Физико-химические показатели качества




ЭКСПЕРТИЗА ДРАЖЕ

Таблица – 1 Характеристика основных корпусов драже

Наименование Характеристика
Ликерная Жидкая, сиропообразная (уваренная без патоки) с добавлением или без добавления алкогольных напитков и вкусовых веществ
Карамельная Аморфная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа с добавлением различных вкусовых веществ
Карамельная мягкая Мягкая оболочка помадообразной консистенции (за счет поглощения влаги из начинки)
Сахарная (для изготовления таблеток) Сахарная пудра с добавлением какао-продуктов или других вкусовых и ароматических веществ
Желейная Желеобразная масса, изготовленная из сахаро-паточного сиропа с добавлением желирующих веществ
Желейно-фруктовая Уваренная с сахаром и патокой плодовая мякоть с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и эссенций
Помадная Мелкокристаллическая масса, получаемая сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками
Шоколадно-ореховая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых или бобовых семян Тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов или масличных зерновых, бобовых семян с добавлением жира, сахара, молока, какао-продуктов или других вкусовых компонентов
Марципановая Пластичная вязкая масса, полученная из растертого необжаренного ядра ореха или масличных, зерновых, бобовых семян, смешанная с сахаром или горячим сиропом с добавлением вкусовых компонентов
Молочная Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками
Медовая Уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением натурального меда и различных добавок
Масляно-сахарная (прохладительная) Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом
Сбивная Масса, сбитая с пенообразователем с добавлением или без добавления желирующих и различных вкусовых веществ
Грильяжная Твердая аморфная карамельная масса, включающая орехи, масличные или зерновые семена
Заспиртованные ягоды Заспиртованные ягоды, освобожденные от спирта (откидыванием их на сито)
Кукурузные палочки Кукурузные палочки, не обсыпанные сахарной пудрой, с округленными концами, размером не более 30 мм
Сушеные плоды и ягоды Натуральные сушеные плоды и ягоды промытые, очищенные от плодоножек и механических примесей, просушенные
Ореховые ядра Обжаренные ядра орехов, очищенные от посторонних примесей

Органолептическая оценка

Внешний вид — поверхность глянцевого драже гладкая илибугристая, блестящая. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждения глазури.

Вкус и аромат ясно выраженные, характерные для данного вид драже, без посторонних привкуса и запаха. Драже с корпусом и ядер ореха не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус диетического препарата.

Цвет в зависимости от рецептуры драже может быть однотонным или иметь несколько тонов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску. Окраска драже должна быть равномерной, достаточно выраженной, без пятен: разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже.

Форма драже может быть разнообразной: овальная, округлая плоская, в виде шариков, бобов, камешков и т.д. Драже должно быть целым.

Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2% (по массе).

Физико-химические показатели качества

массовая доля влаги — от 0,34 до 21% (в зависимости от вида корпуса);

массовая доля редуцирующих веществ в корпусе от 4 до 32% (в

зависимости от вида), в драже — от 3 до 32%;

кислотность от 1 до 4° в зависимости от вида драже;

массовая доля корпуса в карамельном драже — не менее 14%.

По органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.2.

Таблица 2

Наименование Характеристика
Вкус и аромат Ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.
Цвет Окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой, - для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. Размер нонпарели в диаметре должен быть не более 1,5 мм
Внешний вид Свойственный данному наименованию драже. Для глянцованного драже поверхность гладкая блестящая; для драже "Морские камушки" - бугристая блестящая; для драже "Воздушное" - бугристая. Для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, нонпарель - отглянцованной. Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной. Драже, глазированное шоколадное глазурью, не должно иметь на поверхности "поседения" или повреждения глазури. Допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах.
Форма Соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, зерновыми ядровыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма
Количество слипшихся и деформированных изделий, % (по массе), не более 2,0


Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-12-12 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: