Венецианский, Алексей Сергеевич
Косян, Светлана Борисовна
В-29 Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания/ А.С. Венецианский, С.Б. Косян. – Волгоград: ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, 2015 – 8 с.
Содержится перечень обязательных тем для написания контрольных работ. Методические указания предназначены для студентов высших учебных заведений заочной формы обучения обучающихся по направлению: – 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
УДК 631.2
ББК 51.23
© ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет», 2015
© Венецианский А.С., Косян С.Б. 2015
Целью изучения дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» является изучение критерий, определяющих качество продовольственного сырья и продуктов питания, оценка потенциальной опасности в товарах народного потребления некоторых химических соединений и новых материалов, волновых источников энергии – ионизирующего и неионизирующего излучения, электрических и электромагнитных полей, механических полей, шума, вибрации и др. и показать способы снижения риска до допустимого уровня, которые должны использовать производители товаров.
Задачи дисциплины состоят в ознакомлении студентов с выбранным направлением подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и профилем «Технология и организация ресторанного сервиса» и предполагает получение знаний научных и нормативных материалов в области безопасности пищевых продуктов, изучении гигиенических критерий оценки качества и безопасности основных продуктов питания. Студенты должны изучить основные виды ксенобиотиков химического и биологического происхождения, источники загрязнения ими продовольственного сырья и пищевой продукции, их токсикологическую оценку, меры по предупреждению загрязнения и детоксикации продуктов.
Изучение дисциплины «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» направлено на формирование общепрофессиональных и профессиональных компетенций, а также знаний, умений, навыков, необходимых для решений профессиональных задач в научно-исследовательской и организационно-управленческой деятельности:
ОПК – 3 способностью осуществлять технологический контроль соответствия качества производимой продукции и услуг установленным нормам
Таблица 1
Номера вопросов самостоятельной работы
| Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
| 1,14,40 | 3,15,46 | 4,35,64 | 2,25,37 | 5,20,44 | 6,38,47 | 7,30,45 | 8,31,56 | 9,34,64 | 10,33,72 | |
| 11,46,66 | 12,39,47 | 13,32,48 | 14,43,68 | 15,45,65 | 16,29,67 | 17,26,49 | 18,35,50 | 19,27,69 | 20,51,75 | |
| 21,38,57 | 22,28,63 | 23,51,62 | 24,59,64 | 25,36,57 | 26,58,69 | 27,40,72 | 28,56,74 | 29,42,59 | 12,30,71 | |
| 77,19,49 | 3,45,68 | 6,46,57 | 4,33,49 | 5,37,67 | 7,27,48 | 2,24,51 | 9,28,57 | 10,32,47 | 11,52,62 | |
| 4,17,46 | 1,45,52 | 3,14,42 | 76,37,57 | 5,38,58 | 8,55,63 | 10,40,70 | 2,19,62 | 6,34,70 | 2,44,72 | |
| 5,55,68 | 6,62,67 | 15,37,57 | 8,30,74 | 21,33,64 | 26,57,62 | 19,60,64 | 34,58,73 | 9,20,45 | 18,28,67 | |
| 33,48,58 | 1,45,58 | 10,24,69 | 16,36,57 | 29,44,60 | 6,29,48 | 4,13,42 | 29,51,62 | 17,23,60 | 12,20,50 | |
| 3,45,61 | 10,24,32 | 20,35,47 | 3,47,67 | 6,28,54 | 13,31,64 | 21,58,68 | 18,62,75 | 76,40,62 | 17,33,45 | |
| 18,38,68 | 7,32,63 | 2,30,74 | 7,28,65 | 15,29,57 | 8,12,72 | 22,27,46 | 20,36,64 | 7,58,64 | 16,35,72 | |
| 16,31,54 | 27,36,61 | 53,57,69 | 5,60,65 | 8,28,63 | 19,42,58 | 9,50,72 | 5,60,71 | 19,26,69 | 7,49,56 |
Варианты индивидуальных заданий по дисциплине
« Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания ».
1. Классификация вредных и чужеродных веществ, поступающих в пищевую продукцию.
2. Пути поступления в организм вредных и чужеродных веществ.
3. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие.
4. Нормативно-правовая база обеспечения безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.
5. Токсичные элементы. Элементы, подлежащие контролю в пищевых продуктах согласно действующим санитарным правилам и нормам.
6. Механизмы токсического действия свинца, кадмия, ртути, мышьяка.
7. Основные источники загрязнения пищевых продуктов кадмием, свинцом, ртутью и мышьяком.
8. Методы аналитического контроля токсичных элементов в пищевых продуктах.
9. Метаболизм и токсикология загрязнений из окружающей среды.
10. Белки и аминокислоты, их потребность, токсичность и методы аналитического контроля.
11. Жиры и другие липиды, их потребность, токсичность и методы аналитического контроля.
12. Углеводы, их потребность, токсичность и методы аналитического контроля.
13. Витамины, их свойства, токсичность и методы аналитического контроля.
14. Антивитамины, витаминные и минеральные добавки, токсичность и методы аналитического контроля.
15. Алкоголь, токсичность и методы контроля.
16. Классификация вредных и чужеродных веществ, поступающих в пищевую продукцию.
17. Пути поступления в организм вредных и чужеродных веществ.
18. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие.
19. Нормативно-правовая база обеспечения безопасности продовольственного сырья и продуктов питания.
20. Токсичные элементы. Элементы, подлежащие контролю в пищевых продуктах согласно действующим санитарным правилам и нормам.
21. Механизмы токсического действия свинца, кадмия, ртути, мышьяка.
22. Основные источники загрязнения пищевых продуктов кадмием, свинцом, ртутью и мышьяком.
23. Методы аналитического контроля токсичных элементов в пищевых продуктах.
24. Метаболизм и токсикология загрязнений из окружающей среды.
25. Белки и аминокислоты, их потребность, токсичность и методы аналитического контроля.
26. Жиры и другие липиды, их потребность, токсичность и методы аналитического контроля.
27. Углеводы, их потребность, токсичность и методы аналитического контроля.
28. Витамины, их свойства, токсичность и методы аналитического контроля.
29. Антивитамины, витаминные и минеральные добавки, токсичность и методы аналитического контроля.
30. Алкоголь, токсичность и методы контроля.
31. Источники поступления нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевые продукты. Их биологическое действие.
32. Влияние на организм человека нитратов, нитритов и нитрозаминов.
33. Способы снижения содержания соединений азота в продовольственном сырье и продуктах питания.
34. Методы аналитического контроля нитратов, нитритов и нитроз соединений в продовольственном сырье и продуктах питания.
35. Пестициды. Классификация пестицидов.
36. Хлорорганические пестициды. Методы аналитического контроля в продуктах питания.
37. Фосфорорганические, ртутьсодержащие пестициды. Методы аналитического контроля в продуктах питания.
38. Токсичные компоненты пищевых продуктов растительного происхождения, их опасность и методы аналитического контроля.
39. Отравление грибами. Токсины, вызывающие клеточные повреждения и поражающие нервную систему.
40. Природные компоненты почвы и воды, накапливающиеся в пищевых продуктах.
41. Средства борьбы с опасностями естественного происхождения.
42. Микотоксины. Их биологическое действие.
43. Характеристика микотоксинов различных групп в зависимости от источников их поступления в пищевые продукты. Методы определения.
44. Афлатоксин, охратоксин. Метод анализа. Расчёт результатов.
45. Антибиотики в пищевых продуктах. Методы определения.
46. Характеризуйте продукты питания по содержанию и степени накопления нитратов?
47. Каковы пути снижения содержания нитратов в продуктах питания?
48. Какие методы используются для определения нитратов, нитритов и нитрозаминов?
49. Характеризуйте отдельные группы пищевых добавок?
50. Как определяют показатели безопасных доз пищевых добавок?
51. Что такое генетически модифицированные продукты питания?
52. Какие способы получения генетически модифицированных организмов вы знаете?
53. В чем состоят преимущества и недостатки ГМИ?
54. Характеризуйте методы определения и оценки ГМИ?
55. В чем заключается опасность генетически модифицирован-ных продуктов для организма человека?
56. Какие основные продукты получают с использованием ГМИ?
57. Общие требования к упаковке.
58. Влияние материалов для упаковывания на окружающую среду. Сбор и сортировка отходов упаковки.
59. Переработка отходов упаковки.
60. Ресурсосбережение при переработке упаковки.
61. Назовите основные виды гельминтов?
62. Каковы источники, пути и виды заражения человека
63. Аскаридоз.
64. Трихоцефалез.
65. Гименолипедоз.
66. Энтеробиоз.
67. Характеризуйте различные группы регуляторов роста растений.
68. Характеризуйте различные группы сточных вод.
69. Дайте характеристику медленнодействующим азотным удобрениям.
70. Какие источники загрязнения веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве вы знаете?
71. Какие антибактериальные вещества применяются в животноводстве
72. Какие азотсодержащие кормовые добавки применяются в животноводстве
73. Какие гормональные препараты применяются в животноводстве
74. Каковы источники отравления ядовитыми растительными и животными продуктами?
75. Опишите основные гликоалкалоиды?
76. Характеризуйте воздействие токсинов на организм человека?
77. Дайте определение ихтиотоксинам, тиокринотоксинам тио-хемотоксинам.
78. Опишите отравления, связанные с употреблением рыбы, моллюсков и ракообразных.
79. Какова классификация упаковочных материалов, используемых в пищевой промышленности?
Перечень основной и дополнительной учебной литературы, необходимой для освоения дисциплины
Основная литература
1. Венецианский А. С. Безопасность жизнедеятельности: безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие / Алексей Сергеевич, Наталья Владимировна; А. С. Венецианский, Н. В. Ялинова; ФГБОУ ВПО Волгогр. ГАУ. - Волгоград: Изд-во ВолГАУ, 2013. - 216 с.
2. Дунец Е. Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Елена Георгиевна, Майя Юрьевна, Игорь Анатольевич; Е. Г. Дунец, М. Ю. Тамова, И. А. Куликов. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 192 с. - ISBN 978-5-4377-0014-3: 440,00.
3. Экологическая и продовольственная безопасность: учебное пособие /Р.И. Айзман, М.В. Иашвили, С.В. Петров и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с. Сетевой режим доступа https://znanium.com/bookread2.php?book=507987
Дополнительная литература
1. Венецианский А. С. Методические рекомендации по изучению дисциплины "Пищевые биологически активные добавки" / Алексей Сергеевич, Ирина Агасовна; А. С. Венецианский, И. А. Авоян; ФГБОУ ВПО Волгогр. ГАУ. - Волгоград: Изд-во ВолГАУ, 2013. - 36 с.
2. Роева Н. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: электронное учеб. пособие / Н. Н. Роева. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 1 электрон. опт. диск (CD-ROM)