по учебной практике по ПМ.03. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
МДК.03.02. Технология производства копченых изделий и полуфабрикатов
Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Наименование работы: «Анализ технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса птицы»
Приобретаемые умения и навыки: приобрести практические навыки по:
- контролю качества сырья и готовой продукции в процессе производства полуфабрикатов из мяса птицы;
- выполнению и соблюдению режимов всех операций по производству полуфабрикатов из мяса птицы, в соответствии с требованиями технологических инструкций;
- эксплуатации оборудования для производства полуфабрикатов из мяса птицы.
Норма времени: 6 часов
Вид занятия: учебная практика
Оснащение рабочего места: журнал по технике безопасности, образцы полуфабрикатов из мяса птицы, филе из мяса птицы, ножи, разделочные доски, молоток для рыхления мяса, мясорубка электрическая, посуда, холодильник, пищевая пленка, панировочные сухари, шпагат, микрокалькуляторы, ноутбук, модем, схема линии по переработке птицы, ножи, салфетки.
Литература: Н.С. Митрофанов «Технология продуктов из мяса птицы».- М.: КолосС, 2011.
И.А.Рогов «Производство мясных полуфабрикатов». Москва «КОЛОС», 2000г.
Нормативная документация: ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) ТУ, ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки ТУ
| Задание | Методические указания | Оборудование |
| 1. Изучить промышленную технологию производства полуфабрикатов из мяса птицы | 1. Описать промышленную технологию производства полуфабрикатов из мяса птицы: А) Охарактеризовать основное сырье и материалы, применяемые для изготовления полуфабрикатов из мяса птицы; Б) Описать ассортимент и характеристику готовых продуктов. Привести схемы разделки тушек птицы. В) Представить действующие технологические схемы производства полуфабрикатов из мяса птицы. Г) Подробно описать технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы в соответствии с приведенной схемой с указанием типа применяемого оборудования, назначения и параметров технологических операций, способов передачи сырья от операции к операции и т.д. | ГОСТ Р 52702-2006 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) ТУ, ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки ТУ Н.С. Митрофанов «Технология продуктов из мяса птицы», стр. 165-200 |
| 2. Сделать расчет массовой доли костей и хрящей в натуральных полуфабрикатах из мяса кур. | Каждую единицу продукции в потребительской таре, отобранную для выборки, извлекают из упаковки и взвешивают, затем отделяют мясо от кости (или хрящей) и взвешивают его. Массовую долю кости или хрящей (Х) в процентах определяют по формуле: Х=(m1-m2) /m1 *100, где m1 – масса мяса до отделения кости (или хрящей),г.; m2 – масса мяса, отделенного от кости (или хрящей),г. Массовая доля кости в наборе для тушения должна быть не более 50%. Массовая доля хрящей в мясе бескостном должна быть не более 1,5%. Провести расчет: 1. Определить количество выхода мякоти без кожи при обработке 86 кг кур потрошеных 2 категории. 2. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1 категории дл получения 67 кг мякоти без кожи. 3. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 34 кг кур полупотрошеных 1 категории. 4. Определить массовую долю костей в полуфабрикате «Суповой набор куриный» массой 368 гр., если масса мяса после отделения от кости 206 гр. Сделать вывод о соответствии нормам. | Микрокалькуляторы, нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (Таблица 1) |
| 3. Провести технологические операции по производству: А) Панированных полуфабрикатов из филе мяса птицы - Наггетсы; Б) Полуфабрикатов из рубленного мяса птицы - Домашних куриных колбасок | В условиях лаборатории провести изготовление: А) панированных полуфабрикатов из филе мяса птицы – Наггетсов · 1. Приготовьте куриное филе. Порежьте его на несколько небольших кусочков. · 2. Засыпьте перцем и солью, выдавите к курице чеснок. Всё перемешайте. · 3. В отдельной чашке взбейте яйцо с небольшим количеством воды (3-4 ст. ложки). 4. В плоскую тарелку высыпьте панировочные сухари. Обмакните кусочек курицы сначала в яйце, затем изваляйте в панировочных сухарях. 5. Заморозьте готовый полуфабрикат в морозильной камере при -18С в упакованном виде Б) Полуфабрикатов из рубленного мяса птицы - Домашних куриных колбасок 1. Смешиваем фарш с молоком, ставим на 40 минут в холодильник 2. Добавляем все специи, перемешиваем. 3. Фарш помещаем в кондитерский шприц, а можно в обычный полиэтиленовый пакет (отрезав уголок). 4. Выдавливаем фарш на пищевую плёнку, закручиваем в колбаски, по бокам завязываем хвостики ниткой. 5. Заморозьте готовый полуфабрикат в морозильной камере при -18С | · Наггетсы: · Куриное филе — 500 Грамм · Лимонный сок — 3 Ст. ложки · Чеснок — 3-5 Зубчиков · Яйцо — 1 Штука · Панировочные сухари — 0, · Соль — По вкусу · Чёрный молотый перец — По вкусу · Домашние куриные колбаски: · 0,5 кг. куриного фарша · Сладкая паприка – 1 чайная ложка · Молоко – 200 мл. · Приправа к курице · Соль, перец |
| 4. Провести органолептическую оценку полуфабрикатов из мяса птицы | Подготовленные образцы полуфабрикатов оценить по органолептическим показателям, описать методику их определения и дать заключение о качестве. Результаты предоставить в виде таблицы 2 (Приложение 2) | Образцы полуфабрикатов из мяса птицы, нож, салфетка. |
| 5. Провести эксплуатацию оборудования линии производства полуфабрикатов из мяса птицы | 1. Зарисовать схему линии производства полуфабрикатов из мяса птицы (переработки птицы) 2. На схеме линии указать основные агрегаты. 3. Провести анализ конструкции агрегатов и узлов линии. 4. Провести эксплуатацию линии. | Карандаши, линейки, журнал по т/б |
| 6. Провести анализ действующей технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы | Сделать вывод по работе. Провести анализ действующей технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы, укажите существующие недостатки, предложите пути ее совершенствования. |
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Охарактеризуйте схемы разделки тушек птицы. Назовите преимущества и недостатки каждой.
2. Перечислите этапы контроля технологического процесса производства полуфабрикатов из мяса птицы.
3. Перечислите технологические дефекты готового продукта, которые могут возникнуть по причине неправильной эксплуатации линии по производству натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.
4. Назовите возможные, на ваш взгляд, пути совершенствовании работы и комплектации линии.
Приложение