Музыка является частью ресторанной жизни, ее фоном и имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале. Грамотное музыкальное обслуживание позволяет управлять настроением посетителей и создавать нужную атмосферу. Музыка должна соответствовать стилю и особенностям обслуживания.
Музыка не должна звучать громко, она должна являться фоном для ресторанного застолья.
На предприятиях системы быстрого обслуживания музыкальные программы состоят из фонограмм. В ресторанах при гостиницах, санаториях, пансионатах в дневное время используют фонограммы, а в вечернее время звучит живая музыка. В диско-баре составлением музыкальных программ занимается диджей.
Для встречи иностранных гостей в ресторанах составляют специальные музыкальные программы.
Личная подготовка персонала к обслуживанию
Личная подготовка официантов к обслуживанию включает в себя:
1) Знание меню и характеристику блюд, состав продуктов, гарниры, соусы к блюдам.
2) Умение предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.
3) Знание специфики ПОП, форму и документацию по расчету с потребителями.
4) Умение смешивать и оформлять салаты, коктейли в присутствии потребителей.
5) Подготовку внешнего вида с соблюдением всех гигиенических требований.
6) Проверку наличия и состояния необходимых предметов для обслуживания (ключей от кассы и т.д.)
Тест 1: Каков размер стандартного ресторанного стола?
А) 1200х800
Б) 1000х600
В) 900х900
Г) 1500х100
Тест 2: Назовите основные методы обслуживания в ресторане?
А) самообслуживание;
Б) обслуживание официантами;
В) комбинированное;
Г) Все вышеперечисленные.
Тест 3: Кто встречает входящих в зал ресторана гостей?
А) официант;
Б) директор;
В) Швейцар;
Г) Метрдотель.
Тест 4: В состав десертного прибора входит:
А) вилка, нож;
Б) вилка, нож, ложка;
В) вилка, ложка;
Г) вилка, ложка, лопатка.
Тест 5: Сервировка стола должна отражать:
А) время обслуживания;
Б) эстетическую направленность;
В) национальные особенности;
Г) согласованность предметов сервировки.
Вопросы для контроля знаний:
1. Перечислять элементы обслуживания в зале.
2. Основные правила встречи и размещения гостей.
3. Как принимается заказ?
4. Как оформляется заказ?
5. Правила расчета с потребителями.
Тема: «Меню»
Средства информации, виды, назначение
Средства информации — средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наименовании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг (рис. 3).
Вывески являются важным носителем рекламы. К наружным средствам рекламы относятся также витрины, различные рекламно-информационные стенды и панно.
К основным средствам рекламы, обеспечивающим выполнение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, относятся меню и карты вин, коктейлей.
Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.
Последовательность расположения блюд в меню
Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.
Виды меню
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
• меню со свободным выбором блюд;
• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
• меню бизнес-ланча;
• меню воскресного бранча;
• меню дневного рациона;
• меню диетического и детского питания;
• банкетное меню;
• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).
К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.
Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.
В содержании меню выделяют три главных элемента' заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).
Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.
Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, время работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.
Тест 1: Где записываются фирменные блюда в меню?
А) в конце;
Б) в середине;
В) в начале тех блюд, к группе которых они относятся;
Г) в начале.
Тест 2: С чего начинается написание сладких блюд в меню?
А) с холодных сладких блюд;
Б) с горячих сладких блюд;
В) с мороженного;
Г) с фруктов;
Тест 3: С каких горячих закусок начинается запись блюд в меню?
А) с рыбных;
Б) с мясных;
В) из птицы;
Г) яичных.
Тест 4: Карта вин это:
А) ассортимент табачных и кондитерских изделий;
Б) ассортимент вин;
В) перечень блюд;
Г) перечень алкогольных напитков.
Тест 5: Назовите виды меню?
А) ночное;
Б) дневное;
В) банкетное;
Г) диетическое.
Вопросы для контроля знаний
1. Что означает слово «меню»?
2. Какие виды меню вы знаете?
3. Назовите основные группы блюд, входящих в меню.
4. Назовите последовательность записи блюд в меню.
5. Какие обязательные графы содержат меню ресторана?