Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г
Рецептура №: 360(2)
| № п/п | Набор продуктов | Дата19.10.15 | Дата | Дата | Дата | Дата | |||||||||||
| Кол-во | Цена | Сумма | Кол-во | цена | сумма | Кол-во | цена | сумма | кол | цена | сумма | кол | цена | сумма | |||
| Сметана | 4,00 | 220-00 | 880-00 | ||||||||||||||
| Мука пшеничная | 0,40 | 34-50 | 13-80 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 3,57 | 20-00 | 71-40 | ||||||||||||||
| Масло сливочное | 0,30 | 200-00 | 60-00 | ||||||||||||||
| Соус «Южный» | 0,40 | 60-00 | 24-00 | ||||||||||||||
| соль | 0,150 | 20-00 | 3-00 | ||||||||||||||
| Общая стоимость сырья | 1052-20 | ||||||||||||||||
| Наценка в 80 % к сырью | 841-76 | ||||||||||||||||
| Продажная цена продуктов | 1893-96 | ||||||||||||||||
| Продажная цена 1 пор. | 189-40 | ||||||||||||||||
| Выход в готовом виде | |||||||||||||||||
| Заведующий производством | Петров Т.И. | ||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Потапов А.А | ||||||||||||||||
| Утверждаю директор | Иванов МГ | ||||||||||||||||
Организация: ______________
Предприятие: ___________________
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Бефстроганов
Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1986г
Рецептура №: 360(2)
| № п/п | Набор продуктов | Дата19.04.12 | Дата | Дата | Дата | Дата | |||||||||||
| Кол-во | Цена | Сумма | Кол-во | цена | сумма | Кол-во | цена | сумма | кол | цена | сумма | кол | цена | сумма | |||
| Говядина | 10.7 | 220-00 | 2354-00 | ||||||||||||||
| Лук репчатый | 2.9 | 14-50 | 42-05 | ||||||||||||||
| Маргарин | 0.7 | 80-00 | 56-00 | ||||||||||||||
| Мука | 0,4 | 40-00 | 16-00 | ||||||||||||||
| Сметана | 2,0 | 100-00 | 200-00 | ||||||||||||||
| Соус «южный» | 0,3 | 40-00 | 12-00 | ||||||||||||||
| Соль | 0,150 | 10-00 | 1-50 | ||||||||||||||
| Зелень | 0,2 | 1500-000 | |||||||||||||||
| Общая стоимость сырья | 2681-55 | ||||||||||||||||
| Наценка в 80 % к сырью | 2145-24 | ||||||||||||||||
| Продажная цена продуктов | 4826-79 | ||||||||||||||||
| Продажная цена 1 пор. | 48-27 | ||||||||||||||||
| Выход в готовом виде | |||||||||||||||||
| Заведующий производством | Петров Т.И. | ||||||||||||||||
| Калькуляцию составил | Потапов А.А | ||||||||||||||||
| Утверждаю директор | Иванов МГ | ||||||||||||||||
Заключение
В ходе работы изучено:
· история образования блюда
· технологический процесс приготовления блюда,
· варианты оформления и подачи блюда
В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.
Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления.
Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены технологические карты.
В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по специальности.
Поставленная цель достигнута.
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 352с.
2. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1986 г.
3. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 352с.
4. Микробиология, физиология питания, санитария: учебное пособие /Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. - М.: ФОРУМ, 2012. – 240с. – (Профессиональное образование).
5. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник/ З.П. Матюхина. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 256 с.
6. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. — М.: Мастерство, 2001. — 272 с.
7. Зайко Г.М. «Организация производства и обслуживания на ПОП: Учебно-практическое пособие» М.:ИКЦ «МарТ»; Ростов-н/Д: изд.центр «МарТ», 2005.- 192 с. (Серия «Технология сервиса»)
8. Золин В.П. «Технологическое оборудование ПОП»М.:ИРПО; Изд.Центр «Академия, 2009г.
9. Мурашова С.Ю. Роль и место общественного питания в современной системе// Успехи современного естествознания. – 2010. – № 7 – С. 103-104
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач.проф.образования: учеб.пособие для сред.проф.образования/ В.В.Усов.- 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 416с
11. Химический состав пищевых продуктов. Справочная таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Изд-во “Пищевая промышленность” 2000г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Изд-во
13. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Интернет-ресурсы: сайты
14. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.gastronom.ru/
15. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.panor.ru/journals/obshepit/
16. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://www.povarenok.ru/
17. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа:
https://www.kyxarka.ru/news/1396.html-