Рабочая тетрадь будущего официанта
ФИО___________________________
Дата первого дня________________
ФИО наставника_________________
День 1
Внешний вид: убраны волосы, сняты крупные украшения, маникюр, мальчики гладко выбриты, форма наглажена, высокие черные носки, джинсы без дыр и пр. В кармане официанта: нарзанник, 2 ручки, блокнот; ручник официанта
2. Экскурсия по ресторану:
· Название зон (где курят кальян, какие зоны некурящие), показать нумерацию столов
· Представить другим официантам, познакомить
· Правила передвижения в ресторане!!!
· Стафф-зона: где едим, курим, пьем, туалет, прочее. Распорядок дня: во сколько готов завтрак, обед, ужин
· Субординация и правила внутреннего трудового распорядка: обязательно отпрашиваемся у менеджера поесть, покурить (правила курения)
· Пост охраны: где выходить, как заходить в ресторан, журнал прихода и ухода, журнал здоровья (обязательно записываемся и выписываемся)
· Где находятся вазы, слюнявчики и прочее, что может понадобиться гостям. WI FI - как к нему подключиться (пароль parusaparusa)
· Экскурсия по цехам (где что отдается) – холодный цех, горячий цех, где какие блюда готовятся.
· Показать директора, управляющего и другие фотографии. Ознакомить с доской информации.
Уборка столов по стандартам сервиса (в 2-3 подхода)
· Задвигаем мебель, поправляем подушки, убираем крошки с дивана, стула. Если на полу под столом мусор – зовем уборщицу
· Стекло – на поднос
· Тарелки – в руки. Ни в коем случае не складывать пирамиду на столе!
· Сразу забираем плейс-маты и салфетницу. Проверяем, чистые ли спецовники. При необходимости доставляем зубочистки
· Идем протирать стол с тряпкой на блюдце и сразу с плейсами.
· Правильное накрытие – с какой стороны салфетница, спецовник, на каком расстоянии от края стола плейс-мат, ручник. Накрытие начинаем с ножа. Приборы и ручники носим только на мезанпласте.
Подача меню (правило приоритета, правило открытой руки)
Правило последнего бокала, правило последней спины, умение носить поднос, работать с ручником (на ручнике носят только один стеклянный бокал или один прибор)
Аттестация в конце первого дня: перекрытие стола по стандартам сервиса, знание правил (приоритета, открытой руки, последнего бокала, последней спины), знание нумерации столов, названия зон ресторана, умение носить поднос ___________Оценка/_____________ Подпись менеджера
День 2
Стажировка на баре (название бокалов, ознакомиться с ассортиментом и составом безалкогольных напитков, напитков домашнего приготовления, барный чай, кофе (состав, производитель; ассортимент напитков на основе эспрессо)
Режим работы ресторана, акции ресторана (мероприятия, скидки), комплименты для гостей – какие есть.
Все лучшее – детям: детская комната: что в ней находится, где взять раскраски, детский стул, слюнявчик и прочее; где подогреть детское питание, где в ресторане пеленальный столик; температура подачи напитков, все блюда в первую очередь выносим детям
О холдинге (учредители, представительские столы, проекты холдинга и пр.)
Сервировка банкета
Дать менеджеру электронную почту для получения всей необходимой теоретической информации
Вынос гостям напитков
Аттестация: название бокалов, ассортимент безалкогольных напитков, информация про детскую комнату, режим работы ресторана, какие комплименты есть
___________ оценка/_____________ подпись менеджера
День 3
Правила приема заказа (частица НЕ), методы повышения продаж, метод ёлочки для определения желания гостя, выбор без выбора, топинги
Провести пару часов на раздаче, выносить блюда официантам, изучить цеха
Повторение заказа (сначала то, что в стол, потом каждому, уточнение порядка подачи, предупреждение гостя о времени приготовления)
Сочетаемость блюд и напитков)
Степени прожарки (какие блюда с прожарками по умолчанию, к каким спрашивать обязательно)
Чай и не чай, отличия от барного чая. Какой в ресторане есть сахар.
IIKO (курсы, пикапы, одновременная отдача, общие модификаторы и пр.)
8. Нюансы времени отдачи блюд (запара…)
Время работы хостес, гардеробщика, чайного сомелье, няни, кальянщика (особенности работы с кальянщиком – общий счет, деление чаевых и пр)
Аттестация: приемы продавца, степени прожарки мяса, работа с пикапами, рассказать разницу между чаями, время работы подразделений
____________________оценка/____________________подпись менеджера
День 4
Аттестация на знание всех безалкогольных напитков винной карты (ассортимент, страна-производитель, состав), продемонстрировать работу с подносом, мезанпластом, раскладка- что это, работа с раскладкой, показать умение носить три тарелки и подача на стол.
___________________оценка/__________подпись менеджера
День 5
Частичная аттестация по меню. Холодные закуски
___________________оценка/__________подпись менеджера
День 6
Частичная аттестация по меню. Салаты. Вопросы по сданному материалу (к-контроль, п- повторение- матья учения) ___________________оценка/__________подпись менеджера
День 7
Частичная аттестация по меню. Горячие закуски, супы. Вопросы по сданному материалу (к-контроль, п- повторение- матья учения) ___________________оценка/__________подпись менеджера
День 8
Частичная аттестация по меню. Горячие блюда. Вопросы по сданному материалу (к-контроль, п- повторение- матья учения) ___________________оценка/__________подпись менеджера
День 9
Полная сдача меню менеджеру (управляющему) ______________оценка/__________подпись менеджера
___________________оценка/__________подпись менеджера
День 10