Министерство образования и науки Удмуртской Республики
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Удмуртской Республики
«Ижевский торгово-экономический техникум»
(БПОУ УР «Ижевский торгово-экономический техникум»,
БПОУ УР «ИТЭТ»)
ДНЕВНИК
По производственной практике
(по профилю специальности)
Выполнил ___________________________________________________________
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа __________
ПМ (код, наименование) ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Место проведения практики (наименование организации, фактический адрес) ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Период практики «____»___________20____г. по «___»____________20___г.
Руководитель практики:
от организации (ФИО специалиста отрасли) _____________________________
от техникума (ФИО преподавателя) ____________________________________
Оценка _____________________ ____________________________
подпись руководителя от техникума
М.П.
г. Ижевск, 20___
ДНЕВНИК по производственной практике
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) | Количество часов/дней | Отметка о выполнении (дата выполнения) | Подпись руководителя практики (от организации) |
| ПК 7.1.Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места | ПО 1. Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания. ПО 2. Уборка рабочих мест сотрудников основного производства, организации питания по заданию повара. ПО 3. Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания по заданию повара. У 1. Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания. У 8. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда. З 1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. З 4. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними. З 5. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. | 2/14,4 | ||
| ПО 5. Подготовка по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. У 4. Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара. У 5. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. З 10. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. | 2/14,4 | |||
| ПК 7.2.Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий | ПО 6. Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара. У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 7. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 4. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними. З 5. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. З 10. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. | 2/14,4 | ||
| ПО 6. Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара. У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 7. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 4. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними. З 5. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. З 10. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. | 2/14,4 | |||
| ПО 6. Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара. У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 7. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 4. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними. З 5. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. З 10. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. | 2/14,4 | |||
| ПО 4. Упаковка и складирование по заданию повара пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения. У 11.Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. З 1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. | 2/14,4 | |||
| ПО 22. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара. ПО 25. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара. У 6. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. У 11.Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. З 1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. | 2/14,4 | |||
| ПО 24. Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара. У 10. Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты. З 1. Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. З 13. Правила и технологии расчетов с потребителями. | 2/14,4 | |||
| ПО 7. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара. ПО 18.Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд по заданию повара. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 4. Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара. У 5. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. ПО 22. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара. У 6. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. | 2/14,4 | |||
| ПО 12. Приготовление блюд из яиц по заданию повара. ПО 13. Приготовление блюд из творога по заданию повара. ПО 14.Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий по заданию повара. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 4. Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара. У 5. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. ПО 22. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара. У 6. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. | 3/21,6 | |||
| ПО 16. Приготовление горячих напитков по заданию повара. ПО 17. Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов по заданию повара. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 4. Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара. У 5. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. ПО 22. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара. У 6. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. | 3/21,6 | |||
| ПО 15. Приготовление мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 4. Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара. У 5. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. ПО 22. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара. У 6. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. | 3/21,6 | |||
| ПО 19.Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров по заданию повара. ПО 20. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 4. Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара. У 5. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров, холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара. ПО 22. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара. У 6. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. | 5/36 | |||
| ПО 10. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по заданию повара. ПО 11.Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара. У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 4. Готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам под руководством повара. У 5. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 7. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. З 2. Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 4. Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними. З 5. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания. З 7. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 9. Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий. З 10. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. ПО 22. Порционирование (комплектация), раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара. У 6. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям. | 5/36 | |||
| ПО 23. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации. У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. У 5. Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 6. Отпускать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. У 7. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. У 9. Аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его. У 11.Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос. З 3. Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 8. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения. З 10. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству. З 11. Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. З 12. Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям Дифференцированный зачет | 3/21,6 | |||
| Всего | 40/288 |