Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.
Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5 м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоков потребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2 м. ирина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел.
Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.
Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.
Основные требования, предъявляемые к сервировке стола:
• соответствие виду обслуживания: завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд;
• эстетическая направленность (соответствие формы и размеров тарелок форме и размерам стола, сочетание их с цветом скатерти и салфеток, формами складывания последних);
• согласование предметов сервировки с декоративным решением интерьера зала;
• соответствие столовой посуды ассортименту подаваемых блюд, закусок, напитков;
• отражение национальных особенностей и тематической направленности зала или стола.
Различают два вида сервировки стола: предварительную и дополнительную.
Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.
Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.
Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:
накрытие стола скатертью;
сервировка тарелками;
сервировка приборами,
В зависимости от назначения используются различные виды салфеток.
Индивидуальные салфетки служат для сохранности одежды во время трапезы и промокания уголков рта.
Сервировочные салфетки используют для накрытия стола. Их стелят поверх скатерти под тарелки и приборы. Эти мини-скатерти можно быстро заменить и места гостей за столом всегда будут выглядеть свежими и чистыми. Сервировочные салфетки применяют при обслуживании завтраков, бизнес-ланчей.
Салфетки для коктейлей отличаются от обычных индивидуальных салфеток меньшими размерами, а также тем, что их шьют из более тонкого материала. Чаще всего их используют при подаче аперитива перед банкетом, а также на банкетах фуршет и коктейль. Оригинально сложенные салфетки украшают стол и гармонируют со свечами, цветами.
Салфетки для губ — это бумажные салфетки. Они более гигиеничны. Благодаря большому выбору их легко подобрать к общему убранству стола, сервизу и декоративным элементам сервировки. Кроме того, полотняные и бумажные салфетки хорошо комбинируются друг с другом, придана столу особую привлекательность.
Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-ланчу используют, как правило, простые формы, а для сервировки к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.
В свою очередь простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на низкие и высокие.
Композиции из цветов
Цветочные композиции потребители не называют глав-1МИ причинами, по которым они отдают предпочтение тому или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение праздничности и изысканности.
Для создания цветочных композиций крупные предприятия общественного питания обращаются в специализированные флористические фирмы или берут в штат флориста.
Во флористике существуют четыре основных стиля аранжировки (искусства составления букетов) линейный, массивный, линейно-массивный и смешанный.