Пищевая ценность съедобных грибов




Грибы не имеют энергетической ценности. Жиры и углеводы содержатся в них в количестве около 1%, белок — в количестве около 2%. Усвояемость грибов, вследствие особой природы грибной клетчатки, сходной с хитином, ничтожна. 100 г свежих грибов дают всего несколько калорий. Содержание кальция очень незначительно (3 мг%).

При исследовании различных грибов Н. И. Орлов, И. П. Светлов и Э. А. Срибнер в отдельных видах грибов в пересчете на сухое вещество нашли очень значительные колебания в содержании тиамина и никотиновой кислоты.

При исследовании шампиньонов, кроме тиамина и никотиновой кислоты, был найден рибофлавин, аскорбиновая и пантотеновая кислота. Данные о содержании витаминов в свежих шампиньонах приведены ниже.

Содержание витаминоввшампиньонах в милиграмм-процентах

Витамин А..... Нет

Тиамин..... 0,12

Рибофлавин..... 0,52

Аскорбиновая кислота..... 8,6

Никотиновая кислота..... 5,85

Пантотеновая кислота..... 2,38

 

9. Значение круп, бобовых, макаронных изделий в питании. Пищевая ценность.

Крупа вырабатывается из пшеницы, ячменя, овса, проса, риса, сорго, кукурузы, гречихи, а также из различных бобовых растений - гороха, фасоли, сои и др. Крупы, в особенности такие, как манная, рисовая, овсяная, ввиду легкости их усвоения используются не только в общем, но и в диетическом, а также детском питании. Использование манной и овсяной круп в диетпитании связано и с тем, что эти крупы богаты белком и крахмалом.
Гречневая, ячневая, овсяная крупы и бобовые (горох, чечевица) имеют значительное количество витаминов В1, В2 и, кроме того, содержат витамин РР. Овсяная крупа содержит до 16,3% белка, манная - 12,7%, пшено - 12%.
Рис, овсяная, гречневая, манная крупы содержат очень много крахмала - от 69 до 88%. Количество жиров в крупе колеблется от 0,5 в манной до 8,6% в овсяной. Большое содержание жира в овсяной крупе, обусловливающее высокую ее калорийность, служит препятствием к длительному хранению этой крупы. Бобовые отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Они содержат 22 25% белка, 60-70% крахмала и от 1,5 до 3% жира.
Самой большой калорийностью отличаются соевые семена, в них содержится до 20% жира и 32% белка.

* * *


Макаронные изделии вырабатываются из специальной так называемой макаронной пшеничной муки или из другой пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. В настоящее время уделяется большое внимание улучшению ассортимента макаронных изделий, увеличению выработки трубчатых, тонких и улучшенных изделий, а также макаронных изделий в расфасовке.
В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все макаронные изделия могут быть сорта экстра, сорта экстра яичного, высшего или высшего яичного и 1-го сорта.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий:
трубчатые (макароны обыкновенные, макароны и рожки разных видов, такие, как соломка, особые, любительские и др.), вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики и др.), лапша (узкая, широкая, гофрированная и др), фигурные изделия (ушки, ракушки, крупка, звездочки, колечки и др.).
Макаронные изделия хорошо усваиваются; они долго сохраняются, не снижая своих вкусовых и питательных качеств.
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда.

10. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов.

1.Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковре­менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания

и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие ово­щей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептический: по цвету, запаху, вкусу и конси­стенции. Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специаль­ные овощные кладовые, в которых поддерживают необходи­мые температуру, влажность и обеспечивают кратность обме­на воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­лий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру карто­феля используют машины.

Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем­нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре­нья — петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и сно­ва промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних разме­ров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длин­ную морковь — вручную. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Обработка капустных овощей. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Капуста цветная. Перед использованием у цветной капу­сты срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, ее на 15—20 мин кладут

в холодную подсоленную воду (40—50 г соли на 1 л воды), а затем промывают.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луко­вицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос­новном для приготовления овощных блюд

плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками. Кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. Огурцысортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий сортируют, промы­вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя­котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками - для супов.

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни. Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

Длинные стручки разре­зают поперек на 2-3 части.

2. На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными. Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные) аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов. Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В.,. Минеральные вещества представлены в основном солями калия. Сушеные грибы (влажность 13г%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа­ется содержание экстрактивных веществ и сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе­резовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от лис­тьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и повреж­денные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскаб­ливают загрязненную кожицу: кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тща­тельно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, уда­ляют жилки.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее. оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить пе­сок и сор. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты - ядовитого веще­ства. Отвар в пище не используют. Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет­лую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без поврежде­нии. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз. За­мачивают в холодной воде на 2-3 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

3.Наиболее распространенными способами пере работки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимацион­ной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и.мари­нованную,.морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и использу­ют для приготовления супов и соусов. Консервированную соле­ную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты.

Соленые огурцыпромывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика­ми, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, (салатов; соломкой - для рассольника; мелкими кубиками ­)для холодных блюд; крошкой - для соусов.

Замороженные овощи. В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, картофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства.

Хранят их на предприятии при температуре -18˚С, использу­ют без предварительного размораживания - закладывают в кипящую воду и варят 10-15 мин. Картофель можно использовать для жарки основным способом и во фритюре.

11. Механическая кулинарная обработка круп, бобовых.

Для приготовления кулинарной продукции используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты.

В последние годы получили распространение крупы повышенной биологической ценности, разновидностью которой стали формованные крупы. Это новые продукты, основной компонент которых - пшеничная мука с добавлением меланжа, пшеничных отрубей, витаминного препарата «Катамас» - источника каротина и токоферола. Из теста формуют зернышки риса, кубики, шарики. К крупам повышенной биологической ценности предъявляют более высокие требования, чем к обычным, так как их можно использовать в диетическом и детском питании.

Из бобовых для производства кулинарной продукции используют горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).

Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления блюд, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки. Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий. К ним относятся:

• сырые, несушеные изделия влажностью не более 30 % и кислотностью не более 6 град. Срок хранения таких изделий при температуре 4 °С до 4 сут;

• быстроразваривающиеся изделия и изделия, не требующие варки. Варка не более 3 - 5 мин или выдерживание в течение 3 - 5 мин в воде температурой не менее 80 - 85 °С;

• изделия, приготовленные с использованием нетрадиционно го сырья, например бесклейковинного крахмалсодержащего (БКС). К БКС относятся мука и крахмал злаковых (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др.), кроме пшеницы, клубневых (картофель) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента - клейковинного белка. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке, поэтому допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой не должно превышать 10 %.

Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТов по основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более), содержание доброкачественного ядра (%, не менее); содержание нешелушеных зерен (%, не более); содержание сорной примеси (%, не более); содержание мучки (%, не более); содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы (мг, не более).

При подготовке крупы к использованию важно знать состав возможных примесей, удаляемых в процессе переборки, просеивания, промывания. Это сорная примесь (минеральная, органическая, сорные семена, испорченные ядра), нешелушеные зерна, колотые ядра, мучка; для рисовой крупы - пожелтевшие и клейкие (глютинозные) ядра.

Бобовые (фасоль, горох), поступающие на предприятия общественного питания, не должны содержать такой минеральной примеси, как галька, шлак, руда, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов, содержание зерновой примеси не более 0,2 %. К зерновой примеси относят битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, недоразвитые, давленые зерна.

Крупы, бобовые и макаронные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируется допустимый уровень следующих показателей:

• токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

• не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи).

Крупы. Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупы. При этом удаляют мучель, нешелушеные зерна и посторонние примеси.

Промывают крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен. Кроме того, на поверхности ядер крупы могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих каше горький привкус. Особенно часто такой привкус бывает у каш из крупы, содержащей относительно большое количество липидов, поэтому пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой (30 - 40 °С), а затем горячей (55 - 60 °С). Не промывают манную, ячневую, мелкую «Полтавскую» и «Геркулес». Кратность промывания 2 - 3 раза. Для этой цели крупу заливают 3 - 4-кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (декантируют). Количество воды, поглощенной крупами при промывании (в среднем 30 %), следует учитывать при дозировании жидкости для варки каши. Для сокращения продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 ч.

Продолжительность гидротермической обработки крупы можно также сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу 3 раза промывают в растворе поваренной соли (3 - 4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли - по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) при температуре 20 - 25 °С. Промытую крупу выдерживают 30 - 35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается на 33 - 37 %, овсяной - на 10 - 13, перловой - на 12 - 16, пшена - на 20 - 24 %. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем у приготовленной обычным способом. Весьма эффективно замачивание рисовой крупы в течение 1 ч. При последующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а последующее упревание - с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает на 4 - 5 %.

Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100 - 150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

Бобовые. Механическая и гидромеханическая обработка бобовых включает следующие операции: переборку, промывание и замачивание. После удаления примесей и неполноценных семян бобовые 2 - 3 раза промывают холодной водой и замачивают в воде температурой не выше 15 °С. Замачивание можно считать законченным, когда масса бобовых увеличится вдвое. Продолжительность замачивания для гороха и фасоли 6 - 10 ч, чечевицы 5 - 6 ч, лущенный горох не замачивают.

Макаронные изделия. В процессе механической кулинарной обработки их просматривают, удаляют посторонние примеси, длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10 - 12 см. Макароны «соломка», вермишель и лапшу, поступающие в виде «мотков» и «гнезд», разламывают на более мелкие части, небольшие «гнезда» варят целиком.

 

 

12. Ассортимент, особенности приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов.

На предприятия общественного питания овощи, плоды и ягоды поступают чаще всего в свежем
виде, а также сушеными, маринованными, солеными, законсервированными в банках и замороженными.

При механической кулинарной обработке овощей и плодов
изменяются их пищевая ценность, цвет, аромат
и консистенция. Степень тех или иных изменений зависит от
технологических свойств сырья и применяемых режимов обра-
ботки.

Технологические свойства овощей и плодов определяются
в основном составом и содержанием в них пищевых веществ
(белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и др.) и особен-
ностями строения их тканей.

Технологическая схема производств полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мойки, очистки и нарезки.

При производстве овощных полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-03-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: