Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего

Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров

Практические работы

Органолептическая оценка степени свежести мяса

В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТ 7269 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести”, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и не­свежего, результаты оформите в виде в форме табл. 41.1.

Таблица 41.1

Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего

По окончании данной работы проведите органолептичес­кую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключе­ние о свежести.

При органолептической оценке мяса определяют следу­ющие показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Изменение ок­раски мяса при хранении обусловлено в основном превраще­нием пигмента мышечной ткани миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет. При сильной бактериальной обсемененности наряду с потемнением мяса вследствие образования метмиоглобина можно наблюдать его обесцвечивание или по­явление специфической окраски. В случае соединения миоглобина с сероводородом образуется зеленый сульфмиоглобин. Под действием пероксида водорода микробиального происхож­дения миоглобин может распадаться до образования пигментов желтого или зеленого цвета.

Изменение окраски мяса также может быть результатом образования сине-зеленых, розовых, красных пигментов, про­дуцируемых различными видами микроорганизмов. Некото­рые виды плесени придают мясу черный, белый и сине-зеле­ный цвет.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. При осмотре мяса необходимо обратить внимание на состояние поверхности туши (или части туши), наличие или отсутствие корочки подсыхания, сгустков крови, загрязненности и др. При этом устанавливают наличие липкости, ощупывая мясо, и ув­лажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к раз­резу фильтровальную бумагу.

Цвет мышечной ткани определяют на поверхности и раз­резе. Для определения цвета замороженного мяса отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и разморажива­ют в потоке водопроводной воды в течение 2 ч.

Определение консистенции. Консистенция мяса при гние­нии из упругой становятся дряблой. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса. Возможен гид­ролиз белков соединительной ткани под воздействием фермен­та коллагеназы, выделяемого микроорганизмами. Для оценки консистенция мяса легко надавливают большим пальцем на разрез и наблюдают за скоростью восстановления образовав­шейся ямки. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин) свойственно мясу сомнительной свежести.

Определение запаха поверхностного слоя туши или ис­пытуемого образца. Чистым ножом делают глубокий надрез и определяют запах в глубинных слоях; обращают внимание, на отсутствие или наличие кислого, затхлого запаха, особен­но — гнилостного в глубине надреза. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям. При наличии постороннего запаха необходимо отметить его ха­рактер и отклонения от свойственного данному виду мяса (затх­лость, гнилостность и др.).

В случае возникновения сомнений используют приемы, усиливающие запах мяса (проба нагретым ножом и варка). Проба нагретым ножом осуществляется следующим образом: остроконечный нож или скальпель нагревают путем погруже­ния в горячую воду, затем вводят в мышечную ткань и сразу же после его выемки определяют запах. Для полной характе­ристики запах исследуемого образца мяса определяют путем варки. Это определение проводят при варке бульона, необходи­мого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах оп­ределяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

Определение состояния жира. Для оценки состояния жира осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обращают внимание на отсутствие или нали­чие сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путем раздавливания его пальцами. При раздав­ливании жира определяют, не имеет ли он запаха осаливания.

Определение прозрачности и аромата бульона. Для опре­деления прозрачности и аромата бульона 20 г измельченного образца взвешивают с точностью до 0,2 г, помещают в коничес­кую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллиро­ванной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров. Прозрачность определя­ют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

В зависимости от результатов органолептической оценки согласно ГОСТ 7269 мясо относят к свежему, мясу сомнитель­ной свежести или несвежему.

Результаты оценки качества образца мяса оформите в виде табл. 41.2.

Таблица 41.2