ЗАДАНИЕ
Для выполнения курсовой работы
По ПМ03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной
Горячей кулинарной продукции»
МДК 03.01. «Технология приготовления сложной
Горячей кулинарной продукции»
Студенту (Ф.И.О.) курса 3 группы Д-36
Содержание задания:
_____________ Ассортимент и приготовление горячих закусок для банкета-
фуршета
Дописать
Содержание: стр
1..Введение
2. Теоретическая часть
§.Виды банкетов
§ Составление меню и определение количества блюд.
§ Выбор сырья, необходимого для приготовления блюд
§ Товароведная характеристика
§.Особенности приготовления блюд
§ Ассортимент горячих закусок
3.Практическая часть
§ Технологическая карта
§ Технико-технологическая карта
6.Заключение
7.Список литературы и используемых источников
8.Приложения
Введение.
Актуальность:
Цель работы
Задачи
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Тема моей курсовой работы “Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд”. Поэтому для ее написания передо мной ставятся определенные цели:
- более глубокое овладение знаниями;
- формирование умений осуществлять поиск, обобщать, анализировать
необходимую информацию;
- привитие интереса к исследовательской деятельности;
- формирование умений самостоятельной работы;
- овладение умениями последовательного обоснованного изложения
своих мыслей;
- выработка умений анализировать сложные явления
Организация банкета. (теоретическая часть)
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа,
подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает
директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.
По форме официальные банкеты подразделяются на следующие виды:
Банкет за столом с полным обслуживанием. Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.
Банкет за столом с частичным обслуживанием — наиболее распространенный вид банкета. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30—40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным обслуживанием проводят в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо — суп.
Банкет-фуршет. Название происходит от французского «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1—2 часа) необходимо принять большое количество. Гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не
дожидаясь его окончания. Меню банкета-фуршета состоит, в основном, из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, которые подают как горячую закуску. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя, с помощью одной вилки.
Банкет-коктейль. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Характерные особенности банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах, на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды. Меню банкета-коктейля состоит из холодных и горячих закусок, разделенных на маленькие порции. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.
Банкет-чай. Его проводят во второй половине дня, обычно в 16—18 часов. Продолжается банкет не более 2 часов. В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1—2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек. Меню банкета - чая состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1 — 2 сладких блюда — желе, мусс, крем, мороженое.
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым столом для фуршета, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30—40 минут гостей приглашают в другой зал; подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того, как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня).
Составление меню и определение количества блюд
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Последовательность расположения блюд в меню –не надо
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
3. Горячие закуски
4. Супы
5. Рыбные горячие блюда
6. Мясные горячие блюда
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.
Выбор сырья, необходимого для приготовления блюд
Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жюльены – каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. А если еще украсить их ягодами, зеленью, кусочками свежих овощей для праздничного стола, например, во время встречи Нового года, - подобные новогодние рецепты удивят гостей и станут гарантией прекрасного самочувствия на следующее утро.
Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться «плохим тоном», ведь главное правило их приготовления – довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто – с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд – не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.
| Язык говяжий, сыр, масло сливочное, сухари молотые | |
| мякоть нежирной свинины, корень сельдерея, морковь, лук репчатый, яйца, сухари панировочные, мука пшеничная, масло растительное для фритюра соус соевый, васаби | |
| язык отварной, грибы, лук репчатый, сыр твердый тертый, масло сливочное, масло растительное, мука пшеничная, сметана, мускатный орех тертый, перец белый молотый, соль. | |
| Закуска из мяса и тертого сыра | Вареная говядина, репчатый лук, сливочное масло, сыр, яйцо, майонез, зелень укропа, соль, перец молотый. | |
| Баранина по-восточному | Фарш, масло растительное, лук репчатый, перец душистый, соль, листья зеленого салата, кинза, сметана, лаваш армянский тонкий, тмин |
Товароведная характеристика-органолептическая оценка
| Мякоть баранины | консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного. | ||||||
| Мякоть свинины | Мясо светло-красного цвета без остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей. | ||||||
| Ребрышки свиные | Цвет- равномерный, глянцевая поверхность, без каких либо пятен, без слизи. Запах- свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая. | ||||||
| 4 Язык говяжий | Цвет языка должен быть фиолетовым или розовым. Запах должен быть мясным и свежим. Хороший язык на ощупь твердый и упругий. | ||||||
| Говядина | Мышцы развиты удовлетворительно, осистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го реберного к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; не допускаются остатки внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения туши не должны иметь повреждения поверхностей, кровоподтеков, побитостей. | ||||||
В данной таблице было рассмотрено основное сырье для горячих закусок из мяса.
В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань составляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус.
По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболочкой — сарколеммой. Под сарколеммой расположены ядра. Миофибриллы состоят из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофиб-риллах одинаковые диски лежат на одном уровне, поэтому при гистологическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы. Эти мышцы называют поперечно-полосатыми.
Протоплазма мышечных волокон состоит из саркоплазмы и сократительного вещества, белковый состав их различен.
Мышечные волокна соединены в пучки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительнотканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое вещество — муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.
Особенности приготовления блюд
Приготовление полуфабрикатов из говядины
Приготовление полуфабрикатов включает нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40–45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной холодной водой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.
Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.
Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.
Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками. Маринование способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.
Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат.
КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Ростбиф готовят из целиком зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев, предварительно надрезав в нескольких местах сухожилия и пленки.
Тушеное мясо получают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.
Шпигованное мясо приготовляют из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5–2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпиком. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
Отварное мясо готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5–2,5 кг.
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.
Бифштекс с насечкой готовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.
Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4–5 см, затем придают ему округлую форму, не отбивают.
Лангет режут по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40–45° толщиной 1–1,5 см и слегка отбивают.
Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные нарезают из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1–1,5 см). Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая нарезается из боковой и наружной частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см) и отбивается.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.
МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, обрезков вырезки толщиной 1–1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и режут брусочками длиной 3–4 см массой по 5–7 г.
Азу готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают и режут на брусочки массой по 10–15г.
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10–15 г.
Шашлык по-московски готовят из вырезки. Кусочки мяса в виде кубиков массой по 30–40 г слегка отбивают. Свиной шпик нарезают квадратиками, репчатый лук – кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик и лук. Гуляш готовят из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, нарезают кусочки массой по 20–30 г.
ПРИГОТОВПЕНИЕ ПОПУФАБРИКАТОВ ИЗ БАРАНИНЫИ СВИНИНЫ
Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.
КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Для жаренья используют большие куски мяса массой 1,5–2 кг из корейки, окорока, лопатки (у свинины – из шеи). Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Грудинка фаршированная. Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Кашу соединяют с пасерованным луком, вареными рублеными яйцами, солью, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.
ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и режут под углом 45° на порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезки натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Эскалоп нарезают из корейки баранины и свинины без ребер толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия.
Шницель отбивной получают из мякоти окорока или корейки баранины, свинины без реберных костей толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придавая соответствующую форму.
Духовая свинина и баранина готовятся из мякоти лопатки (у свинины – из шеи), нарезаются куски под углом 45° толщиной 2–2,5 см.
МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Шашлыки нарезают из мякоти корейки и окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.
Процесс тепловой обработки получения полуфабрикатов.
Способы тепловой обработки.
К основным способам тепловой обработки относят варку и жарку с их разновидностями, к комбинированным — тушение и запекание, к вспомогательным — пассерование и бланширование (ошпаривание).
В данной работе для приготовления горячих закусок из мяса используют следующие способы тепловой обработки: варка, пассерование,тушение, жаренье, запекание, припускание.
Запекание
Запекание разделяют на три вида:
- открытое запекание или обжигание (грилирование) - огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;
- закрытое запекание - в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);
- краткое запекание (гратинирование) - практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.
В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, не распоротая).
Для запекания характерно следующее положение продукта и огня. Огонь (угли) расположен внизу, запекаемый предмет — располагается выше огня, но не в посуде, а в подвешенном состоянии на шампуре, вертеле или на решетке.
Если запекаемый предмет находится в посуде, то — только в духовке, и тогда огонь действует не непосредственно, а через жар, тепло, нагрев окружающего воздуха.
При кратком запекании продукт уже должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.
С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5—7 минут, на самую верхнюю ступеньку. За колеруемым блюдом надо наблюдать, ибо легко можно его испортить, либо засушив, либо передержав «золотистый оттенок» до некрасивого темно-коричневого, либо спалив весь верхний слой. Передержка может порой выражаться в минуте или даже в 20—40 секундах лишнего времени.
Жарение
Жаренье — это нагревание продукта при температуре от 130 до 270°С с большим или меньшим количеством жира или без него. При жаренье происходит испарение воды с поверхности продукта с образованием на ней специфической поджаристой корочки, при этом продукты сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Жаренье производят различными способами:
основным;
в жарочном или духовом шкафу;
во фритюре; (более конкретно)
на открытом огне
Основной способ:
Осуществляется он на нагретых поверхностях сковород, противней и т. д. В посуду кладут небольшое количество жира (5—10% к массе продукта) и нагревают его до 140—150°С, после чего помещают продукт, при этом температура жира не должна падать ниже 110—115°С, иначе на продукте не образуется специфическая поджаристая корочка. Обжаривают изделия равномерно со всех сторон. Панированные изделия после обжаривания основным способом, как правило, доводят до готовности в жарочном шкафу. Основным способом жарят изделия для приготовления вторых блюд, гарниров, реже холодных блюд.
Жарение в жарочном шкафу: (на примере конкретного блюда)
На смазанные жиром сковородку, противень или кондитерский лист укладывают изделия и ставят их в жарочный шкаф с температурой 150—270°С.
Процесс образования поджаристой корочки происходит значительно медленнее, чем жаренье основным способом, особенно на тех участках изделия, которые не соприкасаются с поверхностью посуды, а находятся в среде нагретого воздуха, но при этом продукты равномернее прогреваются. Кроме приготовления в жарочном шкафу различных жареных (утка, гусь, индейка и др.) и запеченных блюд в нем, как правило, доводят до готовности панированные изделия. Жаренье мучных изделий называют выпеканием.
Жарение во фритюре:
В нагретый до 150— 180°С жир полностью погружают подготовленные изделия. Жира берут в 6—8 раз больше, чем обжариваемого изделия, чтобы резко не понизить температуру жира и быстро получить поджаристую корочку. Во фритюре обычно жарят панированные изделия, чтобы придать им красивый внешний вид за счет образования на поверхности поджаристой корочки. При этом продукты полностью не прогреваются, а некоторые из них остаются сыроватыми, поэтому после жаренья во фритюре панированные изделия, как правило, ставят в жарочный шкаф. Иногда продукты погружают в жир на половину или Уз их объема, такой способ тепловой обработки называют жареньем в полуфритюре.
Жаренье на открытом огне:
Это наиболее древний способ тепловой обработки, который для многих национальных кухонь и в настоящее время является основным способом жаренья. Процесс жаренья осуществляется непосредственно над горящими древесными углями при температуре 170—200°С.
Для этого продукт надевают на металлические стержни (шпажки) или укладывают на смазанные жиром металлические решетки. Продукт жарят до образования поджаристой корочки. В результате жаренья он приобретает специфический вкус и аромат за счет веществ, содержащихся в дыме. Иногда используют аппараты — электрогрили, но изжаренный в них продукт не имеет того вкуса и аромата, который присущ изделиям, изжаренным на открытом огне.
Пассерование:
Пассерование — это вспомогательный прием тепловой обработки ароматических овощей. Осуществляется он с жиром (15—20% к массе овощей) при температуре 105—110°С до образования чуть заметной поджаристой корочки и жировой пленки на поверхности овощей, при этом внутри овощи остаются сыроватыми. При пассеровании в овощах более полно сохраняются ароматические и вкусовые вещества. Использование таких овощей значительно повышает вкусовые качества готовых изделий. Поджаривание муки с жиром или без него также носит название пассерования.
Варка:
Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом.
Припускание:
Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя — в атмосфере пара.
Некоторые продукты припускают без добавления жидкости — в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.
Тушение:
переход конкретных блюд Тушение — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.
Обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.
