Все работающие на предприятии подвергаются медицинскому осмотру один раз в два года и флюорографии один раз в год, исследованию на глисто- и бактерионосительство по эпидемиологическим показаниям. Им выдается личная медицинская книжка, в которой заносятся результаты проводимых обследований. Эти книжки хранятся на предприятии и выдаются на руки работникам при направлении на обследование.
Персонал трактира «Печки Лавочки» обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- коротко стричь ногти;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
- запрещается носить ювелирные украшения.
Согласно классификации, различают три большие группы пищевых отравлений: микробные (токсикоинфекции и токсикозы), немикробные (вызванные растительными и животными продуктами, химическими примесями) и неустановленной этиологии (гаффская и уровская болезни).
Мероприятия по предупреждению токсикоинфекции объединены в три группы: а) предупреждение инфицирования пищевых продуктов; б) обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах; в) надежная термическая обработка перед употреблением в пищу сомнительных или зараженных продуктов.
Конкретными мероприятиями профилактики пищевых сальмонеллезов являются:
1. Реализация в пищу яиц птиц только после варки их на специальных варочных пунктах. Куриные яйца варят в течение 13 мин.
2. Тщательное наблюдение за здоровьем лиц, работающих на предприятии: регулярные медицинские осмотры и обследование на бактерионосительство.
3. Строгое соблюдение правил хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов.
4. Эффективная термическая обработка пищевых продуктов. При подозрении на заражение продукта или при его длительном хранении необходимо кипячение не менее 2,5 ч.
В кафе «Печки Лавочки» выполняются следующие санитарные требования к помещению:
- на предприятии имеются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечены мылом и полотенцами.
- все помещения содержатся в чистоте.
- еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной аппаратуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.
- инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений раздельный; инвентарь хранится в закрытых, специально выделенных шкафах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах хранится в специально отведенном месте.
- уборка обеденных столов производится после каждого приема пищи.
В кафе «Печки Лавочки» выполняются следующие санитарные требования к оборудованию:
- моющие и дезинфицирующие средства хранятся в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
- технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса, а также обеспечивает свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
- санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
- производственные и моечные ванны, а также столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.
- разделочные доски маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СО" - сырые овощи и т. д. Разделочные ножи также промаркированы.
- производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.
- мытье посуды производится ручным способом.
- чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола.
- щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
- по окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают.
-в моечных вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.
В кафе «Печки Лавочки» соблюдаются следующие требования, предъявляемые к хранению продуктов и готовой продукции:
- Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару
- Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.
- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
- Сметану, сыры хранят в закрытой таре. Масло сливочное хранят в брусках завернутыми в пергамент. Субпродукты хранят в отдельной емкости на стиллажах. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре.
- Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят в сухом помещении при температуре не выше +20 град. C.
- Крупы или муку хранят в пристенных ларях с крышкой; высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 м. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.
- Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах. Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика. Чай и кофе хранят в сухих проветриваемых помещениях.
- Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
- Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах;
- Мясной фарш хранится не более 6 ч при температуре 2 - 6 град. C. При отсутствии холода хранить фарш категорически запрещается.
- Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
- Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.
- Охлаждение компотов, приготовленных в наплитных котлах производят в холодном цехе.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При прохождении практики были выполнены поставленные цели и задачи.
Была дана организационно-экономическая характеристика кафе «Печки-Лавочки», изучена структура управления производственным процессом, изучили организацию снабжения, складского, тарного, весового хозяйства, организацию производства продукции, организацию обслуживания потребителей, экономика предприятия, ознакомились с технологией и охраной труда, соблюдением санитарии и гигиены в кафе «Печки-Лавочки».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Организация производства на предприятиях общественного питания. Радченко Л.А. – Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.
2. https://ru.wikipedia.org/wiki/
3. https://restoran-bars.blogspot.ru/2013/12/blog-post_2332.html
4. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания, Татарников М.А.,сост.
5. Правила оказания услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036, с изменениями и дополнениями
6. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании, утвержденные постановлением Минтруда Российской Федерации от 24.12.1999 № 52 - ПОТ РМ-011-2000
7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями - СП 2.3.6.1079-01
8. https://shnurok14.narod.ru/Psih/Psih2/Psihologia2_14.htm
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
10. https://www.hardholod.ru/mekhanicheskoe-oborudovanie/nadzor-za-vesoizmeritelnym-oborudovaniem
11. https://venec.ulstu.ru/lib/disk/2012/ep/content/file14.htm
12. https://mirblankov.ru/akt-spisaniya-produktov-pitaniya/
13. Паспорт санитарно-технического состояния условий труда на объектах. РД 51-559-97
14. https://www.pizza-demarco.ru/okhrana-truda-na-predpriyatiyakh-obshchestvennogo-pitaniya
ПРИЛОЖЕНИЕ 1, 2
