Машинно-аппаратная схема процесса переработки сырья.
Характеристика сырья и производства колбасных изделий
Характеристика сырья. Сардельки изготавливают из парного, охлажденного, остывшего и мороженого говяжьего мяса.
Свинину используют в охлажденном или мороженом виде.
Фарш сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.
Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.
При производстве сарделек допускается применение на 100 кг сырья:
глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г независимо от их наименования и сорта;
сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве;
коровьего натурального молока в количестве 8 л вместо 1 кг сухого;
сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
мозгов до 10% для сарделек I сорта.
Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменять таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и I сорта.
Оболочками для сарделек используют свиные черевы.
1.2 Особенности производства кефинарных сарделек.
Особенностью производства является то, что для их изготовления используют говядину и свинину, полученные от молодых животных. Для получения продукции высоких вкусовых качеств и пищевой ценности оптимальные результаты получаются при использовании горячепарного мяса. Вместе с этим, в состав сарделек вводятся такие компоненты, как молоко, сливки, яйца. Делается это в основном для улучшения вкуса. Технология изготовления сарделек сходна с технологией вареных колбас.
Сардельки: говядина 1 кг, свинина жирная 1 кг, соль 6 г, селитра 6 г, перца красного 6 г, орех мускатный молотый 5 г, щепотка гвоздики, 2 яйца.
Перед употреблением сардельки (содержат в своем составе кусочки шпика), если они сырые, отваривают в кипящей воде в течение 15—20 минут, а если вареные — отваривают в горячей воде в течение 5—7 минут.
1.3.Основные стадии технологического процесса кефинарных сарделек.
Производство сарделек можно на разделить на следующие стадии:
Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более 400гр.
Предварительное измельчение и посол мяса. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями с диаметром 2...3мм или 16...25мм и солят. Для посола на 100кг мяса расходуют 2,5кг соли и 50гр. Посоленное мясо выдерживают 48...72 часа.
Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3мм и куттеруют 5...6мин. в процессе куттерования добавляют мелкодробленый пищевой чешуйчатый, пластинчатый лед или холодную питьевую воду и 0,005% нитрита. В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.
Шприцевание. Приготовленный фарш набивают в кишечную оболочку на шприцах. Длина сарделек не должна превышать 8...9см.
Навешенные на рамы сардельки после штриковки и осадки направляют на обжарку.
Обжарка. После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60...90°С в течение 60...100мин. Цвет обжаренных сосисок должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°С.
Варка. Перерыв между процессами обжарки и варки не должен превышать 30мин. Обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75...85°С в течение 30...35мин. сардельки считаются сваренными, когда температура внутри батона достигается 70°С.
Остывание. Сваренные сосиски охлаждают под водяным душем в течение 5мин. Температура охлаждающей воды не должны быть выше 8°С.
1.4. Характеристика комплексов оборудования.
На стадии подготовки сырья к производству линия содержит комплекс оборудования для подготовки, формирования, наполнения, термической обработки и хранения, в состав которого входит волчки,массажеры, куттеры, шприцы, клипсаторы, термокамеры, дымогенераторы, камеры для хранения.
На стадии подготовки мясного сырья содержит комплекс устройств, состоящих из весов, ножей муссатов для заточки ножей, столов для разделки.
На стадии приготовления фарша содержит комплекс оборудования для измельчения мясного сырья, в состав которого входит волчек, фаршемешалка, куттеры.
На стадии наполнения фаршем вязка батонов оболочек содержит комплекс оборудования для наполнения оболочек, в состав которого входит шприц-наполнитель, клипсаторы.
На стадии варки и обжарки содержит комплекс оборудования для термической обработки батонов, в состав которого входит универсальные термокамеры, дымогенераторы.
Машинно-аппаратная схема производства кефинарных сарделек предоставлена на рисунке 1.1
Машинно-аппаратная схема производства варено-копченных колбас предоставлена на рисунке 1.1
Рисунок 1.1- Машинно-аппаратная схема переработки кефинарных саделек.
Приготовление фарша для получения сосисок и сарделек аналогично схеме замеса фарша для вареных колбас. Мясное сырье взвешивается на весах 1 затем предварительно обваливается на столе для обвалки 2, производится его жиловка на столе для жиловки 3 или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке 4 с диаметром отверстий решетки 2-6 мм или 16-25 мм. Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки (MDM), полученное на мясокостном сепараторе.
Фарш готовится на куттере, где общая продолжительность обработки фарша составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке 8). При изготовлении некоторых видов сосисочных изделий фарш перемешивают в фаршемешалке 5 с добавлением вареных круп.
Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах 9 с перекрутчиком.Сардельки перевязывают нитками на специальных машинах или вручную на столе вязки 10.
Термическая обработка сосисок и сарделек производится в универсальных камерах 13 непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.
После варки сосисочные изделия охлаждают под душем холодной водой или в камере для охлаждения 14.
Сардельки упаковывают под вакуумом в пакеты, маркируют этикеткой, помещают в гофротару.
Затем готовый продукт хранят в холодильных камерах(камера для хранения 16) при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75...85%.