В разделе Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий необходимо разработать технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий по теме работы, произвести подбор технологического оборудования и инвентаря, составить технологические схемы приготовления, определить показатели качества готовой продукции.
В пункте 2.1 Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями следует привести требования к качеству сырья, используемого для приготовления мучных кондитерских изделий, основываясь на данных действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СТП и пр.)
Данную информацию представить в виде таблицы 1.
Таблица 1 – Требования к качеству сырья
| Наименование сырья | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
| ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия | Цвет – белый или белый с кремовым оттенком Вкус – свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах – свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Зараженность вредителями Загрязненность вредителями |
При написании пункта 2.2 Разработка технологического процесса приготовления кондитерской продукции необходимо привести нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления.
Разработка технологического процесса приготовления фирменной продукции представляется в форме, указанной на рисунке 1
________________________ (Наименование фирменной продукции)
Технология приготовления |
Рисунок 1 – Пример оформления описания технологического процесса приготовления фирменной продукции
В пункте 2.3 Составление технологических схем приготовления кондитерской продукции следует представить разработку технологических схем приготовления мучных кондитерских изделий, которые включают в себя последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации кондитерских изделий.
В пункте 2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря следует подобрать оборудование и инвентарь, необходимые для выполнения технологических операций в соответствии со спецификой задания.
Данные представить в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Подбор технологического оборудования и инвентаря
| Технологические операции | Технологические линии, участки | Оборудование и инвентарь | Температурные условия и режимы |
| Просеивание, дозирование | Отделение просеивания муки | Установка для бестарного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков | t – 12⁰С |
Пункт 2.5 Разработка вариантов оформления и подачи готовой продукции. В данном подразделе необходимо отразить варианты оформления и подачи готовой продукции. Рекомендуется использовать иллюстративный материал. Информацию представить в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Способы оформления и подачи готовой продукции
| Наименование готовой продукции | Внешний вид (иллюстрация, рисунок) | Способы и правила подачи |
| В данном графе следует привести температурно-временные режимы реализации, хранения, а также указать используемую для подачи посуду |
При написании пункта 2.6 Санитарные требования к организации процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий необходимо сделать анализ нормативных и правовых актов отражающих санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Выделить и описать санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
- общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил;
- требования к обработке сырья и производству продукции, к хранению и реализации изделий.