ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение……………………………………………………………………………7
1. Теоретическая часть……………………………………………………………10
1.1. Характеристика группы блюд……………………………………………….10
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации………………………..12
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы…………………...
1.4. Обоснование выбора авторского блюда………………………………..
2. Практическая часть……………………………………………………………
2.1. Характеристика предприятия общественного питания……………….
2.2. Характеристика проектируемого цеха…………………………………
2.3. Составление производственной программы предприятия……………
2.3.1. Составление графика загрузки зала………………………………
2.3.2. Разбивка блюд по ассортименту………………………………….
2.3.3. Составление расчётного меню…………………………………….
2.4. Разработка авторского блюда…………………………………………….
2.4.1. Перечень сырья……………………………………………………….
2.4.2. Рецептура авторского блюда………………………………………
2.4.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы)………………………………………………………….
2.4.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда..
2.5. Разработка показателей качества авторского блюда…………………..
2.5.1. Органолептические показатели…………………………………
2.5.2. Микробиологические показатели……………………………….
2.6. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…….
2.7. Технико-технологическая карта авторского блюда …………………
Заключение…………………………………………………………………….
Перечень использованных источников………………………………………
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха и проведения досуга населения.
Ресторанный бизнес – это сфера общественного питания и индустрия гостеприимства. Даже в самом маленьком уездном городе можно найти несколько кафе. Да и на близлежащей трассе есть шанс подкрепиться в придорожном заведении. В больших же городах на каждого пятого жителя точно найдется свой ресторан. Теперь сложно представить, что раньше такого не было. История ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Слово «restauren», принадлежит модной Франции, где в начале 17 века все началось с отдельного заведения, в котором готовилось блюдо, подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Однако, это нельзя считать родоначальником общественного питания. Так как именно в Китае еще в 13 веке, были открыты небольшие заведения, в крупных городах. Они предлагали своим посетителям отведать различные лакомства. В основу будущих «ресторанов» входило не только приготовление еды за деньги, но и предоставление определенного сервиса горожанам, посещающим заведения. По всей Европе до начала 18 века, жители городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а вот купцы и путешественники с удовольствием посещали таверны, кабаки и трактиры в районе портов и на окраинах городов. Позже владельцы стали извлекать из этого неплохой доход и расширять свое дело, делая акцент на сервис, многогранность блюд и вин. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана Грозного, издавшего указ о том, что отныне все спиртные напитки можно употреблять, только в питейных заведениях – царских кабаках. С середины 19 века в питейных к алкоголю стали подавать еще и горячие блюда, закуски, пироги и чай. С конца 19 века в России открываются всевозможные чайные, кофейные харчевни и первые недорогие рестораны.
Первый аэровокзал открылся в новосибирском аэропорту в 1963 году — спустя шесть лет после начала работы предприятия. До этого времени зал ожидания, где велось обслуживание пассажиров, находился в здании командно-диспетчерского пункта. Новое трёхэтажное здание общей площадью 10 000 квадратных метров сочетало в себе простоту и строгость линий. Плиточное панно с достопримечательностями Новосибирска, светлые колонны, отделанные голубой плиткой стены, мозаичные полы, обилие света, зал ожидания на втором этаже, специальный зал для обслуживания иностранных туристов, буфет, ресторан на 150 мест, оснащённый новейшим кухонным оборудованием. В терминале «А» внутренних авиалиний аэропорта Новосибирск (Толмачёво) открылась новая кофейня сети «Кофе Хауз».
Деятельность сети общественного питания на территории аэропорта представлена достаточно широко. Для пассажиров и гостей нашего города открыт ресторан «Sky Lounge», предлагающий блюда французской, русской кухни, коллекцию лучших вин и живую музыку. Также для вас работают ресторан «Beerman&Grill», сеть новосибирских кофеен «Чашка кофе», столовая «Блинница». Свежая горячая выпечка в кофейне «Bon Ape», свежевыжатые соки «Sun Mix», сладкие удовольствия от кондитерского дома «Елисеевский», эксклюзивные сорта китайского чая в салоне «Баолинь», а также мороженое «33пингвина».
География меню, как и ценовая политика представленных в аэропорту Новосибирск (Толмачёво) кафе и ресторанов, весьма разнообразны и каждый гость сможет сделать оптимальный выбор. Постоянное расширение линейки кафе и ресторанов проходит в рамках реализации программы развития сети общественного питания на территории аэропорта Толмачёво, а также повышения качества обслуживания пассажиров.
Таким образом, тема курсового проекта является актуальной. Целью курсовой работы является разработка еще одного ресторана в аэропорту Толмачёво, задача которого предоставить возможность потребителю получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам.
Теоретическая часть
Характеристика группы блюд
В России собраны практически все народы мира. И каждый народ «принёс» своё блюдо в страну. В шестнадцатом – восемнадцатом веках русская кухня начала обогащаться.
Уже при Петре I начала появляться не только посуда, но и плиты. В то время появились и противни, и кастрюли, и тарелки. Русские люди начали готовить изысканные соусы, так как позаимствовали рецепты у французов. А у голландцев научились жарить мясо.
Бефстроганов Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского беф и русской фамилии Строганов. Беф — по-французски — говядина. А кто же такой Строганов? Граф Григорий Александрович Строганов (1770–1857) принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты. Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из этих поваров и создал оригинальное блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу привередливому графу и было названо в его честь. Правда, злые языки утверждали, что это блюдо было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленого же мяса граф терпеть не мог.
Из этой смешной истории мы можем предположить откуда произошли мясные жаренные блюда мелким куском. Шашлык появился еще в те древние времена, когда люди только открыли для себя огонь. Первый шашлык – это были куски мяса, которые запекались на огне воспламенившегося от удара молнии дереве.
Существует много легенд, которые рассказывают о происхождении этого блюда. По одним легендам шашлык впервые придумали монгольские кочевые племена. В степи, где деревьев не так много, приходилось готовить мясо на углях. Именно тогда было замечено, что такое мясо имеет более нежный вкус.
Существуют и другие версии происхождения этого блюда. Более распространенная версия гласит, что шашлык был изобретен на Кавказе. В странах Востока к мясу и пряностям относились с особой любовью. Именно там научились готовить это блюдо столь ароматно и вкусно.
Стоит отметить, что в России шашлык так же знаменит издавна. Называлось это блюдо верченым мясом и готовилось на вертеле.
Возможно, что шашлык не был «рожден» где-то в одном месте, его история становления шла параллельно во всех частях света. А иначе как можно объяснить такое разнообразие, как названий, так и способов приготовления.
И так, «хоровац» - шашлык в Армении; «кебаб» - в Азербайджане; «шишкебаб» - в Турции; «барбекю» - на Западе и в Америке; «мцвади» - в Грузии.
Сейчас для приготовления шашлыков используют гриль. Есть несколько разновидностей грилей, большинство из них входит в одну из трех категорий: на газе, электрические и древесном угле.
Для приготовления других жаренных мелкокусковых блюд используют различные сковороды с антипригарными покрытиями, сковороды BOK.
Их устанавливают на электрические, индукционные и работающие по принципу инфрокрасного излучения плиты.
Пройдя сквозь многовековую историю, подвергаясь изменениям и распространяясь по свету, блюда из мяса, жаренного мелким куском, прочно укоренились и заняли свое, достойное место в мировой кухне. Сейчас невозможно представить такое меню столовой, кафе или ресторана, в котором не нашлось бы места блюдам из мяса, жаренного мелким куском.