Лекция №12
Питание является одним из основных факторов, определяющих здоровье человека. При длительном однообразном питании, в случаях исключения каких-то продуктов из рациона, довольно часто возникают различные заболевания.
Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей роста, массы тела и массо-ростового показателя, обмена веществ, функционального состояния отдельных систем организма (нервная, пищеварительная, сердечно-сосудистая). На основании исследований выявляют ранние симптомы пищевой неадекватности.
Болезни недостаточности питания связаны с недостатком в рационе белков, витаминов, минеральных и микроэлементов. Чувствительность к дефициту пищевых веществ тем выше, чем моложе организм и чем интенсивнее его рост.
Белково-энергетическая недостаточность. В клинической практике встречается в виде квашиоркора и алиментарного маразма.
Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Вместе с тем практически никогда квашиоркор не имеет исключительно пищевую этиологию: в его возникновении очень часто участвуют инфекционные, психологические факторы. Постоянно встречающиеся симптомы: отек (отсутствие отека позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы тела от возрастных норм; мышечная гипотония и психомоторные нарушения (апатия, грусть, инертность, потеря аппетита).
Второй важный синдром белково-энергетической недостаточности – алиментарный маразм (кахексия). Возникновение его связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Причинами являются социально-экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания. Маразм часто сочетается с диареей инфекционной этиологии и туберкулезом.
Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»). При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены менее значительно, ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.
Гипо- и авитаминозные состояния. Под авитаминозами понимают состояние полного истощения витаминных запасов в организме, при гиповитаминозе резко снижено содержание того или иного витамина. В последние годы выделяют еще одну форму дефицита витаминов – субнормальную обеспеченность, которая проявляется до клинических симптомов недостаточности и обуславливает только биохимические нарушения.
Причины развития гипо – и авитаминозных состояний:
1. Алиментарная недостаточность витаминов:
- Низкое содержание витаминов в рационе питания;
-разрушение витаминов в ходе кулинарной обработки и длительного и неправильного хранения;
- действие антивитаминных факторов, содержащихся в продуктах;
-присутствие в продуктах витаминов в малоусвояемой форме;
-нарушение оптимальных соотношений между витаминами и другими веществами;
-пищевые извращения и религиозные запреты, налагаемые на ряд продуктов.
2.Угнетение нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины:
-болезни желудочно-кишечного тракта;
-нерациональная химиотерапия.
3.Нарушения ассимиляции витаминов:
-нарушения всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте при разных заболеваниях;
-утилизация поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой;
-нарушение метаболизма витаминов при наследственных аномалиях;
-антивитаминное действие лекарственных препаратов, ксенобиотиков.
4.Повышенная потребность в витаминах:
-особые физиологические состояния организма (интенсивный рост, беременность, лактация);
-особые климатические условия;
-интенсивная физическая нагрузка;
-интенсивная нервно-психическая нагрузка, стресс;
-инфекционные состояния и интоксикации;
-действие вредных производственных факторов;
-заболевания внутренних органов и желез внутренней секреции.
Субнормальная обеспеченность витаминами широко распространена (беременные и кормящие грудью женщины, дети различных возрастных групп, студенты, лица пожилого возраста). Распространенность этого состояния сопряжена с падением уровня доходов, изменением структуры питания, широким использованием рафинированных продуктов, потерявших витамины в процессе приготовления, хранения, нерациональной кулинарной обработки. При субнормальной обеспеченности витаминами снижается устойчивость организма к простудным и инфекционным заболеваниям, психоэмоциональному стрессу, действию неблагоприятных (вредных) факторов окружающей среды.
Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом, избытком или дисбалансом микроэлементов, называются микроэлементозами. В зависимости от количества поступающих микроэлементов выделяют гипо- и гипермикроэлементозы.
Болезни избыточного питания. С избыточным по энергетической ценности или какому-либо пищевому веществу питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов, почечной недостаточности, гиперхолестеринемии, гипергликемии, азотемии и др. Перечисленные выше формы патологии следует рассматривать как мультифакторные, для развития которых необходимо сочетание наследственных факторов с факторами окружающей среды (нерациональное питание, гиподинамия, психоэмоциональный стресс, вредные привычки).
Гипервитаминозы возникают при употреблении некоторых натуральных продуктов, содержащих исключительно большие количества витаминов, преимущественно жирорастворимых, либо при передозировке витаминных препаратов, особенно у детей.
Пищевые отравления и их профилактика.
Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления объединяются рядом признаков:
-внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;
-каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного пищевого продукта;
-вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.
По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:
1.Токсикоинфекции.
2.Интоксикации (токсикозы).
3.Смешанной этиологии (миксты).
Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – это пищевые отравления, связанные с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при их размножении и гибели. Возбудителями ПТИ являются так называемые потенциально – патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные галофильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии).
Отравления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:
-при содержании в продуктах большого количества микробов определенных штаммов;
-при снижении резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т. д.
В настоящее время из группы ПТИ исключены пищевые сальмонеллезы.
Бактерии рода сальмонелл чрезвычайно широко распространены в природе и являются частыми возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0ºС), большие концентрации соли и кислот, а также копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных и молочных продуктах хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивное размножение происходит при 37º С, но и при комнатной температуре идет довольно быстро. При температуре ниже 8ºС и выше 50ºС размножение приостанавливается.
Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица (особенно водоплавающая), а также голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл и при ослаблении животного (в результате травмы или болезней) микробы из кишечника могут проникать во внутренние органы и обсеменять мышечные ткани.
На предприятиях общественного питания особую опасность представляют сотрудники, больные сальмонеллезами или бактерионосители.
Основной причиной заболевания сальмонеллезом является употребление мяса и мясных продуктов; на их долю приходится до 70-80% всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного, так и процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при нарушении правил разделки туши и обработки мяса. Инфицирование мяса мясных изделий может быть следствием нарушения технологии производства: контакт с грязными руками, грызунами, мухами, использование грязной воды. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса (приготовление фарша). Особую опасность представляют также студни, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны «по-флотски» и др.
На 2-ом месте как фактор передачи находятся молоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое). Примерно 8-10% случаев сальмонеллезов связаны с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, а также яичного порошка, яичного меланжа и майонеза. Единичные вспышки могут быть обусловлены употреблением таких блюд, как рыбные продукты, салаты, винегреты и другие холодные закуски, а также компоты, кондитерские изделия с кремом и т.п.
Клиническая картина. Инкубационный период в среднем 12-24 часа. Основные симптомы заболевания: повышение температуры до 38-40ºС, нередко с ознобом, общее недомогание, тошнота, рвота, боли в животе, частый жидкий обильный стул, иногда с примесями слизи или крови, повышенная жажда вследствие обезвоживания организма, обложенный сухой язык, пульс слабого наполнения, бледность кожных покровов, головная боль. В более тяжелых случаях наблюдается боль в мышцах и суставах, мышечные судороги (в икроножных мышцах). В типичных случаях продолжительность заболевания составляет 3-5 дней. Заболевание тяжелее протекает у детей и у лиц пожилого возраста.
Профилактика пищевых токсикоинфекций и сальмонеллезов.
1.Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и готовой пищи возбудителями ПТИ и сальмонеллами:
- выявление бациллоносителей;
- соблюдение правил механической обработки продуктов;
- исключение контакта сырья и готовой продукции;
- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
- дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.
2.Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
- хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (при температуре ниже 6ºС);
- реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60ºС, холодных закусок – ниже 14ºС;
- строгое соблюдение сроков реализации продуктов.
3.Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов:
- достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий;
-обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами.
Пищевые токсикозы или интоксикации. Относятся стафилококковые токсикозы и ботулизм. Это пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, загрязненной микробными токсинами.
Стафилококковый токсикоз. Занимает первое место среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксины.
Оптимальная температура для роста стафилококков – выше 22ºС, размножение прекращается при температуре ниже 4ºС и выше 45 С. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях соли (12%), сахара (60%), кислотности (рh4,5).
Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28-37ºС. Энтеротоксин может сохраняться в консервах после автоклавирования и не инактивируется в замороженных продуктах (мороженое).
Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником заражения продуктов этим возбудителем являются работники пищевых предприятий с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, пневмонии, отиты).
Распространенным источником стафилококковой инфекции являются животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. Приготовление из непастеризованного молока творога, сыра, мороженого может привести к вспышке стафилококкового токсикоза.
Мясные продукты (колбасные изделия, мясной фарш, паштеты) а также мясо птицы являются частой причиной отравлений стафилококковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной концентрации через 12 часов хранения при благоприятной температуре, в готовых котлетах через 3 часа.
Хорошей средой для размножения и токсинообразования стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками картофельное пюре, манная каша, отварные макароны. Заварной крем – наиболее опасный продукт в отношении стафилококкового токсикоза, так как содержит много влаги и крахмала при относительно низкой концентрации сахара. Накопление энтеротоксина в заварном креме может произойти через 3-4 часа хранения в тепле.
Профилактика стафилококковых токсикозов.
1.Мероприятия, препятствующие инфицированию продукта:
-обследование на бациллоносительство работников пищевых предприятий;
-своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение от работы с готовой пищей.
2.Мероприятия, препятствующие образованию энтеротоксина:
-хранение продуктов на холоде или при температуре выше 60ºС;
-соблюдение сроков реализации готовых кулинарных и кондитерских изделий.
3.Роль ветеринарной службы:
-контроль за здоровьем дойных и убойных животных;
-не допускать употребления молока от больных животных;
-для получения различных молочных продуктов использовать только пастеризованное молоко.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинистической палочки. Название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что означает «колбаса», так как первые описанные случаи заболеваний (в начале XIX в. в Германии) были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас. В России первые случаи были описаны под названием «рыбных отравлений», поскольку в большинстве случаев отравления происходили после употребления осетровой (так называемой «красной» рыбы).
Возбудитель ботулизма – спорообразующая анаэробная палочка, обитающая в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб. Обнаруживается в почве, иле водоемов, в пищевых продуктах. Споры чрезвычайно устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.
Причиной ботулизма чаще всего являются грибы домашнего консервирования, овощные и мясные консервы низкой кислотности. Помимо консервов большое число заболеваний (особенно в Сибири и на Дальнем Востоке) связано с употреблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. В Центральной и Западной Европе на первом месте в качестве причины ботулизма находятся мясные продукты (колбасы, окорока и др.) Описаны случаи заболеваний, связанных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальмаров. Токсинообразование в этих случаях были связаны с нарушением технологического режима обработки консервов.
Клиника ботулизма. Инкубационный период составляет от нескольких часов до нескольких дней. Вначале больные отмечают расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение («сетка», «туман» перед глазами. Часто наблюдаются следующие глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокория), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока). В дальнейшем нарушается глотание в результате паралича мышц мягкого неба (жидкость из полости рта выливается через нос). Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной боли.
Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника – появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также стойкое снижение слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Летальность при ботулизме может достигать 60-70%. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра.
Профилактика ботулизма:
-быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб);
-соблюдение режимов стерилизации консервов;
- запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа, деформациями корпуса, подтеками;
-санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.
Пищевые инфекции. Через пищу распространяются возбудители инфекционных заболеваний животных, которые при отдельных условиях могут передаваться человеку (зоонозы). Это – туберкулез, бруцеллез, ящур и др. инфекции, а также гельминтозы.
С потреблением пищевых продуктов (мяса, рыбы и др.) связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, дифиллоботриоз, описторхоз. Человек заболевает при употреблении недостаточно проваренного или прожаренного мяса или рыбы.
Пищевые микотоксикозы – это алиментарные заболевания, связанные с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живого или мертвого). Микотоксины высокотоксичны, многие из них обладают мутагенными, тератогенными, канцерогенными свойствами.К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.
Эрготизм (злая корча) возникает в результате употребления зерна, содержащих примесь спорыньи.
Фузариотоксикозы - алиментарно-токсическая алейкия, возникает при употреблении зерна, перезимовавшего под снегом, зараженного грибами из рода фузариум. Заболевание возникает также при употреблении зерна, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности, при которой возможно размножение микроскопических грибков.
Афлатоксикозы связаны с употреблением арахиса, злаков, бобовых, содержащих афлатоксины.
Профилактика микотоксикозов:
-проведение агротехнических мероприятий;
-соблюдение правил хранения зерна.
К пищевым отравлениям немикробной этиологии относятся отравления продуктами растительного и животного происхождения, нитратами, ксенобиотиками. Профилактика острых отравлений включает санитарно-просветительную работу среди населения.