Творог 8% «Вятушка» и творожная масса 15% «Вятушка» с курагой
Продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблицах:
Таблица 1.12- Требования к готовому продукту (творог 8% «Вятушка»)
Показатель | Характеристика продукта |
Внешний вид, консистенция Вкус и запах Цвет | Мягкая, мажущая или рассыпчатая, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Таблица 1.13 – Физико- химические показатели творога 8% «Вятушка» /16/
Физико-химические показатели | ||||
Массовая доля жира, % не менее | Массовая доля влаги, % не более | Кислотность, ˚Т не более | Температура при выпуске с предприятия, ˚С | Фосфатаза |
8,0% | 73,0% | 170-220 | 4±2 | Отсутствует |
Таблица 1.14- Микробиологические показатели готового продукта (творог 8% «Вятушка») /16,57/
Наименование показателя | Норма |
Количество молочно-кислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности, не менее Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта Плесневые грибы, КОЕ/г, не более Дрожжи, КОЕ/г, не более Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | 106 Не допускаются Не допускаются |
1.7 ТХК при производстве………….
Контроль при приемке сырья
ТХК при приемке сырья осуществляют органолептическим методом с осмотром внешнего вида. Лаборант из контрольных мест отбирает пробы для исследования. Измеряют температуру, определяют кислотность, физико-химические и микробиологический свойства.
Выпуск молочной продукции гарантированного качества начинается с контроля поступающего на завод сырья. Для определения показателей качества применяют стандартизированные методы испытаний. Для выявления остатков антибиотиков в молоке сыром используются комплекты микробиологических анализов «Copan test» или «Delvotest». Данные тесты определяют несколько групп антибиотиков, применяемых в ветеринарии, что является экономически более выгодным в сравнении с экспресс – тестами на каждую группу лекарств отдельно.
Для определения содержания соматических клеток используется вискозиметрический анализатор «Соматос».
Контроль вспомогательного сырья
Каждую партию вспомогательного сырья (сахар, наполнители) при поступлении в цех подвергают осмотру (на засоренность) и органолептической оценке. Химический состав проверяет лаборант при поступлении.
Контроль готовой продукции
При проведении ТХК готовой продукции органолептические показатели, содержание жира и влаги проверяют в каждой партии, а массовую долю сахарозы проверяют периодически.
Контроль технологического процесса
Определяют температуру молока перед заквашиванием, контролируют кислотность закваски. Для определения готовности сгустка в процессе сквашивания молока проверяют кислотность и температуру. Перед смешиванием компонентов определяют: в сливках - органолептические свойства, содержание жира и кислотность, в твороге нежирном - кислотность и содержание влаги в соответствии с действующими ГОСТ.
При производстве сгущенной сыворотки определяют готовность варки по содержанию сухих веществ (рефрактометром), либо по плотности продукта (ареометром). В охлажденном продукте определяют содержание влаги и кислотность.
Контроль при выпуске с предприятия
При установлении качества каждую партию готового продукта подвергают органолептической оценке и лабораторным испытаниям. На каждую партию выдается сертификат и удостоверение качества.
Из экспресс – методов производственного контроля используется метод определения влажности молочных продуктов с помощью инфракрасного анализатора фирмы «Сарториус» МА. Определение кислотности с помощью pH- метра позволяет провести автоматическое титрование, что упрощает процесс измерения.
Микробиологический контроль
Микробиологический контроль на предприятии имеет важное противоэпидемиологическое значение. В основу микробиологического контроля продукции положен принцип контроля соблюдения санитарно-гигиенического режима производства, выявление и устранение остаточной микрофлоры.
Все виды микробиологического контроля проводятся микробиологической лабораторией на различных этапах технологического процесса: сырье и наполнители перед использованием, готовая продукция, технологический процесс, оборудование и инвентарь. Микробиологический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляется лабораториями предприятия и территориальными центрами Госсанэпиднадзора непосредственно перед началом работ. Микробиологический контроль вымытого оборудования, производимый лабораторией предприятия, проводится без предупреждения с записью в журнале мойки оборудования. С помощью микробиологического контроля можно обнаружить бактериальное загрязнение продуктов и проверить эффективность проводимых мероприятий для снижения бактериальной обсемененности продукции /55/.
Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико- химического исследования, вследствие длительности проведения анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции. Являются показателем для оценки санитарно- гигиенического благополучия производства, правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, выявления причин появления пороков продукции.
Работа в области качества является приоритетным направлением деятельности предприятия – путь подтверждения высокой конкурентоспособности предприятия, первооснова его благополучия.
Партии выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям стандарта на данный вид продукции и обеспечивают сопроводительной документацией о качестве установленной формы. Осуществление входного, внутрипроизводственного и выходного контроля производит химическая лаборатория; микробиологический и санитарно- гигиенический контроль – микробиологическая лаборатория.
Микробиологический контроль по ходу технологического процесса осуществляется планово один раз в месяц и вне плана, при снижении микробиологических показателей в готовом продукте, определение общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки на разных стадиях технологического процесса /56,72,73/. Обеспечение безопасности вырабатываемой продукции – цель санитарно – гигиенического контроля. Безопасность продукции обеспечивается соблюдением личной гигиены работниками предприятия, хорошим качеством сырья, качеством мойки оборудования, соблюдением технологических режимов и другими требованиями.
Личная гигиена- ряд санитарных правил, которые должен соблюдать каждый работник предприятия. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию. Для мытья рук на производстве в цехах и туалетах установлены умывальники, емкости с дезинфицирующим средством, жидкое мыло, щетки с мягкой щетиной и устройства для сушки рук. Контроль качества рук производят перед началом производственного процесса или в ходе его без предупреждения, проводится для каждого работника не реже двух раз в месяц. Для этого берут смывы с рук затем производят посев на наличие бактерий группы кишечной палочки. Контроль хлорирования рук производят путем проведения йодкрахмальной пробы /55/.
Качественное определение бактерий группы кишечной палочки, также используют для оценки санитарно-гигиенических условий производства- мойки и дезинфекции оборудования. Для обеспечения качественной мойки применяемые моющие и дезинфицирующие средства должны иметь соответствующие концентрацию, температуру, позволяющие эффективно удалять загрязнения и при этом обеспечивать хорошее удаление самих веществ в процессе ополаскивания. Эффективность мойки и дезинфекции определяют по результатам лабораторных исследований, проводимых с периодичностью, установленной программой производственного контроля. При повышенных требованиях к чистоте оборудования или в случае производственной необходимости определяют общую бактериальную обсемененность объекта контроля.
Для каждого вида оборудования и тары разработаны инструкции по проведению мойки и дезинфекции, где оговорены режимы и условия мойки, что позволяет при минимальных затратах времени и средств достичь высокого санитарно- гигиенического состояния оборудования и тары. Соблюдение последовательности и продолжительности мойки контролируют визуально с помощью средств измерения. В процессе мойки и дезинфекции оборудования, тары и инвентаря.
Проводится микробиологический контроль вымытого оборудования с учетом записи в журналах мойки.
Методы исследования воздуха по принципу нанесения исследуемого материала на среду- осаждение микроорганизмов под действием силы тяжести на поверхность плотной питательной среды на открытые чашки Петри.
Контроль воды осуществляют в местах водозабора, перед поступлением в распределительную сеть, в точках внутренней водопроводной сети. При исследовании воды производят микробиологические исследования, органолептические и физико-химические исследования. Отбор проб воды из артезианских скважин производят в часы максимального потребления. Из водопроводных кранов пробу отбирают после спуска ее при полностью открытом кране в течение не менее 15 минут.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с таблицей 2.34. В случае несоответствия (превышения) показателей следует считать санитарную обработку неэффективной, что предполагает применение усиленных мер /56,57/.
Таблица 1.34 – Схема санитарно - гигиенического контроля
Исследуемый объект | Контролируемый показатель | Метод отбора проб | Периодичность контроля |
Трубы, краны, емкости, насосы, посуда, инвентарь и другое оборудование, соприкасающиеся с сырьем и полуфабрикатами | Наличие БГКП, ОМЧ. Наличие термоустойчивых микроорганизмов, палочек, дрожжей | Из разных мест, с площади 10 см2. Выборочно, из отдельных емкостей. | Не менее 1 раза в декаду |
Воздух | Общее количество колоний, количество дрожжей и плесеней. | Из производственных помещений, лабораторий. | 1 раз в месяц |
Вода | Общее количество бактерий, БГКП | Из кранов в цехах. | 1 раз в декаду |
Вспомогательные материалы, упаковка и тара | Общее количество бактерий, БГКП | Каждую партию с площади 100 м2 | При поступлении на предприятие |
Руки рабочих, санитарная одежда | Наличие БГКП, йодкрахмальная проба | С рук рабочих, с одежды | 1 раз в декаду |