Порядок проведения оценки. Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.
1. Образцы продукции представляют для дегустации в следующей очередности: в первую очередь оценивают образцы, обладающие слабовыраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые; затем — продукты с умеренным ароматом и соленостью; после этого — продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые. В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и др.) и термически обработанные (кулинарные изделия, котлеты, пельмени и т. д.); порядок их представления для дегустации определяется степенью выраженности аромата и вкуса. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала в целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.
2. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности — визуально, путем наружного осмотра; запах — на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта используют специальную деревянную или металлическую иглу, которую вводят в толщу продукта, затем быстро извлекают и оценивают запах на поверхности иглы; консистенцию — надавливанием шпателем или пальцами.
3. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки мясные изделия освобождают от оболочки; упаковки и шпагата (клипсов) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов определяют визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции, запах, аромат, вкус и сочность — опробованием мясных продуктов, разрезанных на ломтики, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).
Оценка качества сосисок и сарделек. Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их помещают в теплую воду (50-60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определить проколом. В местах прокола в сочной продукции должны выступать капли жидкости.
Обработка результатов. В процессе проведения органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно внесенные оценки исправляют зачеркиванием и подписывают. Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист и передает его председателю комиссии, после чего рекомендуется провести обсуждение и обмен мнениями. Обработку результатов органолептической оценки осуществляет секретарь дегустационной комиссии или другое лицо, назначенное председателем.
Обработка результатов осуществляется по каждому единичному показателю путем расчета среднего арифметического значения оценок всех дегустаторов.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя.
Стандартное отклонение S характеризует согласованность мнений экспертов.
Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативной документации на данный вид продукта, устанавливая при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.
Результаты оценки качества заносят в протокол и рабочий журнал, который должен содержать следующую информацию: дату и место проведения дегустации; список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности; информацию о пробах, представленных для оценки (наименование продукта и его производителя, дату отбора и коды образцов; цель проведения дегустации; результаты органолептической оценки; заключение, рекомендации и решение комиссии; подписи председателя и членов дегустационной комиссии.
Пользуясь изученным материалом, проведите оценку качества образцов колбасных изделий описательным методом и методом балльной оценки.
Результаты оценки качества описательным методом оформите в виде табл. 42.3. Для проведения балловой оценки оформите дегустационный лист в форме табл. 42.4.
По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве.
Таблица 42.3