Стафилококковый токсикоз




Пищевые токсикозы или интоксикации - это пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, загрязненной микробными токсинами. Относятся стафилококковые токсикозы и ботулизм.

Стафилококки широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка, которые при попадании в продукт способны вырабатывать энтеротоксины.

Оптимальная температура для роста стафилококков – выше 22ºС, размножение прекращается при температуре ниже 4ºС и выше 45º С. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях соли (12%), сахара (60%), кислотности (рh4,5).

Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28-37ºС. Энтеротоксин может сохраняться в консервах после автоклавирования, а также в замороженных продуктах (мороженое).

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Наиболее опасным источником заражения продуктов этим возбудителем являются работники пищевых предприятий с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, пневмонии, отиты).

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются животные, больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. Приготовление из непастеризованного молока творога, сыра, мороженого может привести к вспышке стафилококкового токсикоза.

Частой причиной отравлений стафилококковой природы являются мясные продукты (колбасные изделия, мясной фарш, паштеты), а также мясо птицы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной концентрации через 12 часов хранения при благоприятной температуре, в готовых котлетах через 3 часа.

Хорошей средой для размножения и токсинообразования стафилококков являются продукты, богатые углеводами и белками - картофельное пюре, манная каша, отварные макароны, а также заварной крем. Накопление энтеротоксина в заварном креме может произойти через 3-4 часа хранения в тепле.

Профилактика стафилококковых токсикозов:

1.Мероприятия, препятствующие инфицированию продукта:

- обследование на бациллоносительство работников пищевых предприятий;

- своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение от работы с готовой пищей.

2.Мероприятия, препятствующие образованию энтеротоксина:

- строгое соблюдение температурного режима хранения и реализации продуктов и готовой пищи (при температуре ниже 4ºС и выше 60º С);

- соблюдение сроков реализации готовых кулинарных и кондитерских изделий.

3.Роль ветеринарной службы:

- контроль за здоровьем дойных и убойных животных;

- не допускать употребления молока от больных животных;

- для получения различных молочных продуктов использовать только пастеризованное молоко.

Ботулизм

Ботулизм тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин ботулинистической палочки. Название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что означает «колбаса», так как первые описанные случаи заболеваний (в начале XIX в. в Германии) были обусловлены употреблением кровяных и ливерных колбас. В России первые случаи были описаны под названием «рыбных отравлений», поскольку в большинстве случаев отравления происходили после употребления осетровой (так называемой «красной» рыбы).

Возбудитель ботулизма – спорообразующая анаэробная палочка, обитающая в кишечнике теплокровных животных, человека, птиц и рыб. Обнаруживается в почве, иле водоемов, в пищевых продуктах. Споры чрезвычайно устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.

Причиной ботулизма чаще всего являются грибы домашнего консервирования, овощные и мясные консервы низкой кислотности. Помимо консервов большое число заболеваний (особенно в Сибири и на Дальнем Востоке) связано с употреблением рыбных продуктов домашнего соления, копчения, вяления. В Центральной и Западной Европе на первом месте в качестве причины ботулизма находятся мясные продукты (колбасы, окорока и др.) Описаны случаи заболеваний, связанных с употреблением зеленого горошка, томатного сока, кальмаров. Токсинообразование в этих случаях были связаны с нарушением технологического режима обработки консервов.

В клинической картине при ботулизме преобладают офтальмологический и буьбарный синдромы. Вначале больные отмечают расстройства зрения: двоение предметов, нечеткое видение («сетка», «туман» перед глазами. Часто наблюдаются следующие глазные симптомы: опущение верхнего века (птоз), косоглазие (стробизм), неравномерное расширение зрачков (анизокория), позднее регистрируется отсутствие реакции зрачков на свет (паралич глазного яблока).

В дальнейшем нарушается глотание в результате паралича мышц мягкого неба (жидкость из полости рта выливается через нос). Из-за паралича мышц гортани развиваются расстройства речи (дизартрия) вплоть до полной афонии. Указанные симптомы регистрируются на фоне нарастающей слабости, головокружения, головной боли.

Со стороны желудочно-кишечного тракта характерно нарушение двигательной функции кишечника – появление стойких запоров и метеоризма, что обусловлено парезом мышц желудка и кишечника. Отмечается также стойкое снижение слюноотделения, сухость во рту, охриплый голос. Весьма характерным признаком при ботулизме является несоответствие температуры тела частоте пульса: при нормальной или даже пониженной температуре пульс, как правило, резко учащен. Клинически выраженные формы ботулизма в 20% случаев завершаются смертью. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

Профилактика ботулизма:

- соблюдение санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов;

-соблюдение режимов стерилизации консервов;

- запрещение реализации без лабораторного анализа консервов с признаками бомбажа, деформациями корпуса, подтеками;

- санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно герметически укупоренных консервов из грибов, мяса и рыбы.

Пищевые микотоксикозы

Микотоксикозы это алиментарные заболевания, связанные с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов. Микотоксины высокотоксичны, многие из них обладают мутагенными, тератогенными, канцерогенными свойствами.

К микотоксикозам относятся: эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм (злая корча) возникает в результате употребления зерна, содержащих примесь спорыньи. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Фузариотоксикозы - алиментарно-токсическая алейкия, возникает при употреблении зерна, перезимовавшего под снегом, зараженного грибами из рода фузариум. Заболевание возникает также при употреблении зерна, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности, при которой возможно размножение микроскопических грибков.

Афлатоксикозы связаны с употреблением арахиса, злаков, бобовых, содержащих афлатоксины.

Профилактика микотоксикозов: включает борьбу с сельскохозяйственными вредителями и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

К пищевым отравлениям немикробной этиологии относятся отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях, а также продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов, пестициды, нитраты, недопустимые количества химических консервантов и других пищевых добавок).

Описаны случаи отравления проросшим, позеленевшим картофелем, который содержит соланин; запрещен для приготовления пищи.

Бывают отравления при поедании зрелых бобов фасоли в сыром виде или после проращивания, а также изделий из фасолевой муки, где содержится фазин. Проварка фасоли в течение 2-3 часов и удаление отварной воды гарантирует безвредность приготовленных из нее вкусных и питательных блюд.

Ядра косточковых плодов (абрикосов, персиков, сливы, терна), а также миндаль содержат гликозид амигдалин, при гидролизе которого высвобождается синильная кислота. Острые отравления наблюдались в случае потребления относительно больших количеств ядер или жмыхов из них.

Отравления ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул, а также печень, икра, молоки некоторых рыб (налима, щуки, скумбрии и др.)

Профилактика отравлений немикробной этиологии включает санитарно-просветительную работу среди населения.

 



Поделиться:




Поиск по сайту

©2015-2024 poisk-ru.ru
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-03-31 Нарушение авторских прав и Нарушение персональных данных


Поиск по сайту: