Нарезанное широкими кусками мясо отбиваем до толщины 5 – 8 мм и нарезаем брусочками длинной 30 – 40 мм массой 5 – 7 гр. Полученные кусочки кладем ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 – 180 °С, посыпаем солью и перцем, жарим в течении 3 – 4 минут.
Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» готовим соус. В соус кладем пассерованый лук, заливаем им обжаренное мясо и доводим до кипения.
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крекеры картофельные.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.
Подают при температуре 650С.
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки. Куски мяса сохраняют свою форму. Наличие пленок и сухожилий не допускается, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.
Консистенция: Мяса— мягкая корочка, сочная мякоть. Соуса— немного вязкая обволакивающая
Цвет: мясной корочки — золотистый, мяса на разрезе— от серого до светло-коричневого. Соус имеет равномерный, однородный цвет, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Вкус: соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах: острый, с ароматом сметаны, соуса «Южного» и пассерованного лука.
Составил: ____________________
Организация: ____________________
Предприятие: ____________________
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: Картофель жареный (из сырого)
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.
Рецептура № 474
| Наименование сырья | Масса в г. | Масса на одну порцию, в г. | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Картофель (брусочками, дольками) | |||||
| Масло растительное | |||||
| ВЫХОД | - | - |
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Нарезанный сырой картофель промываем в холодной воде, обсушиваем, затем кладем слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарим 15-20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Посыпаем солью.
При подаче на стол картофель кладут в баранчик и посыпают рубленой зеленью.
Подаем при 650С. Хранят не более 2 часов.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: Картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму, обжарен равномерно с обеих сторон.
Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой, мягкий внутри.
Цвет: жареного картофеля – жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.
Вкус: в меру соленый.
Запах: жареного картофеля
Составил: ______________________
Организация: ___________________
Предприятие: __________________
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Соус сметанный с луком
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г.
Рецептура № 553
| Наименование сырья | Масса в г. | Масса на одну порцию, в гр. | Масса на 2 порции, в гр. | Масса на 50 порции, в гр. | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сметана | ||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Бульон или отвар | ||||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Масло сливочное или маргарин | ||||||||
| Соус «Южный» | ||||||||
| ВЫХОД | - | - | - | - |
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Муку пассеруем на сливочном масле, охлаждаем. В сметану, доведенную, до кипения вводим пассерованую муку, заправляем солью, перцем, варим 3 – 5 минут. Процеживаем и вновь доводим до кипения.
Отпускают с мясными жареными и запечными блюдами.
Подают при 650С. Хранят не более 2 часов.
КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
Внешний вид: однородная масса без комков не растворившейся муки. Консистенция: однородная,напоминает сливки, средней густоты.
Цвет: равномерный от кремового до слегка розоватогого
Вкус: в меру солёный.
Запах: сметаны, с ароматом лука
Составил: __________________
Расчёт калькуляционной карты
Расчёт продажной стоимости (калькуляция) производится на бланках установленной формы. На полуфабрикаты, соусы, гарниры расчет производится на отдельных бланках. В калькуляцию блюда включен расчет стоимости готового блюда или изделия (одной порции) с учетом текущих цен на сырье и наценки на предприятии общественного питания.
Расчёт цены блюда произведен на текущую дату, исходя из сезонных норм отходов.
Организация: ______________
Предприятие: ___________________
Калькуляционная карточка №1