Ресторан: Clear Sky
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г
Технологическая карта № 376
Таблица 1 – Наименование блюда (изделия): Поджарка.
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 10 порций |
| Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренный части) Или свинина (корейка, тазобедренная часть) Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть) | ||||
| Масса жареного мяса | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса пассированного лука | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Масса лука и томатного пюре пассированных | ||||
| Гарнир №463, 467, 469, 470, 473-475, 477, 482, 484 | ||||
| Выход: |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации:
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускаема совместная подача).
Гарниры- каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жаренный из сырого, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушёная.
Подписи:
Ресторан: Clear Sky
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г
Технологическая карта № 377.
Таблица 2- Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины, говядины или свинины
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 10 порций |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) или Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Говядина (вырезка, толстый, тонкий край) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Уксус 3 %-ный | ||||
| Соус Южный | ||||
| Гарнир: | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Или огурцы свежие | ||||
| Лук зелёный | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Лимон | ||||
| Масса жаренного шашлыка | ||||
| Выход: |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем сбрызгивают уксусом добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят под раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают шпажки и жарят, как маринованный шашлык.
В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зелёным луком, нарезанным столбиками длинной 3,5-4,0 см и долькой лимона.
Подписи:
Ресторан: Clear Sky
Источникрецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 г
Технологическая карта № 384
Таблица 3 – Наименование блюда (изделия): Шашлык из говядины.
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта, г, кг | Масса на 10 порций |
| Говядина (вырезка) | ||||
| Шпик | ||||
| Жир животный топлёный | ||||
| Лук, жареный во фритюре | ||||
| Гарнир №466 | ||||
| Соус Южный | ||||
| Масса жаренного шпика | ||||
| Масса жаренной говядины | ||||
| Выход: |
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накладывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят. А на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука.Шашлык можно отпускать без риса.
Подписи:
Ассортимент блюд из дополнительной литературы
Ресторан: Clear Sky
Источник рецептуры: журнал «Гастроном»
Рецептура №1
Таблица 4- Наименование блюда: Бефстроганов с горчицей
| Наименование сырья | Масса сырья |
| Говядина | 150г |
| Сливочное масло | 40г |
| Мука | 10г |
| Бульон мясной | 150г |
| Горчица | 5г |
| Лук | 15г |
| Сметана | 80г |
| Перец молотый | 0,02г |
| Соль | 0,01г |
| Выход | 250г |