СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
| ВВЕДЕНИЕ | |
| Раздел 1 Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда «Суп лапша домашняя» | |
| 1.1. Химический состав ипищевая ценность сырья | |
| 1.2. Первичная обработка сырья блюда | |
| 1.3. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов | |
| 1.4. Технологический процесс приготовления оформления и подачи блюда | |
| 1.5. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда | |
| Раздел 2 Организация рабочего места | |
| 2.1. Техническое оснащение и организация рабочего места | |
| 2.2. Санитарные правила приготовления блюда | |
| Раздел 3 Практическая часть | |
| 3.1. Расчёт технологической карты | |
| 3.2. Расчёт калькуляционной карты | |
| Заключение | |
| Список используемой литературы | |
Введение
Общественное питание – одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время.
В современных общественно-экономических условиях меняются структура, характер и качество услуг общественного питания; изменилось и отношение к потребителю, так как конкурентоспособность предприятий зависит от качества продукции и услуг, их разнообразия, привлекательности для потребителя. Появляются прогрессивные формы и методы обслуживания, новые виды услуг, меняется облик предприятий общественного питания и отношение населения к этой деятельности.
Историческая справка блюда
Суп лапша домашняя …
Тема работы актуальна, так как суп лапша домашняя является одним из самых популярных и любимых мясных блюд во всем мире, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых).
Блюдо отличается отменным вкусом, быстро в приготовлении. Бефстроганов сытное блюдо, что актуально для наших северных районов, рекомендовано для людей с различными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки.
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда « Суп лапша домашняя ».
Задачи:
· Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда « Суп лапша домашняя »
· Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда «Бефстроганов с картофелем жареным»
· Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд.
· Составить технологическую карту с расчётом на1, 2 и 50 порций.
· Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте
Раздел І Подготовка сырья и ведение технологического процесса приготовления блюда
Химический состав и пищевая ценность сырья
Сведения о пищевой, энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность - в ккал).
Используя справочные данные химического состава, сведено в виде таблицы №1
Таблица№ 1 Пищевая ценность блюда
| № | Наименование продукта | Пищевая ценность |
| Курица | Вода 55,0-85,0%, белки 11,4-20,2%, жиры 7,0-12,0%, углеводы -1,0%, минеральные вещества 0,8-1,3% (макроэлементы: натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.; микроэлементы: йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец), витамины (водорастворимые витамины – В, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимые витамины – А, В, Е), азотистые вещества -0,3-0,5% Энергетическая ценность 100г говядины 105- 404 ккал | |
| Лук репчатый | Эфирные масла - 6%, сахар- 9%, витамины С, B1, B2,В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Энергетическая ценность 100 г.лука репчатого 41ккал. | |
| Маргарин | Вода – 17,0%, жиры-82,0%, углеводы-1,0%, белки-0,3%, линолевая кислота, витамины-Е, В6, холин, рибофлавин. Энергетическая ценность 100 г. маргарина 746 ккал. | |
| Мука пшеничная | Белки- 6,9–12,5%, углеводы (крахмал) - 54,1–67,7%, жиры-0,9–1,9%, минеральные вещества (Na Са, Р, Fe), воды-14%, витамины группы В. Энергетическая ценность 100 г. муки пшеничной 334ккал. | |
| Суп лапша домашняя | Вода, молочный жир 10- 30%, белки 2,4- 2,8%, молочный сахар-54,2–82,7%, минеральные вещества, витамины А, Е, В, С и РР, ферменты молока. Энергетическая ценность 100 г. сметаны 116–382 ккал. | |
| Картофель | Крахмал-18%, белки, вода 75%, азотистые вещества 2%, сахара 1,5%, минеральные вещества (как натрий, калий, кальций, фосфор, железо)- 1%, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1%, витамин С до 20 % и малое количество витаминов В, В2, В6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г. картофеля 83 ккал | |
| Масло растительное | Жиры-99,9%, вода-0,1%, витамины А, группы B, D, E, полиненасыщенные жирные кислоты. Энергетическая ценность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал |
Первичная обработка сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «суп лапша домашняя», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами в производственных цехах предприятия общественного питания.
Данные представлены в таблице №2.
Таблица 2 «Первичная обработка сырья»
| № | Наименование сырья | Первичная обработка |
| Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части) | Оттаиваем (размораживаем), промываем, обсушиваем, зачищаем, нарезаем поперек волокон на куски толщиной 1- 1,5см., отбиваем до толщины 0,5 см и нарезаем брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр | |
| Лук репчатый | Очищаем, обрезаем донце и шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем соломкой | |
| Маргарин, масло сливочное | Зачищаем от штаффа, нарезаем на куски, растапливаем на водяной бане, процеживаем | |
| Мука | Просеиваем для удаления посторонних примесей | |
| Сметана | Процеживаем, доводим до кипения | |
| Картофель | Сортируем, калибруем, моем, очищаем в картофелеочистительной машине, дочищаем в ручную, нарезаем на брусочки (или дольки), промываем в холодной воде, обсушиваем. |