Органолептическая оценка качества конфетных изделий

Органолептическую оценку качества конфет проводят в соответствии с ГОСТ.

В объединенной пробе оценивают качество завертки, состояние этикетки, ее эстетическое оформление. Затем оценивают внешний вид, форму, цвет, состояние поверхности, структуру и консистенцию конфетной массы, вкус и запах.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида обратите внимание на состояние поверхности неглазированных конфет и конфет, глазированных различными видами глазури.

Форма и цвет могут быть разнообразными, свойственными данному наименованию конфет. Не допускается деформирование изделий.

Состояние конфетной массы. Каждый вид конфетной массы имеет свойственную ей структуру и консистенцию. На это следует обратить внимание и дать характеристику исследуемых корпусов. В период хранения изменяется консистенция корпусов большинства конфет. Поэтому очень важно установить отклонения в консистенции и пригодность конфет к

реализации.

Вкус и запах определяются опробыванием изделия. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса, а также интенсивного аромата эссенции.

Оценку качества ириса производят по ГОСТ 6478, качества драже — по ГОСТ 7060.

Драже и ирис оценивают по тем же органолептическим показателям, что и конфеты (цвет, состояние поверхности, форма, консистенция корпуса, вкус и аромат). Дополнительно к этому в драже нормируется количество слипшихся и деформированных изделий, а в ирисе — структура.

Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 20.4.

Форма записи:

Конфеты __________________________________________________

(название, вид конфетной массы и глазури)

Характеристика конфетной массы Характеристика глазури ______________

Результаты органолептической оценки конфет

Сделайте заключение о качестве конфет по органолептическим показателям. Аналогично проведите и оформите оценку качества ириса и драже ____________________________________________________________

Определение массовой доли глазури конфет. Глазурь, особенно шоколадная, существенно повышает пищевую ценность конфет, а ее количество регламентируется рецептурой.

Массовую долю глазури можно определить путем ее осторожного отделения с помощью скальпеля и последующего установления массы. Перед отделением глазури нужно образец конфет взвесить на весах с точностью до 0,01 г и рассчитать количество штук в 1 кг.

В конфетах, корпус которых не содержит жира, количество глазури можно также установить следующим образом. Глазурь снимают с изделий в два этапа. Сначала взвешенные конфеты помещают в сушильный шкаф с температурой около 35°С в сосуде с сеткой. Когда большая часть глазури расплавится и стечет, остаток глазури снимают растворителем (эфиром, толуолом, и др.). После растворения остатков глазури корпус подсушивают на воздухе и взвешивают.

Количество глазури (Х_гл) в процентах рассчитывают по формуле

Х_гл = m₁ – m₂/m₁*100%

где m1 и m2 — соответственно масса глазированных изделий масса корпусов без глазури, г.

Определение содержания влаги. Влажность почти всех видов конфет определяют высушиванием навески с песком при температуре 130 ± 2°С в течение 50 мин (ГОСТ 5900).

В сахарной помаде влажность определяют рефрактометром.

Порядок проведения испытаний. Взяв 2-3 г хорошо измельченного, растертого и перемешанного до однородной массы изделия, взвешивают с точностью до 0,001 г, помещают в заранее подготовленную и взвешенную бюксу с 6-8-кратным количеством прокаленного песка и со стеклянной палочкой.

Если изделие вязкое и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 0,5-1см3 воды, перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане и доводят до сухого состояния (по внешнему виду).

Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130°С, и сушат изделия точно 50 мин.

После высушивания бюксы с навесками неплотно закрывают крышками, ставят в эксикатор на 30 мин, затем плотно закрывают крышками и взвешивают.

Содержание влаги в конфетах (W_k) в процентах вычисляют по формуле

W_k = m₁ – m₂/m*100%

где m₁— масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ — масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m — масса навески, г.

Результаты анализа физико-химических показателей занесите в табл. 20.5.

Таблица 20.4 Результаты органолептической оценки конфет

Сделайте общее заключение о качестве конфетных изделий ___________________________________________________________________________________.