Картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, обжаривают. Свежие грибы жарят, а сушеные предварительно варят, затем нарезают и слегка обжаривают. Репчатый лук пассеруют. Обжаренный картофель заливают красным или томатным соусом, добавляют жареные грибы и пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и тушат до готовности.
При отпуске тушеный картофель кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают зеленью, иногда добавляют жареные помидоры. Картофель можно тушить с овощами (морковью, зеленым горошком, петрушкой, луком), в этом случае используют сметанный или молочный соус.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
Количество продуктов на одну порцию весом 250г:
картофель –67г, свежая капуста –38г, морковь –50г, репа –53г, петрушка –13 г, консервированный горошек –31г, тыква или кабачки -43
г, репчатый лук –45г, соус–75г, жир –10г, чеснок –1г, перец горошком –0,05
г, лавровый лист –0,02г, сливочное масло 5г.
Сырой картофель нарезают кубиками или дольками, обжаривают; морковь и репу –кубиками или дольками, пассеруют или припускают; репчатый лук –
дольками, пассеруют; белокочанную капусту –шашками, припускают; кабачки или тыкву –кубиками, обжаривают или используют сырыми; зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают красным, томатным или сметанным соусом тушат 10–15мин, кладут тыкву или кабачки, тушат еще 15–20мин. За 5—10мин до окончания тушения добавляют капусту, зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным или томатным
соусом, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу помещают на порционную сковороду или в баранчик, поливают маслом, посыпают зеленью.
РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Картофельную массу приготавливают, как и для котлет, выкладывают в виде прямоугольника
толщиной 1,5–2см на смоченную салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность обрабатывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.
Для фарша шинкуют или рубят капусту, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, нарезают соломкой, слегка обжаривают. Капусту или грибы соединяют с пассерованным луком, вареными рублеными яйцами, перцем, солью и перемешивают.
При отпуске готовый рулет нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом или красным, сметанным с томатом, томатным или грибным соусом.
ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА
Морковь, репу и свежую капусту нарезают соломкой и припускают по отдельности. Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют. Очищенный картофель варят, протирают в горячем состоянии. Припущенные морковь, репу и капусту соединяют с пассерованным луком, всыпают манную крупу, варят. Овощную массу смешивают с протертым картофелем, добавляют сырые яйца, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают. Перед отпуском нарезают на порции, поливают сливочным маслом или подливают молочный, сметанный или сметанный с томатом соус. Отдельно подают сметану.
ГОЛУБЦЫОВОЩНЫЕ
Количество продуктов на одну порцию весом 250г:свежая капуста –190г, свежие грибы –53г, морковь –29г, репчатый лук –36г, рис –12г, зелень –5
г, сливочное масло –15г, соус –100г.
Подготовленные полуфабрикаты голубцов выкладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают в жарочном шкафу. Для фарша морковь и лук нарезают соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень и перемешивают, можно положить яйца.
При отпуске голубцы кладут на порционное блюдо или тарелку по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Первый способ.
Морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат и пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, помещают на противень или в сотейник, заливают молочным, сметанным, сметанным с томатом
или томатным соусом и запекают в жарочном шкафу или тушат.
При отпуске поливают соусом, в котором запекали или тушили.
Второй способ.
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце
пассерования кладут томат-пюре, пассеруют вместе, добавляют уксус, соль, сахар и тушат.
Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, помещают в сотейник, наливают немного бульона и припускают.
При отпуске перец кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают соком, оставшимся после припускания, посыпают измельченной зеленью. Фаршированный перец приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.
БАКЛАЖАНЫФАРШИРОВАННЫЕ
Подготовленные баклажаны наполняют фаршем, выкладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, подливают немного бульона или наполовину заливают сметанным или сметанным с томатом соусом, припускают или тушат в жарочном шкафу до готовности.
Для фарша морковь, петрушку и лук режут соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, в конце пассерования добавляют томат. Помидоры жарят отдельно. Подготовленные овощи соединяют и прогревают. Затем добавляют чеснок, соль, перец, слегка обжаренный зеленый лук и перемешивают. Фарш можно приготовить с грибами или яйцами.
При отпуске баклажаны кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают сметанным или сметанным с томатом соусом, посыпают измельченной зеленью.
ГРИБЫВ СМЕТАНЕ
Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до образования румяной корочки. Заливают сметанным соусом, кипятят 2–3мин. Можно положить пассерованный репчатый лук. Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного овощного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут на порционную сковороду или в баранчик, посыпают измельченной зеленью, отпускают с отварным картофелем.
ГРИБЫЗАПЕЧЕННЫЕ
В этом случае грибы, заправленные сметанным соусом, кладут на порционную сковороду, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают мелкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде-кокотнице. При отпуске кокотницы ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложечку или специальную закусочную вилку.