Вопервых,.наше.тело.создано.для.сладостей.
Забудьте.все,.чему.нас.учили.в.школьные.годы.по.старинной.иллюстрации.—. «карте.языка»1..Там.показано,.что.пять.основных.вкусов.распознаются.пятью. различными.частями.органа..На.корне.языка.есть.большая.зона,.отвечающая. за.сильное.ощущение.горечи;.боковые.части.берут.на.себя.соленый.и.кислый,.
а.кончик.—.единственная.область,.реагирующая.на.сладкое..Картинка. неверна..Как.в.1970х.годах.выяснили.исследователи,.ее.создатели.неверно. истолковали.работу.немецкого.аспиранта,.опубликованную.в.1901.году..Его. опыты.показали.только.то,.что.мы.немного.ярче.ощущаем.сладость.кончиком. языка..На.самом.деле.вся.полость.рта.с.ума.сходит.от.сахара,.включая.нёбо.. В.каждом.из.десяти.тысяч.вкусовых.сосочков.есть.специальные.рецепторы,. воспринимающие.сладкий.вкус..Все.они.так.или.иначе.связаны.с.частями. мозга,.которые.отвечают.за.удовольствие.и.«награждают».нас.за.то,.что.мы. запасаемся.энергией..Но.этим.наш.энтузиазм.не.ограничивается..Сейчас. ученые.находят.вкусовые.рецепторы,.реагирующие.на.сахар,.по.всей.длине. пищевода.вплоть.до.желудка.и.поджелудочной.железы..Видимо,.они.тесно. связаны.с.нашим.аппетитом.
Вовторых,.производителям.продуктов.питания.хорошо.известно,.что.карта. языка.неверна,.но.еще.лучше.они.знают,.почему.нам.так.хочется.сладкого.. Они. нанимают. группы. ученых,. специализирующихся. на. ощущениях,.
и.применяют.их.знания,.используя.сахар.десятками.способов..Он.не.только. усиливает.вкус.продуктов.и.напитков..Компании.с.его.помощью.придумали. много.промышленных.чудес:.от.пончиков,.которые.лучше.пропекаются,.
и.хлеба,.который.не.черствеет,.до.воздушных.и.румяных.готовых.завтраков.. Благодаря.этому.сахар.стал.ключевым.ингредиентом.в.продуктах.питания.. В.среднем.мы.потребляем.более.32.кг.калорийных.подсластителей.в.год2.. Это.22.чайные.ложки.сахара.на.человека.в.день..Поделите.на.три.примерно. равные.части.—.сахар,.добываемый.из.тростника,.свеклы.и.кукурузы,.включая. сироп.с.высоким.содержанием.фруктозы.(плюс.небольшое.количество.меда. и.очищенной.патоки).
Вряд.ли.вас.удивит.тот.факт,.что.мы.любим.и.постоянно.хотим.сахар.. Целые. книги. посвящены. его. истории.. Люди. преодолевали. расстояния,. барьеры.и.множество.технических.проблем,.чтобы.удовлетворить.свое. желание..Первые.важные.события.связаны.с.Христофором.Колумбом,.который. завез.сахарный.тростник.в.Новый.Свет.во.время.своей.второй.экспедиции3.. Его. стали. выращивать. в. испанском. СантоДоминго,. и. со. временем. африканские.рабы.научились.добывать.из.него.гранулированный.сахар.. Начиная.с.1516.года.сахар.стали.поставлять.в.Европу,.чтобы.обеспечить. стремительно.растущие.потребности.жителей.Старого.Света..Следующее. значимое. событие. произошло. в. 1807. году,. когда. Англия. блокировала. побережье.Франции,.отрезав.доступ.к.тростниковым.культурам..В.результате,. стремясь.удовлетворить.спрос,.предприниматели.выяснили,.как.добывать. сахар.из.свеклы,.которую.можно.выращивать.в.умеренном.климате.Европы.. Тростник.и.свекла.оставались.двумя.основными.источниками.сахара.вплоть. до.1870х.год. ов,.когда.рост.цен.способствовал.появлению.кукурузного. сиропа. с. высоким. содержанием. фруктозы,. обладающего. двумя. весьма. привлекательными. для. безалкогольной. промышленности. свойствами.. Вопервых,.он.недорог,.так.как.правительство.давало.субсидии;.вовторых,. он.жидкий,.его.проще.добавлять.в.еду.и.напитки..В.следующие.30.лет. потребление.прохладительных.напитков.с.содержанием.сахара.увеличилось. более. чем. в. два. раза. и. достигло. 150. л. на. человека. в. год4.. И. хотя. оно. постепенно.стало.снижаться,.вплоть.до.120.л.в.2011.году,.соразмерный.рост. был.отмечен.по.другим.сладким.напиткам,.например.чаю,.витаминной.воде.
и.энергетикам..Их.употребление.выросло.почти.вдвое.за.последние.10.лет.
и.составило.53.л.на.человека.
Гораздо. менее. известно,. что. история. сахара. —. нескончаемые. исследования,.в.ходе.которых.ученые.выявляли.природу.и.психологические.
особенности.его.привлекательности.
Много.лет.те,.кто.посвящает.карьеру.изучению.правильного.питания,. могли. только. догадываться,. насколько. сахар. привлекает. людей.. Они. понимали,. не. имея. доказательств,. что. этот. компонент. очень. сильно. воздействует.на.организм.и.может.заставить.человека.есть.больше,.чем. нужно,.нанося.вред.здоровью..Все.изменилось.в.конце.1960х,.когда.на.севере. штата.НьюЙорк.несколько.лабораторных.крыс.попробовали.Froot.Loops.
(очень.сладкий.готовый.завтрак,.производимый.Kellogg)5..Накормил.крыс. молодой.ученый.Энтони.Склафани,.из.добрых.побуждений..Но.когда.он. заметил,.как.быстро.крысы.проглотили.пищу,.он.на.скорую.руку.провел.тест,. чтобы.оценить.их.рвение..Крысы.ненавидят.открытые.пространства;.даже.
в.клетках.они.обычно.держатся.в.укромных.уголках..Склафани.положил. немного.хлопьев.в.светлый.и.открытый.угол.—.его.крысы.обычно.избегают.—.
и. стал. наблюдать,. что. будет. дальше.. Как. и. следовало. ожидать,. крысы. побороли.инстинктивный.страх.и.вышли.на.открытое.пространство,.чтобы. проглотить.хлопья.
Пристрастие. крыс. к. сладкому. приобрело. научную. значимость. несколькими.годами.позже,.когда.Склафани.—.к.тому.времени.доцент. психологии. в. Бруклинском. колледже. —. пытался. откормить. несколько. животных.для.исследования..Их.обычный.корм.Purina.Dog.Chow.не.давал. нужного. эффекта,. даже. если. Склафани. добавлял. много. жира.. Крысы. не.съедали.достаточно,.чтобы.набрать.значительный.вес..Поэтому.Склафани,. вспомнив.об.эксперименте.с.Froot.Loops,.отправил.молодого.аспиранта.
в.магазин.на.Флэтбушавеню,.чтобы.тот.купил.печенье,.конфеты.и.другие. продукты,. содержащие. много. сахара.. Крысы. просто. сошли. с. ума,. они. не.могли.устоять..Особенно.по.душе.им.пришлись.сладкое.сгущенное.молоко.
и.шоколадные.батончики..За.несколько.недель.они.съели.так.много,.что.
стали.действительно.толстыми.
«Каждый,.у.кого.есть.домашние.крысы,.знает,.что.печенье.им.нравится.. Но. никто. ради. эксперимента. не. давал. крысам. все,. что. они. хотят»,. —. сказал.мне.Склафани.во.время.встречи.в.его.лаборатории.в.Бруклине.. Он. продолжает. использовать. грызунов. для. изучения. психических. особенностей.и.механизмов,.лежащих.в.основе.нашей.тяги.к.продуктам.
с.высоким.содержанием.жира.и.сахара..Когда.он.давал.крысам.все,.что.они. хотят,.он.увидел.их.влечение.к.сахару.в.новом.свете..Крысы.любили.сладкое,. и.тяга.полностью.блокировала.естественные.тормоза.
Опыт. Склафани. был. тщательно. рассмотрен. в. его. работе. 1976. года,.
к. которой. исследователи. относятся. с. большим. уважением. и. считают. одним.из.первых.экспериментальных.доказательств.существования.тяги.
к.определенным.видам.продуктов..После.ее.публикации.была.проведена. масса.исследований.для.поиска.связи.между.сахаром.и.неконтролируемым. перееданием..Во.Флориде.ученые.выработали.у.крыс.условный.рефлекс.. При.поедании.творожного.торта.они.получали.удар.током,.но.все.равно. набрасывались.на.лакомство..Ученые.из.Принстона.выяснили,.что,.когда. крыс.переставали.кормить.сладким,.они.проявляли.признаки.абстиненции,. например.стучали.зубами..И.все.же.опыты.ставились.только.на.грызунах,.
о. которых. в. научном. сообществе. известно,. что. они. не. во. всем. могут.
предсказать.человеческую.физиологию.и.поведение. А.как.насчет.людей?
Чтобы.отчасти.ответить.на.этот.вопрос,.а.также.узнать.мнение.фундаментальной.науки.о.том,.как.и.почему.нас.так.влечет.сахар,.пищевая.промышленность.обратилась.в.Центр.изучения.химического.воздействия.на.органы. чувств.Монелла.в.Филадельфии..Он.находится.в.нескольких.кварталах.от.вокзала.Амтрак,.в.аккуратном.пятиэтажном.кирпичном.здании..Строение.можно. не.заметить.среди.других.ничем.не.примечательных.зданий.в.этом.квартале,. известном.как.Университетский.городок,.—.если.бы.не.«Эдди»,.огромная. скульптура,.охраняющая.вход.в.здание6..Эдди.—.фрагмент.лица.высотой.3.м,. и.он.в.полной.мере.передает.идеи,.которыми.одержимы.все.внутри..Скульптура.состоит.из.носа.и.рта.
Пройти.через.главный.вход.Центра.—.все.равно.что.попасть.в.здание.клуба. докторов.наук7..Ученые.бродят.по.коридорам,.делятся.размышлениями,.которые.приводят.к.беспорядочным.открытиям,.например,.что.коты.не.способны. различать.сладкий.вкус.или.что.причина.кашля.при.глотании.высококачественного.оливкового.масла.—.противовоспалительные.вещества..Последнее. дает.диетологам.дополнительный.повод.любить.это.масло..Исследователи. в.Центре.Монелла.разрываются.между.комнатами.для.совещаний.и.лабораториями.с.оборудованием,.параллельно.наблюдая.через.одностороннее.зеркало. за.детьми.и.взрослыми,.которые.участвуют.в.экспериментах.с.продуктами. и.напитками..За.последние.40.лет.более.300.физиологов,.химиков,.неврологов,.биологов.и.генетиков.приняли.участие.в.этом.круговороте,.стараясь. распознать.механизмы.восприятия.вкуса.и.запаха.и.понять.сложные.психические.особенности,.лежащие.в.основе.нашей.любви.к.еде..Это.крупнейшие. специалисты.в.области.вкуса.в.мире..В.2001.году.они.выделили.молекулу. белка.T1R3,.которая.присутствует.во.всех.вкусовых.рецепторах.и.распознает. сладкое8..Позже.ученые.отслеживали.реагирующие.на.сахар.рецепторы,.рассредоточенные.по.всей.пищеварительной.системе,.и.теперь.предполагают,. что.они.играют.ключевую.роль.в.метаболизме..Они.даже.разгадали.одну. из.самых.давних.тайн,.связанных.с.тягой.к.еде:.состояние,.обусловленное.действием.марихуаны,.известное.как.«пробить.на.хавчик»9..В.2009.году.Роберт. Марголски,.молекулярный.биолог.и.заместитель.директора.Центра,.вместе.
с.другими.учеными.обнаружил,.что.чувствительные.к.сладкому.рецепторы. языка.возбуждаются.под.действием.эндоканнабиноидов.—.веществ,.вырабатываемых.в.мозге.для.повышения.аппетита..Это.аналог.тетрагидроканнабинола,.действующего.компонента.марихуаны..Вот.почему.употребление. марихуаны.бывает.причиной.сильного.голода..«Оказывается,.вкусовые.клетки.в.нашем.организме.умнее,.чем.мы.предполагали,.и.принимают.большее.
участие.в.регуляции.аппетита»,.—.сказал.мне.Марголски.
Однако.самая.неприятная.тема.в.Центре.Монелла.—.не.сахар..А.деньги.. Около.половины.годового.бюджета.Центра.(17,5.миллиона.долларов).финансируется.из.государственного.бюджета.в.виде.субсидий.правительства,.
а.большая.часть.сделок.для.финансирования.оставшейся.части.приходится. на.пищевую.промышленность,.включая.крупных.производителей.и.некоторые.табачные.компании..На.большой.золотой.пластине.в.холле.перечислены.среди.прочих.такие.компании,.как.PepsiCo,.CocaCola,.Kraft,.Nestlе´.
и.Philip.Morris..Такое.соседство.кажется.несколько.странным,.и,.разумеется,. оно.напоминает.о.попытках.табачной.промышленности.проплатить.«исследования»,.которые.представили.бы.сигареты.в.выгодном.свете..В.Центре. Монелла.финансирование.промышленностью.обеспечивает.компаниям. привилегированный.доступ.к.ресурсам.и.лабораториям..Они.получают. возможность. первыми. ознакомиться. с. исследованиями,. зачастую. еще. за.три.года.до.того,.как.информация.будет.опубликована..Также.компании. могут.привлечь.ученых.Центра.к.исследованиям.для.особых.нужд..Но.Центр. гордится.принципиальностью.и.независимостью.работающих.там.ученых.. К.слову,.некоторые.их.труды.финансируются.за.счет.средств,.которые.получены.по.результатам.судебных.процессов,.возбужденных.штатами.против. производителей.табачных.изделий.
«В.Центре.Монелла.ученые.выбирают.тему.исследований.сообразно.своим. интересам.и.полностью.посвящают.себя.фундаментальным.знаниям»,.—.так. мне.ответили.в.Центре.на.вопросы,.касающиеся.структуры.финансирования.. Но.позже.я.выяснил,.что,.хотя.Центр.получает.средства.от.промышленности,. некоторые.ученые.ведут.себя.как.ярые.защитники.прав.потребителей,.когда.
рассуждают.о.власти.их.благодетелей,.особенно.если.дело.касается.детей.
Напряженность.изза.ажиотажа.промышленности.вокруг.исследований. Центра.и.неловкости.его.сотрудников.изза.действий.отрасли.возникла. во.время.одного.из.первых.исследований,.посвященных.вкусовым.сосочкам,.—.с.учетом.возраста,.пола.и.расы10..Еще.в.1970е.исследователи.Центра. обнаружили,.что.дети.и.афроамериканцы.отдают.особое.предпочтение.соленой.и.сладкой.пище..Сначала.они.давали.разные.по.сладости.и.солености. жидкости.группе.из.140.взрослых,.а.затем.—.группе.из.618.детей.в.возрасте. 9–15.лет..Оказалось,.что.детям.нравилось.самое.сладкое.и.соленое.—.даже. больше,.чем.взрослым.(в.два.раза)..(Это.первое.научное.доказательство. того,.что.родители,.наблюдающие,.как.дети.набрасываются.на.миску.со.сладостями.за.обеденным.столом,.и.так.знали.на.подсознательном.уровне.). Расхождение.среди.взрослых.было.не.таким.разительным,.но.все.же.значительным:.больше.афроамериканцев.отдавали.предпочтение.самому.сладкому.и.соленому.
FritoLay,.один.из.спонсоров.Центра.Монелла,.была.особенно.заинтересована.в.той.части.исследования,.где.фигурировала.соль.(бо´льшую.часть. денег.она.зарабатывала.на.чипсах)..Еще.в.1980.году,.ссылаясь.в.служебной. записке.на.результаты.исследования,.ученый.из.FritoLay.подытожил.выводы.по.поводу.детей.и.добавил:.«Влияние.расы:.обнаружено,.что.чернокожие. (особенно.взрослые).отдают.предпочтение.высокому.содержанию.соли».. Ученый.из.Центра.Монелла.Лоуренс.Грин,.который.провел.это.передовое. исследование,.задался.другим.вопросом,.отражавшим.его.беспокойство. по.поводу.пищевой.промышленности..Дети.не.просто.любили.сахар.больше,. чем.взрослые,.как.он.отметил.в.своей.работе,.опубликованной.в.1975.году.. Данные.показывали,.что.дети.потребляли.больше.сахара,.и.Грин.предположил,.что.здесь.сложно.отделить.причину.от.следствия..Возможно,.тяга. к.сладкому.у.детей.не.всегда.врожденная,.а.становится.следствием.огромного.количества.сахара,.добавляемого.в.полуфабрикаты..Ученые.называют. это.«поведением.научения»..Грин.одним.из.первых.предположил,.что.рацион.американцев,.включающий.все.больше.сладкого,.мог.привести.к.росту. потребности.в.сахаре..Это.«могло.соответствовать.или.не.соответствовать. оптимальному.режиму.питания».
Иными.словами,.чем.слаще.продукты,.тем.более.сладкая.пища.нужна.
детям.
Я.хотел.глубже.изучить.этот.вопрос,.поэтому.некоторое.время.работал.
с.Джулией.Меннеллой.—.психобиологом,.поступившей.на.работу.в.Центр. Монелла.в.1988.году..В.аспирантуре.она.изучала.материнское.поведение.животных.и.пришла.к.выводу,.что.никто.не.исследовал.влияние.пищи.и.вкуса. на.женщин,.ставших.матерями..Она.устроилась.в.Центр,.чтобы.дать.ответ. на.ряд.вопросов.о.еде,.остававшихся.неизученными..Передаются.ли.вашему. молоку.вкусы.пищи,.которую.вы.употребляете?.А.околоплодной.жидкости?. Формируются.ли.у.детей.предпочтения.в.еде.еще. до. рождения?
—.Одна.из.главных.загадок.—.почему.мы.любим.ту.или.иную.пищу,.—. поделилась.со.мной.Меннелла..—.Любовь.к.сладкому.заложена.в.природе. ребенка..Когда.размышляешь.о.вкусовой.системе.человека,.приходишь.к.выводу,.что.она.принимает.одно.из.самых.важных.решений:.усваивать.пищу. или.нет..И.если.решение.положительное,.то.необходимо.предупредить.пищеварительную.систему.о.приближающихся.питательных.веществах..Вкусовая. система.—.охранник.нашего.организма,.и.один.из.методов.исследования. предполагает.эволюционный.путь,.изучение.всего.с.самого.начала..Вдруг. становится.понятно,.что.дети.живут.в.другом.мире.ощущений,.чем.взрослые.. Они.в.целом.отдают.предпочтение.намного.более.сладким.и.соленым.продуктам,.отказываясь.от.горького.гораздо.чаще,.чем.мы..Я.утверждаю,.что.отчасти.
это.обусловлено.природой.детей.
Спустя.25.лет.Меннелла.продвинулась.дальше,.чем.любой.другой.ученый,.
в.одном.из.самых.интригующих.—.а.для.пищевой.промышленности.и.финансово.значимых.—.вопросов.взаимоотношения.детей.и.сахара..В.ходе.ее. последнего.на.данный.момент.проекта.она.исследовала.356.детей.в.возрасте. 5–10.лет,.которые.были.доставлены.в.Центр,.чтобы.определить.их.«точку. блаженства».для.сахара11..Это.точное.количество.сахара,.при.котором.пища.
и.напиток.приносят.наибольшее.удовольствие..Проект.подходил.к.концу. осенью.2010.года,.и.Меннелла.согласилась.показать.мне.некоторые.из.своих. методов..Прежде.чем.мы.взялись.за.дело,.я.немного.изучил.историю.термина. «точка.блаженства»..Его.происхождение.туманно,.но.прослеживается.связь.
с.экономической.теорией..Однако.применительно.к.сахару,.как.оказалось,. термин.был.использован.в.1970х.годах.математиком.из.Бостона.по.имени. Джозеф.Балинтфай,.который.применил.компьютерное.моделирование.для. предсказания.пищевого.поведения..С.тех.пор.это.понятие.завладело.пищевой. промышленностью.
Как.правило,.технологи.пищевого.производства.ссылаются.на.точку.блаженства.неофициально,.когда.совершенствуют.состав.продуктов,.начиная.
с.безалкогольных.напитков.и.заканчивая.картофельными.чипсами.с.разными. вкусами..Но,.как.ни.странно,.компании.тоже.пытаются.использовать.этот. термин,.защищаясь.от.критики,.суть.которой.в.том,.что.их.продукты.вызывают.нездоровую.тягу.к.еде..В.1991.году.рассуждение.о.точке.блаженства. как.о.явлении.естественном.вышло.на.передний.план.во.время.совещания. одной.из.самых.необычных.отраслевых.ассоциаций..Группа.называлась.ARISE. (Associates.for.Research.into.the.Science.of.Enjoyment.—.Объединение.по.изучению.науки.наслаждения).и.располагалась.в.Лондоне,.а.среди.ее.спонсоров. были.пищевые.и.табачные.компании12..Объединение.рассматривало.свою. миссию.как.оказание.«сопротивления.“кальвинистским”*.нападкам.на.людей,.которые.получают.удовольствие,.не.нанося.вреда.окружающим»..Собрание.проходило.в.Венеции.и.началось.с.выступления.британского.ученого,. который.рассматривал.явление,.названное.им.«чрезмерной.аппетитностью».. Суть.его.в.том,.что.первые.минуты.приема.пищи.—.как.в.случае.с.легкими. закусками.—.очень.ценны.в.погоне.за.удовольствием,.поскольку.усиливают. голод..Директор.Центра.Монелла,.Гэри.Бьюкамп,.в.свою.очередь,.устроил. презентацию,.в.которой.подробно.разобрал.ответные.реакции.малышей. на.различные.вкусы..Дети.успевают.пристраститься.к.соленому.в.возрасте. 4–5.месяцев,.а.склонность.к.сладкому.имеется.с.самого.момента.рождения.
Следующим.докладчиком.был.австралийский.психолог.Роберт.Макбрайд,. привлекший.внимание.аудитории.презентацией.под.названием.«Точка.блаженства:.значение.в.выборе.продукта».
По.его.мнению,.производителям.продуктов.питания.не.стоит.бояться. слова.«блаженство».в.значении.«удовольствие»..В.конце.концов,.кто.из.нас. выбирает.продукты.исходя.из.их.полезности?.Люди.хватают.товары.с.полок,. руководствуясь.вкусом.и.ощущениями,.не.говоря.о.сигналах.удовольствия,. которые.посылает.мозг.в.награду.за.выбор.самого.вкусного..«Полезность. больше.не.определяет.выбор.продуктов.питания,.—.заявил.он..—.Главное.—.
вкус,.аромат.и.чувственное.удовлетворение».
И.когда.дело.доходит.до.этих.свойств,.нет.ничего.более.действенного.—. или.способствующего.попаданию.в.ловушку,.—.чем.вкус.сахара..«Люди.любят. сладкое,.но.насколько.сладкое?.Для.всех.ингредиентов.в.еде.и.напитках.есть. оптимальное.соотношение,.при.котором.чувственное.удовольствие.достигает. максимума..Этот.уровень.и.называется.точкой.блаженства..Это.могущественное.явление,.оно.определяет.наш.выбор.пищи.в.большей.степени,.чем.нам. кажется».
Единственная.серьезная.трудность,.с.которой.сталкиваются.компании,. когда.речь.заходит.о.точке.блаженства,.—.необходимость.бить.прямо.в.«сладкую.цель»..Не.удастся.продать.много.кетчупа,.йогурта.или.хлеба,.если.эти. продукты.недостаточно.сладкие..Иными.словами,.компании.смогут.реализовать.гораздо.больше.кетчупа,.йогурта.и.хлеба,.если.смогут.точно.определить.
точку.блаженства.для.сахара.в.каждом.из.этих.продуктов.
*. Кальвинизм.—.одно.из.направлений.протестантизма,.в.котором.из.вероучения.исключается.все,.
что.прямо.не.прописано.в.Библии.. Прим. ред.
В.тот.день.Макбрайд.закончил.презентацию.словами.поддержки.слушателям.от.продовольственных.компаний..Затратив.немного.усилий,.можно.
с.помощью.компьютера.рассчитать.точку.блаженства.и.представить.ее.в.виде. количества.белков,.или.клетчатки,.или.кальция.в.пище..Возможно,.компании. не.захотят.размещать.информацию.об.этом.на.этикетках,.как.в.тех.случаях,. когда.они.хвастаются.витаминами.в.продуктах..Но.точка.блаженства.реальна. и.важна.для.потребителей.
—.Удовольствие.от.пищи.—.не.расплывчатое.понятие,.—.заявил.Макбрайд..—.Его.можно.измерить.точно.так.же,.как.физические,.химические.
и.питательные.факторы..Имея.более.точные.сведения,.можно.рассматривать. способность.пищевых.ароматизаторов.приносить.чувственное.удовлетворение.как.настоящее,.осязаемое.свойство.продуктов.наряду.с.их.пищевым. статусом.
Джулия.Меннелла.согласилась.показать.мне,.как.рассчитывается.точка.блаженства..Теплым.ноябрьским.днем.я.вернулся.в.Центр..Джулия.провела.меня. в.маленькую.комнату.для.дегустации,.где.мы.встретили.нашего.«подопытного.кролика».—.прелестную.шестилетнюю.девочку.Татьяну.Грей13..На.ней. была.надета.розовая.футболка.с.надписью.5Cent.Bubble.Gum,.а.в.волосах.—. яркие.бусины..Выражение.ее.лица.было.невозмутимо,.как.у.профессионала:.
эта.работа.ей.по.плечу.
—.Какой.готовый.завтрак.ты.любишь.больше.всего.на.свете?.—.в.шутку. спросила.Меннелла.у.Татьяны.
—.Мой.любимый.готовый.завтрак….Cinnamon.CRUNCH,.—.ответила.девочка.
Татьяна.села.за.небольшой.стол,.а.рядом.с.ней.расположились.мягкие. игрушки:.Большая.желтая.птица.и.Оскар.Ворчун*..Пока.лаборант.готовил. пищу.для.эксперимента,.Меннелла.рассказала,.что.правила.его.проведения. стали.результатом.20.лет.проб,.и.в.итоге.полученные.результаты.можно.измерить.научно.
—.Мы.работаем.с.продуктами,.которые.всеми.очень.любимы,.поэтому. спрашиваем.у.детей,.что.им.нравится.больше..Тот.продукт,.который.им.нравится.больше,.они.дают.Большой.птице,.потому.что.знают,.что.та.любит.вкусную.еду..Мы.работаем.с.множеством.детей.в.возрасте.от.трех.лет.и.не.хотим,. чтобы.способность.говорить.играла.какуюто.роль..Они.либо.показывают. то,.что.им.нравится,.либо.дают.Большой.птице..Это.сделано.для.того,.чтобы. свести.на.нет.влияние.речи.
—.Почему.бы.просто.не.спросить.у.детей,.понравилась.ли.им.еда?.— поинтересовался.я.
*. Персонажи.популярной.американской.детской.передачи.«Улица.Сезам»,.транслировавшейся.в.том.
числе.и.в.России.(в.США.выходит.с.1969.года,.в.России.демонстрировалась.на.разных.каналах. в.1996–2008.годах).. Прим. ред.
—.Это.не.срабатывает,.особенно.с.совсем.маленькими.детьми,.—.ответила. Джулия..—.Можно.давать.им.все.подряд,.и.они.будут.говорить.«да».или.«нет».. Хотя.в.этой.ситуации.чаще.«да»..Дети.умны..Они.будут.говорить.то,.что,.как.
им.кажется,.ты.хочешь.услышать.
Мы.проверили.это,.спросив.у.Татьяны,.что.она.предпочтет:.брокколи.или. филадельфийскую.закуску.под.названием.TastyKake.
—.Брокколи,.—.ответила.девочка,.ожидая.похвалы.
Для.нашего.теста.на.определение.точки.блаженства.ассистент.Меннеллы. на.скорую.руку.приготовил.дюжину.ванильных.пудингов.с.разным.уровнем. сладости..Джулия.начала.эксперимент,.положив.два.вида.пудинга.в.маленькие.пластиковые.чашки.и.поставив.их.перед.Татьяной..Татьяна.попробовала.тот,.что.стоял.слева,.проглотила.и.отпила.воды..Затем.она.попробовала. тот,.что.стоял.справа..Она.не.произнесла.ни.слова,.этого.и.не.требовалось.. Ее.лицо.заиграло.красками,.когда.язык.вжимался.в.нёбо,.направляя.пудинг. к.тысячам.рецепторов,.ожидающих.сладкого.вкуса..Имея.большой.опыт.в.таких.экспериментах,.она.просто.указала.на.то,.что.ей.понравилось.
И.все.же.был.один.недостаток.в.наблюдении.за.экспериментом..Чувство. блаженства,.которое.испытывала.Татьяна,.было.результатом.множества.процессов,.скрытых.от.нас..Девочка.отправляла.в.рот.очередную.чайную.ложку. пудинга,.и.мы.могли.видеть.выражение.ее.лица,.а.главное.—.ее.решения.. Но.между.пробой.и.принятием.решения.в.ее.организме.разворачивалась. череда.событий,.берущих.начало.во.вкусовых.сосочках..Эти.события.были. крайне.важны.для.понимания.того,.как.и.почему.она.счастлива.
Чтобы.лучше.понять,.что.именно.происходило.в.ее.организме,.я.обратился.к.другому.ученому.Центра,.Даниэль.Рид,.преподававшей.психологию.
в.Йельском.университете..На.момент.нашей.встречи.она.использовала. генетику.количественных.признаков,.чтобы.изучить,.как.наследственность. может.повлиять.на.удовольствие,.например,.от.сахара..Но.ее.исследование.сладкого.вкуса.было.сосредоточено.на.механизмах.нашего.организма.. Рид.входила.в.состав.группы,.открывшей.белок.T1R3,.который.распознает. сладкое..Она.сказала.мне,.что.восторг.Татьяны.от.сахара.в.пудинге.берет. свое.начало.в.слюне..Мы.же.не.просто.так.говорим.«пальчики.оближешь».. Один.вид.сладкого.лакомства.приводит.к.слюноотделению,.которое.подготавливает.всю.пищеварительную.систему..«Сахар,.или.сладкая.молекула,. растворяется.в.слюне»,.—.сказала.Рид..Наши.вкусовые.сосочки.—.не.маленькие.мягкие.выпуклости,.как.может.показаться.исходя.из.названия.. На.них.есть.скопления.маленьких,.похожих.на.волоски.веточек,.и.именно. эти.веточки,.которые.называются.микроворсинками,.содержат.клетки,.распознающие.и.воспринимающие.вкус..«Так.запускается.ряд.цепных.реакций. внутри.клетки..Будто.она.болтает.со.своими.соседями.по.вкусовому.сосочку.. Происходит.микрообработка.сигнала,.и.вдруг.клетка.решает,.что.еда.у.вас. во.рту.сладкая,.и.она.выбрасывает.нейромедиаторы.в.нерв,.который.связан. с.мозгом».
Как.и.большинство.процессов.в.мозге,.прием.пищи.все.еще.находится.на. стадии.изучения..Но.исследователи.постепенно.прокладывают.путь,.который.проходит.сахар,.—.Рид.описывает.его.как.продуманный..«В.мозге.очень. упорядоченная.последовательность.путей,.к.изучению.которых.мы.только. приступаем,.—.сказала.она..—.Сахар.останавливается.на.первой.промежуточной.станции,.затем.движется.дальше,.еще.дальше.и.в.конце.концов.оказывается.в.центрах.удовольствия,.вроде.орбитофронтальной.зоны.коры.мозга.. Именно.в.этот.момент.вы.испытываете.ощущение.“Ооо,.сладко”.. Приятная.
сладость».
Нам.даже.не.нужно.есть.сахар,.чтобы.ощутить.его.привлекательность.. Подойдет.пицца.или.любой.рафинированный.крахмал,.который.организм. превращает.в.сахар,.начиная.прямо.в.полости.рта,.с.помощью.фермента. амилазы..«Чем.быстрее.крахмал.превращается.в.сахар,.тем.быстрее.мозг.получает.награду,.—.рассказала.Рид..—.Мы.любим.продукты.высокой.степени. очистки,.потому.что.они.доставляют.мгновенное.удовольствие,.обусловленное.высоким.содержанием.сахара,.но.есть.и.последствия..Это.вроде.того,. когда.пьешь.спиртное.залпом.и,.соответственно,.быстро.напиваешься..Когда. сахар.расщепляется.очень.быстро,.в.организм.его.поступает.намного.больше,. чем.может.быть.усвоено..А.в.случае.с.цельными.зернами.процесс.расщепления.постепенный,.и.организм.усваивает.сахар.лучше».
В.ходе.опыта,.который.Меннелла.провела.для.расчета.Татьяниной.точки. блаженства.для.сахара,.шестилетняя.девочка.один.за.другим.съела.две.дюжины.пудингов.с.разным.уровнем.сладости..Пудинги.подавались.попарно,. из.каждой.пары.она.выбирала.тот,.который.ей.нравился.больше..От.ее.выбора. зависело,.какую.пару.ей.предложат.следующей,.и.постепенно.Татьяна.приближалась.к.тому.уровню.сладости,.который.ей.нравился.больше.остальных.. Когда.Меннелла.получила.результаты,.стало.очевидно,.что.Татьяна.ни.за.что. не.накормила.бы.Большую.птицу.брокколи.вместо.пирожного.Krimpet,.бисквита.Kreamie.и.любого.другого.продукта.из.ассортимента.TastyKake..Точка. блаженства.для.пудинга.оказалось.равной.24%.сахара,.что.в.два.раза.выше. уровня.сладости,.который.могут.осилить.большинство.взрослых..Что.же. касается.предпочтений.детей,.Татьяна.оказалась.внизу.списка;.некоторые. поднимаются.до.36%.
«Что.мы.видим?.Продукты.для.детей,.готовые.завтраки.и.прохладительные.напитки.намного.опережают.остальных,.—.сказала.Меннелла..—.Любимые.хлопья.Татьяны.—.Cinnamon.Crunch..Мы.сделаем.вот.что:.сравним. уровень.сладости,.которому.ребенок.отдает.предпочтение.во.время.лабораторного.теста,.с.раствором.сахарозы,.и.он.совпадет.с.содержанием.сахара.
в.любимом.готовом.завтраке..Есть.личные.различия,.но.если.рассматривать. всех.вместе,.в.любом.обществе.мира,.детям.нравится.более.сладкий.вкус,. чем.взрослым».
Кроме.природы,.есть.три.других.фактора,.связанных.с.сахаром,.которые,. как.нам.кажется,.делают.его.таким.привлекательным.для.детей..Вопервых,. сладкий.вкус.показывает,.что.пища.полна.энергии..Дети.растут.очень.быстро,. и.их.тела.хотят.получить.от.еды.быстрый.заряд.энергии..Вовторых,.человечество.развивалось.не.в.той.среде,.где.сладкая.пища.была.в.изобилии,.что,. возможно,.усиливает.эмоциональное.возбуждение.при.употреблении.сахара.. В.конце.концов,.сахар.поднимает.настроение..«Это.болеутоляющее,.—.сказала.Меннелла..—.Сахар.снижает.продолжительность.плача.у.новорожденных.. Маленький.ребенок.дольше.продержит.руки.в.холодной.воде,.если.будет.ощущать.сладкий.вкус.во.рту».
Эта.информация.полезна.и.перспективна.—.она.помогает.понять,.почему. большинство.бакалейных.товаров.сладкие.и.почему.мы.испытываем.такое. влечение.к.сахару..Нам.нужна.энергия,.и.хлопья.Cinnamon.Crunch.нас.ею. тут.же.обеспечивают..Сладкий.вкус.хорошо.знаком.нам.с.рождения,.однако. наши.предки.не.имели.ничего.столь.волнующего,.как.газировка..Сахар.даже. способен.поднять.нам.настроение.и.заставить.чувствовать.себя.лучше..А.кто. этого.не.хочет?
Меннелла.убедилась,.что.наша.точка.блаженства.для.сахара.—.и,.если. на.то.пошло,.для.всех.продуктов.—.формируется.на.основе.самых.ранних. впечатлений..Но.дети.растут,.становятся.подростками..Растут.и.возможности. пищевых.компаний.влиять.на.наш.вкус..Это.беспокоит.Джулию.Меннеллу.. Дело.не.в.том,.что.пищевые.компании.учат.детей.любить.сладкое..Скорее,. они.приучают.детей.к.тому,.какой.еда.должна.быть.на.вкус..И.все.чаще.эта. «учебная.программа».посвящена.сахару.
—.Что.показывают.научные.исследования.и.вкусовые.ощущения.у.детей?.
И.почему.продукты.для.детей.содержат.так.много.соли.и.сахара?.Все.просто:. пищевые.компании.используют.в.своих.целях.природу.ребенка,.—.сказала. Меннелла..—.Я.считаю,.что.производители.продуктов.для.детей.должны.нести.ответственность,.потому.что.они.учат.детей,.насколько.сладкой.и.соленой. должна.быть.пища..Они.не.просто.обеспечивают.ребенка.источником.калорий..Они.влияют.на.его.здоровье.
Каковы.выводы.исследования.в.Центре.Монелла?.Люди.любят.сахар,.особенно.дети..И.до.определенного.момента.—.точки.блаженства.—.чем.больше.его,. тем.лучше.
Мы.можем.и.не.знать.всех.подробностей,.связанных.с.путешествием.сахара.от.полости.рта.к.мозгу,.но.конечные.результаты.неоспоримы..У.сахара. практически.нет.равных.в.способности.усиливать.тягу.к.еде..Общество.постепенно.поняло.его.силу,.и.для.производителей.продуктов.питания.сахар.стал. политической.проблемой..А.за.решением.они.опять.же.обратятся.в.Центр. Монелла.
Деньги,.которые.крупные.компании.выделяют.Центру,.дают.им.особую. привилегию..Корпоративные.спонсоры.могут.попросить.ученых.провести. для.них.особые.исследования..Ежегодно.компании.обращаются.в.Центр.со. своими.мучительными.проблемами:.например,.почему.люди.поразному. воспринимают.структуру.крахмала.или.в.чем.причина.ужасного.послевкусия.детской.смеси..Ученые.напрягают.мозг,.чтобы.решить.эти.головоломки. Однако.в.1980е.группа.спонсоров.Центра.обратилась.за.помощью.по.гораздо. более.срочному.вопросу:.им.требовалось.содействие.в.защите.от.нападок. общественности.
Сахар.подвергался.жесткой.критике.с.разных.сторон..Управление.по.контролю. качества. пищевых. продуктов. и. лекарственных. средств. взялось. за.него.в.рамках.программы.по.изучению.безопасности.всех.пищевых.добавок..Их.доклад.не.рекомендовал.регулирующих.мер,.но.все.же.содержал. предостережения:.кариес.зубов.становился.все.более.распространенным;. сахар,.возможно,.вызывал.заболевания.сердца,.и.люди.почти.утратили.контроль.над.его.потреблением..Если.убрать.из.дома.сахарницу,.то.это.едва.ли. поможет.снизить.его.потребление:.более.двух.третей.от.всего.количества. сахара.в.нашем.рационе.поступало.из.пищевых.продуктов,.подвергшихся.
технологической.обработке.
Специальная.комиссия.сенаторов.США.—.среди.прочих.в.нее.входили. Джордж.Макговерн,.Боб.Доул,.Уолтер.Мондейл,.Эдвард.Кеннеди.и.Хьюберт. Хамфри.—.наделала.много.шума,.выпустив.первую.официальную.инструкцию.федерального.правительства,.содержащую.рекомендации.по.формированию.рациона.американцев..Комиссия.начала.изучать.проблемы.голода. и.бедности,.но.вскоре.переключилась.на.заболевания.сердца.и.другие.болезни,.которые.эксперты.связывают.с.рационом..«Я.заявил,.что.американцам. следует.есть.меньше;.меньше.мяса;.меньше.жиров,.особенно.насыщенных;. меньше.холестерина;.меньше.сахара;.больше.ненасыщенных.жиров,.фруктов,.овощей.и.зерновых»14,.—.написал.в.отчете.о.заседании.советник.Министерства.сельского.хозяйства.США.Марк.Хегстед..Ко.всему.прочему.Майкл. Джейкобсон,.выпускник.Массачусетского.технологического.института,. про.теже.знаменитого.адвоката.в.сфере.защиты.прав.потребителей.Ральфа. Нейдера,.пытался.надавить.на.Федеральную.торговую.комиссию15..Центр. научных.исследований.на.благо.общества,.возглавляемый.Джейкобсоном,. собрал.12.тысяч.подписей.работников.здравоохранения.под.обращенным. к.комиссии.призывом.запретить.рекламу.сладких.продуктов.в.детских.телепередачах.
Заголовки.газет,.сообщавшие.об.этих.и.других.нападках.на.производителей. продуктов.питания,.привели.к.повышению.потребительской.осведомленности.и.озабоченности16..Исследование,.проведенное.федеральными.органами,. показало,.что.трое.из.четырех.покупателей.читали.сведения.о.питательности. продукта,.указанные.на.этикетке,.и.руководствовались.ими;.больше.половины. заявили,.что.изучали.этикетки,.чтобы.избежать.определенных.добавок,.включая.соль,.сахар,.жиры.и.искусственные.красители..Еще.большим.поводом.для. беспокойства.пищевой.промышленности.оказалось.крепнущее.общественное.мнение.о.том,.что.употребление.сахара,.как.и.красителей,.ароматизаторов.и.прочих.добавок,.приводило.к.гиперактивности.у.детей.и.перееданию.
у.взрослых..«Такие.мысли.зарождались.в.массах,.и.всегда.найдутся.те,.кто. заявит,.будто.сахар.—.причина.нашей.повышенной.активности»17,.—.вспоминал.Эл.Клаузи,.в.1987.году.покинувший.пост.первого.заместителя.президента.и.главного.директора.по.исследованиям.в.General.Mills..«Это.была.одна. из.городских.легенд..Будто.сахар.и.ароматизаторы.могут.заставить.вас.съесть. больше,.чем.вы.можете»..С.Клаузи.в.роли.лидера.представители.Kellogg.
и.General.Mills.учредили.организацию.Flavor.Benefits.Committee.и.обратились.
в.Центр.Монелла.с.просьбой.провести.исследование,.которое.поможет.унять. противников,.представив.сахар.и.другие.пищевые.добавки.в.более.выгодном. свете,.делая.упор.на.их.питательной.ценности.
Центр.Монелла.был.очевидным.выбором.для.представителей.промышленности..Получая.ограниченное.финансирование.от.государства,.Центр.стал. выпрашивать.средства.у.продуктовых.компаний,.держа.их.в.курсе.исследований,.которые.могли.их.заинтересовать..В.письме.от.1978.года,.адресованном. Клаузи,.бывший.директор.Центра.Монелла.Морли.Кейр.благодарил.General. Foods.за.последний.денежный.перевод.и.предлагал,.чтобы.ученые.из.Центра. провели.семинар.для.разработчиков.продуктов..«Сейчас.для.нас.очень.важно. развитие.нашей.программы.изучения.вкуса.и.питания,.—.писал.Кейр..—. Мы.запланировали.исследование.с.привлечением.подростков,.где.особое. внимание.будет.уделяться.их.тяге.к.продуктам.с.высоким.содержанием.сахара,.соли.и,.очевидно,.ароматизаторов,.а.также.строению.жиров».
К.началу.1985.года.на.проект.Flavor.Benefits.работали.девять.ученых. из.Центра,.и.значимость.некоторых.их.открытий.можно.было.оценить.только.в.частном.порядке..Одно.из.них.наверняка.бы.подняло.моральный.дух.
в.лабораториях.пищевых.компаний:.их.технологи.испытывают.угрызения. совести.по.поводу.сильной.зависимости.их.работодателей.от.сахара..Ученые. из.Монелла.помогли.установить,.что.новорожденные.от.природы.любят. сахар..Это.открытие.доказало,.что.сахар.—.не.«искусственный».ингредиент,.который.они.пытаются.навязать.ничего.не.подозревающей.публике. Он.не.вреден,.а.может,.даже.полезен..«Сладкое.очень.важно.для.нас,.—. утверждал.Клаузи..—.А.когда.ученые.из.Центра.Монелла.выяснили,.что. из.всех.основных.вкусов.сладкий.—.единственный,.которому.новорожденный.отдает.предпочтение,.для.нас.это.значило.“Эй,.тут.все.естественно..Это.
не.выдумка”».
По.поручению.производителей.ученые.из.Центра.Монелла.вплотную. занялись.вопросом,.на.само