Характеристики растительного масла
Уровень масличности семян зависит не только от сорта подсолнечника, но и в большей мере от того, насколько теплое и солнечное было лето и, соответственно, сколько солнечной энергии они получили.
Из расчета того, что чем выше уровень масличности семян, тем, соответственно, больше выход масла.
Отжим подсолнечного масла из мятки семян подсолнечника осуществляется посредством двух методов:
1. Отжима;
2. Экстрагирования.
Традиционное масло
Срок хранениямасла подсолнечного: 3-6 месяцев. Масло очень нестабильно. Хранить в плотно-закрытой темной таре. После вскрытия хранить только в холодильнике.
Состав (подсолнечное масло) в значительной степени зависит от климата и условий культивирования. Содержание линолевой кислоты коррелирует обратно пропорционально температуре в период созревания. Содержание фосфатидов, токоферолов и восков зависит от способа извлечения и обработки масла, изменяясь в широких пределах.
Рафинированное подсолнечное масло - масло, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации. Кроме того, различают рафинированное масло дезодорированное (подвергнутое дезодорации) и рафинированное масло недезодорированное. В соответствии с ДСТУ 4492:2005 для пищевого производства применяется подсолнечное масло рафинированное дезодорированное
Отбеливание, дезодорация, вымораживание, используются для удаления примесей.
Дезодорация — процесс производства масла при котором происходит отгонка из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах.
. Дезодорацию проводят для получения обезличенного подсолнечного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах.
Специалисты, и потребители отдают предпочтение холодному отжиму (отжим при температуре не выше полусотни градусов, - хотя, к "холодному" некоторые производители относят температуры и до 90 градусов). У некоторых производителей, при технологии высоко-температурной переработки семян подсолнечника (до 200 - 300 градусов) масло подсолнечное имеет запах жжёных (жареных) семечек.
Главное отличие масел изготовленных из одного и того же растительного сырья, в степени очистки. В продаже есть как рафинированноеподсолнечное масло, т.е. очищенное несколькими ступенями технологического процесса, так и нерафинированное подсолнечное масло.
Метод горячего прессования
Метод отжима является более экологичным, но менее эффективным, предусматривающий выход растительного масла из сырья не более 30% с предварительным прогревом сырьевой мятки в специальных жаровнях при температуре 100–1000С с одновременным перемешиванием и увлажнением. После чего прожаренную мятку отжимают в специальных шнековых прессах, с учетом полноты отжима растительного масла в зависимости от толщины слоя мятки, давления, вязкости и плотности масла, а также продолжительности приложения усилий пресса и прочих менее значительных факторов.
В результате процесса горячего отжима растительное масло приобретает характерный ярко выраженный вкус поджаренных семечек подсолнечника. Кроме того изготовленные методом горячего прессования растительные масла характеризуются интенсивной окрашенностью и ароматизированностью достигаемых за счет продуктов распада образующихся в процессе нагревания.
Технология производства растительного масла методом холодного отжима исключает прогрев сырьевой мятки, тем самым обеспечивая готовому продукту сохранение большинства полезных веществ в виде лецитина, витаминов и оксидантов.
В качестве недостатка данного метода можно считать невозможность длительного хранения готового продукта, так как данное растительное масло имеет способность быстро мутнеть, прогоркать и, соответственно, становится непригодным для употребления. Остающийся после отжима масла жмых зачастую подвергается экстрагированию либо в альтернативном варианте используется в животноводстве в качестве корма или добавок в корма. Полученное данным методом отжима растительное масло называют «сырым», так как после отжима его только отстаивают и фильтруют, в результате чего полученный продукт характеризуется высокими вкусовыми и питательными качествами, но небольшим сроком хранения.