1. Для целей установления принадлежности соковой продукции из фруктов и (или) овощей к
числу объектов технического регулирования, в отношении которых применяется настоящий
Федеральный закон, идентификация соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется
заинтересованными лицами без проведения исследований (испытаний) путем сравнения наименованийсоковой продукции из фруктов и (или) овощей, нанесенных на потребительские упаковки или указанныхв товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 настоящего Федеральногозакона наименованиями видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей.
2. В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей и ее
несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции из фруктов и (или) овощейосуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателейтакой продукции, к которым относятся указанные в статье 4 настоящего Федерального законапризнакивидов соковой продукции из фруктов и (или) овощей; наименования фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и (или) овощей;содержание растворимых сухих веществ в соках, во фруктовых и (или) в овощных пюре; минимальнаяобъемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовых и (или) в овощныхнектарах, в морсах и (или) во фруктовых и (или) в овощных сокосодержащих напитках, а такжесведения о возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и (или) овощныхпюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных итехнологических факторов.
28.Декларирование соответствия соковой продукции
Статья 24. Обязательное подтверждение соответствия соковой продукции из фруктов и (или)
овощей в форме декларирования соответствия
1. Декларирование соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей осуществляется
путем принятия заявителем декларации о соответствии такой продукции требованиям настоящего
Федерального закона на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств,
полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории
(центра) (далее - третья сторона).
2. При декларировании соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей на
основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательственные
материалы в целях подтверждения соответствия такой продукции требованиям настоящего
Федерального закона. Доказательственные материалы должны содержать:
1) регистрационные документы и реквизиты заявителя;
2) наименование, общее описание, назначение (при его наличии) такой продукции;
3) национальный стандарт, применяемый на добровольной основе, или стандарт организации на
такую продукцию, или подобные документы на такую продукцию (для российских изготовителей), или
международный стандарт либо подробное описание такой продукции с указанием основных
показателей, условий хранения, сроков годности (для иностранных изготовителей);
4) подтверждающие выполнение требований настоящего Федерального закона результаты
исследований (испытаний), проведенных собственными силами.
3. Указанные в части 2 настоящей статьи доказательственные материалы могут включать в себя
также другие документы и информацию по выбору заявителя, послужившие основанием для заявления
о соответствии декларируемой соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям настоящего
Федерального закона, в том числе товарно-сопроводительные документы, оформленные в
установленном законодательством Российской Федерации порядке, договор (контракт) поставки такой
продукции, сертификат происхождения такой продукции.
4. При декларировании соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей на
основании собственных доказательств и на основании доказательств, полученных с участием третьей
стороны, заявитель по своему выбору в дополнение к собственным доказательствам, сформированным
в порядке, предусмотренном частями 2 и 3 настоящей статьи:
1) включает в доказательственные материалы протоколы исследований (испытаний),
проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре);
2) предоставляет сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя (при
наличии такой системы).
5. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в установленном
законодательством Российской Федерации порядке.
6. Декларация о соответствии и входящие в состав доказательственных материалов документы
хранятся у заявителя в течение трех лет со дня окончания срока действия декларации о соответствии.
Второй экземпляр декларации о соответствии хранится уполномоченным Правительством Российской
Федерации федеральным органом исполнительной власти.
7. Заявитель вправе маркировать соковую продукцию из фруктов и (или) овощей знаком
обращения на рынке по окончании регистрации декларации о соответствии такой продукции.
8. При декларировании соответствия партии соковой продукции из фруктов и (или) овощей срок
действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности такой продукции.
9. При декларировании соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей,
выпускаемой серийно, срок действия декларации о соответствии составляет пять лет.__
31. Государственная регистрация соковой продукции
Статья 25. Государственная регистрация отдельных видов соковой продукции из фруктов и
(или) овощей
1. Государственной регистрации подлежат отдельные виды соковой продукции из фруктов и
(или) овощей, а именно:
1) новая соковая продукция из фруктов и (или) овощей;
2) соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания, в том числе новая
соковая продукция из фруктов и (или) овощей для детского питания.
2. Новой соковой продукцией из фруктов и (или) овощей считается соковая продукция из
фруктов и (или) овощей, впервые разрабатываемая и внедряемая в производство на территории
Российской Федерации или первые ввозимая на территорию Российской Федерации и ранее не
реализуемая на территории Российской Федерации, а именно:
1) соковая продукция из фруктов и (или) овощей, имеющая новую молекулярную структуру или
молекулярную структуру, которая подвергнута генетической модификации;
2) соковая продукция, произведенная из фруктов и (или) овощей, не указанных в приложении 2
к настоящему Федеральному закону;
3) соковая продукция из фруктов и (или) овощей, при производстве которой применяются
технологические процессы, впервые внедряемые на территории Российской Федерации, повлекшие за
собой изменение состава или структуры такой продукции и оказавшие значительное воздействие наее
пищевую ценность.
3. Государственная регистрация отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей,
производимых на территории Российской Федерации, осуществляется на этапе их подготовки к
производству; государственная регистрация отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или)
овощей, впервые ввозимых на территорию Российской Федерации и ранее не реализуемых на
территории Российской Федерации, - до ввоза такой продукции впервые на территорию Российской
Федерации, в целях чего уполномоченный федеральный орган исполнительной власти,
осуществляющий функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения, защиты прав потребителей (далее - орган государственного контроля
(надзора), выдает по обращению заявителя документ, подтверждающий необходимость ввоза образцов
такой продукции для проведения ее исследований (испытаний).
4. При государственной регистрации отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или)
овощей заявителем может быть юридическое лицо или индивидуальный предприниматель,
зарегистрированные в соответствии с законодательством Российской Федерации, являющиеся
изготовителем или выполняющие функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в
части обеспечения соответствия отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей
требованиям, установленным настоящим Федеральным законом, и в части ответственности за
несоответствие такой продукции указанным требованиям.
5. Государственная регистрация отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей
включает в себя:
1) экспертизу документов, которые представлены заявителем и подтверждают безопасность
такой продукции и ее соответствие требованиям, установленным настоящим Федеральным законом, в
том числе экспертизу результатов проводимых в случае необходимости исследований (испытаний)
соковой продукции из фруктов и (или) овощей;
2) внесение отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей и их заявителей в
Государственный реестр пищевых продуктов, материалов и изделий, разрешенных для изготовления на
территории Российской Федерации или ввоза на территорию Российской Федерации и оборота;
3) выдачу заявителям свидетельств о государственной регистрации отдельных видов соковой
продукции из фруктов и (или) овощей, дающих право на их производство на территории Российской
Федерации или их ввоз на территорию Российской Федерации и обращение на территории Российской
Федерации. Свидетельство о государственной регистрации отдельных видов соковой продукции из
фруктов и (или) овощей выдается на весь срок их производства и обращения.
6. Государственную регистрацию отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или)
овощей осуществляет орган государственного контроля (надзора).
7. Государственная регистрация новой соковой продукции из фруктов и (или) овощей, имеющей
новую молекулярную структуру или молекулярную структуру, которая подвергнута генетической
модификации, осуществляется в порядке и в сроки, которые установлены соответствующими
техническими регламентами на пищевые продукты, производство которых осуществляется с
использованием генно-инженерно-модифицированных организмов.
8. Государственная регистрация отдельных видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей,
не указанных в части 7 настоящей статьи, осуществляется в порядке и в сроки, которые установлены соответствующими техническими регламентами__
38. Физические процессы в пищевых продуктах
51. Процесс дыхания в плодах и овощах.
Основная особенность плодоовощной продукции — высокое содержание воды, в среднем 80 — 90% (в чесноке около 60%, в огурцах до 96%). По этому признаку их объединяют в группу растительного сочного сырья. Из-за высокого содержания воды в продукции этой группы отмечается высокая интенсивность обмена веществ в клетках. Большая часть воды находится в свободной подвижной форме, что обуславливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность плодоовощной продукции к условиям окружающей среды. Поэтому для снижения интенсивности обмена веществ картофель, овощи и плоды хранят при температуре, близкой к 0°С. Дыхание — основной процесс обмена веществ в плодах и овощах при хранении. В процессе дыхания образуются вещества и энергия, необходимые для гидролиза и передвижения веществ, связанных с послеуборочным дозреванием, защитными реакциями. При дыхании выделяется тепло, в массе продукции формируются определенные условия, которые влияют на технологию размещения продукции, вентиляцию, охлаждение и хранение. Дыхание сочной растительной продукции протекает по аэробному типу в том случае, когда имеется свободный доступ воздуха и окисление идет до конечных продуктов. Но такие условия бывают не всегда. При недостатке кислорода воздуха продукция переходит на приспособительный тип дыхания, анаэробный. В этом случае образуются такие недоокисленные продукты, как этиловый спирт и другие, что может привести к возникновению физиологических расстройств в виде потемнений, некрозов и т. п. На интенсивность дыхания влияют многие причины, такие как вид продукции, сорт, степень зрелости, наличие механических и других повреждений, условия окружающей среды. У плодов и овощей наиболее интенсивное дыхание отмечается в первые дни после уборки. Затем интенсивность дыхания постепенно снижается, наступает состояние покоя (для некоторых видов), а к весне — вновь возрастает. Колебания температуры при хранении усиливают интенсивность дыхания. Пониженная влажность воздуха в хранилищах приводит к увяданию заложенной продукции, потере клетками ткани тургора и увеличению интенсивности дыхания. Газовый состав воздуха влияет на интенсивность дыхания. Увеличение количества углекислого газа и снижение кислорода уменьшают интенсивность дыхания плодов и овощей, замедляют процесс старения и увеличивают процесс хранения. С дыханием тесно связано протекание раневых реакций у картофеля и корнеплодов. Раневые реакции. Плоды и овощи как живые объекты при хранении могут сопротивляться повреждающим воздействиям. Например, свежеубранные клубни картофеля, механически поврежденные, могут образовывать новые покровные ткани. На месте повреждения образуется раневая перидерма, которая пропитывается воскоподобным веществом, что препятствует проникновению в клубень микроорганизмов. Так формируется механический барьер. Кроме механического появляется и химический барьер. В раневой зоне в ответ на контакт с микроорганизмами образуются фитоалексины, которые отсутствуют в здоровых тканях и возникают в них после поражения болезнями. Фитоалексины обладают антибиотическими свойствами и способны подавить развитие микроорганизмов. Чем быстрее и в большем количестве они образуются, тем более устойчив данный сорт к фитопатогенным микроорганизмам. По мере хранения способность клубней продуцировать фитоалексины падает, что снижает их устойчивость к болезням. Оптимальные условия для протекания раневых реакций у картофеля: температура 18 — 20°С, относительная влажность воздуха % и свободный доступ кислорода. В течение 8—14 дней механические повреждения зарубцовываются, и картофель можно загружать на хранение. У корнеплодов моркови, свеклы и других раненые реакции проходят в течение 10 дней при температуре 10— 12°С и влажности воздуха 90—95%. Созревание и старение. В плодах и овощах, как и в любых других живых объектах, происходят процессы созревания и старения. Наилучшими пищевыми и вкусовыми свойствами плоды и овощи обладают при определенной степени созревания. У большинства плодов и овощей различают следующие степени зрелости: съемную, технологическую и потребительскую. При съемной степени зрелости плоды и овощи, полностью сформировавшиеся, способны после уборки дозреть. При технологической степени они соответствуют оптимальным технологическим показателям для переработки на определенные продукты. При потребительской степени зрелости плоды и овощи достигают наиболее высокого качества по внешнему виду, вкусу и консистенции мякоти. При первой степени зрелости плоды готовы к съему, упаковке, отправке на дальнее расстояние и закладке на хранение. Вторая степень позволяет эффективно использовать продукцию для технологической переработки, третья степень — для потребления в свежем виде. Переход от одной степени зрелости к другой характеризуется изменениями структуры и химического состава веществ, содержащихся в плодах и овощах. Изменяется окраска, консистенция, соотношение сахаров, кислот и др. У некоторых видов продукции степени зрелости совпадают по времени. К ним относятся виноград, вишня, арбузы. У большинства же плодов от съемной до потребительской зрелости проходит несколько дней, а иногда и месяцев. Яблоки и груши осенних и зимних сортов, абрикосы, персики, хурму, лимоны, дыни, томаты, предназначенные для транспортирования и хранения, собирают в съемной зрелости. Преждевременная уборка семечковых плодов приводит к недобору урожая, сморщиванию плодов во время хранения, ухудшению окраски, несвойственному вкусу. Наоборот же, при запаздывании с уборкой резко сокращается срок хранения плодов, усиливается проявление физиологических заболеваний. Самую длительную лежкость и меньшие потери отмечают при хранении у плодов, снятых в оптимальные сроки. Покой и прорастание. Покоем называется определенный период в жизненном цикле растений, во время которого сильно понижена интенсивность многих физиологических процессов и отсутствует видимый рост. Продолжительность покоя — генетический признак сорта. На продолжительность периода покоя существенно влияет температура хранения. Задержать прорастание при хранении картофеля и корнеплодов можно с помощью химических препаратов. Например, опрыскивают ботву за 2 —4 недели до уборки 0,25%-ным раствором препарата ГМ-Na или осенью перед закладкой на хранение обрабатывают клубни и корнеплоды препаратом М-1. Физиологические расстройства. Нарушение естественных физиологических функций, в первую очередь дыхания каждой клетки и всего организма, приводит к физиологическим расстройствам. Существенная черта всех физиологических расстройств — это то, что они не вызываются патогенными микроорганизмами, а происходят из-за внутреннего нарушения баланса обмена веществ. Физиологические расстройства вызывают неблагоприятные внешние условия в период роста растений, во время уборки урожая, транспортировки и хранения продукции. Например, у картофеля физиологические расстройства делятся на внутренние, которые могут быть обнаружены только при разрезании клубней, и внешние, которые легко определяются при визуальном осмотре. Потемнение мякоти вызывается механическим повреждением клубней от ударов в процессе уборки, послеуборочной доработки и сортировки или от давления на клубень при хранении. Почернение сердцевины клубней наблюдается у картофеля многих cортов после длительного хранения при температуре 0°С. Точечный некроз капусты проявляется в поле перед уборкой, в процессе хранения расстройство усиливается и достигает максимума в марте — апреле. Способствуют развитию точечного некроза и повышенные дозы азотных удобрений. Распад тканей лука наблюдается и в полевых условиях, и при хранении. В этом случает внешние сочные чешуи луковицы становится сероватыми и водянистыми. Чаще всего болезнь проявляется при высокой температуре и повышенной влажности воздуха в хранилище. Чтобы предотвратить развитие данного функционального расстройства, лук следует хранить при температуре близкой к 0°Си относительной влажности воздуха ниже 65%. Повреждение, вызываемое охлаждением, наблюдается у некоторых видов плодов и овощей при долгом хранении на холоде. Их выделяют в группу холодочувствительной продукции. Например, у яблок некоторых сортов в диапазоне температуры 0 — 3°С возникают внутренние побурения, водянистое разложение, омертвение тканей. При температуре 0 —7°С у огурцов появляются ямчатость, мокрые пятна, у баклажанов — почернение семян, поверхностное омертвение тканей. У зрелых томатов при температуре 1 — 10°С возникает водянистость, размягчение тканей. Недозревшие томаты, охлажденные на корню или при перевозках, теряют способность к дозреванию. Для каждого вида существуют определенные пределы допускаемого охлаждения, не вызывающие порчу. Большое количество физиологических расстройств отмечается у яблок. Стекловидность плодов проявляется в виде просвечивающихся участков на поверхности плодов. Такие яблоки твердые и невкусные. Побурение кожицы (загар) чаще наблюдается в области чашечки, проявляется через 2—4 месяца хранения в годы с сухой жаркой погодой в конце сезона вегетации. Часто встречается и у груш. Подкожная пятнистость (горькая ямчатость) характеризуется появлением на поверхности плодов маленьких вдавленных пятен диаметром 2 — 3 мм, которые хорошо видны при съеме яблок. При хранении пятна буреют, мякоть яблок в месте впадин становится коричневой и горькой на вкус. Основной причиной горькой ямчатости считают дефицит кальция. Джонатановая пятнистость появляется во время хранения яблок сорта Джонатан в виде мелких черных пятнышек на поверхности. Внутреннее побурение мякоти плодов возникает сначала вокруг сердечка, затем распространяется по всей мякоти. Обычно происходит при хранении при температурах около 0°С. Пухлость плодов (побурение мякоти от перезревания) наблюдается у поздно убранных, крупных яблок. Мякоть яблок теряет плотность, становится сухой, мучнистой и невкусной. Увядание плодов обычно вызывается низкой влажностью воздуха в хранилище (менее 80%). Плоды сморщиваются, уменьшается их масса.
39. Замораживание пищевых продуктов
способ консервирования продуктов, заключающийся в понижении температуры замораживаемого продукта ниже точки замерзания его соков. Эта т. н. криоскопическая точка зависит от концентрации растворимых веществ в клеточном соке и составляет в среднем: для мяса от —0,6 до 1,2°С; молока — 0,55°С: яиц —0,5°С; рыбы от —0,6° до —2°С и т.д. При дальнейшем охлаждении температуру понижают от —18 до—25°С; в некоторых случаях до —50, —60°С и ниже. При этом почти вся вода в продуктах замерзает, практически полностью прекращаются жизнедеятельность микрофлоры и активность ферментов, вследствие чего продукты приобретают способность к длительному сохранению их исходного качества при условии, что температура всё время остаётся на таком же низком уровне.
Обычно жидкость, содержащаяся в межклеточном пространстве тканей, замерзает быстрее, чем внутриклеточная. Чем быстрее замерзают пищевые продукты (при интенсивном подводе к ним охлаждающего агента), тем большее количество центров кристаллизации льда образуется одновременно, вследствие чего даже при почти полном замерзании в клетках и межклеточных пространствах получается много мелких кристалликов льда, которые не могут существенно повредить целости тонких и нежных клеточных оболочек тканей продукта. Поэтому структура тканей мало изменяется, при последующей дефростации (размораживании) перед употреблением в пищу такие продукты лучше сохраняют свои пищевые и органолептические свойства, потери сока из них незначительны.
Для получения высокого качества замороженных продуктов важна их упаковка, исключающая прямой контакт с воздухом камеры при хранении. При таком контакте происходят не только окислительные процессы, приводящие к потерям вкусовых качеств, но и большие весовые потери вследствие испарения (вымораживания) льда.
Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей (кроме редиса, салата и некоторых других), плодов и ягод. Овощи и плоды предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи и плоды (свёкла, морковь, капуста, яблоки и др.) разрезают на дольки, кусочки, кружки — для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию (См. Бланширование) — для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250—1000 г) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или др. непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками в плиточных или др. аппаратах. Также широко применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде. Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д.), плоды — также в натуральном виде или же с сахаром. При замораживании абрикосов, персиков, яблок иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т.к. аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием. Срок хранения замороженных овощей и овощных смесей при температурах не выше —18°С, плодов и ягод не выше —12°С до 12 месяцев (в зависимости от вида продуктов).
46.Сущность метода сублимации плодов и овощей
Сублимационная сушка основана на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу. Сублимационная сушка имеет следующие преимущества по сравнению с традиционными методами консервирования:
|
Поиск по сайту: Читайте также: Деталирование сборочного чертежа Когда производственнику особенно важно наличие гибких производственных мощностей? Собственные движения и пространственные скорости звезд |