Y.S. Pomogaeva
student at the Department of «National and World Economy»
Samara State Technical University, Samara
E-mail: asme_yulia@mail.ru
G.H. Ustinova
lecturer at the Department of «National and World Economy»
Samara State Technical University, Samara
In the article, human development is seen as a strategic task for the safe development of the country. Human development becomes a strategic priority. The level of human development determines the degree of development of the country, so the problem of the formation, preservation and development of human potential is the top priority of state socio-economic policy.
Keywords: human potential, national security, human development, economy, socio-economic policy.
УДК 338.46
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ФАСТ-ФУДА В РОССИИ, КЛАССИФИКАЦИЯ ФАСТ-ФУДА И СПОСОБЫПРИВЛЕЧЕНИЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ
А.А. Рузянова
студент кафедры «Технология пищевых производств и
парфюмерно-косметических продуктов»
Самарского государственного технического университета, г. Самара
E-mail: ruzanova96@mail.ru
А.М. Тяглова
студент кафедры «Технология и организация общественного питания»
Самарского государственного технического университета, г. Самара
E-mail: ruzanova96@mail.ru
М.А. Гаврилова
старший преподаватель кафедры «Национальная и мировая экономика»
Самарского государственного технического университета, г. Самара
E-mail: gavrilova.mar@yandex.ru
В статье приведена история развития заведений быстрого питания в России, рассмотрены два типа заведений, продающих фаст-фуд, выявлены факторы, влияющие на увеличение прибыли ресторана общественного питания, изучены данные о выручке двух крупных сетей быстрого питания – «McDonalds» и «Додо пицца».
Ключевые слова: фаст-фуд, общественное питание, прибыль, Макдоналдс, Додо Пицца.
В настоящее время все сильнее проявляется тенденция нехватки времени у людей различного пола и возраста. Дети кроме школы обычно посещают один или несколько дополнительных кружков, взрослые спешат с работы домой, многие работают в режиме дедлайнов. Постоянная спешка людей привела к тому, что они стали неразборчивы в вопросах питания. Все чаще и чаще люди предпочитают обедать или ужинать в заведениях быстрого питания, так называемых фаст-фудах. Многие люди, особенно молодые, приходят туда и по выходным, приносят с собой книги или ноутбуки, одним словом, проводят там приличное количество времени. В данной работе будут рассмотрены история появления фаст-фуда в России, причины популярности заведений быстрого питания, приведены типы таких заведений, методы привлечения покупателей, дан анализ доходам компаний быстрого питания в России.
В странах Европы фаст-фуд давно стал ежедневной частью жизни граждан, которые в таких заведениях не только перекусывают, но и покупают полноценный обед или ужин. Распространение фаст-фуда вполне объяснимо: он позволяет сберечь деньги человека и, что не менее важно, это способ быстро поесть и отправиться дальше по своим делам. Заведения фаст-фуда работают в первую очередь для того, чтобы обслуживать людей из средних слоев населения, людей, которым важно пообедать быстро, комфортно и недорого. Это отличный вариант обеда во время рабочего дня. Однако не стоит забывать, что такие обеды не отличаются особой полезностью.
Согласно международной статистике, Россия в списке стран, больше всего употребляющих фаст-фуд, находится на 16 месте, уступая США и другим странам. По мнению отечественных экспертов, сравнительно низкий уровень потребления такой еды объясняется тем, что российский рынок фаст-фуда начал свое существование не так давно. Его грядущее развитие обусловлено социальными факторами, в частности, увеличением числа молодых активных и занятых людей. У россиян формируется принципиально новое отношение к пище и питанию. Наиболее сильно это заметно в самых крупных городах России – Москве и Санкт-Петербурге [1].
Жители Европы и России по-разному относятся к ресторанам фаст-фуда. В Европе многие считают эти заведения исключительно как места, где можно быстро и дешево утолить голод. А вот в России, наоборот, посещают эти места для культурного времяпрепровождения. Отметим, что в такие заведения быстрого питания ходят по большей части молодые люди.
Основу фаст-фуда обычно составляет гамбургер. Кроме него, в таких заведениях большим спросом пользуется пицца. При этом средняя цена пиццы в России редко составляет менее 300 рублей (например, в популярной в России сети пиццерий «Додо Пицца» цена самой маленькой составляет 365 руб), что не так уж дешево для среднестатистического российского гражданина. Напротив, в странах Западной Европы и в США пицца относится к числу самых общедоступных блюд. Российские же потребители воспринимают этот элемент итальянской кухни как что-то необычное, не тот продукт, который они могут позволить себе покупать ежедневно.
В России рынок фаст-фуда, по мнению отечественных экспертов, находится в стадии довольно высокого роста и еще не близок к насыщению. Каждый год прирост рынка составляет примерно 20-25% - такой процент держится уже несколько лет и, видимо, будет и в ближайшем будущем. Быстрые темпы роста на российском рынке быстрого питания обусловлены появлением новых ресторанов. Во вновь открываемых торговых центрах размещают в них фуд-корты и открывают отдельные рестораны самообслуживания.
Развитие сетей ресторанов быстрого питания в России началось значительно позже, чем в европейских странах. Это объясняется тем, что только в 1991 году СССР прекратил свое существование. Создание в странах Советского Союза европейских ресторанов быстрого питания было очень затруднительным и стало возможным только под конец существования СССР. Так, компания Макдоналдс была основана в 1940 году, но первый российский ресторан появился лишь в 1990 году на Пушкинской площади в Москве [2]. Схожая ситуация и с сетью быстрого питания Subway: в Америке первый ресторан открылся в 1965 году, в России же первый ресторан появился в 2004 году. В настоящее время в России действует огромное множество различных заведений. Среди них есть и зарубежные, такие, как KFC, Burger King, так и отечественные производители: Крошка картошка, Блинка.
К примеру, в начале 2011 года сеть предприятий фаст-фуда в Петербурге выросла на 95 объектов и составила более 1,7 тысяч. Всего посадочных мест в них - 70, 8 тысяч. На сегодняшний день в городе работают и развиваются примерно 20 сетей фаст-фуда, но это не предел - в городе есть возможность развивать и существующие сети, и новые.
Наибольшая часть предприятий находится в центральных районах (Василеостровский и Адмиралтейский), а также в районах, сконцентрированных около крупных транспортных магистралей. Однако в последнее время замечается тенденция к размещению предприятий фаст-фуда и в спальных районах города, в том числе на фуд-кортах открывающихся торговых точек.
Все заведения фаст-фуда делятся на две категории - уличный и стационарный фаст-фуд.
Уличный фаст-фуд характеризуется тем, что в таких заведениях нет специального здания, они базируются в мобильных тележках, павильонах и передвижных буфетах. Часто такие заведения работают только в весенне-летний период. Большим спросом в последнее время пользуются производители блюд русской кухни, например, блинов. Так, наиболее популярны сейчас такие заведения, как Теремок, Блинка и Блинари. Недостатком в организации таких уличных фаст фудов является то, что персонал зачастую не может в должной мере соблюдать санитарные нормы, так как во многих передвижных буфетах для этого просто нет условий. Уличные заведения прогорают из-за отсутствия выручки значительно чаще, чем стационарные, так как между ними наблюдается очень высокая конкуренция.
За последние два года происходит значительное увеличение числа сетевых заведений в России, их количество ежегодно увеличивается.
Владельцы ресторанов быстрого питания вынуждены арендовать помещения для своих предприятий в бизнес-центрах и торговых центрах. Это обусловлено тем, что арендовать помещение в центре города значительно дороже, чем на переферии. Основными задачами фуд-кортов в крупных торговых центрах является влияние на поток посетителей и обеспечение возможности для них пообедать, не выходя за пределы ТЦ. По данным интернет - журнала The Village, стоимость аренды 70 м2 в самых крупных торговых центрах Москвы составляет от 500000 руб. до 1000000 руб. в месяц, меньшие ТЦ предлагают цену до 300000 руб [3]. Большое влияние оказывает и то, что в фуд-кортах торговых центров любые заведения фаст-фуда имеют вокруг большое количество конкурентов.
В среднем фуд-корт занимает десятую часть всей площади торгового комплекса. Эта десятая часть делится примерно на две равные части, одну из которых занимает кухня, а вторую – столики для посетителей. Оптимальным считается такое обустройство, когда на каждого оператора фуд-корта приходится около 30 столиков. Когда какая-либо молодая компания просит у отдела аренды выделить им помещение для реализации их продукции, эту компанию оценивают по многим критериям, и в зависимости от итоговой оценки выносят решение. Среди этих критериев присутствует и известность сети, и цена среднего чека, а также качество продукта и технологичность продаж. Немалое влияние оказывает и дизайнерское оформление фуд-корта. Как показали исследования, правильно подобранный дизайн позволяет увеличить доход всего фуд-корта на 20 %.
Во всех современных торговых комплексах фуд-корт является неотъемлемой его частью. Так, самый большой в Самаре ТК «Мега» вмещает в себя 23 разных заведения, в числе которых, кроме приведенных ранее Макдоналдса, KFC и прочих, есть и другие сети быстрого питания, такие, как Mybox, Синнабон, У Палыча, Tutti Frutti, Coffe way и многие другие заведения.
Как любое предприятие, рестораны быстрого питания стараются иметь максимальную прибыль в тех условиях, в которых они работают. Как уже было сказано ранее, конкуренция на рынке общественного питания в последнее время очень велика, поэтому, чтобы привлечь новых клиентов и увеличить прибыль, компании оказывают влияние на местоположение своих заведений, их ценовую политику, качество обслуживания и многие другие факторы. Рассмотрим их более подробно.
Месторасположение оказывает огромное влияние на успешность открывающегося заведения. Уже рассмотренный ранее ТРЦ «Мега» находится на окраине города, но близко к недавно построенному жилищному комплексу «КОШЕЛЕВ-проект». Если рассмотреть другие торговые комплексы, то можно отметить, что многие из них также расположены в местах с большой проходимостью людей. Так, ТРЦ «МегаСити» расположен напротив корпусов Самарского Государственного Университета, а в пределах одной автобусной остановки от него располагается Загородный парк, а также комплекс общежитий и КМЦ СамГТУ. Часто торговые центры располагаются в местах крупных транспортных развязок и скоплений АЗС.
Ценовая политика различных ресторанов быстрого питания обычно достаточно демократичная. Средний чек в KFC, Burger King и McDonalds по разным данным составляет от 250 до 300 рублей. Именно не слишком высокие цены позволяют привлечь в эти заведения такой большой поток клиентов, среди которых и студенты, и семьи с маленькими детьми, и просто большие компании молодых людей. Как правило, фаст-фуды используют готовые полуфабрикаты. Например, у KFC заключен договор с шестью различными поставщиками, о чем компания добровольно рассказала во время одной из экскурсий. Таким образом, посетители ресторанов быстрого питания дают свое согласия на то, что покупаемая ими продукция не всегда отменного качества, соглашаясь на это взамен на демократичную цену и привлекательный вкус.
Качество обслуживания - очень важная составляющая работы любого предприятия общественного питания. Именно поэтому, когда любой человек приходит в такое заведение, его стараются привлечь, на кассе ему улыбаются и благодарят за отсутствие сдачи. Немаловажным фактором является и то, что в таких компаниях есть строгие регламенты того, за какое время должно происходить обслуживание клиента, ведь многие посетители ресторанов быстрого питания ограничены во времени, которое им отведено на обед.
Немалое влияние оказывает и интерьер ресторана быстрого питания. Обычно такие заведения используют яркие цвета для своего оформления, способные привлечь покупателя и запомниться ему. Нередко можно увидеть, что в таких ресторанах есть детская зона, куда стремятся попасть дети. При размещении точки на территории фуд-корта дизайн должен вписываться в интерьер всего торгового комплекса.
Во многих сетях быстрого питания существуют программы формирования лояльности клиентов. Человек, который часто пользуется услугами определенной фирмы, приобретает статус постоянного клиента. Такие люди в различных местах поощряются подарками, дисконтными картами, бонусными рублями и пр. Например, в «Додо пицца» действует система регистрации клиентов по сотовому телефону, а также действует постоянная акция, в соответствие с которой, если доставку пиццы не успели произвести в течение часа, клиент получает сертификат на бесплатную пиццу. В Макдоналдсе развита система детского обслуживания, представленная детскими обедами с игрушкой Happy meal. Многие сети быстрого питания организуют такие акции, как бесплатная доставка, возможность оформления заказа через интернет.
Компания, которая хочет увеличить свою прибыль, обязательно изучает своих потребителей. Для того, чтобы внедрить новую программу формирования лояльности, необходим анализ объемов продаж по каждой позиции в ассортименте а также анализ пожеланий клиентов и их возрастной категории.
Ни одно предприятие общественного питания не обходится без рекламы. Она может быть организована различными способами. Среди них встречаются демонстрации на экранах внутри торговых зданий, промоакции (совместные с другими сетями быстрого питания или самостоятельные), раздача листовок, смс-рассылка, реклама на каких-либо сайтах в интернете, ведение аккаунта в различных социальных сетях и многое другое. Чаще всего в рекламе отображены вновь появившиеся позиции в ассортименте или новые акции.
Самым главным фактором, оказывающим влияние на то, какую прибыль получит компания, конечно же, является ассортимент предлагаемых блюд. При открытии нового заведения необходим анализ того, какая кухня будет пользоваться спросом в настоящее время. У владельцев такого предприятия должно быть четкое представление о процессе готовки, причем чем меньше времени на него уйдет, тем лучше.
В зависимости от вида кухни и организации предприятия можно выделить несколько типов заведений.
Заведения западного образца. К ним относятся McDonalds, KFC, Subway, Baskin Robbins.
Предприятия, продающие блюда экзотической кухни. В последнее время они пользуются все большим спросом, который обусловлен постоянной оптимизацией ассортимента и контролем за приготовленными блюдами. Популярность этих заведений объясняется еще и тем, что они идут в ногу со временем и следуют кулинарной моде. К таким ресторанам можно отнести Mybox, Тануки, Оки-Токи.
Заведения, базирующиеся на каком-то одном продукте, в последнее время появляются все чаще. Тематика таких заведений носит концептуальный характер. Например, сейчас по всей России действуют такие концептуальные рестораны, как: Крошка-Картошка, Пицца Хат
Намеченная за последние годы тенденция импортозамещения наблюдается и в сфере заведений быстрого питания. Предприятия, специализирующиеся на выпуске блюд русской кухни, пользуются большим спросом и широко распространены в настоящее время. К ним можно отнести Жили Были.
Последний тип заведений это небрендированные точки, продающие чебуреки, шаурму и подобные продукты. Они чаще всего не имеют посадочных мест, но в силу своей распространенности и дешевизны имеют много клиентов. Основными клиентами являются опять же молодые люди, которых вполне устраивает концепция еды на вынос. Только около главного и 8 корпусов СамГТУ расположены как минимум 2 таких заведения, и во время большого перерыва можно отметить, как много людей покупают там еду.
В настоящее время в Самаре все еще много доступных площадок для открытия новых ресторанов быстрого питания. Самым большим спросом пользуются места, расположенные рядом с транспортными магистралями, торгово-развлекательные комплексы, набирают популярность небольшие точки в спальных районах.
За последние годы развилась тенденция на создание не одиночных, а сетевых организаций общественного питания. Плюсы такой организации в том, что расходы на рекламу начинают приносить реальную прибыль, когда рекламируемых заведений в городе более пяти. Кроме того, для таких организаций действуют льготные тарифы у поставщиков на закупку большого количества продуктов. Сетевая организация может централизовать и снизить траты на содержание административного аппарата и бухгалтерии. Введение единых стандартов организации технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, расширяет возможности повышения популярности данного бренда.
За последнее время конкуренция на рынке фаст-фуда значительно увеличилась, рынок оживился и наполнился не только зарубежными компаниями, но и молодыми русскими компаниями. Все это создало почву для развития новых проектов. Кроме того, за последние 10-15 лет наметилась тенденция снижения спроса на американский фаст фуд и, напротив, увеличение спроса на русскую, японскую, китайскую и итальянскую кухни.
По данным компании «Росинтер Ресторанс», в США люди тратят на рестораны в 10 раз больше, чем в России. Распределение оборота по регионам России неравномерно: в 2012 году он составил в среднем 7118 рублей, для Москвы этот показатель практически в два раза ниже, похожие цифры и для Ленинградской области.
Рынок фаст-фуда является очень привлекательным для частных предпринимателей. Это объясняется тем, что во время экономической нестабильности он, тем не менее, демонстрирует стабильность и огромные темпы роста.
Кроме того, в последние годы в России проводится множество фестивалей еды, таких, например, как «Ламбада Маркет». Совсем недавно в Самаре состоялся Волгафест, на котором кроме всего прочего были представлены различные компании по производству общественного питания. Наличие таких фестивалей способствует росту компаний, производящих фаст-фуд.
Для того, чтобы получить данные о том, как в последнее время меняются доходы компаний, производящих фаст-фуд, рассмотрим две компании: McDonalds и Додо Пицца.
По данным РБК [4], в 2014 году выручка Макдоналдса выросла по сравнению с 2013 годом. Тем не менее, прибыль компании сократилась. Это объясняется тем, что в 2014 году значительно увеличились расходы на производство. Подробнее экономическая ситуация данной компании видна на диаграммах и таблице.
Таблица 1