Оценка качества картофеля сушеного

По качеству сушеный картофель подразделяется на два товарных сорта (первый и второй).

Сушеный картофель должен представлять собой равно­мерно нарезанные столбики (толщиной не более 3 мм, шири­ной не более 5 мм и длиной не менее 10 мм), кубики (с размером стороны 5-9 мм), пластинки (толщиной не более 4 мм, длиной и шириной 9-12 мм). Консистенция сушеного картофеля долж­на быть твердой. Допускается хрупкость сушеного картофеля пониженной влажности. Вкус и запах, свойственные сушеному картофелю, должны быть без посторонних привнесений. Цвет сушеного картофеля желтоватый разных оттенков. Допуска­ются слегка розоватый оттенок, свойственный сорту свежего картофеля, а также белые пятна, вызванные глубокой бланшировкой. Влажность сушеного картофеля — не более 12%. По согласованию с потребителем его вырабатывают с влажностью до 8%. Сушеный картофель, если он хранился со дня выработки не более 12 месяцев, должен развариваться в течение времени, не превышающего 25 мин.

В партии сушеного картофеля россыпью допускаются:

- столбики длиной менее 10 мм — до 5% (первый сорт) и 10% (второй сорт), в том числе частицы менее 5 мм — до 2% (первый сорт) и 5% (второй сорт);

- сушеный картофель, поджаренный с черными или се­рыми пятнами, с остатками кожицы и глазков, соответственно по сортам — не более 3 и 5%;

- металломагнитные примеси — до 0,0003% и минераль­ные примеси — до 0,01%, сернистой кислоты — до 0,04%.

Порядок выполнения работы:

1. Из объединенной пробы отберите 1 кг сушеных овощей для определения зараженности вредителями хлебных запасов и наличия загнивших и заплесневевших овощей.

2. В этом же количестве сушеных овощей (1 кг), после оп­ределения зараженности вредителями образца, определите массовую долю металлических примесей.

3. Из объединенной пробы выделите навеску массой 200 г и определите форму и размер частиц, а также дефекты внешне­го вида сушеного картофеля, органолептические показатели и развариваемость сушеного картофеля.

4. Из тщательно перемешанной аналитической пробы про­дукта отберите навески для определения массовой доли влаги, минеральных примесей (песка) и сернистой кислоты.

Определение зараженности вредителями хлебных запа­сов и наличия загнивших и заплесневевших овощей.

Сущность метода заключается в разборе продукта с це­лью выделения вредителей и обнаружения загнивших и за­плесневевших овощей.

Из объединенной пробы отбирают навеску сушеного кар­тофеля массой 1 кг. Тщательно осмотрите потребительскую тару в местах складок, сгибов с целью обнаружения вредите­лей. Если сушеный картофель имеет температуру ниже 10°С, его выдерживают в течение 15 мин при температуре 20-30°С. Затем продукцию помещают в виде тонкого слоя на темную бу­магу или стекло, положенное на темную бумагу, и, не касаясь продукта, осматривают его.

Переберите пинцетом всю пробу и все, относящееся к вре­дителям (взрослые насекомые, личинки, коконы, экскременты крупных насекомых, а также явно поврежденные насекомыми частицы продукта), поместите в пробирку. Осмотрите пробу для выявления паутины, которая показывает на присутствие различных огневок.

После просмотра сушеные овощи просейте через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Проход сита осмотрите через лупу с увеличением 5-10^х для выявления клещей и мелких на­секомых.

Отберите экземпляры сушеного картофеля загнившего и заплесневевшего.

В сушеном картофеле не допускаются наличие вредите­лей хлебных запасов и поврежденные ими, а также загнившие и заплесневевшие экземпляры.

Определение формы и размера частиц, дефектов по вне­шнему виду, органолептических показателей и разваривае- мости сушеного картофеля.

1. Размеры сушеного картофеля в виде столбиков и стружки определяют путем просеивания через набор сит с от­верстиями диаметром 4 и 3 мм. Так, для установления размера (длины) частиц сушеного картофеля в виде столбиков отбира­ют навеску 200 г и делят ее на две части. Каждую часть просе­ивают через два сита: верхнее с отверстиями диаметром 4 мм и нижнее — с отверстиями диаметром 3 мм. Сход с каждого сита высыпают на миллиметровую бумагу, отбирают частицы дли­ной менее 10 мм и взвешивают. Отдельно взвешивают проход нижнего сита. Из общего количества частиц длиной менее 10 мм отбирают частицы менее 5 мм и взвешивают. Затем таким же образом определяют количество частиц длиной менее 10 мм и менее 5 мм в процентах к массе взятой навески.

2. Для определения размера сушеного картофеля в виде кубиков навеску 200 г из объединенной пробы делят на две час­ти и каждую часть просеивают через сито с отверстиями диа­метром 4 мм. После просеивания сход с сита высыпают на бе­лую бумагу, определяют размеры частиц штангенциркулем и отбирают кубики с размером стороны менее 5 мм и более 9 мм. Кубики с размером стороны менее 5 мм присоединяют к про­ходу сита, взвешивают и получают массу частиц с размером стороны более 5 мм. Отдельно взвешивают частицы с размером стороны более 9 мм. Во второй навеске так же определяют раз­мер частиц.

3. Определение сушеного картофеля с дефектами. Суше­ный картофель массой 200 г, после определения размеров час­тиц, ссыпают вместе, помещают на лист белой бумаги и выде­ляют две фракции частиц с дефектами:

- поджаренные;

- с черными или серыми пятнами, с остатками кожицы и глазков.

Каждую фракцию взвешивают отдельно, результаты вы­ражают в процентах: всего дефектных частиц, в том числе с черными пятнами, остатками кожицы и глазков.

4. Для определения органолептических показателей су­шеного картофеля часть объединенной пробы помещают на лист белой бумаги и при рассеянном, ярком дневном свете ус­танавливают внешний вид, цвет продукта. Затем определяют консистенцию продукта, отмечая эластичность, твердость (на ощупь), хрупкость (по ломкости его при сгибании), сыпучесть. При определении запаха и вкуса оценивают их чистоту и ин­тенсивность, а также отсутствие посторонних привкусов и за­пахов.

5. Определение развариваемости сушеного картофеля.