Лекция 4
Тема 3. Классификация и типология предприятий ресторанного бизнеса
Классификация предприятий ресторанного бизнеса.
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием организация обслуживания.
Ресторанное хозяйство (общественное питание) — вид экономической деятельности субъектов хозяйственной деятельности по предоставлению услуг относительно удовлетворения потребностей потребителей в питании с организацией досуга или без него. Субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в ресторанном хозяйстве через предприятия общественного питания, которые выпускают продукцию собственного производства: кулинарную, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, а также реализуют покупные товары. Покупной товар – это товар, приобретаемый предприятием общественного питания с целью перепродажи потребителям без кулинарной обработки.
Предприятие общественного питания — организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность: вырабатывает и/или доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров, может организовывать досуг потребителей. Предприятия общественного питания могут размещаться в отдельно стоящем капитальном здании или в специально оборудованном для приема пищи помещении другого капитального или некапитального здания: производственных предприятий, учреждений, учебных, лечебных, оздоровительных заведений, гостиниц, магазинов, заведений культуры, в вагонах железнодорожного транспорта, салонах авиа-, авто- и водного пассажирского транспорта и т. д.
Функции производства сближают предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности; функции реализации — с предприятиями розничной торговли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства.
Сочетание функций производства, реализации продуктов питания и организации их потребления, характерное дляпредприятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленности. Для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности многочисленных звеньев: торгового зала, раздаточной, основного производства, вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства, служб учета и информационного сопровождения).
Главная задача, стоящая перед отраслью, — наиболее полное удовлетворение потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.
Основная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, имеет кратковременные сроки хранения, и поэтому ее готовят партиями с учетом графика реализации. Применение современных технологий, повышающих хранимоспособность продукции (шоковая заморозка, пароконвекционное приготовление, биотехнологические приемы) позволяет применять индустриальные, поточные схемы производства в общественном питании, и снизить зависимость производства от графика реализации готовой продукции.
Изучение графика реализации готовой продукции играет важную роль в работе той части персонала, которая организует процесс обслуживания потребителей. Сложность решения этого вопроса обусловлена тем, что поток потребителей в предприятиях общественного питания неравномерен по дням недели и часам торговли в течение одного дня.
Работу предприятия необходимо строить так, чтобы в часы "пик" на производстве и в торговом зале присутствовало наибольшее количество работников, чтобы выпуск продукции обеспечивал бесперебойное обслуживание потребителей в соответствии со сложившимся спросом.
Рациональная организация обслуживания посетителей обеспечивается оказанием комплекса различных услуг, которые по своему характеру подразделяются на материально-бытовые, торговые и культурно-массовые.
Материально-бытовые услуги связаны с реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, доставкой их на дом по заказам потребителей, сервировкой и подачей блюд, сбором посуды, ее мойкой. Они могут быть предоставлены как в предприятиях общественного питания, так и на рабочих местах рабочих и служащих, в номерах гостиниц.
К торговым относятся услуги, обеспечивающие покупку товаров. Для этого блюда и кулинарные изделия снабжают ценниками, у входа в торговый зал и на раздаче вывешивают меню, используют световые табло и другие виды рекламы. К торговым относятся и услуги, призванные экономить время посетителей. Это рациональная система приема заказа и расчета с посетителями, продуманное размещение продукции на раздаточной и в буфете, комплексное товарное их обеспечение, прием предварительных заказов. В процессе непосредственного обслуживания персонал информирует покупателей о полезных свойствах блюд и напитков, порядке составления меню, консультирует по вопросам сервировки праздничного стола и т. д.
Культурно-массовые услуги связаны с удовлетворением интеллектуальных и эстетических запросов посетителей. К ним относятся различные музыкальные программы, концерты, вечера, встречи с интересными людьми и другие мероприятия, проводимые в предприятиях общественного питания.
В зависимости от комплекса услуг, предоставляемых посетителям, различают обслуживание с потреблением продукции в торговом зале и обслуживание с доставкой пищи за пределы торгового зала предприятия: в номера гостиницы, в места досуга туристов.
Различают следующие виды обслуживания: обслуживание официантами, самообслуживание и комбинированное. При обслуживании официантами большинство операций выполняет персонал ресторана, кафе, бара; при самообслуживании – посетители кафе, баров, столовых, буфетов. Для комбинированного характерно сочетание обслуживания официантами и самообслуживания. Оно может применяться в кафе, барах.
Метод самообслуживания и обслуживания официантами классифицируют по следующим признакам: по полноте обслуживания, способу расчета с посетителями, организации труда обслуживающего персонала.
При доставке пищи в номера гостиницы посетителей обслуживают официанты. Доставка дорожных наборов для организации питания в пути осуществляется транспортом, на котором путешествуют туристы. Они обеспечиваются индивидуальными наборами продуктов.
В связи с многообразием функций предприятий общественного питания единой общепринятой классификации ресторанов не существует, несмотря на значительное количество различного рода организаций и ассоциаций, объединяющих предприятия ресторанного бизнеса. Наиболее значимые из них: Национальная ассоциация ресторанов (NRA), объединяющая свыше 10 тыс. членов на территории. США; Международная ассоциация руководителей предприятий общественного питания (IFSEA), состоящая из более чем 3 тыс. членов, объединенных в 50 секций на территории США и стран Тихоокеанского бассейна; Общество руководителей общественного питания (SFM) и т. д.
С позиций анализа менеджмента ресторана классификацию осуществляют по критериям, влияющим на определение концепции ресторана, его организационную структуру и систему управления, позиционирование на рынке и стратегическое развитие.
Ресторан определяется как исторически сложившаяся организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающее технико-организационным единством и экономической обособленностью.
В зависимости от целевой функции анализа деятельности предприятия общественного питания классификацию осуществляют по торгово-производственному признаку, специализации, сезонности, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории и другим показателям.
По торгово-производственному признаку предприятия общественного питания подразделяются на имеющие и не имеющие собственное производство.
Предприятия, имеющие собственное производство, в свою очередь, подразделяются на две группы:
- осуществляющие производство кулинарной продукции — фабрики заготовочные, специализированные заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они перерабатывают сырье индустриальными методами, выпускают полуфабрикаты, полуготовую и готовую продукцию для снабжения прикрепленных к ним мелких и средних предприятий общественного питания;
- сочетающие функции производства готовой продукции и обслуживания потребителей - столовые, рестораны, кафе, закусочные и др., они могут работать на сырье и полуфабрикатах.
К предприятиям, работающим на сырье, относятся крупные столовые, рестораны, комбинированные предприятия. Они характеризуются законченным производственно-торговым циклом: изготовленную продукцию реализуют в собственном торговом зале.
По мере индустриализации общественного питания возрастает удельный вес предприятий, использующих полуфабрикаты. К этой группе относятся столовые-доготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, имеющие доготовочные цехи, в которых полуфабрикаты подвергаются дальнейшей обработке, доводятся до готовности и затем реализуются потребителям в собственных торговых залах.
Индустриализация общественного питания способствует и увеличению численности предприятий, не имеющих собственного производства. К ним относятся: столовые-раздаточные, буфеты с отпуском горячей пищи, магазины кулинарии и полуфабрикатов, коктейль-холлы и др. Они осуществляют кратковременное хранение, разогрев и реализацию готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, доставляемых с предприятий, которые имеют производство.
Комплексное предприятие общественного питания – комплекс нескольких предприятий быстрого обслуживания разных типов, имеющих общий торговый зал, которые размещены в одном здании с полной централизацией производства и управления. Их строят в местах большого сосредоточения потребителей. Они предоставляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг. В состав комплексных предприятий при гостиницах входят ресторан, кафе, закусочная, буфеты, бары, столовая для работников всего гостиничного комплекса.
По сезонности различают постоянно действующие предприятия (в том числе и на открытом воздухе в весенне-летний период) и сезонные, работающие не весь год. Они могут быть стационарными или передвижными — автостоловые, автобуфеты, вагоны-рестораны и т. п.
По мощности предприятия различного типа характеризуются количеством мест или объемом выпускаемой продукции.
По характеру обслуживаемого контингента различают общедоступные предприятия, обслуживающие население города, не связанные с обслуживанием какого-либо определенного контингента посетителей; предприятия при промышленных объектах, стройках, учреждениях, учебных заведениях и предприятия, обслуживающие определенный контингент питающихся: проживающих в гостиницах, мотелях, зрителей и посетителей спортивных сооружений, зрителей в учреждениях культуры и искусства, пассажиров на вокзалах, пристанях, в аэропортах.
Общедоступное предприятие общественного питания — предприятие, продукцию и услуги которого может получить любой потребитель.
Закрытое предприятие общественного питания — это предприятие, продукцию и услуги которого может получить определенный контингент потребителей. Эти предприятия могут организовать питание личного состава вооруженных сил, лечебных и административных учреждений.
Предприятия общественного питания гостиничного комплекса обслуживают разнообразный контингент питающихся: столовая — рабочих и служащих гостиницы, в том числе и работников общественного питания, остальные предприятия — главным образом тех, кто проживает в гостинице (туристов, лиц, приехавших в командировку, на совещание, съезд, конференцию). Это люди разных профессий, национальности, возраста. Услугами предприятий общественного питания при гостиницах иногда пользуется и население города.