Как рекомендовать блюда и напитки. Принятие заказа.




Всегда помните, что вы в первую очередь продавец, и товар, который вы предлагаете высокого качества. Вы должны стремиться, чтобы средний чек Ваших гостей был высоким, т к от выручки ресторана напрямую зависит наша зарплата.

 

Для повышения среднего чека официант может предложить гостю:

  1. гарнир к блюду
  2. соус
  3. дополнительный ингредиент (см. топинги)
  4. двойной ингредиент (например, двойной сыр сулугуни в хачапури)
  5. хлеб.

 

Рекомендуйте Мамалыгу, Эларджи, Мчади к острым или жирным блюдам, Мацони к блюдам мучного цеха (хинкали, кутабы, ачма и др.). Ознакомьтесь со всеми топингами, предлагаемыми в ресторане.

 

Выясните предпочтение каждого гостя – холодная закуска или горячее блюдо, рыба, мясо или птица, а затем порекомендуйте несколько подходящих блюд, в первую очередь из специального предложения, если таковое имеется, GO-лист, не забывая про Stop-лист.

Если блюдо, заказанное гостем, находится на Stop-листе, не допускается просто говорить гостю, что блюда НЕТ, необходимо сразу предложить альтернативное блюдо.

Заказ принимается в следующей последовательности:

  1. аперитив;
  2. холодная закуска;
  3. горячая закуска;
  4. суп;
  5. горячее блюдо;
  6. основной напиток:
  7. десерт.

Рекомендуйте Мамалыгу, Эларджи, Мчади к острым или жирным блюдам, Мацони к блюдам мучного цеха (хинкали, кутабы, ачма и др.). Ознакомьтесь со всеми топингами, предлагаемыми в ресторане.

При рекомендации блюд используйте описательные прилагательные: «свежайший»; «популярный»; «нежный»; «сочный»; «домашний»; «замечательный»; «горячий»; «лёгкий»; «низкокалорийный»; «красивый», «искрящееся» и др. Уменьшительные названия не используются! Говорить «супчик», «салатик» нельзя!

При заказе тунца, говядины, телятины, баранины (даже для шашлыков) уточняйте степень прожарки мяса:

Пять наиболее распространенных степеней прожарки
RARE (Сырое) MEDIUM RARE (С кровью) MEDIUM (Средней прожарки) MEDIUM WELL (Почти прожаренное) WELL DONE (Прожаренное)

Следует помнить, что шашлыки мы не сможем сделать с кровью или сырыми, т к мясо маринуется.

 

При заказе Хачапури по-аджарски необходимо уточнить, с каким яйцом приготовить блюдо: сырым, запеченным или среднезапеченным.

 

Категорически запрещается задавать вопросы, типа:

- Будете заказывать?

-Будете чего-нибудь?

- Не знаю, я не пробовал! (потому что, это демонстрация безразличия)

- Выбирайте, у нас все вкусно.

Нельзя использовать частицу «не» в вопросах: «не хотите?», «не желаете?». На что получите ответ – «Да, не хотим и не желаем».

Легко, и с удовольствием отвечайте на вопросы гостей. Не забывайте чётко повторить заказ по записанному в блокноте, уточняя порядок блюд. Обязательно поблагодарите гостей за сделанный заказ!

Официант обязан предлагать десерт всегда, после уборки тарелок горячего следующей фразой: «Могу ли я предложить Вам какой-либо десерт?» Сначала предлагаются десерты из специального предложения (либо GO-листа -позиций, которые мы продаем в первую очередь). Также официант предлагает дижестив (напиток, завершающий трапезу) вместе или после десерта следующей фразой: «Желаете ли Вы заказать дижестив после Вашего ужина?». Дижестивами являются: коньяк, ликёры, портвейны, десертные и крепленые вина, бальзамы, граппа, кофе, чай.

.

Работа с r-keeper

Записывайте заказ внимательно, уточняя курсы (порядок подачи блюд). При внесении заказа в программу R-Keeper курсы должны быть также «забиты», иначе повара отдадут все блюда сразу или по степени готовности.

Если гости просят сделать весь заказ по готовности – им все равно необходимо уточнять порядок подачи блюд и пробить курс, тк гости не понимают, что могут получить сначала десерт, потом - горячее, а потом – салат. Поэтому с гостем необходимо проговаривать порядок подачи готовых блюд.

Если блюда отдаются одновременно на разных цехах – пробиваем модификаторы (комментарии либо пояснения, дополнения для блюд ) под каждым блюдом: «одновременно с горячим цехом», «одновременно с холодным цехом», «в одну тарелку». Также модификаторами могут быть пояснения «без лука», «без специй», «на вынос» и др. Необходимо ознакомиться со всеми модификаторами для упрощения работы. Обязательные модификаторы – это модификаторы, без которых блюдо не пробьется и, соответственно, не приготовится. Например, двойной эспрессо (по крепости ил по объему), прожарки к мясу и др.

Когда кухне необходимо начать готовить блюдо – официант «пробивает» piсk up - и соответствующий цех начинает готовить блюдо. Обязательно уточнять, какой цех и какой курс, т к на кухне может быть очень много заказов и они не смогут вспомнить - какое из Ваших неприготовленных блюд нужно приготовить. Например, piсk up горячий цех 2 курс, piсk up мангал 3 курс, piсk up десертный цех 4 курс. Также необходимо указать точное количество гостей за столом и указывать правильную нумерацию столиков. Если гости подошли, и в итоге их стало больше – то необходимо изменить в счете количество гостей.

Нумерация столов в R-keeper должна строго соответствовать нумерации столов на плане, а количество гостей в чеке должно строго соответствовать количеству гостей за столиком. Если сначала подошел 1 гость, а потом пришли еще люди – то мы должны изменить количество гостей (через менеджера или кассира). Если после того, как гость оплатил счет –

он попросил новый счет - то выбиваем количество гостей – «0» (через менеджера или кассира). Если гости пересели – то мы должны изменить номер столика (через кассира).

Отмена пречека недопустима!

Если гость заказывает что-либо, не входящее в меню ресторана – мы предупреждаем гостя, что это спецзаказ и, возможно, это будет стоить дороже. «Пробивается» - Открытое блюдо. Схема работы с открытым блюдом:

  • Смотрим, нет ли этого блюда в топингах
  • Если нет, то спрашиваем у су-шефа, есть ли это в наличии и по какой цене мы можем это продать
  • Озвучиваем гостям цену
  • Пробиваем открытое блюдо
  • Подписываем на фишке (чеке) – что за блюдо
  • Ставим в известность менеджера, что пробито открытое блюдо.

 

 

  • Представительские столы, неплательщики – столы людей, которые не платят по счету наличными. Такие столы в нашем ресторане имеют нумерацию.

111 Русских Алена Сергеевна(генеральный директор), 008 Изо Дзанзава(бренд шеф повар), 100 Арабаджи Дарья (старший менеджер), 200 Егоров Владимир (менеджер), 777 Махров Дмитрий(сомелье), 999 Елена Анатольевна(бухгалтер), 444 Вера (менеджер по закупках), 666 комплимент(пробивает только менеджер), 1010 Лапин Вадим Валентинович(учредитель), 125 Платонова Мария (генеральный директор нашего рекламного агенства FPR), 600 Менеджер по доставке, 787 Сергеев Дмитрий (учредитель) и Бобошко Маргарита, 788 Жуков Станислав (учредитель), 888 Представительский (пробивается только через ген.директора, старшего менеджера)

 

  • Комплимент беременным. Беременным девушкам предлагаем в качестве комплимента любой десерт, кроме фруктовой тарелки. Комплимент пробивает менеджер на отдельный стол 666. Беременность должна быть видна.
  • Депозит – минимальная сумма счета гостей, установленная рестораном. Оплата столиков. В сумму депозита не входят кальяны. Если пришли гости на столик с установленным депозитом, и они не оставляли предоплату, то гостей еще раз предупреждаем о депозите на столик и пробиваем сразу им отдельным счетом сумму депозита, которую гости должны оплатить сразу. Если сумма счета гостей превышает сумму депозита, тогда гости оплачивают разницу. Обслуживание не входит в сумму депозита.

 

  • Сертификат – документ с определенным номиналом, равноценный наличным деньгам, на сумму которого можно заказать еду и напитки, но не кальян. Остаток средств не обналичивается. Если сумма счета превышает номинал сертификата, то гости должны доплатить разницу. Обслуживание не входит в сумму сертификата.

Если гость предъявляет сертификат – необходимо сразу же сообщить менеджеру ресторана. Сертификаты предоставляются партнерам – напр., Собака ру или Time Out.

 

  • Предоплат а – сумма, оставленная заранее на какое-либо мероприятие в нашем ресторане (например, банкет) как задаток. Во время расчета гостей, оставивших предоплату заранее, сумма предоплаты вычитается из общей суммы счета. Операции с предоплатами совершает менеджер ресторана.

 

  • Подарочная карта – карты номиналом 3000, 5000 и 10 000 руб. Схема как и с сертификатами.

 

  • Скидки предоставляются по картам Ginza Prime (10%), по картам Почетного Гостя (20 %) и по звездному списку, карта Ginza Team (10%/20%). Списки владельцев карт и звездный список – на кассе. По картам Ginza Prime скидка не делается по фамилии, даже при предъявления документа – только при наличии карты.

 

 

Конфликтные ситуации

Если по какой-либо ситуации гость выражает недовольство, необходимо незамедлительно позвать менеджера ресторана. Если гость недоволен качеством блюд, напитков – необходимо извиниться и не забирать блюдо со стола, и также позвать менеджера. Нельзя спорить с гостем или что-то доказывать ему, даже есть наша правота очевидна.

 

 

Обратная связь

Для нас очень важны даже малейшие замечания гостя, любые комментарии по поводу качества блюд, сервиса, интерьера или работы ресторана в целом, как положительные, так и отрицательные. Только отзывы гостей помогут улучшить нам нашу работу! Поэтому все комментарии необходимо сразу же передавать менеджеру ресторана. А также необходимо интересоваться, по какой причине гости не доели блюдо или не допили напиток, даже, если очевидно, что они сыты.

Все вопросы решаются в порядке субординации. Официант – менеджер – старший менеджер – управляющий – учредители.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-26 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: