Среди.специалистов.по.питанию.ходит.легенда,.что.Аристотель.первым.исследовал.нашу.способность.различать.вкус.пищи..Она.так.и.называется.—. вкус.—.и.относится.к.пяти.базовым.чувствам.(зрение,.обоняние.и.т..д.).. Аристотель.изучал.их.в.рамках.общей.работы.по.исследованию.жизни,. которая.и.сделала.его.заметной.фигурой.в.западной.философии..Он.учился. у.Платона,.который.был.учеником.Сократа..Сам.же.Аристотель.учил.Александра.Македонского.и.других.будущих.древнегреческих.царей..В.335.году. до.нашей.эры.он.учредил.в.Афинах.собственную.школу.—.Лицей..Именно. после.этого.—.считается,.что.за.12.лет.—.он.написал.ряд.замечательных. трактатов.о.физике.и.музыке,.этике.и.зоологии,.политике.и.поэзии..Среди. них.был.и.трактат.«О.душе»,.где.рассматривалась.жизненная.сила.растений.и.животных..Именно.здесь.Аристотель.попытался.проанализировать. природу.вкуса..Он.любил.составлять.списки..Первым.и.важнейшим.в.его. списке.вкусов.оказался.сладкий,.который.он.описал.как.чистое.питание.. Остальные.—.горький,.соленый,.терпкий,.острый,.вяжущий.и.кислый.—. своего.рода.«приправа»,.противовес,.потому.что.сладость.перенасыщает.. Но.последним.в.его.списке.основных.вкусов.был.тот,.чья.способность.рождать.удовольствие.не.уступала.сладкому..Его.Аристотель.назвал.«жирным,. или.масляным».
Прошло.24.века,.и.сейчас.жир.считается.одним.из.главных.компонентов. готовых.продуктов.—.ключевым.ингредиентом,.еще.более.важным,.чем.сахар..Как.указал.Аристотель,.жир.действительно.маслянистый,.по.крайней. мере.в.некоторых.формах..Рапсовое,.соевое,.оливковое,.кукурузное.и.другие. масла.—.жидкие.жиры,.вязкие.и.текучие..Их.легко.опознать..Иногда.жир.
в.пище.при.комнатной.температуре.твердый,.и.заметить.его.не.так.легко.. В.головке.чеддера.жиров.треть.—.остальное.составляют.белки,.соль.и.немного.сахара..Уже.понятно,.насколько.они.важны.для.еды..Две.трети.калорий. в.сыре.приходятся.на.жир,.и.по.энергетической.ценности.он.в.два.раза.превосходит.сахар.
Когда.дело.доходит.до.вкуса,.то.тут.понять.важность.жира.труднее..Обычно.жирный.вкус.не.входит.в.число.первичных:.сладкий,.соленый,.кислый,. горький,.а.также.недавно.добавленный.пятый,.умами..Это.мясной.пикантный. вкус,.который.был.получен.из.аминокислоты.под.названием.глутамат.(натриевая.соль.глутаминовой.кислоты)..Некоторые.исследователи.питания.предлагают.добавить.в.список.жирный.вкус,.но.сталкиваются.с.важным.препятствием:.по.правилам,.ученые.должны.знать,.как.на.каждый.элемент.списка. реагируют.наши.вкусовые.сосочки..Но.никто.до.сих.пор.не.выяснил,.какова. их.реакция.на.жир1..Для.всех.остальных.вкусов.определены.соответствующие.
рецепторы..Именно.через.них.сладкий.и.другие.вкусы.поступают.в.мозг.
Для.жира.такого.рецептора.не.найдено.
И.все.же.благодаря.его.замечательной.силе.индустрия.полуфабрикатов.
и.готовых.продуктов.полагается.на.него.больше,.чем.на.любой.другой. компонент..Благодаря.жиру.безвкусные.чипсы.превращаются.в.хрустящее. чудо,.поджаренные.хлебцы.—.в.шелковые.ломтики,.грязноватосерое.дешевое. мясо.—.в.изысканные.деликатесы..Как.и.сахар,.некоторые.виды.жиров. обеспечивают.выполнение.одного.из.главных.требований.к.готовой.пище:. способность.в.течение.многих.дней.и.даже.месяцев.лежать.на.магазинной. полке.и.не.портиться..Он.придает.объем.и.твердость.печенью..Заменяет.воду,. обеспечивая.нежность.и.вкус.крекеров..Улучшает.резинистую.текстуру.хотдогов.и.гамбургеров,.делает.их.цвет.более.насыщенным,.не.дает.прилипать.
к.грилю,.а.еще.—.приятное.дополнение.—.экономит.деньги.производителя.. Жирные.куски.мяса,.используемые.для.их.приготовления,.дешевле,.чем. более. постные.. Вся. индустрия. гамбургеров. с. оборотом. примерно. семь. миллиардов.долларов.в.год.крутится.вокруг.жира..Гамбургер.—.смесь.жирных. кусков.говяжьей.туши.с.боен.всего.мира..Самые.жирные.из.них.называются. «50.на.50»:.в.них.половина.жира.и.половина.белка..Они.смешиваются.
с. более. легкими. —. например,. «90. на. 10»,. чтобы. обеспечить. нужный. уровень.жира.в.говяжьем.фарше..Когда.розничные.магазины.вроде.Walmart. заказывают.фарш.у.производителей.гамбургеров,.то.указывают.содержание. жира.—.5–30%..Как.ни.странно,.это.ключевой.фактор.для.определения. энергетической.ценности.фарша..На.сайте.Министерства.сельского.хозяйства. США. есть. удобный. онлайнкалькулятор:. в. зависимости. от. процента. жирности.он.подсчитывает.уровни.кальция,.витамина.PP,.железа.и.других. микроэлементов..Они.бывают.высокими.и.низкими,.как.и.содержание. насыщенных.жиров,.которые.часто.приводят.к.сердечным.заболеваниям.
Жир.дает.массу.кулинарных.возможностей.для.изготовителей.продуктов. питания.благодаря.еще.одному.своему.выдающемуся.качеству..Он.может. маскировать.или.усиливать.другие.вкусы,.причем.одновременно..Например,. попробуйте. огромную. порцию. сметаны,. которая. содержит. кислые. компоненты,.сами. по. себе. не. такие. уж. вкусные.. Жир. покрывает. язык,.
и.вкусовые.сосочки.не.получают.слишком.сильного.кислотного.удара..Затем. та.же.масляная.пленка.уже.не.действует.как.щит,.а.стимулирует.и.продлевает. поглощение.рецепторами.более.тонкого.и.ароматного.вкуса.сметаны..Ведь. производители.хотят,.чтобы.именно.его.и.запомнил.ваш.мозг..Передача.
другого.вкуса.—.одна.из.самых.ценных.функций.жиров.
Но.есть.у.него.и.главная.особенность,.благодаря.которой.он.даже.важнее. сахара.для.производителей.готовой.пищи..Жир.не.«взрывается».во.рту,.как. сахар;.он.действует.исподтишка,.но.его.влияние.гораздо.сильнее..Когда.
я.разговаривал.с.учеными.о.способах.воздействия.жира.на.организм,.то.не.мог. удержаться.от.аналогии.с.наркотиками..Если.сахар.—.метамфетамин.среди. ингредиентов.готовой.пищи,.который.резко.и.быстро.действует.на.мозг,. то. жир. —. опиат,. более. мягкий. наркотик.. Его. эффект. менее. заметен,. но.не.менее.силен.
Наблюдения.Аристотеля.в.области.физиологии.вкуса.тем.более.замечательны,.если.учесть,.как.мало.он.знал.о.человеческом.теле..Он.отвергал. концепцию.мозга.как.органа.мысли,.которую.отстаивал.его.учитель.Платон,.и.полагал,.будто.он.только.регулирует.температуру.сердца..Именно. сердце,.по.мнению.Аристотеля,.играло.ведущую.роль.и.в.физиологических,.
и.в.психологических.процессах;.некоторые.исследователи.даже.полагают,. что.он.считал.его.и.основным.органом.вкуса,.а.язык.—.только.посредником.. Сегодня,.разумеется,.ученые.исследуют.мозг,.чтобы.понять.наши.пищевые. пристрастия.и.способность.(или.неспособность).контролировать.потребление..Среди.интереснейших.исследований.в.этой.области.стоит.выделить. ряд.работ.сотрудников.Оксфордского.университета,.особенно.нейробиолога. Эдмунда.Роллза,.который.выясняет,.как.мозг.обрабатывает.информацию.. Роллз.—.не.специалист.по.питанию,.но.некоторые.его.работы.о.роли.мозга. в.ощущениях.жажды.и.аппетита.спонсировались.Unilever.—.мировым.гигантом.пищевой.промышленности.со.штабквартирой.в.Великобритании..Роллз. занимается.почти.всеми.отраслями.исследований.мозга,.используя.методы. диагностической.томографии.для.отслеживания.реакций.на.различные.стимулы..В.2003.году.он.опубликовал.результаты.эксперимента,.в.ходе.которого.
были.записаны.реакции.на.два.вещества:.сахар.и.жир2.
Уже.достоверно.установлено,.что.при.введении.сахара.«включаются». прилежащие.к.центру.и.прочие.области.мозга.—.центры.удовольствия..Они. дают.мощное.положительное.ощущение,.когда.мы.занимаемся.такими.актами.самосохранения,.как.прием.пищи..Воздействие.сахара.на.мозг.так.ярко.
и.устойчиво.проявляется.в.исследованиях,.что.некоторые.ученые.решили:. ряд.продуктов.может.вызывать.зависимость..В.федеральном.исследовательском.центре.на.ЛонгАйленде.—.Национальной.лаборатории.Брукхейвена.—.ученые.проанализировали.реакцию.мозга.на.готовые.продукты.
и.такие.наркотики,.как.кокаин3..Оказалось,.некоторые.наркотики.вызывают. радость,.а.затем.привыкание..Причем.в.процесс.вовлечены.те.неврологические.каналы,.которые.в.нашем.организме.изначально.предназначены.для. еды..В.своих.исследованиях.ученые.из.Брукхейвена.использовали.сладкую. пищу.или.одновременно.сладкую.и.жирную..Роллз.же.хотел.понять,.может. ли.жир.сам.по.себе.стать.таким.же.наркотиком.для.мозга..Он.набрал.дюжину. добровольцев.—.взрослых,.здоровых.и.умеренно.голодных.людей,.которые. до.того.не.ели.три.часа4..Один.за.другим.они.входили.в.кабину.для.магнитнорезонансной.томографии..Внутри.они.не.могли.двигать.руками..Им.в.рот. вводились.пластиковые.трубки:.по.одной.поступал.сахарный.сироп,.по.другой.—.раствор.растительного.масла..Это.масло.из.местного.супермаркета. (также.известное.как.канола*).было.приготовлено.из.семян.рапса.и.полностью.со.стояло.из.жиров.всех.трех.основных.типов:.насыщенного,.мононенасыщенного.и.полиненасыщенного..Кроме.растворов.жира.и.сахара.поступала. и.третья,.контрольная.жидкость,.имитирующая.обычную.слюну.
Когда.испытуемые.пробовали.жидкости.на.вкус.и.глотали.их,.Роллз.изучал.реакцию.их.мозга,.регистрируемую.аппаратом..Как.и.ожидалось,.слюна. не.вызывала.особенного.воздействия..Неудивительна.была.и.реакция.на.сахарный.сироп:.очень.живая,.аппарат.регистрировал.электрическую.активность.мозга.в.яркожелтом.свете..Шокирующим.оказался.результат.для.жира:. мозг.на.экране.осветился.так.же.ярко,.как.и.в.случае.с.сахаром..Более.того,. снимки.показали,.что.мозговая.активность.проявлялась.именно.там,.где.ученые.ожидали.ее.увидеть..Сахар.и.жир.стимулировали.не.только.области.мозга,.ассоциирующиеся.с.голодом.и.жаждой,.но.и.центр.удовольствия..«И.сахар,.
и.жир.вызывают.острое.ощущение.удовольствия.в.мозге»5,.—.заявил.Роллз,.
когда.я.спросил.его,.что.мощнее.—.сахар.или.жир.
Они.равны.
В.последнее.время.некоторые.крупнейшие.мировые.производители.питания.проводят.собственные.исследования.мозга,.чтобы.оценить.привлекательность.жира..Unilever.инвестировала.30.миллионов.долларов.в.команду. из.20.специалистов,.которые.с.помощью.томографии.и.других.передовых. неврологических.методов.изучают.силу.воздействия.на.органы.чувств.разной. пищи,.в.том.числе.жирной..Долгое.время.возглавлявший.эту.группу.Фрэнсис. Макглоун.утверждал,.что.она.проводит.свободные.исследования.быстро. развивающейся.научной.отрасли,.где.оборудование.для.сканирования.мозга. и.другие.неврологические.тесты.могут.дать.больше.информации.о.предпочтениях.покупателя,.чем.любые.фокусгруппы6..У.Unilever.большая.линейка.товаров.для.красоты.и.здоровья.—.от.Dove.до.Alberto.VO5.—.и.готовой. еды.—.от.Ben.&.Jerry’s.до.Knorr..Макглоун.исследовал.все.продукты.в.поисках. способов.их.улучшения..В.основном.он.хотел.выяснить,.что.делает.некоторые. из.них.такими.притягательными..Как.и.многие.специалисты.в.области.фундаментальной.науки,.которые.перешли.на.работу.к.производителям.пищевых.
*. Канола.(Canadian.Oil,.Low.Acid).—.канадское.масло.пониженной.кислотности,.растительное.масло.
с.низким.содержанием.эруковой.кислоты..Производится.в.основном.из.рапса,.реже.—.из.турнепса.. Также.сельхозкультура,.современные.канадские.сорта.рапса.со.сниженным.содержанием.эруковой. кислоты.и.глюкозинолатов.. Прим. ред.
продуктов,.он.привнес.бесстрастный.язык.исследователя,.рассматривающего. покупателя.как.объект.анализа..«Я.поставил.цель.сосредоточиться.на.системах,.связанных.с.центром.удовольствия,.как.основах.бизнеса.компании. Unilever,.—.рассказывал.он.мне..—.В.основном.он.связан.с.питанием.и.уходом. за.собой..У.компании.6,7.миллиарда.покупателей.—.по.моей.терминологии,. 6,7.миллиарда.приматов..А.питание.и.уход.за.собой.я.рассматриваю.как. стереотипные.формы.человеческого.поведения..Если.спрашивать.людей,.почему.им.чтото.нравится,.толку.не.будет:.они.не.знают!.Поведение.человека. определяется.низкоуровневыми.процессами,.и.я.применил.томографию..Это. хороший.способ.“обойти”.рот.и.увидеть,.какие.нервные.процессы.подкрепляют.то.или.иное.поведение»7.
Макглоуну.не.пришлось.даже.говорить.с.испытуемыми:.он.мог.заглянуть. им.прямо.в.мозг..И.открытия,.которые.сделала.его.группа,.подчеркнули. сложность.и.разнообразие.способов.обеспечения.сверхпривлекательности. продуктов..Они.изучили.все.пять.основных.чувств..Например,.чтобы.выявить. роль.запаха.в.восприятии.пищи,.они.дали.испытуемым.понюхать.стакан. с.Hershey’s.Chocolate.Cookies.’n’.Cream.Milkshake.и.увидели,.что.зона.удовольствия.в.мозге.возбуждается.так.же,.как.если.бы.они.пили.этот.коктейль8..Чтобы.изучить.силу.слуха,.Чарльз.Спенс,.один.из.членов.команды,.усилил.звук. хруста.картофельных.чипсов9..Его.работа.получила.Шнобелевскую.премию,. которая.вручается.за.блестящие,.но.странные.исследования..Он.доказал,.что. чем.громче.звук,.тем.больше.наслаждение..Самые.«громкие».чипсы.были. признаны.испытуемыми.самыми.свежими.и.хрустящими..Макглоун.выяснил,.что.даже.вид.еды.может.возбуждать.мозг..Unilever,.крупнейший.в.мире. производитель.мороженого.(ей.принадлежат.Breyer’s.и.Ben.&.Jerry’s),.сама. пришла.в.возбуждение.от.его.работы.над.реакциями.мозга.на.мягкий.нежный. жир.и.сахар.в.мороженом..Проект.был.запущен.в.2005.году,.когда.Макглоун. поговорил.с.директором.компании.по.научным.исследованиям.о.привычках. потребителей10..Они.пришли.к.выводу:.если.с.помощью.научных.методов. установить,.что.мороженое.может.делать.людей.счастливыми,.то.немалая. коммерческая.выгода.обеспечена..Макглоун.пригласил.на.томографию.восьмерых.выпускников.и.сканировал.их.мозг.в.тот.момент,.когда.его.ассистент. кормил.их.ванильным.мороженым.с.ложечки.и.оно.таяло.у.них.во.рту..Макглоун.осторожно.говорит.о.научных.результатах.эксперимента:.он.заявил,.что. никогда.не.собирался.публиковать.их,.поскольку.испытуемых.было.слишком. мало,.а.переменных.слишком.много..Так.что.его.работа.вряд.ли.может.считаться.солидным.верифицируемым.научным.исследованием11..Но.полученные.изображения,.на.которых.видно,.как.центры.удовольствия.мозга.светятся. от.вкуса.мороженого.Unilever,.помогли.компании.достичь.своей.маркетинговой.цели..«Сегодня.мы.впервые.можем.показать,.что.мороженое.делает.вас. счастливыми,.—.заявил.в.интервью.одному.журналу.пищевой.промышленности.вицепрезидент.Unilever.Дон.Дарлинг..—.Всего.одна.ложка.Carte.D’Or.
в.клинических.исследованиях.заставляла.зоны.счастья.в.мозге.светиться»12..
Unilever.опубликовала.результаты.и.добилась.шумихи,.а.реклама.мороженого.
в.новостных.сообщениях.в.США.и.по.всему.миру.сопровождалась.слоганом:. «Теперь.официально:.мороженое.сделает.вас.счастливым!»
Но.даже.без.этих.исследований.производители.продуктов.питания.давно. оценили.способность.жира.повышать.привлекательность.продуктов..Индустрия.настолько.полагается.на.него,.что.его.поставщики,.например.Cargill,. проводят.обучающие.семинары..Эта.компания.неподалеку.от.Миннеаполиса.—.одна.из.крупнейших.в.мире.частных.организаций.и.ведущий.поставщик.ингредиентов.для.производителей.продуктов.питания13..Они.продают. 17.типов.подсластителей,.40.видов.соли,.21.вид.масла.и.комбинированного. кулинарного.жира.—.от.кокосового.для.глазирования.закусок.до.пальмового. для.конфет.и.арахисового.для.жарки.во.фритюре..Недавно.проходила.презентация.для.производителей.питания,.покупающих.продукты.Cargill,.и.менеджер,.когда.его.спросили,.не.стоит.ли.уменьшить.количество.жира.в.закусках,. подчеркнул,.что.они.на.жире.и.держатся.
Уменьшение.доли.жира.в.готовых.продуктах,.как.и.сахара.и.соли,.—.не.самая.простая.задача.для.производителей..Они.не.могут.пойти.на.это:.сразу. ухудшатся.вкус.и.текстура,.что.приведет.к.снижению.продаж..И.если.уменьшить.жирность,.то.придется.поднять.цены.или.потерять.доходы..Ключ.зачастую.в.том,.насколько.потребители.готовы.переплачивать.за.более.полезный. продукт..В.этом.случае,.как.указал.менеджер.Cargill,.манипуляции.с.жиром,. использующимся.для.обжарки,.могут.серьезно.отразиться.на.прибыли.их. клиентов..Конечно,.уменьшить.уровень.жира.можно..Достаточно.повысить. температуру.масла..Но.чем.она.выше,.тем.меньше.раз.масло.можно.использовать.повторно,.без.большого.ущерба.для.качества..Стало.быть,.производители.пищевых.продуктов.вынуждены.будут.чаще.обращаться.в.Cargill.за.новым. маслом..«Это.верно.не.для.всех.случаев,.но.в.принципе.чем.горячее.масло,. тем.хуже.оно.впитывается,.—.сказал.менеджер.Дэн.Ламперт..—.Нам.это.нравится:.ведь.чем.масло.горячее,.тем.больше.мы.его.продаем..Шучу».
В.одном.отношении.жир.значительно.уступает.двум.другим.«китам».индустрии.готовых.продуктов.—.сахару.и.соли..Его.имидж.в.общественном.сознании.всегда.был.ужасным.
Сахар.—.по.крайней.мере.до.начала.волны.ожирения.в.1980х.—.всегда. охотно.упоминался.в.рекламе..Существовал.даже.длинный.список.чару.ющих. эвфемизмов..Слова.«медовый»,.«сахарный»,.«сладкий»,.«сладостный»,.«засахаренный».были.эффективным.маркетинговым.средством.привлечения. покупателей..Более.того,.слово.«сладкий».раньше.ассоциировалось.со.всем. хорошим,.невинным.и.привлекательным..Соль.до.того,.как.в.1980х.у.многих. подскочило.кровяное.давление,.тоже.имела.привлекательный.образ..Он.поддерживался,.например,.такими.выражениями,.как.«соль.земли»..Представьте. себе.горячий.кренделек,.покрытый.крупными.белыми.кристаллами.соли;.ваш. мозг,.возможно,.сразу.же.начнет.посылать.сигналы.удовольствия.
Теперь.представьте.себе.тот.же.крендель,.но.вымоченный.в.масле..Не.особенно.привлекательно,.правда?.Впрочем,.есть.исключения..Например,.как. можно.представить.себе.лобстера.без.блюда.с.горячим.топленым.маслом?. Но.обычно,.по.воспоминаниям.всех,.кто.имеет.отношение.к.производству. готовых.продуктов,.жир.вызывал.и.вызывает.исключительно.негативные.ассоциации..Слова,.связанные.с.жиром,.имеют.исключительно.отрицательные. коннотации..Если.еда.не.«жирная»,.то.она.«сальная»,.«масляная».или.просто. «тяжелая»..Хуже.того,.жир.в.пище.увязывается.в.сознании.с.ожирением,.и.для. этого.есть.все.основания..Он.содержит.много.энергии.—.в.каждом.грамме. по.девять.калорий,.в.два.раза.больше.энергетической.ценности.белка.или. сахара..Исследования.показывают:.если.посетитель.супермаркета.обращает. внимание.на.информацию.о.составе.продукта,.то.его.главной.заботой.становится.содержание.жира..Успешны.продукты,.в.которых.его.меньше..А.производители.прибегают.к.разным.ухищрениям,.чтобы.сделать.вид,.что.продукты. нежирные..Возьмем,.например,.молоко..В.1960е.его.продажи.застопорились.. Именно.тогда.пошла.волна.опасений.по.поводу.жира.—.как.с.точки.зрения. калорий,.так.и.в.связи.с.сердечными.заболеваниями..Однако.молочная.индустрия.нашла.способ.смягчить.удар,.поместив.на.этикетку.молока.со.слегка. сниженной.жирностью.слова.«2%».или.«нежирное»..Популярность.обезжиренного.молока.так.быстро.росла,.что.сейчас.оно.обгоняет.по.продажам.все. остальные.виды,.в.том.числе.снятое.молоко,.в.котором.жира.нет.изначально.. Но.все.это.обусловлено.простой.маркетинговой.схемой:.видя.на.ярлыке.«2%»,. люди.иногда.думают,.что.98%.жира.устранено..А.на.самом.деле.цельное.молоко.ненамного.жирнее.—.3%..Группы.потребителей,.стремящихся.к.тому,. чтобы.люди.пили.молоко.жирностью.1%,.уже.много.лет.безуспешно.борются. за.то,.чтобы.запретить.ярлык.«2%».как.вводящий.в.заблуждение14.
Хотя.репутация.жира.незавидна,.пищевая.промышленность.лелеет.и.холит. его.как.ближайшего.друга,.чье.странное.и.загадочное.поведение.пытается. понять.и.объяснить..В.исследовательском.центре.General.Foods.в.Тэрритауне. жиром.долго.занималась.Алина.Щесняк,.исследовательница.польского.происхождения,.вышедшая.на.пенсию.в.1986.году..Она.первой.выдвинула.идею,.что. жир.вообще.не.имеет.ничего.общего.со.вкусом..Люди.не.радуются.дымящемуся.на.поверхности.пиццы.маслу,.представляя,.как.отправят.его.в.рот..Щесняк. поняла,.что.жир.определяет.внешний.вид,.текстуру.продукта..Поэтому.он.
и.стал.мощным.орудием.производителей.готовых.продуктов..Он.незаметен.
и.атакует.нас.без.трубных.звуков.боя,.которые.характерны.для.сахара.и.соли.
В.одном.исследовании.Щесняк.нужно.было.оценить.новые.варианты.таких.продуктов,.как.JellO.и.взбитые.растительные.сливки..Она.использовала.
в.качестве.испытуемых.обычных.людей:.усаживала.в.комнату.с.образцами. вкусов.и.диаграммой.оценки.для.описания.текстуры15..При.разработке.тестов. Щесняк.составила.длинный.список.терминов,.которые.описывают.вкус.жирной.пищи:.гладкий,.твердый,.упругий,.необычный,.исчезающий,.скользкий,. резиновый,.тающий,.сырой,.влажный.и.теплый16..Ее.система.оценки.до.сих. пор.используется.производителями,.и.этими.прилагательными.часто.описываются.ощущения.от.жирной.пищи..Идея.Щесняк,.что.жир.—.не.столько.вкус,. сколько.ощущение,.имеет.солидную.научную.базу..Сейчас.нам.известно,.что. жир.воспринимается.нами.через.тройничный.нерв..Это.очень.важная.часть. организма,.которая.проходит.за.ртом,.чуть.выше.его,.рядом.с.мозгом..Нерв. имеет.усики,.которые.воспринимают.осязательную.информацию.от.губ,.десен,.зубов.и.челюстей,.а.затем.передают.ее.в.мозг..С.помощью.тройничного. нерва.мы.понимаем.разницу.между.крупитчатым.и.гладким..Изза.него.мы. чувствуем.досаду.от.камешка,.попавшего.в.салат..Этот.нерв.обнаруживает. чудесный.хруст.жареного.цыпленка,.бархат.тающего.шоколада.и.мороженого. высшего.сорта,.кремообразную.консистенцию.сыра..И.эти.ощущения.он.передает.с.помощью.многих.мышц,.как.показало.недавнее.исследование.мозга,. которое.спонсировала.Nestlе´.
У.Nestlе´,.которая.подхватила.знамя.науки.о.питании,.брошенное.General. Foods,.есть.все.основания.пытаться.лучше.понять.роль.жира..Когда.компания. начинала.в.1850е,.она.занималась.только.одним.продуктом.—.молочным. шоколадом..Сегодня.это.мировой.гигант.с.капитализацией.в.100.миллиардов. долларов,.который.производит.много.готовых.продуктов.и.напитков,.где.жир. играет.важную.роль:.мороженое.HäagenDazs,.батончики.Kit.Kat.и.замороженная.пицца.Di.Giorno,.которая.содержит.до.8.г.насыщенного.жира.в.порции.
(это.половина.рекомендованной.суточной.нормы.для.взрослых)*.
Основная.роль.жира.в.бизнесе.Nestl´е.становится.еще.более.очевидной,.когда.она.пытается.снизить.его.содержание..В.начале.1980х.один.из.исследователей.компании,.Стив.Уитерли,.попытался.сэкономить.ей.деньги,.уменьшив. содержание.сыра.в.соусе..Он.воспользовался.химическими.заменителями. со.вкусом.сыра,.но.выяснил,.что.жир.придает.соусу.не.только.аромат.и.вкус.. Благодаря.ему.образовывалась.шелковистая,.яркая.текстура,.то.ощущение.во. рту,.которое.и.хотели.получить.покупатели.и.которого.нельзя.добиться.с.помощью.химикатов..«Мы.старались.удешевить.производство,.—.говорил.мне. Уитерли,.—.но.люди.всегда.замечали,.что.мы.пытаемся.заменить.сыр..Именно.по.его.текстуре.люди.и.сходят.с.ума..Это.ощущение,.как.будто.ешь.чтото. липкое,.сладкое,.похожее.на.арахисовое.масло..Оно.и.заставляло.покупать.
наши.продукты..Чтото.в.сыре.сводило.людей.с.ума»17.
В.центре.Nestl´е.по.исследованиям.и.разработкам.около.Женевы.работает. получивший.образование.в.Германии.биофизик.Йоханнес.Лекутр..Он,.как. и.специалисты.из.академических.центров.вроде.Оксфорда,.занимается.сейчас.картированием.мозга..Для.этого.он.использует.электроэнцефалографию.(ЭЭГ)..Сеть.электродов.закрепляется.на.голове.и.записывает,.как.мозг
*. В.2010.году.экспертный.совет.Министерства.сельского.хозяйства.США,.устанавливающий.рекомендации.по.питанию,.выпустил.новый.стандарт,.согласно.которому.насыщенный.жир.должен. составлять.не.более.7%.от.всех.калорий.—.примерно.15,6.г.при.диете.2000.калорий.в.день..Среднее. потребление.составляет.11–12%.
реагирует.на.различные.стимулы..В.2008.году.Лекутр.пригласил.15.взрослых.добровольцев,.подсоединил.к.ним.аппарат.для.ЭЭГ.и.стал.показывать. фотографии.еды.с.высоким.или.низким.содержанием.жира18..Прежде.всего. он.хотел.узнать,.заметит.ли.мозг.разницу.(заметил)..Но.потом.он.сделал. еще.одно.примечательное.открытие..Он.записал.время,.за.которое.сигнал. от.картинки.доходит.до.мозга..Оно.оказалось.равным.всего.200.миллисекундам..Мозг.распознавал.жир.с.невероятной.скоростью..Чтобы.узнать. больше,.Лекутр.собрал.50.коллег.из.пищевых.компаний.и.академических. учреждений.и.попросил.их.помочь.собрать.«все.известные.факты.о.жире».. В.2009.году.была.опубликована.609страничная.книга.Fat.Detection:.Taste,. Texture,.and.Post.Ingestive.Effects.(«Определение.жира..Вкус,.текстура,.эффекты.от.употребления»)..Она.стала.большим.подспорьем.компаниям,.которые.хотят.применить.силу.жира.в.своих.продуктах.и.напитках..«Почему. жир.такой.вкусный?.—.спрашивает.во.введении.Лекутр..—.Почему.мы.так. его.хотим.и.как.он.влияет.на.здоровье?»19
Чтобы.ответить.на.этот.вопрос,.авторы.книги.обратились.к.американскому.ученому,.который.сделал.любопытное.открытие.по.поводу.сахарного. шоколадного.печенья..Оказывается,.желание.злоупотреблять.им.и.другими. сладостями.можно.подавить.с.помощью.тех.же.лекарств,.которые.врачи.используют.для.блокирования.героиновой.зависимости..Это.было.одно.из.первых.свидетельств.того,.что.ожирение.сродни.наркотической.зависимости.. Однако.ученый.Адам.Древновски.сделал.и.другие.важные.открытия.по.поводу. роли.жира.в.пробуждении.аппетита.
Работа.Древновски.стала.основой.ряда.областей.диетологии,.в.том.числе.
в.вопросе.связи.между.эпидемией.ожирения.и.готовыми.продуктами..Он.стал. профессором.эпидемиологии.в.Университете.Сиэтла.и.возглавляет.там.Центр. исследований.ожирения..В.последнее.время.Древновски.в.основном.занимается.экономикой.питания,.изучая.факторы,.изза.которых.готовые.продукты.стали.более.привлекательными,.чем.свежие.овощи.и.фрукты,.и.выбор. пищи..«Я.хочу.понять,.почему.люди.подвергают.себя.опасности,.—.говорит. он..—.Конечно,.в.первую.очередь.нужно.учесть.цену,.но.есть.и.другие.моменты..Если.у.вас.дети,.то.встает.вопрос:.что.бы.купить.—.недорогое,.привлекательное.для.детей.и.быстрое.в.приготовлении?.Бобы.и.яйца.обладают. большой.энергетической.ценностью.при.низкой.цене,.но.их.надо.готовить.. Большинство.овощей.дороже,.не.считая.картошки.и.моркови..Но.тут.другой. вопрос:.много.ли.можно.приготовить.из.картошки.и.моркови,.прежде.чем.вы. сдадитесь.и.скажете:.“В.конце.концов,.KFC.—.не.так.уж.и.плохо?”.Еще.вопрос:. насколько.нежелание.чувствовать.голод.перевешивает.полезность.продукта?. Возьмем,.например,.помидоры..Они.полезны,.но.я.ими.не.наедаюсь..А.вот. пицца..Она.не.полезна,.но.я.знаю,.что.голода.чувствовать.не.буду..Все.это.ярче. проявляется.при.сравнении.большой.пачки.картофельных.чипсов.со.свежими. овощами»20.
Древновски.начал.задавать.вопросы.о.жире.в.1982.году..Он.получил.в.Оксфорде.степень.по.биохимии.и.подыскивал.объект.исследования.для.докторской.диссертации.по.математической.психологии.в.престижном.Университете.Рокфеллера.в.НьюЙорке..Диетология,.которой.он.интересовался,.была. тесным.мирком,.где.все.знали,.над.чем.работают.коллеги..Он.был.в.курсе,. что.ученые.уже.ведут.подкоп.под.сахар:.он.следил.за.прогрессом.Говарда.Московица.в.поисках.точки.блаженства.от.сладкого,.читал.работы.Щесняк,.которая.писала.о.текстуре.жира,.видел.ее.рейтинговую.систему,.используемую. многими.диетологами..В.жире.он.видел.почти.не.тронутую.исследователями. область..Никто.не.пытался.понять,.насколько.привлекательным.это.вещество.может.быть.и.почему..Древновски.отметил,.что.ученые,.занимающиеся. пищевыми.предпочтениями,.делали.ошибку,.которая.могла.затруднить.анализ.масштабов.притягательности.жира..Такие.продукты,.как.кондитерские. батончики,.они.рассматривали.только.как.сладкое,.хотя.на.самом.деле.там. много.жира..«Я.пришел.к.выводу,.что.большинство.сладкого.в.нашем.рационе.—.вовсе.не.чистый.сахар,.—.сказал.он.мне..—.Там.обязательно.есть.жир».
В.1983.году.Древновски.поставил.эксперимент21..Шестнадцать.студентов. средних.курсов.(11.девушек.и.5.юношей).получили.по.20.разных.смесей. молока,.сливок.и.сахара..Потом.ученый.спросил,.насколько.им.понравилось. каждое.сочетание;.чтобы.отсортировать.ответы,.он.применил.свои.математические.знания.и.воспользовался.одним.из.первых.компьютеров..Эти.данные. позволили.прийти.к.двум.важным.выводам..Древновски.уже.знал.о.точке. блаженства.для.сахара.—.о.том,.что.наша.любовь.к.нему.доходит.только. до.нее,.после.чего.лишняя.сладость.снижает.привлекательность.продукта.. «Но.точки.блаженства.для.жира.нет»,.—.сообщил.мне.Древновски..Шестнадцать.испытуемых.ни.разу.не.пожаловались.на.то,.что.смеси.слишком.жирные.. Изобилие.жира.в.еде.так.нравилось.их.мозгу,.что.тот.ни.разу.не.отдал.сигнала. остановиться..Организм.требовал.больше..«Чем.больше.жира,.тем.лучше,.—. сказал.Древновски..—.Если.точка.блаженства.и.есть,.то.она.выше.концентрации.жира.в.самых.жирных.сливках».
Вторая.находка.касалась.взаимосвязи.жира.с.сахаром..Древновски.выяснил,.что.самые.жирные.сливки.казались.подопытным.еще.вкуснее,.если.добавить.немного.сахара..Чтото.порождало.мощнейшую.взаимосвязь..Вместе. сахар.и.жир.достигали.такого.уровня.притягательности,.которого.никогда.бы. не.добились.поодиночке.
На.полках.супермаркетов.много.продуктов.с.высоким.содержанием.сахара.и.жира..Древновски.предполагает,.что.об.этой.синергии.представители. индустрии.готового.питания.уже.знали,.по.крайней.мере.интуитивно..Но.его. исследовательская.натура.рождает.новые.вопросы.
Может,.мозг.—.всего.лишь.покорный.слуга.организма,.обуреваемого.чревоугодием.и.рассматривающего.жир.как.лучший.способ.накопления.энергии. на.всякий.случай?.Или.сахар.и.жир.нужны.для.чегото.еще?.Через.несколько. лет.Древновски.предложил.50.студентам.попробовать.и.оценить.15.разных. вариантов.глазури.для.торта,.в.которой.варьировалось.содержание.сахара.
и.жира..Испытуемым.удавалось.точно.оценить.в.каждом.образце.содержание. сахара,.но.не.жира:.они.вообще.не.смогли.определить.его.наличие..Более. того,.когда.сахар.добавили.в.самые.жирные.образцы,.студенты.ошибочно. решили,.что.жира.в.них.стало.меньше..Он.был.как.будто.спрятан..Получается,.производители.могут.с.помощью.жира.усилить.привлекательность.своих. продуктов,.не.опасаясь.отрицательной.реакции.покупателей.(собственно,.так. они.и.поступают)..Во.многих.супах,.печеньях,.картофельных.чипсах,.пирожных,.пирогах.и.замороженных.продуктах.жир.обеспечивает.более.половины. калорий,.но.покупатели.не.считают.их.жирными,.что.выгодно.сказывается. на.продажах..Для.пущей.уверенности.производителям.достаточно.добавить. немного.сахара.
Древновски.опубликовал.статью.«Невидимые.жиры».в.1990.году22..Она. показала,.что.жир.—.обоюдоострый.меч,.который.пускает.в.ход.пищевая. промышленность..Иногда.производители.могут.снизить.содержание.жира.без. существенной.потери.привлекательности.продукта.для.покупателей..(Иногда. вместо.жира.стоит.добавить.чуть.больше.сахара.).Но.те.же.производители.могут.задрать.уровень.жира.до.предела,.и.если.покупатели.не.изучат.информацию.о.пищевой.ценности.продукта,.то.радостно.съедят.его..Причем.организм. не.пошлет.никаких.сигналов.о.том,.что.мы.слишком.много.едим.
«Еда.или.напиток.могут.содержать.очень.много.жира,.но.потребитель. этого.не.почувствует,.—.сказал.Древновски..—.Поэтому.изменять.его.уровень.можно.обоими.способами..Хорошо,.когда.содержание.жира.снижается.. Плохо,.когда.его.слишком.много,.а.люди.этого.не.понимают..Жир.хитрее,. чем.сахар..Когда.я.много.лет.назад.начинал.исследования,.то.собирался.доказать,.что.в.сочетании.жира.и.сахара,.которое.имеется.во.многих.продуктах,. большинство.калорий.обеспечивает.первый..Я.не.был.согласен.с.исследователями,.которые.прорабатывали.гипотезу.о.том,.что.ожирение.вызвано.углеводами.(то.есть.сахаром)..Они.брали.конфеты.M&M’s.и.батончики.Snickers.
и.думали:.ага,.сладкие.продукты,.углеводы!.Я.же.считал.так:.конечно,.они. сладкие.и.содержат.сахар,.но.это.не.углеводная.пища..60–80%.их.калорий.—. жир..Он.был.невидимым.даже.для.исследователей»23.
Жидкое золото
Дин.Саутворт.наслаждался.жизнью.во.Флориде,.выйдя.на.пенсию.после. 38.лет.исследовательской.работы.в.Kraft.Foods..Вместе.с.женой.Бетти.он. обитал.в.скромном.доме.в.засаженном.пальмами.городке.ФортМайерсБич. на.острове.между.бухтой,.переходящей.в.ЭстероБей.с.великолепными.восходами,.и.Мексиканским.заливом.с.величественными.закатами..Саутворт. наконецто.мог.сполна.оценить.и.то.и.другое..Работая.в.Kraft,.он.тратил.много. сил.на.создание.новых.продуктов,.чтобы.не.проиграть.в.конкурентной.борьбе..Теперь.у.него.появилось.время.на.долгие.прогулки.и.участие.в.местном. киванисклубе*..Но.он.не.то.чтобы.отказался.от.прошлой.жизни..При.необходимости.(а.возникала.она.регулярно).он.мог.пользоваться.плодами.одного. из.лучших.своих.изобретений.—.спредом**.Cheez.Whiz..Саутворт.с.коллегами.
в.начале.1950х.разработали.этот.продукт.в.качестве.быстрой.альтернативы. сырному.соусу.при.приготовлении.гренок.с.сыром.—.популярного,.но.не.самого.простого.блюда.(соус.нужно.было.готовить.более.получаса)..Через.полтора.года.напряженной.работы.им.удалось.подобрать.нужный.вкус.и.создать. один.из.первых.популярных.продуктов.быстрого.приготовления..Саутворт. и.его.жена.Бетти.надолго.стали.ценителями.соуса.и.постоянно.его.употребляли..Он.сказал.мне:.«Мы.намазывали.его.на.тосты,.кексы,.печеную.картошку.. Он.отлично.мажется,.у.него.приятный.вкус,.а.вечером.он.хорошо.идет.с.крекерами.и.капелькой.мартини..В.общем,.отличная.закуска»1.
Понятно,.почему.он.с.такой.тревогой.обратился.к.жене.както.вечером.
в.2001.году,.только.что.попробовав.Cheez.Whiz.из.банки,.купленной.в.местном.супермаркете:.«Я.сказал:.“Господи,.на.вкус.—.колесная.мазь”..Посмотрев. на.этикетку,.я.подумал:.черт.возьми,.что.они.сделали?.Я.позвонил.в.Kraft. по.номеру.службы.поддержки.и.заявил:.“Вы.кладете.туда.колесную.мазь!”»
*. Киванисклуб.(в.переводе.с.языка.индейцев.—.«самовыражение»).—.добровольное.неполитическое.
и.нерелигиозное.объединение.с.отделениями.в.Европе.(в.том.числе.и.в.России),.Азии.и.Америке.. Первый.киванисклуб.основан.Алленом.Брауном.в.1914.году.в.Детройте.. Прим. ред.
**. В.России.спредом.(от.англ..«размазывание»).называется.продукт.из.смеси.растительных.и.молочных.
жиров,.заменитель.сливочного.масла..Здесь.имеется.в.виду.сырный.соус,.похожий.на.плавленый. сыр,.который.можно.намазать.на.хлеб,.крекер.и.пр.. Прим. ред.
Для.диетологов.Cheez.Whiz.уже.тогда.был.чемто.ужасным2..Одна.порция. (две.столовые.ложки.без.верха).содержала.почти.треть.суточного.максимума. насыщенных.жиров,.а.также.треть.суточного.максимума.натрия,.рекомендованного.большинству.взрослых.американцев..Сядьте.перед.телевизором.
и.начните.намазывать.продукт.на.соленые.и.масляные.крекеры.—.и.вы.скоро. перейдете.границу.нормы..К.тому.же.Саутворт.признавал,.что.спред.никогда. не.мог.сравниться.с.хорошим.английским.стилтоном*..Впрочем,.такой.цели.
и.не.ставилось..В.лабораториях.Kraft.хотели.добиться,.чтобы.Cheez.Whiz.имел. усредненный.вкус,.привлекающий.как.можно.больше.покупателей..В.его. первой.рекламе.1.июля.1953.года.упор.делался.на.удобство,.а.не.на.вкус:.«БЫСТРЫЙ.сырный.соус..Взял.—.разогрел.—.намазал»3.
Но.сейчас.Саутворт.уже.на.своей.кухне.заметил:.чтото.изменилось.. Прочитав.и.проанализировав.указанный.на.этикетке.список.ингредиентов,. он.наконец.нашел.виновника,.хотя.и.не.сразу..Было.перечислено.27.составляющих,.начиная.с.сыворотки.(водянистого.побочного.продукта.при. производстве.сыров),.а.также.рапсовое.масло,.кукурузный.сироп.и.добавка. под.названием.«молочный.белковый.концентрат»,.которую.производители. импортировали.как.более.дешевую.альтернативу.дорогому.сухому.молоку,. выработанному.в.США..Не.хватало.одного.ключевого.ингредиента..Cheez. Whiz.сначала.содержал.настоящий.сыр..Он,.по.словам.Саутворта,.позволял. по.праву.называть.его.сырным.соусом,.а.также.придавал.вкус..Сейчас.сыр. не.просто.не.значился.на.первом.месте.в.списке.ингредиентов..Он.там.вообще.отсутствовал!
Неудивительно,.что.Kraft.ничего.не.сообщила.об.этом..Я.не.сумел.найти. никакого.публичного.обсуждения.этого.вопроса.даже.через.девять.лет,. когда.Саутворт.рассказал.мне.эту.историю..Посетив.штабквартиру.Kraft.
в.2011.году,.я.спросил,.прав.ли.Саутворт.и.действительно.ли.в.Cheez.Whiz. больше.нет.сыра..Представительница.компании.ответила,.что.немного. сыра.осталось,.хотя.и.меньше,.чем.прежде..На.вопрос,.сколько.именно,. она.не.ответила,.добавив,.что.в.списке.ингредиентов.сыра.нет,.потому.что. Kraft,.чтобы.упростить.длинные.списки,.решила.указывать.не.компоненты. (сыр),.а.их.составляющие.(молоко)..«Благодаря.улучшениям.в.переработке. молока.мы.можем.использовать.меньше.сыра..Однако.мы.гарантируем,. что.продукт.попрежнему.обладает.тем.вкусом,.который.так.любят.наши.
покупатели»4.
Саутворт.более.резко.высказался.о.том,.что.сделали.с.его.творением:. «Я.считаю,.все.это.связано.с.маркетингом.и.доходами..Если.вам.не.нужно. использовать.сыр,.который.на