Ингредиенты:
Для курицы:
· 8% соляной раствор (1литр холодной воды и 80 грамм соли)
· 8 куриных ножек, очищенных от костей (кожу сохранить)
· 0.5 литра куриного бульона (можно из предыдущего рецепта)
Для лука-порея:
· 2 столовых ложки арахисового масла и масла из виноградных косточек
· Куриная кожа с ножек
· 300 грамм вымытого и нарезанного лука-порея (только белая часть)
Для грибов:
· 250 граммов грибов, нарезанных на четвертинки
· 25 граммов несоленого сливочного масла
Для соуса:
· 135 мл. жирных сливок
· 120 мл. белого вина
· 135 мл. цельного молока
· 90 мл. куриного бульона
· 1 столовая ложка хлопьев агар-агара
Чтобы приготовить пирог:
· 200 грамм отварной свиной рульки, порубленной на мелкие кусочки
· 25 грамм цельнозерновой горчицы
· 15 грамм дижонской горчицы
· 10 грамм рубленой петрушки
· Щепотка перца
· 250 грамм слоеного теста
· 1 среднее яйцо, слегка взбитое
Способ приготовления:
1. Налейте соляной раствор в большую кастрюлю, чтобы туда поместились куриные ножки. Положите в соляной раствор ножки и оставьте на 5 часов.
2. Прополощите куриные ножки после соляного раствора под холодной водой в течение 5 минут, затем высушите кухонным полотенцем. Положите ножки в холодильник до того момента, пока они не понадобятся.
3. Разогрейте духовку до 85ºC.
4. Положите куриные ножки в жаропрочную кастрюлю и залейте 0.5 литрами куриного бульона. Поставьте кастрюлю с бульоном на средний огонь и доведите до кипения, а затем поставьте в духовку на 1.5 часа.
5. Дайте курице остыть в жидкости перед выниманием и нарезкой на кубики. Оставьте 90 мл. куриного бульона для соуса, которым потом скрепите пирог.
6. Тем временем приготовьте лук-порей. Поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Положите на дно куриную кожу и растопите жир с кожи в течение 10-15 минут. Уберите кожу и выбросьте.
7. Убавьте огонь до среднего и добавьте лук-порей к жиру. Готовьте, пока лук не станет мягким (примерно 15 минут), затем дайте ему остыть в кастрюле.
8. Чтобы приготовить грибы, поставьте кастрюлю на умеренно средний огонь. Добавьте сливочное масло, и когда оно растопится, добавьте грибы и готовьте, пока они слегка не изменят цвет (примерно 5 минут). Выложите грибы на тарелку, накрытую кухонной бумагой (пергаментной).
9. Чтобы приготовить соус, положите сливки, добавьте вино, цельное молоко и оставшийся куриный бульон (90 мл.) в кастрюлю и готовьте до закипания на среднем огне. Рассыпьте агар-агар в кастрюлю равномерно. Кипятите в течение 4 минут, затем дайте остыть и взбейте все это с помощью ручного блендера (пусть остывает до тех пор, пока не превратиться в желе).
10. Когда Вы будете готовы делать пирог, разогрейте духовку до 215 С.
11. Смешайте куриные ножки, ветчину, лук0порей, грибы, цельнозерновую горчицу и дижонскую горчицы вместе, а затем добавьте соус. Затем порубите петрушку и добавьте к смеси. Приправьте солью и щепоткой свежемолотого черно перца и, как следует, перемешайте ингредиенты. Положите в форму для выпечки (желательно квадратную и примерно 28 см в длину).
12. Раскатайте тесто на листы примерно по 5 мм. толщиной. Положите начинку на тесто, накройте тестом, чтобы оно немного свисало с краев. Поставьте в холодильник на 15 минут.
13. Сделайте края пирога красивыми и смажьте тесто сверху взбитым яйцом.
14. Поставьте пирог в духовку примерно на 15 минут или до того момента, пока тесто не станет золотистым.
Куриное консоме
Ингредиенты:
· 1литр охлажденного куриного бульона
· 2 высушенных цветка жасмина
Способ приготовления:
1. Вылейте охлажденный куриный бульон в форму для приготовления кубиков льда и поставьте в холодильник, по меньшей мере, на 6 часов. Когда бульон заморозится, извлеките кубики из формы (с помощью погружения формы в горячую воду).
2. Положите кубики в двухслойную марлю и положите в миску. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте обратно в холодильник, чтобы дать медленно остыть в течение 24 часов.
3.Аккуратно слейте консоме в чистую кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Аккуратно и медленно нагрейте консоме. Положите цветок жасмина в каждый бокал перед подачей.
Хрустящая курица
Ингредиенты:
· 6% соляной раствор (60 грамм соли на 1 литр воды)
· 1.5-2 килограммовая курица
· 1 лимон
· 1 пучок тимьяна (чабреца)
· 125 грамм несоленого сливочного масла
· 30 мл. сухого белого вина
Для подливки (дополнительно):
· 20 мл. сухого белого вина
· 250 мл. куриного бульона
· 1 чайная ложка дижонской горчицы
· 1 веточка эстрагона
· 1 веточка петрушки
Способ приготовления:
1. Положите курицу в чистый контейнер и залейте соляным раствором. Затем накройте контейнер пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
2. Выньте курицу из жидкости и высушите с помощью кухонных полотенец. Удалите вилочку и положите курицу в поддон.
3. Разогрейте духовку до 90 С.
4. Обрежьте лимон и положите его вместе в тимьяном в курицу. Натрите курицу сливочным маслом..
5. Поставьте поддон в духовку. Готовьте курицу до тех пора, пока внутренняя температура курицы не станет 60 C (примерно 3-4 часа)
6. Выньте курицу из духовки и дайте остыть в течение 45 минут. Увеличьте температуру в духовке до максимума.
7. Тем временем растопите масло в кастрюле и добавьте 30 мл. вина и пару листиков тимьяна. Доведите до кипения и затем уберите кастрюлю с огня и используйте растопленное масло, чтобы поливать во время поджарки.
8. Когда время остывания курицы истечет, верните курицу обратно в духовку примерно на 10 минут или до появления коричневой корочки. Будьте осторожны – не дайте курице сгореть.
9. Когда курица достигнет нужного цвета, выньте ее из духовки и положите на противень.
10. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
Если готовить подливку...
11. Когда курица покоричневеет и будет убрана с поддона, поместите поддон с соками на слабый огонь. Добавьте белое, соскоблите все и перелейте в кастрюлю. Добавьте куриный бульон и готовьте до состояния соуса. Процедите все в маленькую кастрюлю.
12. Перед подачей, смешайте вышеприготовленную смесь с горчицей. В конце добавьте порубленный эстрагон и петрушку и приправьте солью и свежемолотым черным перцем.
V. Сыр
Сырное фондю
Ингредиенты:
• 450 г сыра Грюйер, тертого
• 450 г сыра граф, натертый
• 15 г кукурузной муки
• 30 мл хереса Мансанилья
• 2 веточки тимьяна
• 3 зубчика чеснока, измельчённых
• 500 мл белого вина
• 20 мл лимонного сока
• 5 г горчичного порошка
• Щепотка молотой гвоздики
Топпинги:
• Корнишоны
• Хлеб
• Крудите (сырые или отварные овощи)
Способ приготовления:
1. В миске смешать тертый сыр с кукурузной муки.
2. Довести до кипения херес в маленькой кастрюле на среднем огне. Добавить тимьян и чеснок затем снять с огня и оставить настаиваться в течение 10 минут. Процедить и дать остыть.
3. Довести до кипения вино и лимонный сок, добавьте сыр в несколько приёмов, непрерывно взбивая массу до однородной сливочной консистенции.
4. Добавить херес, порошок горчицы и молотой гвоздики и продолжать взбивать венчиком, пока фондю не загустеет.
5. Перелить в горшок фондю и подавать с корнишонами, кубиками хлеба и крудите.
