УКРАШЕНИЕ СТОЛА И СЕРВИРОВКА

ДЕЛОВЫЕ ПРИЕМЫ

При словах "прием", "банкет", "ужин" обычно возникают ассо­циации, связанные с отдыхом, развлечениями и тому, подобными приятными вещами, не требующими напряжения и мобилизации сил, профессиональной компетентности, умения следить за собой.

Однако прием в деловой сфере - это прежде всего служебные обязанности, причем не только для организации-хозяйки, прини­мающей гостей, но и для организаций, выполняющих роль гостей.

Тема дедовых приемов - очень широкая, затрагивающая боль­шое число аспектов, поэтому разделим ее на составляющие ком­поненты и будем говорить о каждом из них. Очередность состав­ляющих не определяется их важностью, они равнозначимы.

 

ЦЕЛЬ ИЛИ НАЗНАЧЕНИЕ ДЕЛОВЫХ ПРИЕМОВ

Деловые приемы хотя и имеют более свободную, раскован­ную атмосферу, нежели деловая встреча или деловые перегово­ры, однако преследуют ту же самую цель: заключение взаимовы­годных сделок.

Полуофициальная обстановка приемов позволяет присутству­ющим завязать полезные знакомства, обсудить в целом будущие выгодные для участвующих партнеров контракты, расширить и углубить уже имеющиеся контакты, обменяться взглядами и мне­ниями, позволяющими лучше узнать экономические, финансовые и прочие позиции и притязания будущих партнеров, их особенно­сти в организации дела. Кроме того, для опытного бизнесмена наблюдение за поведением, поступками приглашенных на прием может быть источником информации, которая в свою очередь послужит одной из базовых составляющих при принятии реше­ний о заключаемой сделке.

Очевидная польза от организации приема состоит еще и в сле­дующем: иногда переговоры между двумя фирмами затягивают­ся, возникает тупиковая ситуация, когда ни одна, ни другая сторона не хочет (или не может) уступить, пойти на компромисс и в то же время не желает прекратить переговоры, поскольку есть вполне реальная возможность получения выгоды. Многоразовые встречи и обсуждения не приводят к ликвидации тупиковой ситу­ации, безрезультатная дискуссия продолжается. В таком случае часто организация приема - завтрака, ужина, обеда - помогает создать непринужденную атмосферу, ближе узнать партнеров, облегчает проведение переговоров и способствует заключению контрактов.

Итак, цель любого делового приема - способствовать заклю­чению взаимовыгодных договоров.

Кроме этой цели есть и другая: отпраздновать юбилей фир­мы, достижение значительных финансовых результатов, расши­рение сферы деятельности фирмы, поскольку это дает повод про­вести время в непринужденной, радостной обстановке.

На выставках, ярмарках и других торговых мероприятиях, как правило, также устраиваются деловые приемы с целью создания благоприятных неформальных условий для развития партнерства. Однако стоит напомнить, что участие сотрудников приглашен­ной организации в деловом приеме - это не просто приятное вре­мяпровождение, а исполнение служебных обязанностей. Менед­жер (или рядовой сотрудник), приглашенный на прием, прежде всего должен постараться поговорить с интересующими его фирму людьми, лучше узнать склонности, привычки, а следова­тельно, и характер предполагаемых партнеров, упрочить знаком­ство, завязать беседу на важную для него и его фирмы тему.

Если же менеджер принадлежит к работающим на фирме, про­водящей прием, его обязанности усложняются - на протяжении всего приема он должен следить за его ходом и проводить пред­ставление приглашенных друг другу, организовывать многочис­ленные встречи и беседы отдельных групп гостей, следить за тем, чтобы никакой гость не оказался в одиночестве, поскольку это может подействовать на него угнетающе и испортить впечатле­ние от приема. Кроме того, сотрудники фирмы-хозяйки должны на протяжении всего приема осуществлять контроль за обслужи­вающим персоналом, чтобы не допустить сбоев и ошибок в об­служивании.

Деловые приемы можно классифицировать следующим образом:

* приемы, проходящие сидя, с наличием посадочных мест;

• приемы стоя - без посадочных мест.

Кроме того, приемы можно разделить на дневные (рабочий завтрак, завтрак) и вечерние (коктейль, бокал шампанского, обед).

ВИДЫДЕЛОВЫХ ПРИЕМОВ

Дневные приемы:

1. Рабочий завтрак: начало в 8.15-9.00. Длительность от 30 минут до 1 часа.

Одежда - повседневный деловой костюм. Цель - решение прин­ципиальных вопросов по намечаемым договорам, сделкам и пр. одновременно с завтраком - из соображений экономии времени.

Рабочий завтрак целесообразен, если число участвующих не­велико - не более пяти человек.

Алкогольные напитки не подаются, меню ограничено, супру­ги бизнесменов не приглашаются.

2. Завтрак: начало - 12.00-12.30. Продолжительность - 1-1,5 часа. Одежда - повседневная деловая. Меню: холодные закуски, одно-два горячих блюда, десерт, кофе. Напитки - сухие вина, шампанское. Супруги бизнесменов не приглашаются (но может быть исключение).

В целом дневные приемы носят менее торжественный и более деловой характер, чем вечерние.

Вечерние приемы:.

- 3. Коктейль, бокал шампанского - небольшой по длительнос­ти Прием (1,5-2 часа), как правило, проходит стоя. Напитки, как и горячие и холодные закуски, разносятся официантами. Иногда такой вид обслуживания дополняется ещё несколькими буфета­ми-стойками, где желающим предлагаются напитки. Начало при­ема - приблизительно в 17 часов.

4. "А ля фуршет" ("a la fourchette" ' - фр. - вилкой: так как "а" - предлог, обозначающий творительный падеж, a "la fourchette" -вилка). Продолжительность та же, что и у приема типа "коктейль", время начала приема - также около 17 часов. Этот прием проводится Стоя, но есть следующее отличие: на приеме "а ля фуршет" накрываются столы с закусками, горячими блюдами, а также с посудой и приборами. Гости сами накладывают в свои тарелки желаемые блюда. Однако назва­ние приема подсказывает, что на столах находятся только те блюда, которые можно есть без использования ножа, стоя, т.е., держа тарелку в левой руке, а вилку - в правой.

Одежда на приемах типа "коктейль", бокал шампанского и "а ля фуршет" - обычный костюм, но более темного цвета, жен­ские костюмы более нарядные, менее жесткие требования к украшениям.

5. Буфет-обед - прием, начало которого назначается пример­но на 18-20 часов. Принципиальное отличие от приемов "кок­тейль" и "а ля фуршет", кроме времени начала и продолжитель­ности (2,5-3 часа), в том, что хотя кушанья и приборы находятся на большом столе, играющем роль буфета, однако этот прием проходит не стоя, а сидя. В зале устанавливаются столы, я при­глашенные, самостоятельно выбрав закуски, садятся за столы. Поскольку в этом случае усаживаться за один длинный стол было бы неудобно (тарелки в руках у гостей, разное время занятия места за столом), столы ставятся таким образом, чтобы за каж­дым могли разместиться 4-6 человек.

Хотя это и Вечерний прием, однако смокинг и вечернее платье не обязательны, поскольку прием предполагает самообслужива­ние, гостья в вечернем платье будет чувствовать себя неудобно, шествуя с тарелкой по залу в поисках места.

6. Обед - самая торжественная форма приема. Отметим, что на обед часть самых уважаемых гостей, например первые лица фирмы, могут быть приглашены с супругами (на все прочие пере­численные формы деловых приемов супруги не приглашаются);

ПРИГЛАШЕНИЕ

Говоря о правилах этикета, учитываемых в организации дело­вых приемов, следует прежде всего упомянуть о приглашениях.

Приглашения обычно выполнены типографским способом, а дополнительные сведения (фамилия, имя, отчество приглашенно­го) могут быть вписаны от руки.

В приглашении не ставятся дата отправления и подпись.

Первые строки приглашения дают информацию о том, кто (ка­кая организация) и по какому поводу приглашает на прием. Обыч­но используется оборот "приглашает" или "имеет честь пригла­сить", далее идет фамилия, имя, отчество приглашаемого.

Иногда фирма-хозяйка отправляет приглашение другой фир­ме без указания фамилий приглашаемых. Текст при этом может быть примерно следующим: "Фирма М приглашает двадцать со­трудников фирмы N на банкет по случаю..." В современной дело­вой Практике это встречается довольно часто. В такой ситуации фирма, сотрудников которой приглашают, сама определяет фа­милии тех, кто будет присутствовать на приеме, и передает спи­сок фамилий приглашающей фирме. Сотрудники, чьи фамилии есть в списке, должны предъявить охране при входе в помещение, где будет проходить деловой прием, документ, удостоверяющий личность'(однако первому лицу Приглашаемой фирмы должно быть поделано именное приглашение).

Во второй части приглашения указывается, какой будет фор­ма приема (обед, коктейль и др.), когда он состоится и где.

В приглашении на завтрак, бокал шампанского, бокал вина, коктейль принято указывать время начала и окончания приема, например 12.00-13.30.

Приглашение, как правило, содержит просьбу о подтвержде­нии намерения присутствовать на приеме. Принято эту просьбу обозначать заглавными французскими буквами: R.S.V.P. {Repondez s'il-vous-plaot - "Ответьте, пожалуйста"). Все общепри­нятые условные тексты в этикете (аналогичные* тексту, данному выше) обычно бывают представлены на французском языке, язы­ке "страны галантности", хотя родина этикета - Италия. Однако американская деловая активность пробила дорогу подобным же английским фразам, которые, тем не менее, присутствуют не самостоятельно, а после соответствующих французских.

Ответить на приглашение и подтвердить свое присутствие или сообщить об отсутствии полагается в течение суток со дня полу­чения приглашения. Можно также сделать это по телефону или факсу - последнее предпочтительнее, так как сохраняет текст под­тверждения. Отказ рекомендуется обязательно оформить письмен­но - в виде почтового послания или по факсу; в письме-отказе кратко указывается причина, по которой приглашенный не мо­жет присутствовать.

Приглашение, как и визитная карточка, печатается на бумаге хорошего качества, белой или любого светлого оттенка. Неуме­стными считаются различные украшательские элементы -виньетки, цветочки, фигурки и т.п. Строгий шрифт, ясно и четко отпечатанный текст с соблюдением правил этикета и с использо­ванием обязательных "формул вежливости" - вот что требуется от идеального приглашения на деловой прием.

РАССАДКА ЗА СТОЛОМ

При немногочисленном приеме (10-12 человек) приглашенные рассаживаются за столом сами, без подсказки фирмы-хозяйки.

Если же деловой прием рассчитан на несколько десятков или сотен человек, а крупные фирмы, как правило, устраивают имен­но такие приемы, целесообразно тщательно продумать расстанов­ку столов и определить места для гостей.

Если прием проводится в арендованном помещении, напри­мер в банкетном зале ресторана, то персонал ресторана, учиты­вая специфику своей работы, предложит наиболее эффективную и одновременно удобную расстановку банкетных столов.

Однако современные организации часто имеют собственные помещения, отведенные под деловые приемы; как правило, таких помещений бывает несколько - для разного числа гостей. В не­большом зале неразумно устраивать приемы для большого числа гостей, а небольшое количество приглашенных будет себя чув­ствовать неуютно в большом, просторном зале.

Что считать слишком большим или слишком малым залом для делового приема? Строгих норм на это нет, но представляется, что оптимальным будет расчет - не менее 10м² на человека, вклю­чая и место за столом.

Если прием рассчитан на достаточно большое число гостей, следует позаботиться о том, как их рассадить, и о том, как довес­ти информацию об этом до приглашенных.

Классический, пришедший из глубин светского этикета способ -карточка с фамилией (и титулом, разумеется), которую следует по­ложить на самый высокий бокал или фужер около каждого мес­та. Такой метод годится, если число гостей - не более 10-12 чело­век. При организации современных деловых приемов с большим количеством гостей обычно план рассадки вывешивается в нескольких местах перед входом в зал, где будет проходить прием, либо изображается на специальном листе - вкладыше в приглашение, либо выдается каждому приглашенному при входе в зал.

Отметим, что если гость сел не там, где ему предписывалось, его можно попросить пересесть, сопроводив просьбу словами: "Вам там будет гораздо удобнее". Если гость возражает - на­стаивать не следует, а для гостя, которому положено сидеть на уже занятом месте, можно поставить дополнительный стул. Однако воспитанный человек сядет там, где предписано устро­ителями приема, а, допустив ошибку, в ответ на мягкую просьбу пересесть - сделает это с извинениями, не привлекая к данному факту внимания.

Столы для рассадки гостей могут быть поставлены в помеще­нии различным образом.

 

 

 

 

 

Знаками "ххххх" отмечены мест почетных гостей.

Можно придумать и другие способы расстановки столов, од­нако классические варианты предпочтительнее.

При определении мест для почетных гостей следует руковод­ствоваться следующими правилами:

• Самые почетные места - это те, которые расположены ли­цом к свободному пространству, т.е. к входной двери. Однако од­новременно с этим почетное место должно быть максимально уда­лено от входной двери.

• Если конфигурация помещения такова, что затруднитель­но выполнить два первых требования, почетные места можно выб­рать из тех, которые расположены лицом или хотя бы боком к окнам (все та же близость к свободному пространству!).

Наименее почетные места - в конце стола, спиной к входной двери. Обычно там вообще не делают посадочных мест, но| ной двеи • необходимость использовать эти места, имеет смысл посадить там молодых мужчин из числа сотрудников фирмы-хозяйки; женщин и мужчин среднего и "более чем среднего" возраста на эти места усаживать не стоит. Заметим, что некоторые авторы справочных изданий по нормам этикета считают, что если нет другой возможности, можно посадить на эти места молодых женщин, также из числа тех, кто работает в устраивающей прием организации, но одно требование непреложно - женщины должны быть в сопровождении мужчин.

· возможности гостей - мужчин и женщин – рассаживают, чередуя представителей того и другого пола. Но практика показывает что на деловых приемах мужчин всегда больше.

· Рекомендуемая минимальная площадь поверхности стола, выделяемая для одного гостя, - 60(70)х40 см. Хотя некоторые источники дают цифру 50x40 см, следует все же учитывать, что некоторые полные люди не смогут комфортно чувствовать себя за в этих рамках.

УКРАШЕНИЕ СТОЛА И СЕРВИРОВКА

Столы на современных деловых приемах принято накрывать скатертью. Скатерть предпочтительно выбирать белую, но она может быть также любых светлых оттенков (для торжественного обеда, т.е. сугубо вечернего приема - только белая скатерть). Рисунок на скатерти и салфетках - одинаковый, купонного характера Некоторые фирмы заказывают специальное столовое белье с логотипом (логотип - словесная форма эмблемы или торговогознака фирмы) или плоскостным символическим обозначением товарного знака фирмы. Заметим, что заказное столовое белье говорит о том, что протокольная группа (отдел) организация высоко ценит свою работу, придает большое значение деловому этикету, соблюдение норм которого отражается положительно на имидже фирмы.

Скатерть должна быть ниже края стола на 20-30 см. накрытые столы выглядят изысканно, если посуда по цвету, рисунку гармонирует со скатертью и салфетками. Существует множество способов сворачивания салфеток, помещаемых на тарелки (отсылаем читателя к специальным справочным изданиям).

В последние два-три десятилетия вместо скатерти иногда используют специальные салфетки, подкладываемые под каждый прибор, чтобы оставить видимой красивую полированную по­верхность стола.

Принято украшать стол цветами, свечами, причем хорошо, если вазы для цветов и подсвечники составляют часть сервиза или гармонируют с ним. Сервиз, как и скатерти, можно сделать на заказ, по желанию формируя состав сервиза (скажем, заказать вазы различной конфигурации, дополнительное количество пепельниц и т.п.), и, самое главное, поместить на всех предметах сервиза эм­блему или логотип фирмы.

Свечи по цвету должны соответствовать рисунку сервиза.

Цветы размещают на столе таким образом, чтобы они не ме­шали общению: высокие вазы с цветами лучше поставить не на столе, а вдоль стен, разместив их на специальных подставках; можно, если помещение позволяет, использовать напольные вазы, которые будут служить уже не украшением стола, а украшением зала, в котором проходит прием. Помещение можно также укра­сить живыми (или искусственными) гирляндами и даже связками или цепями из воздушных шаров - в зависимости от характера приема, должностного ранга и возраста приглашенных и объекта празднования. Иногда на поверхности стола раскладывают жи­вые цветы и(или) ставят фарфоровые фигурки в качестве украше­ния. Повторяем, выбор стиля и вида украшения стола зависит от многих факторов, некоторые из них названы выше.

Расстановка приборов на, столе производится с учетом требо­ваний симметрии. От края стола следует отступить на 2-3 см.

Первое, что ставится на стол при его сервировке, - подтарельник, он играет роль подставки, помогает защитить скатерть и со­хранить пищу, поданную в горячем виде.

Подтарельник - самая большая плоская тарелка в сервизе. Однако в качестве подтарельника может быть подан металличес­кий поднос (например, жостовский поднос с авторской росписью), подставка также может быть деревянной, имеющей круглую фор­му, т.е. все зависит от средств фирмы-хозяйки и характера дело­вого приема.

Подтарельник (подставка) присутствует на столе на протяже­нии всего пребывания гостей за столом, а тарелки -закусочные, для горячего блюда, десертные и пр. - сменяются.

Слева от основной тарелки ставится маленькая плоская тарелочка для хлеба, справа (симметрично) - такая же для отходов, если предполагается подавать виноград или другие фрукты с кос­точками. Иногда предполагается хлебную тарелку использовать и для отходов, чтобы не загромождать стол большим количеством посуды, однако это неэстетично.

Вилки всегда кладутся у приборов зубцами вверх, слева, ножи - острой частью к тарелке, справа.

Обычно возле тарелки кладутся три пары приборов: вилка и нож обычных размеров -для мясных горячих блюд, вилки чуть меньшего размера и нож чуть меньше и шире - для рыбных блюд, маленькие вилки и нож - для закусок. Близость или удаленность от тарелки диктуется порядком подачи блюд: если закуски пода­ются первыми (что естественно), значит, закусочные вилка и нож кладутся снаружи, дальше от тарелки, чем другие приборы. Пос­ле того как с закусками покончено, закусочную тарелку и прибо­ры убирают, и самыми удобными для использования должны ока­заться рыбные нож и вилки (или две вилка). Их тоже убирают после того, как рыбное блюдо съедено. Последними остаются нож и вилка обычного размера - для мясного блюда.

Количество приборов, придуманных человечеством для удоб­ства питания, постоянно растет. Однако больше трех пар прибо­ров, как уже указывалось, класть не принято, так как это может быть истолковано как претенциозность, которая сама по себе яв­ляется дурным тоном.

Если какие-либо из блюд требуют специальных приборов (на­пример, устрицы), их следует подавать с указанными блюдами.

За большой тарелкой-подставкой сверху кладутся приборы для десерта: ложка - ручкой вправо, нож - ручкой вправо, вилка -ручкой влево.

Кушанья, предлагаемые к угощению, могут уже стоять на сто­ле, например мясо - на большом блюде, закрытом специальной крышкой, чтобы предохранить от остывания. Однако блюда мо­гут и разноситься персоналом, обслуживающим прием. В этом_; случае кушанья подаются гостю слева, тогда как жидкости - чай, вино, кофе-справа.

Не следует помогать официанту собирать грязную посуду и подавать ему свою использованную тарелку.

Следует иметь в виду, что на деловых приемах одно из правил светского этикета - обслужить сначала женщину, а потом мужчину - не действует. Как уже говорилось ранее, главное - это долж­ностной статус, поэтому начинают обслуживание с почетных гос­тей, а далее обслуживают всех по очереди.

 

ПОВЕДЕНИЕ ЗА СТОЛОМ

Поведение человека за столом - цела* наука. И, поскольку приемы - неотъемлемая часть деловой жизни, современные шко­лы бизнеса, колледжи и Другие учебные заведения обучают буду­щих бизнесменов правильно вести себя за столом, проявлять веж-ливость и предупредительность по отношению к соседям, есть не только красиво, но и "безбйайсно" для окружающих, т.е. без риска опрокинуть рюмку или уронить вилку на одежду рядом сидящего человека.

Главная и самая общая рекомендация, которую можно дать относительно поведении и манер во время присутствия на дело­вом приеме: постарайтесь сделать свое общество приятным для окружающих.

За столом совершенно недопустима неумеренная жестикуля­ция. Это может привести к тому, что вино прольется на чью-либо одежду, упадет и разобьется тарелка и т.п.

Все нормы и правила поведения за столом выработаны мно­гими поколениями и в своей основе имеют, прежде всего, здра­вый смысл, а также правила гигиены, гуманное отношение к лю­дям и т.п.

Постараемся рассмотреть основные правила поведения за сто­лом с учетом того, что деловой этикет имеет некоторые отличия от этикета светского.

Так, например, имеет смысл придерживаться того темпа еды, который установился в целом за столом. Если кто-либо будет есть слишком быстро или слишком медленно, это обратит на него вни­мание Окружающих и отвлечет их от главной цели делового при­ема, а главной целью, как уже говорилось, является установление и развитие деловых связей и партнерства. Манеры каждого уча­стника приема должны быть таковы, чтобы присутствующие мог­ли сосредоточить свое внимание именно на деловой стороне.

Элементарные правила поведения за столом - стараться есть и пить тихо, в идеальном случае - беззвучно; не должно быть слыш­но стука ножей или вилок. Следует отрезать кусочки того, что лежит на тарелке (мясо, бутерброд с рыбой и т.д.), по потребнос­ти, а не нарезать сразу. Если трудно дотянуться до какого-либо предмета на столе, надо попросить его передать, а не вставать с места и, нависая над столом, с риском окунуть рукава пиджака в чужие тарелки, доставать с трудом до желанной салатницы.

Не следует класть локти на стол (можно задеть соседа или его столовый прибор). На столе находятся только кисти рук, а локти, по возможности, прижаты к телу. За столом следует сидеть пря­мо, не наклоняясь над тарелкой.

Вилку и нож следует держать пальцами, а не ладонью.

Справочники по этикету рекомендуют не доедать с тарелки все до последней крошки. Однако этот совет нельзя принимать как догму. В Германии, например, сочтут, что блюдо гостю не понравилось, если он оставит часть его на тарелке.

Современные нормы этикета предлагают положить салфетку на колени', чтобы избежать порчи одежды из-за возможного по­падания на нее пищи. Но практика показывает, что о салфетке забывают, и она оказывается под ногами сидящих или под сто­лом. Поэтому можно, развернув салфетку, положить ее в произ­вольном виде справа от прибора, конечно, если позволяет место.

Некоторые (немногочисленные, заметим) авторы утверждают, что есть два способа использовать нож и вилку: американский и европейский. Первый характерен тем, что, держа нож в правой руке, а вилку в левой, отрезают кусочек от целого, лежащего на тарелке; после этого нож оставляют на тарелке, вилку переклады­вают в правую руку и съедают с ее помощью то, что отрезано. Затем операция повторяется. Второй способ - европейский - ре­комендует действовать, постоянно держа нож в правой руке, а вилку - в левой, Хотя авторы подобных рекомендаций утвержда­ют, что оба способа имеют равное право на существование, возьмем на себя смелость утверждать, что европейские традиции этикета в отличие от американских имеют более древнюю исто­рию. И еще один скромный довод в пользу европейской нормы: попробуйте перекладывать постоянно вилку в правую руку на протяжении всего пребывания за столом - и ваши соседи сначала молча н незаметно удивятся, а потом с уверенностью (но также молча) сочтут, что вы несколько задержались в развитии своих манер и воспитания на уровне пятилетнего возраста.

Еще несколько советов: на деловых приемах чокаться не при­нято. Уж если это делать, то только по отношению к ближайшим соседям по столу, остальных можно поприветствовать, слегка приподняв бокал, легким наклоном головы.

Представители принимающей гостей организации, т.е. хозя­ин (или хозяева, например члены Совета директоров), садятся пер­выми, чтобы создать непринужденную атмосферу, в которой при­глашенным проще тоже сесть за стол.

Начинает есть первым тоже хозяин, чтобы подать пример. Но он не должен первым вставать из-за стола: это разрешается сде­лать только после того, как из-за стола встал последний гость. Не следует бояться того, что в этом случае хозяину придется на­ходиться за столом бесконечно, как уже упоминалось ранее, - на­чало приема и его продолжительность обозначены в приглаше­нии; кроме того, можно надеяться, что нормы этикета каждый присутствующий знает отлично и не заставит первых лиц фирмы-хозяйки слишком уж долго томиться за столом в ожидании того, когда насытится последний гость.

Мужчина сопровождает женщину к столу, усаживает ее спра­ва от себя, после чего может сесть сам. Право на внимание и по­мощь мужчины принадлежит женщине, сидящей справа от него, но. женщина, сидящая слева, также не должна оставаться вне его поля зрения. Мужчина за столом должен оказывать одинаковые знаки внимания и знакомым женщинам, и женщинам, которым он не представлен.

За столом принято вести беседу. Если число участников при­ема Небольшое, беседа бывает общей. Если число гостей более 30-40 человек, беседуют рядом сидящие. При этом не принято пере­говариваться через головы соседей: если очень нужно что-либо сказать соседу, сидящему через одного человека, надо это сделать, отклонившись назад, т.е. за спиной непосредственного соседа, а не перед его лицом.

При разговоре с одним соседом нельзя поворачиваться спи­ной к другому соседу.

Если вилка, нож или ложка упали на пол, следует попросить официанта принести другой прибор. Но хорошо обученный пер­сонал, обслуживающий деловой прием, обычно сделает это сам, не дожидаясь просьбы.

Очень существенное напоминание: недопустимо вслух делать замечания о недостаточно хороших манерах кого-либо.

Нельзя также дуть на какое-либо слишком горячее блюдо с целью остудить его.

Следует подождать, пока предложат добавку, а не протяги­вать тарелку с просьбой об этом.

Нельзя пользоваться обратной стороной вилки или ножа.

По окончании обеда салфетку, не складывая ее, кладут на стол слева или справа от прибора.

Можно порекомендовать каждому из приглашенных не быть тем, кто встает из-за стола последним.

Нельзя промокать кусочком хлеба остатки соуса!

Если нет желания есть какое-либо блюдо, надо просто сказать: "Благодарю, не надо", а не пускаться в длительные объяснения относительно больной печени или слабого желудка, осведомля­ясь одновременно о их состоянии у соседей.

Нельзя давать никаких отрицательных характеристик пода­ваемым блюдам, но и излишнего восхищения демонстрировать не стоит; можно высказать похвалу, но умеренно.

Курить за столом можно, если на столах примерно на рассто­янии 1-1,2 метра друг от друга расставлены пепельницы. Если пепельниц нет, не стоит спрашивать разрешения закурить у сосе­дей. Дело в том, что протокольная группа фирмы-хозяйки проду­мывает этот вопрос и принимает решение о возможности курить за столом в зависимости от общего числа приглашенных, харак­тера приема, числа курящих гостей. Если курить в зале не разре­шается, то поблизости должно быть оборудовано курительное помещение - чистое, комфортабельное, периодически проветриваемое. Указатели, информирующие о курительной комнате, развешиваются в нескольких местах.

МЕНЮ И ОЧЕРЕДНОСТЬ ПОДАЧИ БЛЮД

Составляя меню (или знакомясь с тем, что предлагает персо­нал, который будет обслуживать прием), следует придерживаться общепринятой очередности подачи блюд:

1. Закуска

2. Суп

3. Рыбное блюдо

4. Мясное блюдо

5. Сыр

6. Десерт

7. Кофе

Эту схему можно варьировать, например:

• Суп

• Мясное блюдо

• Десерт

• Кофе Или:

• Мясное блюдо

• Десерт

• Кофе

Или:

• Суп

• Рыбное блюдо

•Десерт

• Кофе Или:

• Холодная закуска

• Горячая закуска

• Мясное блюдо

• Десерт

• Кофе

Принципы составления меню:

1. Следует учитывать калорийность подаваемых блюд, чере­дуя более и менее калорийные.

2. Меню должно состоять из разнородных блюд: например, если одно да блюд вареное, другое должно быть жареным; если грибы - гарнир к мясу, то не следует подавать грибной суп, и т. д.

3. Цветовая гамма подаваемых блюд должна быть не однооб­разной, а пестрой.

4. Следует учитывать национальные особенности, а также ре­лигиозные традиции гостей и не включать в меню блюда, нанося­щие ущерб национальным или религиозным чувствам.

5. Не подаются блюда на субпродуктов (печень, мозги и др.)

6. К кофе в конце обеда не подают торты, пирожные и другие

виды выпечки.

7. Чем больше число блюд, тем меньше порция по объему.

8. Средний вес предложенных к угощению блюд должен быть равен примерно 1 кг на одну персону.

ЧТО И КАК ЕДЯТ

Хлеб берут с общей тарелки и над своей хлебной тарелочкой (она стоит вверху слева от основного прибора) разламывают по­полам; одну половинку кладут на хлебную тарелку, и она "дожи­дается своей очереди", а вторую едят, отламывая левой рукой по кусочку того размера, который можно сразу положить в рот. За­тем так же поступают со второй половинкой куска хлеба. Очень часто хлеб имеет вид небольших булочек; с ними поступают как с куском хлеба, т.е. разламывают, и т.д.

Масло из масленки берется специальным широким иожом, но если его нет, можно взять масло своим ножом и положить его на тарелку.

Суп, налитый в тарелку, зачерпывают, направляя ложку от себя или справа налево; в рот ложка направляется не заостренным кон­цом, а боковой частью. Если есть необходимость доесть суп пол­ностью, тарелку наклоняют от себя, но лучше этого не делать и оставить ту часть супа, которая без труда в ложку не набирается.

Бульон, подаваемый в чашках, тоже едят ложкой; пить буль­он из чашки не следует, однако можно выпить остаток бульона.

Мясные блюда, как уже упоминалось, едят, держа нож в пра­вой руке, вилку - в левой. Мясо отрезают по кусочку и съедают; отрезать желательно поперек волокон - в этом случае мясо легко жуется и легко переваривается. Котлету едят вилкой.

Если мясо приготовлено на костях, его отрезают ножом, а ко­сти помещают на край тарелки.

Колбасу, сосиски едят Также с помощью ножа и вилки.

Рыбу едят с использованием вилки и специального широкого ножа. Иногда для рыбы подаются две вилки. Одна из них лежит справа и играет роль ножа. Некоторые виды рыбы позволяют есть ее без ножа и без второй вилки, например осетрина горячего коп­чения, рыбные котлеты.

Рыба - "проблемная" еда, так как возникает необходимость вынимать кости. Для отходов, в том числе для костей, справа от прибора стоит маленькая тарелочка (место слева занято такого же размера хлебной тарелочкой). Вместо тарелки для этой же цели может быть поставлена розетка - но в виде исключения.

Бутерброды едят так же, как антрекот: лежащий на тарелке гостя бутерброд поедается постепенно, кусочками, отрезаемыми с помощью ножа и вилки. Омлет едят с помощью двух вилок.

Отварной картофель и отварные овощи не режут ножом, а де­лят на более мелкие куски" вилкой. Соусом следует полить то блюдо, к которому соус подан, -например, соусом к мясу не следует поливать гарнир.

Сыр обычно подается Либо уже нарезанный ломтиками, либо куском на фарфоровой (фаянсовой) плоской тарелке (подносе), от которого отрезан 1-2 ломтика, и здесь же находится нож для отрезания сыра по желанию гостя.

Следует отрезать для себя сыр специальным ножом и своей вилкой переложить на свою тарелку.

Артишоки принято есть руками, отламывая аккуратно толстые листья, прижатые друг к Другу и образующие нечто похожее на бутон; то, что не подлежит доеданию, оставляют на краю тарелки.

Что касается мясных блюд, они требуют применения ножа и вилки. Есть только одно исключение из этого правила: если к сто­лу подается дичь, то после того, как с помощью ножа и вилки уже невозможно извлечь мясо, позволяется, взяв косточку руками, аккуратно доесть оставшиеся на ней кусочки мяса - это позволя­ет современный деловой этикет. Однако во избежание риска про­слыть невоспитанным бизнесменом посоветуем делать так лишь в том случае, если этот прием проходит в охотничьем клубе.

Если гость на время оставил вилку и нож, они кладутся на края тарелки слева и справа, чтобы не пачкать скатерть.

Когда еда закончена, вилку и нож, кладут параллельно друг другу на тарелку, "без десяти четыре"* т.е. так, что если тарелку считать круглым циферблатом, то вилка и нож должны показы­вать именно это время. (Подобный прием запоминания применя­ют инструкторы, обучающие автомобильному вождению; они говорят обычно обучаемому: "Держи руки на руле «десять минут, одиннадцатого»".)

БЕСЕДА ЗА СТОЛОМ

Беседа является основной целью и сутью деловых приемов. Но за столом не принято говорить о делах, беседа должна носить об­щий характер. О делах будут разговаривать потом, когда закон­чится застолье, длящееся обычно от 1,5 до 2 часов.

За столом же следует затрагивать общие темы - о погоде, о культуре и искусстве, причем не рекомендуется углубляться в ка­кие-либо темы, так как это может привести к спорам и даже конф­ликтам.

Общепринятые в светском этикете ограничения на тематику зас­тольных бесед действуют и в деловом этикете: не принято говорить о здоровье своем или кого-либо из присутствующих, о заработной плате и вообще о доходах, а также о болезнях и недомоганиях, се­мейных проблемах и неурядицах, спорах и конфликтах с руковод­ством. Желательно избегать длинных монологов в разговоре.

Не следует спрашивать собеседников о возрасте или их долж­ностном ранге.

Некрасиво выглядит говорящий плохо об отсутствующих.

Полезно не только говорить в соответствии с правилами эти­кета, но И уметь слушать, т.е. не прерывать собеседника, смотреть на него со вниманием и интересом, давать ему высказать свою мысль полностью, показать собеседнику (выражением лица, по­зой и т.п.), что тема разговора интересна.

ДЕСЕРТ

Для десерта обычно подаются специальные приборы - нож, вилка и ложка. Вилкой (часто двухзубцовой) едят торт, ложкой -пудинги, мороженое; нож и вилка нужны для фруктов. Яблоки, гру­ши разрезают на четыре части и вырезают ту часть, где находятся семечки. Апельсин очищают с помощью ножа, дольки можно брать руками. Не возбраняется также очистить яблоко или грушу.

Грейпфрут принято подавать на десерт уже разрезанным на две половины; желательно проследить, чтобы к нему подали ло­жечку с острыми краями, так как обычной маленькой ложкой труд­но доставать мякоть грейпфрута.

Ананас подается разрезанным и подготовленным к употреб­лению. Его следует есть с помощью десертных вилки и ножа, взяв кусочек ананаса на свою тарелку.

С дыней поступают подобным же образом. Но если дыня фар­шированная, т.е. заполнена какой-