Мы собираемся затронуть тему, дорогую сердцу многих людей, как молодых, так и в возрасте - шоколад. Есть пасхальные шоколадные кролики, шоколадные изображения Санта Клауса, шоколад дарят миллионам любимых в День святого Валентина. Легионы плиток шоколада в их соблазнительных обертках лежат на прилавках, подзывая вкусовые рецепторы людей.
Шоколад - твердое или полутвердое вещество, подготовленное мелким помолом жареных, лущеных бобов дерева какао. Во время помола бобов производится свободно текущая жидкость. Она имеет название "шоколадная жидкость" - основа всех шоколадных продуктов.
Слово "шоколад" получено от мексиканского термина "Chocolate" - названия напитка, сделанного из семян растения Theobroma cacao. Испанцы назвали растение "какао", и, в 1720 году, Linnaeus, великий шведский ботанический таксономист, назвал растение "Theobroma Cacao." Theobroma по гречески - "еда богов" (Chatt 1953, p. vii; Minifie, 1970, p. 1).
Об ископаемых образцах Theobroma Плиоценовой эры впервые сообщили в Венесуэле (Chatt, 1953, p. 1).
Согласно крупной коммерческой шоколадной компании "Baker's", шоколад - это:
(1) Твердая или пастообразная масса, массово производимая путем размалывания в порошок ядер жареных семян Theobroma Cacao без удаления жира; иногда называется 'простой шоколад,' или 'горький шоколад'; (2) тот же самый продукт, к которому были добавлены сахарные и различные ароматические вещества, иногда известные как 'сладкий шоколад,' или 'ванильный Шоколад.'
Определение какао, согластно Baker's:
коммерческое название, данное (1) семенам маленького тропического дерева, известного ботаникам как Theobroma Cacao; (2) раздробленному или грубо размолотому продукту из жареных семян, иногда называется 'ядра какао', или 'раздробленное какао'; (3) перетертому в пыль продукту из жареных семян, из которого была удалена часть жира, иногда называется 'какао для завтрака,' или 'какао-порошок.' (Baker, 1901, p. 7)
Боб какао, основной компонент в шоколаде, не растет на североамериканском континенте. Это - "уроженец плотных тропических лесов Амазонки, где он процветает в полуозатенении и высокой влажности, но от Мексики до Перу также встречаются и дикие варианты" (Minifie, 1970, p. 1). Каждый год тысячи тонн бобов какао импортируются в Соединенные Штаты для изготовления шоколада. Сюда не входят все законченные шоколадные продукты, которые также импортируются.
Майя Юкатана и ацтеки Мексики выращивали какао задолго до его введения в Европу. По сохранившимся сведениям, Монтесума, император ацтеков, регулярно потреблял смесь под названием 'Chocolatl', сделанную из жаренных и размолотых ядер какао, смешанных в пюре с водой, кукурузой и ароматными специями. (Minifie, 1970, p. 1)
Ацтеки полагали, что дерево какао было подарком просвещенных существ Рая, переданным им Божеством воздуха Quetzalcoatl, the Plumed Serpent(Chatt, 1953, p. 1).
Колумб привез боб какао из Америки в Европу во время своего четвертого путешествия (Encyclopedia Britannica, 1973).
В 1502 Колумб увидел груз бобов какао, продаваемый недалеко от берега Гондураса, и купил их, чтобы отослать назад в Испанию как нечто изысканное. Соотечественник Колумба (Дон Кортес) увидел в бобах коммерческие возможности и послал их в Испанию с рецептами для приготовления (Chatt, 1953, p. 1, и Minifie, 1970, p. 1). Когда испанцы захватили дворцы Монтесумы, они нашли обширные запасы какао бобов, и один из летописцев, которые сопровождали Кортеса, Берналь Диас, написал в 1568, что император указывал слугам подготовить 50 горшочков шоколада, приправленного ванилью и другими специями, и взбитого до консистенции меда - все для личного потребления за один день! Домашнее хозяйство(слуги) императора использовало 2 000 горшочков смеси ежедневно - группа тяжелых шокоголиков.
Испанцы были теми, кто добавил сахар к смеси какао, поскольку оригинальный рецепт Монтесумы был для них слишком горький. Их рецепт шоколадного напитка тщательно охраняли как большую тайну более 100 лет, и они своими торговыми путями посылали клиентам готовые сладости (сахар получали из их сахарных заводов, построенных в Мексике в течение 1520-ых) для использования в их напитках и т.д. Одно время, испанский груз был захвачен голландским судном, и после обнаружения пирогов какао их бросили в океан, поскольку люди нашли их неприятными на вкус. (Эти мужчины, вероятно, были предками более поздних голландских изготовителей шоколада.). Хотя испанцы были очень скрытны в своих технологиях какао, другие исследователи тоже узнали о какао бобе, и скоро он стал очень популярным в королевских дворах.
К 17-ому столетию какао потреблялось дворами Испании, Англии, Италии, Франции и Голландии. Оно было роскошью для крестьян. В Лондоне, Англия, появились "шоколадные дома," где элита города могла собраться, чтобы выпить шоколаду. Сэмюэль Пепис, чиновник графа Сендвича, написал в своем секретном дневнике 1664, который был найден несколько лет спустя в стене старого дома, что шоколад был "только для богачей." Возможно, здесь находится разгадка одной из тайн притягательности шоколада: хотя его вкус был не всем прятен, шоколад был символом положения в обществе.
Много мнений, имеющих отношение к достоинствам и недостаткам шоколада, циркулировали среди аристократии. Мы исследовали одну такую коллекцию мнений, представленную в микрофильме рукописи, напечатанной в 1640 году в Англии, но первоначально написанной на испанском языке в 1631. Она называется "Любопытный трактат о природе и качестве шоколада" ("A Curious Treatise of the Nature and Quality of Chocolate" by Antonio Colmenero, Doctor of Physicke and Chirurgery). Она была рецензирована Мельчором де Ларой(Melchor de Lara), главным врачом Королевства Испания. Лара говорит, что рукопись "не содержит ничего противоречащего благовоспитанности, и она не может не быть очень приятной тем, на кого оказывает влияние шоколад." Джон де Мена(John de Mena), физиотерапевт врач Его Величества Короля Испании, также одобрил трактат Colmenero. Вот несколько выдержек из той работы:
Мнения
"Число тех, кто пьет шоколад в эти времена, очень велико... не только в Индиях(Indies, так тогда называли Америку; прим.пер.), где произошел этот напиток. Шоколад также интенсивно используется в Испании, Италии и Фландрии, особенно при дворе... некоторые говорят про него гадости... например что шоколад вызывает запор; другие, и таких большинство, говорят, что он делает людей жирными, другие, что его использование этого укрепляет желудок, что он повышает температуру, вызывает изжогу... Врач Маркэны говорит, что шоколад создает запор потому, что какао холодный и сухой...он вызывает обструкции... вызывает opilations(какое-то древнееанглийское слово, перевода не нашел; прим.пер.)...
Подготовка
".. к каждым 100 какао-бобам, Вы должны добавить 2 стручка длинного красного перца (кайенны)... горстку семян аниса... кампеш... корицу... сахар... биксу...
Ожирение и проблемы с печенью, касающаиеся шоколада в 1631
".. по этому тот, который пьет много шоколада, содержащего частички жира, не может сделать эффективное распределение столь большого его количества ко всем частям тела, и та часть, которая останется в тонких венах печени, будет причинять opilations и застои... Чтобы избежать этого неудобства, Вы должны принять только 5 или 6 унций школада(150-200 мл; прим.пер.), или, если Вы холерический тип, принять эндивий с дистиллированной водой, если наблюдается застой в печени, примите ревень [дот и антидот]... шоколад делает их жирными, потому что они горячи и сухи в третьей степени... много жирных частей, которые, как я доказал, находятся в какао, pinguify(еще одно потерянное в истории слово; прим.пер.) и производят жир..."
20 страница рукописи говорит читателю не пить муть в стакане какао, поскольку она имеет "меланхолическую природу" (Colmenero, 1631).
К началу девятнадцатого века шоколадные фабрики были по всей Европе. Успех технологий ввел много новых методов обработки какао-боба. Обычно фабрики производили шоколад для питья, не удаляя жир из какао-боба, но разбавляя его крахмалистым материалом, таким как кукуруза (как это делали ацтеки). Позже стало общепринятым использовать арроут в качестве крахмала, чтобы разбавить жир. (Служащие Британского флота пьют этот тип какао по сей день.)
"В 1828 голландская фирма Ван Хоутена(Van Houten) получила патент для изготовления 'шоколадного порошка'... (Chatt, 1953, p. 10). Он состоял из измельченных бобов с двумя третями извлеченного из боба жира. В 1847 и 1849 для удаленного из боба жира было найдено новое использование: жир был объединен с сахаром и какао и показан 'Messrs Fry and Sons' и 'Cadbury Bros.' - двумя популярными лондонскими фирмами - "шоколад для еды."(твердый. До этого был только "шоколад для питья"; прим.пер.)
Дверь в фальсификацию шоколада теперь была открыта. Все - от картофельного крахмала до минеральных порошков теперь появлялось в плитках шоколада. Практика добавления бикарбоната соды к какао-порошку теперь почти универсальна, и была начата C. J. Van Houten'ом в 1828. Это подщелачивание позволило частицам какао-порошка дольше оставаться в натяжении, добавляя какао богатый, темный цвет (Chatt, 1953, p. 10). Сегодня, мы можем найти карбонат калия или натрия, бикарбонат натрия или калия, гидроокись калия или натрия, или карбонат или гидроокись аммония как добавления к шоколадной жидкости для "улучшения" структуры и цвета готового изделия во время подщелачивания. (Подщелачивание также известно как "Dutched chocolate") (Minifie, 1970, p. 38).
В 1876 в Швейцарии M. D. Peter изобрел молочный шоколад. Торговля шоколадом с этого момента вышла за любые обозримые пределы.