Гигиенические показатели качества хлеба. Особенности внешнего вида и вкуса
В зависимости от выпечки хлеб может быть формовым, подовым, штучным и весовым. Свежевыпеченный хлеб имеет ровную чистую поверхность без крупных трещин и наплывов. Крупными принято считать трещины шириной более 1 см, проходящие через корку в одном или нескольких направлениях. Окраска хлебной корки равномерная, светло-коричневая. Это обусловлено образованием на ее поверхности темных декстринов из крахмала при высокой температуре хлебопечения. Толщина верхней корки не должна превышать 4 мм. Отслоение ее не допускается.
Мякиш свежего хлеба должен быть хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. После надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. Важно, чтобы хлеб имел приятный вкус: ржаной - умеренно кислый, пшеничный - не кислый и не пресный. Посторонние привкусы и хруст на зубах от минеральных примесей не допускается. Запах свежего пшеничного или ржаного хлеба ароматный.
Особенности внешнего вида и вкуса хлеба
Внешний вид и вкус хлеба зависят от качества исходного сырья (мука) и технологического процесса изготовления. Так, при неправильном хранении муки (совместно с веществами, имеющими сильный запах) или хранения в неблагоприятных условиях мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние запахи - затхлость, запах керосина, бензина и др. Запах нефтепродуктов хлеб может приобрести в результате использования в процессе хлебопечения форм, смазанных плохо очищенными минеральными маслами. Недостаточное перемешивание муки в процессе приготовления теста часто приводит к непромесу. В таком хлебе содержатся комочки муки. Частицы муки плохо перевариваются, поэтому пищевая ценность хлеба с непромесом снижается.
При непросеивании муки в хлеб могут проникать посторонние включения - обрывки мешковины и др.
При выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопечения могут образоваться крупные трещины, отставание хлебной корки от мякиша и наплывы. Хлеб с этими недостатками имеет неприятный внешний вид и при хранении легко подвергается плесневению, так как в углублениях трещин создаются благоприятные условия для развития плесени. Чрезмерно высокая температура хлебопечения или задержка хлеба в печи иногда может привести к обугливанию (подгорелость) его корки. Хлеб, выпеченный при низкой температуре или недостаточно выдержанный в печи, наоборот, имеет бледную окраску всвязи с тем, что в этих условиях образования темных декстринов из углеводов не происходит.
При пониженной температуре хлебопечения может образоваться закал. Чаще всего он наблюдается у нижней корки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.
В процессе хранения хлеб черствеет. Это объясняется сложными физико-химическими изменениями и рассматривается как процесс старения (синерезис) крахмального коллоида, при котором часть воды, связанной с крахмалом, переходит в клейковину. Процесс этот в определенной стадии обратим и при некоторых условиях, например при нагревании, черствый хлеб вновь приобретает первоначальную свежесть.
Химический состав и пищевая ценность хлеба
Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка в питании. Хлеб на 45-50% состоит из воды. Остальная часть - белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах 42,5-50%, белка 5-9%. Жиры составляют 0,7-1,5%. Калорийность 100 г хлеба равна 220-250 ккал.
Хлеб из муки низших сортов - важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/з - в витамине В1 и на 15-16%-в рибофлавине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины группы В разрушаются незначительно - на 10-15%.
В процессе брожения неусвояемые фитиновые соединения, содержатся
в оболочках зерна и муке, дрожжевой фитазой расщепляются и способны частично усваиваться. Следовательно, физиологическая потребность организма в кальции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соединений, частично может покрываться за счет хлеба.
Содержание кальция в различных сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15-35 мг, фосфора 60- 200 мг, железа 0,7-2,2 мг, магния 22-73 мг.