Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.
Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы,нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры все обжаривают до готовности.
Соус: Воду,сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.
При подачи рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольничков помидоров и перцев.
Блюдо полить соусом.
Расчет выхода блюда
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 28]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.
Таблица 15 – Расчет выхода блюда.
| Наименование продуктов | Масса брутто, г | % отходов при механической обработке | Масса нетто, г | % потерь при тепловой обработке | Масса готового продукта |
| Свинина | 172.2 | 14,2 | |||
| Апельсины | 66,5 | - | |||
| Помидоры | 49,6 | ||||
| Перец сладкий | 62,5 | ||||
| Брусника | 21,5 | - | 21,5 | ||
| Оливоковое масло | - | - | |||
| Петрушка(зелень) | 1,5 | - | 1,5 | ||
| Базилик(зелень) | 1,5 | - | 1,5 | ||
| Оливоковое масло | - | - | |||
| Сливочное масло | - | - | |||
| Соль | 0,1 | - | 0.1 | - | 0.1 |
| Перец | 0.1 | - | 0.1 | - | 0.1 |
| Вода | - | - | |||
| Сахар | - | - | |||
| Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком | - | - | |||
| Выход: |
Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы).
Алгоритм приготовления авторского блюда представлен на рисунке 1.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда.
Таблица 16- Пищевая ценность сырьевого набора
| Наименование сырья | Масса нетто 1 порции, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |||
| 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | 100г | 1 пор | ||
| Свинина | 49,5 | 14,6 | 21,9 | - | - | ||
| Оливковое масло | - | - | 99,8 | 14,97 | - | - | |
| Петрушка (зелень) | 1,5 | 3,7 | 0,05 | - | - | 8,1 | 0,01 |
| Базилик (зелень) | 1,5 | 1,5 | 0,02 | - | - | 2,2 | 0,03 |
| Сливочное масло | 1,3 | 0,06 | 72,5 | 3,62 | 0,9 | 0,04 | |
| Апельсин | 0,9 | 0,45 | - | - | 8,4 | 4,2 | |
| Перец сладкий | 1,3 | 0,65 | - | - | 5,7 | 2,85 | |
| Помидор | 10,26 | 0,8 | 0,43 | 1,3 | 0,7 | ||
| Соль | 0,1 | - | - | - | - | - | - |
| Перец | 0,1 | - | - | - | - | - | - |
| Вода | - | - | - | - | - | - | |
| Сахар | - | - | - | - | - | - | |
| Вишневый ликер | - | - | - | - | |||
| Брусника | 21,5 | 0,7 | 0,15 | 0,5 | 0,10 | 8,2 | 1,76 |
| Итого в сырьевом наборе | 383,7 | - | 61,14 | - | 41,02 | - | 15,6 |
Разработка показателей качества авторского блюда
Органолептические показатели
Внешний вид – на поверхности кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.
Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.
Цвет – мяса серый. Овощи, соус и апельсин сохранили свой цвет.
Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базелика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.
Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда.
Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (1)
Кг=Св х Ки/М, (1)
где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 пор съедобной части, г;
Св - сохранность пищевого вещества, %. В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%);
Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 3);
М - выход, %, определяется по формуле (2):
М готового блюда
М = ----------------------- х 100% (2)
М сырьевого набора
Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (2):
Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (3)
где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;
4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;
Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.
Таблица 17 – Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
| Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора | Масса сырьевого набора | Масса готово-го блюда | Выход, % | Сохран-ность, % | Содер-жание пище-вого вещест-ва в 1 порции готово-го блюда | Энергети-ческая ценность 100 г готового блюда, ккал | |
| Белки | 61,14 | 383,7 | 67,5 | ||||
| Жиры | 41,02 | 45,3 | 407,7 | ||||
| Угле-воды | 15,6 | 17,2 | 68,8 | ||||
| Итого | 746,5 |
2.7.