Теоретические сведения по данной работе




Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной; исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестра), мерланг, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

Порядок выполнения работы.

Задача 1: Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март. Судак поступил мелкий неразделанный.

Пример решения задачи.

Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса.

Прежде всего находим блюда «Зразы донские».

Расчет сводим в таблицу:

Наименование продуктов Брутто на 1 порцию (г.) Нетто на 1 порцию (г) Брутто на 100 порц.(кг)
Судак мелкий неразделанный     17,6
Сухари пшеничные 1,5 1,5 0,15
Лук репчатый     3.6
Маргарин     0,5
Зелень петрушки     0,3
Мука     0.5
Яйца 1/5шт   20шт.
Хлеб пшеничный     1,2
Кулинарный жир     0,6
Гарнир -   15,0
Продукты для гарнира Брутто на 1 кг (в г.) Нетто на 1 кг (в г.) Брутто на 15кг (в кг.)
Картофель     21,38
Молоко     2,37
Маргарин     0,675

 

По условию задачи судак поступил некондиционный, следовательно, необходимо сделать пересчет массы «Брутто».

Масса нетто на одну порцию равна 86г., судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире (см.рецептуру). Тогда по таблице «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом…» находим массу брутто – 176г. и его значение заносим в таблицу.

Далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. по условию задачи сезон – март, значит картофель некондиционный. По таблице в Сборнике рецептур блюд находим отходы картофеля – 40%, тогда

 

855г – (100-40)%

х – 100% Х= 855*100 =1425 г и это значение заносим в таблицу

 

Задача 2: Рассчитать продукты для 35 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной мелкий.

Задача 3: Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по 2 колонке Сборника рецептур блюд, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 4: Рассчитать продукты массой Брутто для приготовления 25 порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если используется сом неразделанный, крупного размера, гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.

Задачи для дополнительного решения:

Задача1. Рассчитать продукты для 40 порций судака отварного (кругляши) с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 2. Рассчитать продукты для 55 порций карпа жареного по 2 колонке, если используется карп неразделанный крупный

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ ИЗ РЫБЫИ НЕРЫБНОГО СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ЗАДАННОГО КОЛИЧЕСТВА»

Цель: Научить студентов рассчитывать сырье для блюд из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества.

Задача 1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 18 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты. Сезон - декабрь. Гарнир - картофель жареный из отварного. Соус - сметанный.

Задача 2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?

Задача 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 35 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты. Гарнир - карто­фель отварной Сезон - апрель. Томатная паста поступила с содержанием 40 % сухих веществ.

Алгоритм решения задачи 1

При решении подобных задач необходимо, прежде всего, найти ре­цептуру блюда № 519-Н, определить массу нетто на I порцию - 119 грам­мов, определить способ разделки рыбы на данное блюдо - порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберными костями,

Тогда в табл. 27, с. 340 определяется масса брутто на 1 порцию - 238г. Определяем количество порций, поделив общую массу брутто рыбы на мас­су брутто одной порции -36кг: 238 г =- 150 порций.

Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущей практической работе, на определенное число порций, т. е. в данной за­даче на 150 порций.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРОВ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА»

Цель: 1.Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.

2. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.

Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.

Задача №1: Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с хреном и с картофельным пюре по Ι колонке, если язык поступил охлажденный говяжий, сезон-декабрь.

Пример решения задачи:

Дано: порций-80шт. язык охлажденный говяжий декабрь Ι колонка Решение: р.534,т.18стр.474 масса отварного языка 100г. БиН1п=159г. т.32стр.610, отх.-30% 830-70% т-100%  
Рассчитать продукты-?  

 

Наименование продуктов Брутто на 1п Нетто на 1п Брутто на 80п
Язык говяжий     12.72
Морковь     0.4
Лук репчатый     0.4
Петрушка (корень)     0.32
Гарнир№694 __   12.0
Соус№802 __   8.0
Наименование продуктов№694 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 12кг
Картофель 1185.7   14.23
Молоко     1.89
Маргарин столовый     0.72
Наименование продуктов№802 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 8кг
Сметанный соус№798 __   6.4
Хрен (корень)     2.5
Масло сливочное     0.16
Уксус 9%     0.6
Наименование продуктов№798 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 6.4кг
Сметана     6.4
Масло сливочное     0.32
Мука пшеничная     0.32

 

Задача 2: Выписать продукты для приготовления 40п ромштекса по ΙΙ колонке, Задача№3: Рассчитать продукты для 60 порций азу по Ι колонке, если поступила говядина 2 категории, сезон-декабрь.

Задание 2: Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача 3: Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Рассчитать остальные продукты по ΙΙ колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - макароны отварные.

Пример решения задачи:

 

Дано: Решение:
Б=80кг р.562 стр.254
говядина т.12 стр.457
2 категории толстый край-2.1%
ΙΙ колонка тонкий край-1.7%
Порции-? верхний кусок-2.3%
Рассчитать продукты-? внутренний кусок-4.8%
  Всего-10.9%
  80-100%
  х-10.9%
 
  Н1п - 119г  
 

 

Наименование продуктов Брутто на 1п Нетто на 1п Брутто на 73п
Говядина     12.34
Лук репчатый     2.628
Жир животный     0.73
Томатное пюре     1.095
Тарнир№688 __   10.95
Наименование продуктов № 688 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 10,95кг
Макаронные изделия отварные __   10.512
Маргарин     0.493
Наименование продуктов № 802 Брутто на 1кг Нетто на 1кг Брутто на 10,512кг
Макаронные изделия     3.679

 

Задача 4: Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23кг мозгов охлажденных. Рассчитать остальные продукты. На гарнир-рис отварной, соус - белый основной. Сезон-декабрь. Ι колонка.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1: Сколько порций бефстроганов по Ι колонке можно приготовить из говядины 1 категории весом 85кг? Рассчитать остальные продукты, гарнир-картофель жареный из отварного. Сезон-декабрь.

Задача 2: Сколько порций печени жаренной по первой колонке можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Рассчитать остальные продукты, гарнир –картофельное пюре, сезон- февраль.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №10

«РАСЧЕТ СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ВИДА, СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ ДЛЯ МЯСНЫХ БЛЮД»

Цель: Научить рассчитывать сырьё с учётом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости.

Задание №1: Расчёт продуктов для приготовления блюд из мяса.

Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления 35 порции ба­ранины отварной по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир - картофельное пюре, соус паровой, баранина поступила второй категории. Сезон - декабрь.

Задача 2. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с соусом сметанным с хреном и с картофельным пюре по первой колонке Сборника рецептур блюд, если язык поступил охлажденный. Сезон - декабрь.

Задача 3. Выписать продукты для приготовления 40 порций ром­штекса по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории. Гарнир - картофельное пюре. Сезон - март.

Задача 4. Рассчитать необходимое количество томатной пасты с содержанием 25 % сухих веществ для 25 порций почек по-русски по пер­вой колонке Сборника рецептур блюд.



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-04-20 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: