Вкус становится насыщеннее, когда слегка обжариваем овощи на топленом масле. И в конце еще добавляем немного панировочных сухарей.




Наливаем в кастрюлю немного воды и после закипания последовательно отвариваем в ней овощи. То же самое можно делать и на сковороде.

Сначала – нарезанную морковь, через 10 минут слабого кипения под крышкой добавляем разделенную на небольшие кочешки цветную капусту, еще через 5 минут – зеленую фасоль. И в самом конце, на примерно 17-18-й минуте варки – мороженый зеленый горошек. Через пару минут выключаем, перекладываем овощи в дуршлаг, максимально избавляясь от отвара. Его лучше сохранить для будущего супа.

В таком виде овощи хороши и для гарнира, и как отдельное блюдо – свежо отваренные, похрустывающие. К ним очень подходит голландский соус.

Вкус становится насыщеннее, когда слегка обжариваем овощи на топленом масле. И в конце еще добавляем немного панировочных сухарей.

Припущенных:

Для припускания овощей воды берем меньше, чем для обычной варки: 0,2-0,3л на 1кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых вещ-в. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры.
Очищенные овощи нарезаем кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладываем слоем не более 20 см(кабачки, тыкву- не более 10-15 см), или в один ряд (капусту), добавляем горячую воду, часть сливочного масла (положенного по рецептуре), быстро доводим до кипения, затем, уменьшаем нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и др. овощи, легко выделяющие влагу, припускаем в собственном соку.

Жареных:

Для приготовления этих блюд используем или сырые, или предварительно отваренные овощи. Жарим овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками — металлическими сетками. Первым способом жарим картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарим картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки.

Блюда из жареных овощей подаем со сливочным маслом, сметаной, различными соусами, при отпуске посыпаем мелко рубленной зеленью (петрушки, укропа), иногда — шинкованным зеленым луком.

Тушеных:

Тушим каждый вид овощей отдельно или вместе — смесь овощей. Пе­ред тушением овощи нарезаем соломкой, кубиками, дольками, затем обжариваем до полуготовности или припускаем, после чего тушим с не­большим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушим овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Запеченных:

Для запекания овощи предварительно варим, припускаем, тушим или жарим, а иногда используем сырыми. Овощи раскладываем на противнях или порционных сковородах, которые смазываем маслом и посыпаем сухарями. Запекаем их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внут­ренних слоев до 80°С. По технологии приготовления запечен­ные овощи можно разделить на три группы: овощи, запечен­ные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Грибов: Грибная солянка

белые грибы, квашеная капуста, лук, растительное масло, томат-пасту, соленые огурцы, зеленый лук, сметана, лавровый лист, перца горошком, соль

Приготовление:

Грибы отварить в 2 л воды (около 40 мин). Лук измельчить и обжарить на растительном масле (10 мин). Затем добавить томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с грибами добавить квашеную капусту и варить 20 мин. Добавляем лук и варим еще 5-7 мин. Огурцы нарезаем кубиками, положить в суп, добавляем лавровый лист, перец и варим 10 мин. Готовый суп посыпаем нарезанным зеленым луком и оставляем на 15 мин, закрыв крышкой

Сыра:

«Сырный рулет»

Относится к блюдам из сыра, где сыр является самостоятельным блюдом.

Сыр складываем в целлофановый пакет небольшого размера, минут на 15 опускаем в горячую воду до того, как сыр станет мягким. Затем сыр освобождаем от пакета, раскатываем в лепешку, сворачиваем его в рулет и убираем в холодильник. Через 2 часа рулет можно, нарезать, подавать на стол.

Круп:

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладем в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Крупу, промываем непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладываем в кипящую жидкость и периодически перемешиваем, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращаем, поверхность каши выравниваем, котел закрываем крышкой, уменьшаем нагрев до температуры 90–100° С и оставляем для упаривания. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладем жиры.

Манную крупу завариваем, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8–10 кг манной крупы за раз заварить не удается.

Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала провариваем 5–10 мин в большом количестве воды, затем ее сливаем и заливаем крупу молоком или молоком, разведенным водой.

Пасты:

Лазанья из макарон с фаршем “Демигляс”

Ингредиенты:

Макароны, фарш говяжий, лук репчатый, морковь, чеснок, болгарский перец, помидоры, зелень (базилик, петрушка и укроп. по одной веточке.)масло оливковое, сахарный песок,соль, перец, мука, молоо, масло сливочное, сыр твердый

Нарезаем мелко лук. Чеснок измельчить. Морковь мелко натираем на терке. Нарезаем помидоры кружочками. Перец нарезаем соломкой. Сыр натираем на мелкой терке. Отвариваем в кипящей воде макароны. Варим до готовности 8-10 минут. С готовых макарон слить воду. Приготовим соус "Бешамель". Растапливаем сливочное масло,затем постепенно добавляем пшеничную муку. Помешиваем, чтобы не образовывались комочки. Затем добавляем молоко, солим. Варим на слабом огне около 10 минут. Обжариваем на сковороде лук и чеснок. Жарим до золотистой корочки. 2-3 минуты. Добавляем на сковороду морковь и перец. Обжариваем еще 3-4 минуты, постоянно помешивая. выкладываем в сковороду фарш, мелко порубленную зелень. Посолить и поперчить. Обжарить 8-10 минут. Затем сверху выкладываем помидоры и чуть сахара. В течении следующих 10-15 минут обжариваем овощи на медленном огне, тщательно все перемешивая. Глубокую форму для запекания смазываем растительным маслом. На дно выливаем половину соуса "Бешамель", на верх выкладываем 1/3 всех макарон. На макароны выкладываем половину обжаренного с овощами фарша. Далее следует выкладывать так: макароны - фарш, макароны - соус. Завершает композицию сыр, натераем его сверху на лазанью. Ставим форму в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут.

 

 

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-02-16 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту:

Обратная связь