Пищеварение в полости рта заключается в механической и химической обработке пищи с формированием из нее пищевого комка, пригодного для глотания. Пребывание пищевого комка в ротовой полости составляет 15-30 секунд, в течение которых пища подвергается полостному пищеварению под влиянием ферментов. Пищеварение происходит в слабощелочной среде, гидролизу подвергаются преимущественно углеводы, всасывание продуктов гидролиза незначительно из-за кратковременности пребывания пищи в полости рта. Однако некоторые лекарственные препараты (валидол, нитроглицерин) при их нахождении в ротовой полости («рассасывании») быстро поступают в кровоток вследствие обильного кровоснабжения ее слизистой.
Пища, находящаяся в полости рта, возбуждает вкусовые, тактильные, температурные рецепторы слизистой оболочки ротовой полости. Это рефлекторно обусловливает активизацию секреции не только слюнных желез, но и желез, расположенных в желудке, кишечнике, а также выделение сока поджелудочной железы и желчи.
Механическая обработка пищи в полости рта осуществляется с помощью жевания. В акте жевания принимают участие верхняя и нижняя челюсти с зубами, жевательные мышцы, слизистая полости рта, мягкое небо. Акт жевания осуществляется рефлекторно. Пища раздражает рецепторы ротовой полости, нервные импульсы от которых по афферентным нервным волокнам тройничного нерва поступают в центр жевания, располагающийся в продолговатом мозге, и возбуждают его. Далее по эфферентным нервным волокнам тройничного нерва нервные импульсы поступают к жевательным мышцам.
В процессе жевания происходит оценка вкусовых качеств пищи и определение ее съедобности. Чем полнее и интенсивнее осуществляется процесс жевания, тем активнее протекают секреторные процессы, как в ротовой полости, так и в нижележащих отделах пищеварительного тракта.
После измельчения и перетирания зубами пища подвергается гидролитическому действию ферментов слюны. В сутки образуется 0,5–2 л слюны. Слюна представляет собой вязкую, мутноватую, слегка опалесцирующую жидкость, на 99% состоящую из воды. В ее состав входят минеральные вещества (ионы натрия, калия, кальция, хлора, угольной кислоты), органические вещества (ферменты – карбоангидразы, муцин или слизь, белки плазмы крови, мочевина и другие конечные продукты метаболизма). Различные слюнные железы вырабатывают разную по составу слюну. Обычно смешанная слюна имеет слабощелочную или нейтральную реакцию. Состав и физико-химические свойства слюны зависят от скорости ее секреции. Скорость слюнообразования составляет приблизительно 0,5 мл/мин в межпищеварительный период и возрастает до 4 мл/мин при приеме пищи. При увеличении скорости слюнообразования увеличивается содержание ионов натрия, хлора, угольной кислоты в слюне.
Свойства слюны зависят от режима питания и вида пищи. При приеме твердой и сухой пищи выделяется более вязкая слюна. При попадании в ротовую полость несъедобных, горьких либо кислых веществ выделяется большое количество жидкой слюны. Ферментный состав слюны также может изменяться в зависимости от количества углеводов, содержащихся в пище.
Функции слюны следующие.
· Смачивание пищи, растворение твердых веществ, пропитывание слизью и формирование пищевого комка. Слюна облегчает процесс глотания и способствует формированию вкусовых ощущений.
· Ферментное расщепление углеводов благодаря наличию ά-амилазы и мальтазы. Фермент ά-амилаза (птиалин) расщепляет полисахариды (крахмал, гликоген) до олигосахаридов и дисахаридов (мальтозы). Действие амилазы внутри пищевого комка продолжается и при попадании его в желудок до тех пор, пока в нем сохраняется слабощелочная или нейтральная среда. Мальтаза расщепляет дисахариды (мальтозу) до моносахаридов (глюкозы).
· Защитная функция связана с наличием в слюне антибактериальных компонентов (лизоцима, иммуноглобулинов различных классов, лактоферрина). Лизоцим представляет собой фермент, разрушающий клеточную стенку бактерий. Лактоферрин связывает ионы железа, необходимые для жизнедеятельности бактерий, и таким образом приостанавливает их рост. Муцин тоже выполняет защитную функцию, так как предохраняет слизистую оболочку полости рта от повреждающего действия пищевых продуктов (горячих или кислых напитков, острых приправ).
· Участие в минерализации эмали зубов – кальций поступает в зубную эмаль из слюны, в ней имеются белки, связывающие и транспортирующие ионы кальция. Слюна предохраняет зубы от развития кариеса.
Слюноотделение – ответная реакция на раздражение рецепторов ротовой полости. Слюноотделение контролируется вегетативной нервной системой (ВНС). Парасимпатическая стимуляция вызывает образование большого количества слюны с низким содержанием белка. Симпатическая стимуляция суживает кровеносные сосуды слюнных желез и вызывает выделение небольшого количества вязкой слюны. Слюноотделение усиливают условные рефлексы, ассоциированные с видом, запахом пищи или мыслями о ней. Поступление пищи в ротовую полость возбуждает рецепторы слизистой оболочки и это обеспечивает активацию процесса слюноотделения по механизму безусловного рефлекса.
Центрами слюноотделения служат расположенные в ромбовидной ямке слюноотделительные парасимпатические ядра: верхние, относящиеся к VII паре черепных нервов, и нижние, принадлежащие IX паре. Торможение активности центра слюноотделения и уменьшение секреции слюнных желез происходит во время сна, при утомлении, эмоциональном возбуждении, а также при лихорадке, обезвоживании организма.
На функцию нейронов центра слюноотделения оказывают влияние гуморальные факторы. Возбудимость центра слюнных желез изменяется при различном составе крови: при голодании она повышается, при насыщении – тормозится. Слюноотделение вызывают гормоны гипофиза, половых, поджелудочной и щитовидной желез. Некоторые лекарственные вещества, применяемые в медицинской практике, влияют на слюноотделение: пилокарпин вызывает обильное слюноотделение, атропин снижает слюноотделение и вызывает сухость во рту.
Завершается пищеварение в ротовой полости актом глотания и поступлением пищи в желудок.
Глотание представляет собой рефлекторный процесс и состоит из трех фаз:
1-я фаза – ротовая – является произвольной и заключается в поступлении сформированного в процессе жевания пищевого комка на корень языка. Далее происходит сокращение мышц языка и проталкивание пищевого комка в глотку;
2-я фаза – глоточная – является непроизвольной, осуществляется быстро (в течение приблизительно 1 с) и находится под контролем центра глотания продолговатого мозга. В начале этой фазы сокращение мышц глотки и мягкого неба поднимает небную занавеску и закрывает вход в носовую полость. Гортань смещается вверх и вперед, что сопровождается опусканием надгортанника и закрывает вход в гортань. Одновременно происходит сокращение мышц глотки и расслабление верхнего пищеводного сфинктера. В результате пища попадает в пищевод;
3-я фаза – пищеводная – медленная и непроизвольная, происходит за счет перистальтических сокращений мышц пищевода (сокращение циркулярных мышц стенки пищевода выше пищевого комка и продольных мышц, располагающихся ниже пищевого комка) и находится под контролем блуждающего нерва. Скорость перемещения пищи по пищеводу составляет 2-5 см/с. После расслабления нижнего пищеводного сфинктера пища поступает в желудок.