Технологический процесс производства продукции

Технико-технологическое обоснование проекта

Характеристика производимой продукции

Сухое молоко — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде и употребляется в качестве напитка, при этом сохраняет многие полезные свойства свежего пастеризованного молока. Имеет широкое применение в кулинарии. Входит в состав многих видов детских молочных смесей.

Изготовление сухого молока обусловлено более длительным сроком хранения данного продукта по сравнению с обычным молоком. Существует также быстрорастворимое сухое молоко.

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) сохраняет полезные качества свежего молока и имеет ряд других свойств, позволяющих активно использовать его как самостоятельно, так и для производства многих продуктов, например, шоколада и молочных смесей.

Наиболее ценным является длительный срок хранения сухого обезжиренного молока. Он составляет 24 месяца. При этом восстановленный из него молочный напиток по вкусовым качествам и полезности близок к обычному пастеризованному молоку.

Продукт имеет низкую калорийность и при этом богат белком. В нем в больших количествах содержатся важнейшие для человека аминокислоты: аргинин, валин, лейцин, лизин, метионин, изолейцин, фенилаланин, треонин, тирозин и другие. В сом молоке минимален процент таких атерогенных веществ как жир и сахар, приводящих к образованию атеросклеротических бляшек.

По госту молоко сухое обезжиренное изготавливается из подготовленного коровьего молока, которое нормализуют и высушивают. На предприятие для этого используются высокопроизводительные распылительные сушилки. Их применение позволяет добиться постоянно отличного качества продукта, сохранить его органолептические свойства без изменений в отличие от вальцовых сушилок.

Сухое обезжиренное молоко (СОМ) имеет прекрасный вкус и стандартно высокое качество. Современная технология производства позволяет контролировать многие его показатели. К регулируемым относятся размер частиц сухого молока, его кислотность, массовые доли жира, белка, лактозы и влаги, степень растворимости в воде, плотность, чистота, термоустойчивость продукта и температура его замерзания, степень пригодности для сыроделия.

Молоко сухое цельное (СЦМ) отличается от обезжиренного повышенной калорийностью (476 Ккал в 100г) и массовой долей жиров - 25%. Продукт содержит практически все полезные элементы, что и свежее молоко. Однако хранится гораздо дольше - до 8 месяцев с момента изготовления. Длительный срок хранения, простота применения и доступность делают (СЦМ)молоко исключительно востребованным продуктом.

В сухом цельном молоке, помимо жиров, содержатся углеводы (36г в 100 г порошка) и белки (24 г). Оно богато витаминами и минералами. В его составе есть витамины А, В1, В2, В9, В12, С, Е, Н, РР, а также йод, кальций, железо, калий, фтор, натрий, фосфор, марганец, селен и другие ценные микроэлементы. Это высококалорийный, полезный продукт, способный быстро восполнить недостаток важных аминокислот. Приготовленный из него напиток имеет вкус, цвет и запах свежего молока. Кипятить его не нужно, так как он уже прошел пастеризацию на производстве.

Характеристики исходного сырья.

Для изготовления сухого молока применяют следующее сырье:

- молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта без кормового привкуса и запаха, кислотностью не более 18°Т;

- молоко обезжиренное - сырье по ГОСТ Р 53503;

- молоко сгущенное - сырье по ГОСТ Р 53948;

- сливки - сырье по ГОСТ Р 53435.

Допускается применять при изготовлении сухого цельного молока антиокислитель дигидрокверцетин с массовой долей чистого дигидрокверцетина не менее 90% по документу, в соответствии с которым он изготовлен и может быть идентифицирован. Максимальный уровень чистого дигидрокверцетина в продукте - 200 мг/кг жира продукта.

Допускается использование сырья импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям и соответствующего по безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Технологический процесс производства продукции

Технологический процесс производства сухого молока включает в себя следующие стадии: приемка и подготовка сырья, очистка и нормализация, пастеризация с последующим охлаждением, сгущение в вакуум-выпарной установке, гомогенизация, собственно распылительная сушка и расфасовка.

Технологический процесс производства сухого молока представлен на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 – Технология производства сухого молока

Принятое[Н1] сырое молоко подогревают до температуры 35-40 ° С и направляют на молочный очиститель – специальный фильтр, процеживающий молоко и отбрасывающий посторонние примеси (трава, грязь, песок и т.п.).

Первичное подогревание производится для более легкого смешивания молока с разными органолептическими показателями – жирность, плотность и т.п. Затем происходит нормализация – установление требуемой технологией жирности. Для этого часть цельного молока направляют на специальный сепаратор-сливкоотделитель, чтобы получить отдельно обезжиренное молоко и сливки.

Нормализованная смесь направляется в пастеризационную установку, где она нагревается в зависимости от выбранной схемы пастеризации: до 63-65°C в течение 30-40 мин. (длительная пастеризация), до 85-90°C в течение 0,5-1 мин. (короткая пастеризация) или до 98°C в течение нескольких секунд (мгновенная пастеризация).

Этот процесс применяется для обеззараживания молока. Пастеризованное молоко охлаждается и поступает в накопительный резервуар (бак), а из него – определенными количествами в вакуум - выпарную установку, где сгущается до содержания массовой доли сухих веществ 40%.

Далее сгущенное молоко направляется на гомогенизацию – процесс придания массе однородной консистенции. Из уравнительного бака сгущенную нормализованную смесь дозировочным насосом подают в сушильную камеру.

Сухой молочный порошок попадает в накопительный бункер, откуда подается для фасовки в тару, предварительно пройдя просеивание.

Таблица 2.1 – Структура линии по производству сухого молока

[Н3]

Рисунок 2.3 – Внешний вид линии по производству сухого молока[Н4] [Н5]