Технология продукции
Общественного питания
Методические указания к выполнению курсовой работы
для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов
общественного питания» очной и заочной форм обучения
Красноярск 2008
УДК 641.5 + 642.5](07)
Печатается по решению Редакционно-издательского совета института
Рецензент
кандидат технических наук, доцент Г.А. ГУБАНЕНКО
Технология продукции общественного питания: метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.
УДК 641.5 + 642.5](07)
Учебно-методическое издание
Составители:
Татьяна Леонтьевна Камоза
Ольга Михайловна Евтухова
Лариса Георгиевна Ермош
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические указания к выполнению курсовой работы
Подписано в печать 03.06.2008 г. Формат 60×84/16.
Бумага офсетная. Печать плоская.
Усл. п. л. 2,56. Уч.-изд. л. 3,07.
Тираж 500 экз. Заказ 66
Редакционно-издательский отдел КГТЭИ
660075, г. Красноярск, ул. Л. Прушинской, 2
Отпечатано в Техническом центре КГТЭИ
© ГОУ ВПО «Красноярский государственный
торгово-экономический институт», 2008
ОГЛАВЛЕНИЕ
| 1. Цели и задачи курсовой работы………………………………. | |
| 2. Тематика курсовых работ…………………………………….…. | |
| 3. Структура курсовой работы…………………………………….. | |
| 4. Оформление и защита курсовой работы……………..…… | |
| 5. Содержание курсовой работы………………………………….. | |
| 5.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного (нового) блюда (изделия)……………. | |
| 5.2. Разработка технологической карты фирменного (нового) блюда (изделия)………………………………… | |
| 5.2.1. Разработка проекта технологической карты блюда (изделия)… | |
| 5.2.2. Отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда (изделия)….. | |
| 5.3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного (нового) блюда (изделия)……………… | |
| 5.4. Контроль качества разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)……………………………… | |
| 5.4.1. Органолептический контроль качества разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)……… | |
| 5.4.2. Лабораторный контроль качества фирменного (нового) блюда (изделия)…………………………. | |
| 5.4.3. Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного (нового) блюда (изделия)……….............................. | |
| 5.5. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового) блюда (изделия)………………………………. | |
| 5.6. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное (новое) блюдо (изделие)………………………………. | |
| Библиографический список………………………………………. |
| ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………… | |
| Приложение А. Пример оформления титульного листа курсовой работы.. | |
| Приложение Б. Технологическая карта на кулинарное блюдо (изделие)…. | |
| Приложение В. Технологическая карта на мучное кондитерское или булочное изделие……………………………………… | |
| Приложение Г. Акт отработки рецептуры фирменного (нового) блюда (изделия) и технологии приготовления…………….. | |
| Приложение Д. Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-сибирски»……………………………. | |
| Приложение Е. Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа…………… | |
| Приложение Ж. Форма заполнения дегустационного листа……………….. | |
| Приложение И. Справочные таблицы……………………………………… | |
| Таблица И.1. Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции………………………………. | |
| Таблица И.2. Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда…………………….. | |
| Таблица И.3. Показатели качества холодных блюд………………… | |
| Таблица И.4. Показатели качества сладких блюд…………………… | |
| Таблица И.5. Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции……………… | |
| Таблица И.6. Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья………. | |
| Приложение К. Расчет пищевой ценности……….…………………………. | |
| Таблица К.1. Пищевая ценность сырьевого набора фирменного (нового) блюда (изделия)……………….. | |
| Таблица К.2. Потери основных пищевых веществ фирменного (нового) блюда (изделия)………………. | |
| Таблица К.3. Пищевая ценность готового фирменного (нового) блюда (изделия)………………. | |
| Приложение Л. Форма заполнения технико-технологической карты……. |
Цели и задачи курсовой работы
В соответствии с учебным планом студенты факультета технологии общественного питания, специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» выполняют курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания».
Курсовая работа является завершающим этапом изучения теоретического курса выше названной дисциплины.
Цель курсовой работы – разработка фирменного (нового) блюда (изделия) или совершенствование существующей технологии процесса производства кулинарной (кондитерской) продукции.
Задачи курсовой работы:
– отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства, органолептических показателей фирменного (нового) блюда (изделия);
– подбор технологического оборудования;
– показатели качества и методы их определения;
– расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового) блюда (изделия);
– разработка нормативно-технологической документации.
Курсовая работа может содержать элементы научных исследований в области технологии питания, товароведения продовольственных товаров.
Выполнение курсовой работы базируется на материалах здорового питания, технологии продукции общественного питания, стандартизации и контроля качества на предприятиях общественного питания, микробиологии, безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, физиологии питания, химии и других изученных ранее курсов.
Каждому студенту назначается научный руководитель и часы консультаций по кафедре технологии питания.
Тематика курсовых работ
Выбор темы – первый и весьма ответственный момент выполнения курсовой работы. При выборе темы необходимо учитывать ее научную и практическую актуальность, научный интерес студента, его специализацию, наличие необходимых материалов для выполнения курсовой работы.
Тема курсовой работы согласовывается с руководителем, закрепляется распоряжением по кафедре технологии питания.
Студенты, участвующие в каких-либо видах научно-исследовательских работ могут выбирать тему, как продолжение их научной деятельности.
Тематика курсовых работ выбирается по следующим направлениям:
– совершенствование традиционных рецептур и технологий блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с целью повышения их витаминного состава, биологической ценности, обоснованного снижения (повышения) калорийности; улучшения структурно-механических характеристик блюд (изделий), повышения их микробиологической безопасности; увеличения сроков реализации;
– разработка фирменных (новых) блюд и кондитерских изделий с целью создания конкурентно-способной продукции, расширение ассортимента данной группы изделий;
– разработка технологий блюд (изделий) лечебного, диетического, профилактического питания.
Важным условием выполнения курсовой работы является подбор и изучение литературы по избранной теме. В работе должна быть использована нормативно-техническая и нормативно-технологическая документация, научная литература, материалы периодической печати, учебные пособия.