Соленый вкус, о котором мечтают покупатели

В.2012.году.прохладным.апрельским.утром.я.приехал.в.современное.офисное. здание.в.городе.Хопкинс,.в.16.км.к.западу.от.Миннеаполиса..Здесь.располагается.штаб­квартира.Cargill,.гиганта.пищевой.индустрии.с.бюджетом.

в.134.миллиарда.долларов..Я.вошел.в.холл,.забрал.пропуск,.прошел.через. двери.и.поднялся.на.лифте.на.шестой.этаж..Здесь.передо.мной.открылась.довольно.унылая.картина:.бесконечные.ряды.столов.с.низкими.перегородками. и.десятки.людей,.уставившихся.в.свои.компьютеры.

Мой.гид.объяснил,.что.атмосфера.в.этом.отделе.не.случайно.показалась. мне.такой.печальной..Все.эти.люди.уже.несколько.месяцев.только.барабанят. пальцами.по.столу.и.ждут,.пока.зазвонит.телефон..Когда­то.они.продавали. техническую.соль,.и.прошлая.зима,.которой.радовались.все.жители.страны,. принесла.им.одни.неприятности..Она.была.очень.теплой.—.если.верить.метеорологам,.четвертой.в.своем.роде.за.всю.историю.наблюдений..А.значит,. над.северными.равнинами,.на.Среднем.Западе.и.в.северо­восточных.штатах. шел.дождь,.а.не.снег,.и.на.дорогах.не.было.льда..Гололедица.—.лучший.друг. Cargill:.чем.она.сильнее,.тем.больше.компания.зарабатывает..Представитель. Cargill.Марк.Клейн.рассказывает:.«У.нас.есть.поговорка:.чем.белее.зима,.тем. зеленее.карманы».

Мы.идем.дальше.по.шестому.этажу,.и.я.чувствую,.как.настроение.меняется..В.другой.части.отдела.по.продаже.соли.карманы.колосятся.вовсю..Местным.сотрудникам.не.мешает.глобальное.потепление,.да.и.кофе.здесь.пьют. не.для.того,.чтобы.не.заснуть,.а.потому,.что.без.него.не.справиться.с.лавиной. заказов..Работа.здесь.никогда.не.останавливается..А.все.потому,.что.соль.тут. продается.не.транспортникам,.а.куда.более.надежному.—.и.изрядно.зависимому.от.нее.—.клиенту..Пищевой.промышленности.

Сотрудники.объясняют.мне,.что.производители.заказывают.у.них.необычную.соль..На.перерабатывающих.заводах.Cargill.куски.соли.приобретают. различные.формы..Ее.дробят,.колют,.растирают.в.пыль,.превращают.в.хлопья,.и.все.для.того,.чтобы.она.смогла.максимально.проявить.себя.в.пище.. Сегодня.Cargill.продает.40.разных.видов.обработанной.соли,.от.мелкого. порошка.до.крупных.гранул,.чтобы.отбить.каждый.вложенный.доллар..Или,. правильнее.сказать,.каждый.цент:.даже.высокотехнологичные.виды.соли. стоят.не.больше.десяти.центов.за.полкило¹..Это.мизерная.сумма.для.крупного.предприятия..Некоторые.пищевые.компании.тратят.больше.на.оплату. счетов.за.воду.

Но.соль.Cargill.никак.нельзя.назвать.дешевкой..Каждый.ее.вид.—.индивидуально.разработанный.продукт..Например,.для.производителей.попкорна. Cargill.выпускает.соль.в.хлопьях:.она.лучше.ложится.на.неровную.поверхность.и.заполняет.полости,.а.значит,.дает.возможность.быстрее.ощутить. желанный.вкус..Компании,.выпускающие.мясо.и.сыры,.заказывают.в.Cargill. пульверизированную.соль..Такой.мелкий.порошок.легче.всасывается.тканями.тела,.в.частности.мозгом..Производители.супов.и.сухих.завтраков,.муки. и.чипсов.стучатся.в.дверь.Cargill.и.просят.свой.вариант.соли..«В.нашем.обширном.портфолио.найдется.что­то.свое.для.любого.клиента»,.—.говорится. в.рекламных.материалах.Cargill.

Мой.любимец.—.кошерная.соль,.которую.я.часто.использую.дома,.когда. нужно.приправить.блюдо:.от.вареной.брокколи.до.жареного.ягненка*..Cargill. производит.ее.в.городе.Сент­Клер.и.продает.промышленникам.и.домохозяйкам.под.маркой.Diamond.Crystal..Белые.хлопья,.которыми.наполнена.полуторакилограммовая.упаковка.такой.соли,.кажутся.красивыми.снежинками..

Но.на.самом.деле.это.тонкое.дизайнерское.решение..Привлекательность. соли.начинается.с.тактильных.ощущений..Поварам.нравится.брать.ее.руками. и.чувствовать,.как.кристаллы.сыплются.между.пальцами,.когда.они.приправляют.пищу..В.2009.году.Cargill.сделала.лицом.своего.бренда.знаменитого. повара.Алтона.Брауна..В.рекламных.видеороликах.он.постоянно.подчеркивает,.как.приятно.солить.при.помощи.Diamond.Crystal.любые.блюда.—.даже. шоколадное.печенье,.фрукты.и.мороженое..«Соль!.—.восклицает.он..—.Это.

лучшее,.что.вы.когда­либо.пробовали!»²

Но.самое.интересное.происходит.после.того,.как.вы.посыплете.солью. блюдо..Кристаллы.производятся.с.помощью.особой.техники.выпаривания,. которая.называется.процессом.Альбергера,.и.имеют.пирамидальную.форму. с.квадратным.основанием..Благодаря.этому.соль.прочно.связывается.с.пищевыми.продуктами..Но.и.это.не.все..На.гранях.пирамидок.есть.небольшие. углубления,.которые.обеспечивают.максимальный.контакт.соли.со.слюной. во.рту..Наконец,.за.счет.необычной.формы.эта.соль.растворяется.в.три.раза.

*. На.самом.деле.любая.соль.кошерна,.то.есть.соответствует.требованиям.Торы,.касающимся.приготовления.пищи..Эту.соль.назвали.кошерной.потому,.что.ее.хорошо.использовать.для.приготовления. кошерных.мясных.блюд..Благодаря.своей.уникальной.кристаллической.структуре.она.отлично. впитывает.кровь.с.поверхности.мяса.

быстрее.обычной.поваренной,.а.значит,.приятные.ощущения.скорее.достигают.мозга.

Рекламируя.кошерную.соль.промышленникам,.Cargill.называет.этот.эффект.«вкусовым.взрывом»..И.разумеется,.пищевые.компании.на.ней.не.экономят..Кошерную.соль.доставляют.покупателям.целыми.грузовиками.в.мешках.почти.по.40.кг,.по.30.мешков.на.поддоне..Соль.выпускается.в.нескольких. вариантах,.разработанных.специально.для.нужд.промышленности:.«хлопья». для.сыра.и.колбасы,.«особые.хлопья».для.крекеров.и.хлебных.палочек,.«улучшенные.тонкие.хлопья».для.глазурей.и.супов.и.«сверхтонкий.помол».с.тремя. добавками.(ферроцианидом.натрия,.алюмосиликатом.натрия.и.глицерином*).для.непрерывности.подачи.на.конвейере.и.борьбы.с.промышленной.

пылью.(от.мелкой.соли).

Вкус,.который.соль.придает.пищевым.продуктам,.—.не.единственное. качество,.за.которое.ее.так.любят.промышленники..В.производстве.полуфабрикатов.она.способна.творить.чудеса..Она.делает.сахар.более.сладким,. а.крекеры.и.замороженные.вафли.—.более.хрустящими..Она.замедляет.процессы.разложения,.так.что.продукт.может.дольше.храниться..Более.того,.она. маскирует.горький.или.неприятный.вкус,.который.многие.полуфабрикаты. имеют.до.добавления.соли.

Соль.очень.важна.для.пищевой.индустрии..Неудивительно,.что.Cargill. стала.лидирующим.поставщиком.всей.отрасли..Компания.гордится.тем,.что. не.только.поставляет.товар,.но.и.оказывает.клиентам.разнообразные.услуги. и.приходит.на.помощь.в.трудную.минуту..Именно.это.помогло.ей.стать.одним.из.крупнейших.предприятий.в.мире..При.этом.соль.сегодня.составляет. малую.часть.ее.оборота..В.2012.году.выручка.компании.выросла.на.12%.—. до.133,9.миллиарда.долларов,.а.размер.чистой.прибыли.составил.1,2.миллиарда³.

Но.если.вы.захотели.немедленно.купить.парочку.акций.Cargill,.не.спешите..Потому.что.они.не.продаются..Cargill.—.закрытая.компания,.которую.

в.основном.контролирует.сотня.наследников.Уильяма.Каргилла,.основавшего. ее.в.1865.году..Он.был.сыном.шотландского.моряка.и.начал.бизнес.с.единственного.склада.в.городе.Коновер..До.сегодняшнего.дня.Cargill.умудряется. работать.в.сельскохозяйственном.секторе,.не.владея.ни.клочком.земли.. Компания.поставляет.представителям.сектора.все,.что.им.может.понадобиться.для.ведения.хозяйства:.от.химических.удобрений.до.опционов.для. хеджирования.финансовых.рисков..Cargill.продает.зерно.и.сахарную.свеклу,. которые.выращивают.американские.фермеры,.по.всему.земному.шару,.причем.быстрее.и.эффективнее,.чем.любая.другая.компания..В.мировой.пищевой.цепочке.она.занимает.заметное.место..Компания.владеет.хранилищами.

*. Ферроцианид.натрия.(Е535).и.алюмосиликат.натрия.(Е554).—.пищевые.добавки.—.эмульгаторы.

против.слеживания.соли;.глицерин.(Е422).—.стабилизатор.—.в.данном.случае.против.разлета. частиц.соли.. Прим. науч. ред.

зерна.в.таких.странах,.как,.например,.Румыния,.перевалочными.базами.на. крупных.сахарных.производствах.в.Бразилии,.350.грузовыми.судами,.обслуживающими.шесть.тысяч.портов⁴..140.тысяч.человек.работают.на.Cargill. в.65.странах.мира.

Оборот.компании.в.индустрии.пищевых.добавок.составляет.50.миллиардов.долларов..Это.значит,.что.во.всем,.что.вы.едите.или.пьете,.возможно,. содержатся.продукты.Cargill..Компания.производит.муку.для.хлебопеков. и.солод.для.пивоваров,.сушеную.кукурузу.для.хлопьев.и.закусок,.шоколад.из.какао­бобов..А.главное,.она.предлагает.покупателям.все.три.столпа,. на.которых.держится.производство.полуфабрикатов:.соль,.сахар.и.жиры.. Каждый.день.на.заводах.Cargill.производится.почти.10.млн.кг.пищевой.соли⁵.. Сахар.и.жиры.тоже.предлагаются.в.десятках.вариантов,.разработанных.для. различных.производственных.процессов:.масла.и.разрыхлители.для.жарки,. глазурей.и.взбитых.сливок,.кукурузные.сиропы.для.газированных.напитков,. пять.разных.типов.сахара.из.свеклы.и.тростника.для.растворимых.напитков,.

карамели,.заправок,.сухих.завтраков,.мяса,.молочных.продуктов.и.выпечки.

Благодаря.своему.весу.в.бизнесе.Cargill.может.быстро.принимать.меры,. если.у.потребителей.возникают.проблемы.со.здоровьем..Несколько.лет.назад.она.вывела.на.рынок.низкокалорийный.подсластитель.Truvia,.который. производится.из.листьев.южноамериканского.кустарника.стевии..Среди. других.продуктов.здорового.питания.—.масло.Clear.Valley.Omega­3,.которое. считается.полезным.для.сердца,.а.также.ячменные.волокна.под.маркой.Barlív,. снижающие.уровень.холестерина.в.крови,.а.значит,.как.гласит.реклама,.продлевающие.вашу.жизнь.

В.2005.году,.когда.правительство.США.и.общественные.активисты.обратили.пристальное.внимание.на.соль.и.у.пищевой.промышленности.возникли. серьезные.неприятности,.Cargill.создала.одно.из.самых.разумных.на.данный. момент.решений⁶.

Соль.—.важный.источник.прибыли.для.Cargill.начиная.с.1955.года,.когда.

у.одного.из.менеджеров.компании.возникла.блестящая.идея..К.тому.времени. компания.много.лет.транспортировала.зерно.со.Среднего.Запада.в.Новый.Орлеан.(для.последующей.перепродажи).на.баржах,.которые.сплавлялись.вниз. по.Миссисипи,.а.затем.возвращались.за.новой.партией.товара..Чтобы.баржи. не.шли.назад.пустыми,.менеджер.предложил.заполнять.их.солью,.которая. добывалась.в.большой.шахте.в.южной.части.Луизианы..Такую.соль.можно. было.выгодно.продать.на.Среднем.Западе..Сегодня.Cargill.владеет.несколькими.соляными.производствами.и.ежегодно.поставляет.покупателям.более. 700.тысяч.тонн.пищевой.соли*.

*. Компания.отказывается.называть.точные.объемы.производства..Эта.цифра.была.получена.из.официальных.отчетов.и.интервью.с.отраслевыми.экспертами..Главный.конкурент.Cargill.в.этом.секторе.—.компания.Morton.Salt,.которая.производит.соль.для.домашнего.использования.

Когда.Cargill.начала.продавать.соль,.специалисты.по.продажам.непременно.рассказывали.покупателям.эпизод.с.баржами,.а.также.описывали.богатую. историю.минерала,.подчеркивая.его.редкость.и.ценность..Они.говорили,.что. каменная.соль.добывается.на.глубине.200–800.метров..Существует.два.типа. добычи:.либо.соль.выкапывается.при.помощи.экскаваторов,.либо.в.шахту. заливается.вода..Соль.растворяется,.полученный.раствор.поднимается.на.поверхность.и.выпаривается..Еще.один.источник.—.морская.вода,.которая. наливается.в.неглубокие.резервуары.и.через.некоторое.время.испаряется. на.солнце,.оставляя.соляную.корку..Чтобы.покупатели.меньше.ворчали.из­за. высокой.стоимости.соли,.продавцы.из.Cargill.подчеркивали:.когда­то.соль. была.настолько.ценной,.что.из­за.нее.велись.войны..Даже.во.время.Гражданской.войны.в.США.она.считалась.стратегическим.ресурсом..Северяне.выделили.471.корабль.и.2455.вооруженных.солдат,.чтобы.остановить.английские. поставки.соли.(350.тонн.в.день).в.Новый.Орлеан..Армия.северян.при.первой. возможности.уничтожала.соляные.шахты.на.территориях.Конфедерации⁷.. В.те.времена.соль.была.необходима.не.только.для.хранения.мяса,.но.и.для.обработки.ран..Она.вообще.играет.важную.роль.в.истории..В.древности.многие. люди,.например.римские.солдаты,.получали.жалованье.солью..Само.английское.слово.salary,.то.есть.«жалованье».или.«зарплата»,.происходит.от.слова. salt.—.соль.

Но.в.2005.году.Cargill.была.вынуждена.пересмотреть.свою.маркетинговую.стратегию..В.том.году.консультативная.комиссия.федерального.правительства.по.вопросам.питания.впервые.установила.в.своих.рекомендациях. максимальную.дневную.норму.потребления.натрия.—.2300.мг..Это.ограничение.особенно.сильно.ударило.по.молодым.мужчинам,.которые,.согласно. статистике,.в.среднем.съедали.в.день.в.два.раза.больше.соли.—.две.чайные. ложки..Но.и.ставки,.по.словам.комиссии,.были.высоки..Даже.снизив.потребление.соли.всего.на.половину.чайной.ложки.в.день,.можно.предотвратить. 92.тысячи.сердечных.приступов,.59.тысяч.инсультов.и.81.тысячу.смертей,.

а.также.снизить.расходы.государства.на.здравоохранение.на.20.миллиардов. долларов.

Некоторые.ученые.скептически.отнеслись.к.этим.цифрам,.а.Cargill.постаралась.донести.до.потребителей.главное:.злоупотребление.солью.опасно. для.здоровья..Кристен.Дэмманн,.сотрудник.компании,.который.часто.выступает.перед.покупателями,.показал.мне.свою.стандартную.презентацию.

в.PowerPoint..На.одном.из.слайдов.говорилось:.«Чрезмерное.потребление. соли.вызывает.повышение.кровяного.давления,.а.оно.становится.фактором. риска.развития.сердечных.заболеваний..Снизив.уровень.натрия.в.организме,.вы.уменьшаете.риск.возникновения.гипертонии,.а.значит,.и.болезней. сердца»⁸.

Такое.заявление.от.крупнейшего.поставщика.соли.само.по.себе.звучит.угрожающе,.но.есть.и.другие.плохие.новости.для.пищевой.промышленности⁹..Правительство.Великобритании.не.устанавливало.ограничений.на.потребление. соли.и.не.пыталось.бороться.с.солонками.на.столах,.как.американские.власти.

в.1980­х..Британцы.четко.понимали,.что.большая.часть.соли.в.нашем.рационе. поступает.из.готовых.продуктов¹⁰..Поэтому.в.2003.году.лондонское.Агентство. по.пищевым.стандартам.разработало.схему.привлечения.производителей.

к.юридической.ответственности..Оно.установило.объемы.натрия.для.разных. типов.продуктов.—.от.хлеба.и.печенья.до.замороженных.полуфабрикатов.. Для.компаний,.которые.привыкли.использовать.много.соли,.ограничения. оказались.слишком.строгими..Например,.из.супов.требовалось.убрать.30%. соли,.из.хлеба.—.16%,.из.мяса.—.10%.и.т..д.

Многие.из.этих.продуктов.производились.в.США,.где.давление.на.пищевую.промышленность.со.стороны.потребителей.и.их.адвокатов.тоже.росло.. В.2005.году.Научный.центр.защиты.общественных.интересов.выпустил.пугающий.отчет,.озаглавленный.«Соль.—.забытый.убийца,.или.Почему.Управление.по.контролю.качества.пищевых.продуктов.и.лекарственных.средств. не.может.защитить.ваше.здоровье»..Когда.в.1983.году.управление.вежливо. попросило.промышленников.уменьшить.объемы.соли,.потребители.отнеслись.к.этому.скептически..Поэтому.начиная.с.1983.года.Научный.центр.защиты.общественных.интересов.отслеживал.100.известных.брендов,.например. супы.Campbell.или.быстрые.обеды.от.Kraft..В.период.с.1983.по.1993.год.количество.соли.в.них.незначительно.снизилось.—.всего.на.5%,.а.с.1993.года,.когда.правительство.забыло.о.проблеме.соли,.начало.повышаться.и.к.2003.году. оказалось.на.6%.выше,.чем.20.лет.назад..«Хотя.правительственные.органы. и.эксперты.в.области.здравоохранения.вот.уже.25.лет.умоляют.жителей.страны.сократить.потребление.соли,.пока.оно.только.растет,.—.говорится.в.отчете..—.Тысячи.готовых.продуктов.содержат.четверть.и.более.максимальной. рекомендованной.ежедневной.дозы.всего.в.одной.порции».

После.введения.ограничений.на.потребление.соли.пищевая.промышленность.столкнулась.с.такими.серьезными.неприятностями,.что.зависимость.отдельных.потребителей.от.соленых.продуктов.выглядит.по.сравнению.

с.ними.смешно..Да,.многие.испытывают.ломку,.пытаясь.сократить.объем. соли.в.еде..Но,.как.мы.знаем,.через.какое­то.время.вкусовые.сосочки.возвращаются.в.нормальное.состояние,.и.непреодолимая.тяга.к.соленому.исчезает.. Компаниям.приходится.куда.сложнее,.и.неудивительно,.что.одно.только.предложение.о.снижении.объемов.соли.вызывает.у.них.панику..Производители. пищевых.продуктов.закупают.соль.огромными.мешками,.которыми.до.отказа. забиваются.склады.

Без.соли.производители.полуфабрикатов.попросту.не.смогут.существовать.

И.вот.тут­то.в.дело.вступила.Cargill.и.ее.хваленая.забота.о.клиентах..Компания.наняла.нескольких.исследователей,.снабдила.их.электронным.микроскопом.за.750.тысяч.долларов.и.прочим.сложнейшим.оборудованием.и.дала. задачу:.придумать,.как.вылечить.пищевую.индустрию.от.натриевой.зависимости..Чтобы.увидеть.результаты.их.работы,.я.вышел.из.офисного.здания.Cargill.

и.направился.в.соседнее.строение..Окна.здесь.закрыты.тяжелыми.щитами,. чтобы.шпионам.не.удалось.ничего.разузнать,.а.в.центре.здания.находится. огромная.кухня..Сотрудница.Cargill.Джоди.Маттсен.испекла.в.одной.из.местных.духовок.несколько.буханок.белого.хлеба,.отрезала.от.каждой.по.кусочку. и.дала.нам.попробовать.

«Многие.предлагают.просто.не.солить.продукты,.—.рассказала.Джоди..—. Раз.соль.—.источник.натрия,.давайте.просто.ее.не.добавлять..Вот.вам.пример..—.Она.предложила.мне.кусочек.батона:.—.В.этом.хлебе.нет.соли»¹¹.

Мы.попробовали.и.чуть.не.подавились..Хлеб.на.вкус.напоминал.жесть.. Без.соли.он.даже.не.казался.пышным,.а.имел.жесткую.структуру.с.большими. полостями,.заполненными.воздухом..Вместо.привычной.румяной.корочки.

буханка.была.покрыта.нездоровым.налетом.

Затем.Джоди.отрезала.еще.один.кусок.и.сказала,.что.в.этот.батон.она. добавила.новый.продукт.Cargill..Вкус.у.хлеба.оказался.нормальный,.да.и.выглядел.он.привычно,.но.тем.не.менее.натрия.в.нем.было.на.33%.меньше,.чем. в.обычной.буханке..Секрет.в.том,.что.Cargill.заменила.часть.соли.другим.химическим.веществом.—.хлористым.калием.

Он.имеет.форму.белых.кристаллов.и.внешне.очень.похож.на.соль..А.главное,.в.химических.реакциях.он.и.ведет.себя.практически.так.же..«Это.самое. близкое.к.соли.вещество,.известное.нам.на.данный.момент,.—.рассказал. Маттсен..—.Вспомните.школьные.уроки.химии.и.таблицу.Менделеева..Калий,.обозначенный.буквой.К,.находится.в.ней.прямо.под.натрием,.Na..А.это. значит,.что.они.обладают.схожими.свойствами»..И.хлористый.калий,.и.поваренная.соль.—.хлориды,.то.есть.соли.соляной.кислоты.

Хлористый.калий.может.использоваться.в.промышленности.так.же,.как. соль,.но.он.не.содержит.вредного.натрия..Вкус.остается.тем.же,.а.риск.инфаркта.или.инсульта.снижается..Я.был.настолько.заинтригован,.что.начал.сомневаться:.прав.ли.я.был,.когда.сравнивал.зависимость.от.соли.с.наркоманией?. И.соль,.и.кокаин.дают.зависимым.от.них.людям.удовольствие.и.повышают.их. потребность.в.следующей.дозе..Но.этот.заменитель.соли.казался.мне.чем­то. совершенно.иным.—.не.наркотиком,.а.лекарством,.метадоном*.для.солезависимой.промышленности;.обезболивающим.для.компаний,.которые.хотят. побороть.зависимость,.но.не.понести.убытков.

Казалось,.это.решение.выгодно.для.всех..Потребители.получают.меньше. натрия,.производители.пищевых.продуктов.остаются.в.игре,.а.Cargill.начинает.торговать.хлористым.калием..Кстати.говоря,.сейчас.так.и.происходит:. компания.вывела.свой.продукт.на.рынок.под.маркой.Premier..Как.и.соль,. он.доступен.в.различных.вариантах.и.видах.и.поставляется.в.упаковках. по.800.кг..Вот.только.цена.на.него.гораздо.выше,.чем.на.соль.

*. Метадон.—.наркотическое.средство..Использовался.в.заместительной.терапии.при.лечении.от.героиновой.зависимости.(метадоновая.программа)..В.настоящее.время.запрещен.во.многих.странах,. в.том.числе.и.в.России.. Прим. науч. ред.

Чтобы.прорекламировать.новый.продукт,.Cargill.даже.выпустила.специальную.брошюру.«10.шагов».для.производителей,.которые.хотят.отказаться. от.соли..Она.содержит.полезные.советы,.например,.почему.нужно.изучить. конкуренцию.или.стоит.ли.сообщать.потребителям,.что.вы.больше.не.используете.соль..«Сделать.открытое.заявление.или.не.упоминать.об.этом?.Ответ. зависит.от.ваших.целей,.аудитории.и.результатов.предварительного.тестирования,.—.говорится.в.брошюре..—.Мы.предлагаем.широкий.ассортимент. альтернативных.продуктов,.которые.позволят.вам.отказаться.от.соли,.но.

сохранить.тот.самый.вкус,.о.котором.мечтают.ваши.покупатели»¹².

Что.касается.высокой.стоимости.хлористого.калия,.то.Cargill.предлагает. переложить.все.расходы.на.покупателей:.«Альтернативные.механизмы.создания.вкуса,.в.том.числе.использование.хлористого.калия,.дороже.стандартных..Анализ.целевой.аудитории.и.готовности.людей.платить.больше.за.низкое.содержание.натрия.поможет.вам.взвесить.все.за.и.против»¹³.

К.сожалению,.как.и.все.прочие.способы.отказа.от.соли,.использование. хлористого.калия.добавляет.пищевым.компаниям.новых.проблем..Во­первых,.хлористый.калий.бывает.горьким.и.может.испортить.вкус.продукта.. Некоторые.компании,.занимающиеся.производством.пищевых.добавок,. уже.выпускают.вещества,.которые.маскируют.горечь.хлористого.калия.. Во­вторых,.замена.означает.изменение.сложных.формул.пищевых.продуктов..В.частности,.хлористый.калий.снижает.привлекательность.пищи,. и.производителям.приходится.добавлять.в.нее.больше.сахара.и.жиров,.чтобы.повысить.спрос.

Британцы,.опережающие.американское.правительство.во.всем,.что.касается.соли,.и.вовсе.запрещают.использование.хлористого.калия¹⁴..Они.подчеркивают,.что.повышенное.содержание.калия.в.организме.вредно.для.почек.. Самый.высокий.риск.развития.почечных.заболеваний.отмечается.у.детей.

и.пожилых..К.тому.же.они.опасаются,.что.использование.хлористого.калия. сведет.на.нет.их.основную.стратегию.по.борьбе.с.солью,.которая.заключается. в.снижении.привлекательности.соленых.продуктов..Ученые.в.Центре.Монелла.установили:.если.человек.некоторое.время.воздерживается.от.соли,.готовые.продукты.кажутся.ему.отвратительными..Хлорид.калия.снижает.объем. потребления.натрия,.но.пища.остается.такой.же.соленой..Это.было.бы.не.так. страшно,.если.бы.хлорид.калия.можно.было.применять.во.всех.продуктах.без. исключения,.но.это.не.так..В.итоге.соль.все.равно.используется.в.пищевой. промышленности.в.огромных.дозах.

За.первые.шесть.лет.британской.программы.средний.объем.потребления. соли.снизился.на.15%,.и.государство.надеется,.что.результат.будет.улучшаться..«Люди.жалуются,.что.заграничная.еда.кажется.им.слишком.соленой,.—. рассказал.Грэм.Макгрегор,.лондонский.профессор.медицины,.специализирующийся.на.сердечно­сосудистых.заболеваниях..Он.одним.из.первых.начал. продвигать.идею.ограниченного.потребления.соли..—.Наша.публичная. программа.помогает.предотвратить.10.тысяч.смертей.от.инсультов.и.инфарктов.в.год.и.при.этом.практически.ничего.не.стоит»¹⁵.

Но.производители.пищевых.продуктов.начинают.жаловаться..Изначально. сокращения.были.несущественными..Промышленники.использовали.в.своих. продуктах.столько.соли,.что.снижение.объемов.на.20–30%.проходило.практически.незаметно.и.для.них,.и.для.потребителей..Однако.дальнейшее.уменьшение.оказалось.более.серьезной.проблемой.

Чтобы.лучше.ее.понять,.я.посетил.крупнейшие.пищевые.компании.США.. Первой.была.Kellogg,.которая.начинала.с.производства.кукурузных.хлопьев,. а.сегодня.выпускает.десятки.разнообразных.сухих.завтраков.и.закусок..В.лаборатории.в.Бэттл­Крике.техники.подготовили.мне.на.пробу.бессолевые.версии.своих.самых.знаменитых.брендов..Так.они.пытались.показать.мне,.как. сложно.их.компании.избавиться.от.солевой.зависимости..И.поверьте.мне,. у.них.все.получилось..Это.был.настоящий.кулинарный.кошмар.

Хлопья.Corn.Flakes.имели.металлический.привкус,.замороженные.вафли. Eggo.напоминали.солому,.сырные.подушечки.Cheez­Its.утратили.золотистый. цвет.и.приобрели.неприятный.желтушный.оттенок.и.резиновый.вкус..Масляный.привкус.крекеров.Keebler.Town.House.Light.Buttery.Crackers,.в.которых,. кстати,.никогда.и.не.было.масла,.просто.исчез..«Соль.полностью.меняет.вкус. продукта,.—.рассказал.мне.вице­президент.Kellogg.и.специалист.по.пищевым. продуктам.Джон.Кепплингер..—.Одна.щепотка,.и.то,.что.когда­то.было.незаметным.привкусом,.становится.главной.особенностью.блюда»¹⁶.

Но.отсутствие.соли.сказывается.не.только.на.вкусе..Производители.мясных.полуфабрикатов.жалуются,.что.их.продукты.теряют.без.нее.текстуру.. Существует.даже.определенная.концентрация.—.«точка.блаженства».наоборот,.—.при.которой.дегустаторы.не.могут.заставить.себя.проглотить.мясо.

В.2010.году.Kraft.прислала.мне.несколько.упаковок.своей.ветчины.из.линейки.экспериментального.бренда.Oscar.Mayer,.в.котором.было.снижено. количество.соли¹⁷..В.трех.ломтиках.обычной.ветчины.от.Kraft.содержится. 820.мг.натрия,.то.есть.больше.половины.рекомендованной.дневной.дозы.

Я.открыл.упаковки.и.попробовал.съесть.ветчину.без.хлеба..Вариант,.

в.котором.уровень.натрия.снизили.на.37%,.был.даже.неплох..Я.словно.вновь. почувствовал.вкус.бутербродов.с.ветчиной,.майонезом.и.хлебом,.которые. когда­то.брал.с.собой.в.школу..Но.следующий.вид.ветчины,.из.которого. убрали.еще.3%.натрия,.на.вкус.напоминал.резину..Потребителям,.которые. пробовали.такое.мясо,.не.нравилось.в.нем.решительно.все:.и.текстура,.и.вкус,.

и.запах..«Мы.часто.перегибаем.палку,.и.это.именно.тот.случай»¹⁸,.—.сказал.

по.этому.поводу.вице­президент.Kraft.Рассел.Мороз.

Самое.интересное,.что.в.ветчине.Oscar.Mayer.по­прежнему.содержится. излишек.натрия.—.около.трети.от.дневного.объема..Причем.не.весь.он.попадает.в.мясо.с.солью..На.упаковке.ветчины.Deli.Fresh.упоминаются.также. лактат.натрия,.фосфаты.натрия,.диацетат.натрия,.аскорбат.натрия.и.нитрит. натрия.

Пытаясь.противостоять.британским.властям,.Kraft.в.2009.году.подала.множество.жалоб¹⁹..Компания.объясняла,.что,.например,.в.печенье.Oreo.натрий. используется.не.только.в.составе.соли.для.создания.вкуса,.но.и.в.форме.бикарбоната,.который.повышает.щелочность.теста..Если.снизить.содержание.натрия.

в.обоих.случаях,.получается.бесцветное.и.горькое.печенье..То.же.касается.

и.крекеров.Ritz.Crackers,.которые.известны.своим.пикантным.вкусом..Но.сложнее.всего.обойтись.без.натрия.в.производстве.сыра..Мало.того,.что.без.нужного. количества.соли.чеддер.теряет.характерный.запах..Использование.хлористого. калия,.по.словам.Kraft,.придает.продукту.«горькое.мыльное.послевкусие».. Дегустаторы.выказывали.самое.большое.недовольство.как.раз.в.тех.случаях,. когда.компания.пыталась.снизить.уровень.жиров.и.соли.в.сыре..«Мы.решили. воздержаться.от.дальнейших.сокращений,.—.написали.представители.Kraft..—. Очевидно,.что.они.противоречат.предпочтениям.потребителей»²⁰.

В.2010.году.власти.Нью­Йорка.решили.повторить.британский.опыт..Под. руководством.сотрудника.городской.системы.здравоохранения,.знаменитого. своей.борьбой.против.табачных.компаний,.власти.города.разработали.систему.норм.для.производителей.полуфабрикатов.и.установили.ограничения. по.каждой.категории.продуктов..Мэр.Нью­Йорка.Майкл.Блумберг.с.большим. энтузиазмом.описал.новую.систему.на.пресс­конференции.в.здании.городской.администрации:.«Если.мы.сумеем.придерживаться.этих.норм,.то.спасем.

тысячи.жизней.по.всей.стране»²¹.

Например,.в.каждых.300.г.хлеба.и.сдобы.содержалось.139.мг.натрия,.

а.Блумберг.предлагал.снизить.этот.объем.до.103.мг..Уровень.натрия.в.растворимых.супах.должен.был.упасть.с.234.до.163.мг,.в.плавленом.сыре.—.с.398.

до.297.мг,.в.чипсах.—.с.203.до.123.мг.

Блумберг.посчитал.свою.добровольную.программу.меньшим.из.зол:.«Если. государство.хочет.контролировать.какую­то.сферу,.то.иногда.самый.верный. способ.—.ничего.не.делать»..Но.даже.немногие.компании,.которые.поддержали.мэра,.согласились.пожертвовать.только.самыми.неприбыльными.

и.простыми.продуктами.—.настолько.солеными,.что.из.них.без.последствий. можно.было.убрать.щепотку­другую²²..Kraft.пообещала.снизить.содержание. соли.в.беконе,.но.ни.слова.не.сказала.про.сыр..Unilever.убрала.часть.соли. из.мягкого.масла,.но.не.затронула.производство.сухих.супов.и.мороженого. (как.ни.удивительно,.но.в.одном.стаканчике.помимо.сахара.и.жиров.может. содержаться.до.100.мг.соли).

Один.из.журналистов.во.время.пресс­конференции.задал.вопрос.представителю.Mars:.«Вы.собираетесь.снизить.объем.соли.в.рисе..Но.вообще­то.ваш. основной.продукт.—.сладости..Snickers,.шоколадные.батончики,.вы.делаете. на.них.миллиарды.долларов..Я.не.вижу,.чтобы.вы.здесь.хоть.чем­то.жертвовали»..Ответ.представителя.Mars.был.таким.уклончивым,.что.мэру.пришлось. прийти.к.нему.на.помощь..«Если.вы.заставите.людей.покупать.их.рис,.—.сказал.Блумберг.журналисту,.—.это.может.стимулировать.перемены.и.в.других.

линейках.продукции..Еще.вопросы?» Среди.компаний,.отказавшихся.от.участия.в.правительственной.программе,.была.и.Campbell.Soup.Company.—.один.из.крупнейших.и.самых.известных. производителей.пищевых.продуктов.в.США*..Я.приехал.в.штаб­квартиру. Campbell.в.Камдене,.и.местные.сотрудники.рассказали.мне,.как.трудно.их. компании.преодолеть.солевую.зависимость.

Campbell.уже.не.в.первый.раз.столкнулась.с.проблемами.из­за.соли..Когда.

в.1980­х.компания.хотела.вывести.на.рынок.новую.линейку.диетических. супов.пониженной.жирности,.в.дело.вмешалась.Федеральная.торговая.комиссия..Она.обвинила.Campbell.в.том,.что.ее.рекламные.ролики.вводят.потребителей.в.заблуждение,.поскольку.супы.содержат.огромное.количество. соли..В.итоге.стороны.договорились,.что.уровень.натрия.должен.быть.указан.

в.рекламе..Когда.в.2010.году.Campbell.начали.продвигать.овощной.сок.V8. как.альтернативу.свежим.овощам,.это.вызвало.скандал:.в.каждой.чашке. такого.сока.содержалось.480.мг.натрия..Для.поддержки.рекламной.кампании.Campbell.пыталась.финансировать.научное.исследование,.но.потерпела. неудачу..«Этот.сок.нельзя.называть.полезным»,.—.написал.им.обозреватель. одного.научного.журнала,.отказываясь.от.участия.в.исследовании²³..Однако. реклама.сока.была.запущена.и.даже.получила.профессиональную.премию за.увеличение.объема.продаж.на.4%.

На.встрече.со.мной.представители.Campbell.рассказали,.что.они.делают. все.возможное,.чтобы.снизить.уровень.соли.в.своих.продуктах.и.при.этом. не.понести.убытков..Среди.последних.достижений.—.понижение.содержания. натрия.в.соке.V8.с.480.до.420.мг,.а.в.хлебе.Pepperidge.Farm.—.с.360.до.65²⁴.. Это.стало.возможным.благодаря.специальной.формуле.соли,.приобретенной. компанией..Она.содержит.на.50%.меньше.натрия,.чем.обычная..Сотрудники.Campbell.отказались.описать.новую.формулу.более.подробно,.ссылаясь на.боязнь.конкуренции..Тем.не.менее.они.подчеркнули,.что.именно.соль,. по.их.мнению,.делает.продукты.Campbell.такими.привлекательными.для.потребителей,.и.вряд.ли.удастся.и.дальше.снижать.ее.уровень.без.последствий.

Чтобы.объяснить,.почему.так.происходит,.представители.Campbell.дали. мне.попробовать.два.своих.классических.супа.—.томатный.и.овощной.с.говядиной..Моим.гидом.по.компании.был.Джордж.Дауди,.старший.вице­президент.по.глобальным.исследованиям.и.разработкам..До.того.как.поступить.

в.компанию.в.2002.году,.он.почти.10.лет.проработал.в.Frito­Lay.и.еще.10.—.

в.Seagram..Богатый.опыт.работы.в.пищевой.индустрии.научил.его.различать.

и.ценить.вкусы.и.запахи..«Нам.приходится.завоевывать.доверие.клиента. каждый.день,.—.говорит.Дауди..—.Если.мы.его.хоть.раз.разочаруем,.он.может. никогда.больше.к.нам.не.вернуться»²⁵.

*. Через.несколько.месяцев.Campbell.все­таки.присоединилась.к.инициативе,.но.избрала.ту.же.стратегию,.что.и.остальные..Она.пообещала.снизить.содержание.соли.в.некоторых.продуктах,.в.частности.

в.консервированном.чили.и.мясном.рагу,.но.при.этом.не.затронула.супы,.которые.составляют.

большую.часть.ее.ассортимента.

Мы.зашли.в.комнату,.примыкающую.к.кухням,.и.местные.работники. вынесли.несколько.белых.фарфоровых.мисок.и.несколько.кастрюль.с.супом.. Дауди.рассказал:.«Мы.задались.вопросом:.неужели.снизить.потребление. соли.так.сложно?.И.в.конце.концов.признали:.да..Подумайте.о.базовых.вкусах..Есть.острый,.горький,.сладкий,.кислый,.но.самый.сложный.—.соленый..

Механизмы.его.восприятия.до.конца.не.выяснены,.и.его.невозможно.ничем. заменить..Соль.играет.важнейшую.роль.в.кулинарии..Представьте.себя.дома,. на.кухне..Всего.щепотка.соли.—.и.ваше.блюдо.преображается..Задача.соли.—.

подчеркивать.другие.вкусы.и.запахи.в.супе,.бульоне.и.любой.другой.пище»²⁶.

Возможно,.и.так,.но.когда.мы.пробуем.суп,.то.становится.понятно,.что. соль.выполняет.и.множество.других.функций..Содержание.натрия.велико. даже.в.несоленых.супах..В.Campbell.очень.гордятся.линейкой.Healthy.Request,.

а.в.каждой.тарелке.супа.этого.бренда.содержится.410.мг.натрия,.то.есть.около. трети.дневной.нормы.для.групп.риска..А.тарелка.—.всего.половина.банки.. При.этом.линейка.Healthy.Request.обеспечивает.всего.10%.от.общего.объема. продаж..В.самых.популярных.продуктах,.например.курином.супе.с.лапшой,.

содержится.до.790.мг.натрия.на.тарелку.

Сотрудники.наливают.мне.суп,.который.они.приготовили.специально.

к.моему.приходу..Объем.натрия.в.нем.снижен.с.710.до.480.мг..Дауди.пробует.первым..«Людям.это.не.понравится..Они.не.станут.это.есть..Тут.чего­то. не.хватает»,.—.комментирует.он..Затем.следует.еще.один.вариант.—.уровень. натрия.тот.же,.но.на.этот.раз.работники.кухни.добавили.травы.и.специи.. На.этот.раз.Дауди.менее.критичен:.«Здесь.чувствуется.сбалансированный. томатный.вкус..Кажется,.будто.этот.суп.приготовили.дома».

В.Campbell.нашли.собственный.способ.снижения.объема.соли.в.супах.. Cargill.добавляет.в.свои.продукты.хлористый.калий,.а.Campbell.повторяет. любимый.кулинарный.прием.моей.матери:.улучшает.вкус.при.помощи.трав. и.приправ.

Представители.компании.отказываются.обсуждать,.какие.именно.пряности.применяются.в.производстве.и.сколько.они.стоят,.но.Дауди.намекает,.что. финансовые.трудности.существуют..Каждый.раз,.когда.компания.пытается. снизить.уровень.натрия,.заменяя.соль.свежими.травами,.стоимость.супа. растет..Кто.будет.за.это.платить?.Дауди.говорит,.что.продукты.«будут.стоить. дороже».

Наконец.мы.пробуем.овощной.суп.с.говядиной,.из.которого.убрали.часть. соли,.не.заменив.ее.специями..Он.не.просто.пресный,.в.нем.чувствуются.неприятные.привкусы.—.горечь.и.металл..Конечно,.эти.побочные.ноты,.как.их.

называют.пищевики,.присутствуют.в.любом.супе.

—.Но.соль.их.маскирует?.—.спрашиваю.я.у.Дауди.

—.Именно.так,.—.отвечает.он..—.Например,.зеленые.бобы.без.соли.почти. всегда.кажутся.горькими..Но.в.случае.с.нашим.супом.горечь.возникает.из­за. прогорклого.вкуса.—.результата.химической.реакции.окисления.в.повторно. нагреваемом.мясе.

Через.год.после.моего.визита.Campbell.столкнулась.с.еще.одним.препятствием.в.борьбе.против.соли..Эта.проблема.может.оказаться.для.пищевой. промышленности.даже.более.серьезной,.чем.прогорклый.вкус,.и.имя.ей.—. Уолл­стрит..Год.для.Campbell.оказался.неудачным,.прибыли.почти.не.было,. прогнозы.казались.неутешительными,.акции.упали.на.5%,.а.биржевые.аналитики.не.могли.сказать.ничего.хорошего.о.финансовых.перспективах..Поэтому. 12.июля.2011.года.новый.CEO.Дениз.Моррисон.объявила.о.введении.плана. по.стимулированию.продаж..Она.убедила.инвесторов,.что.знает,.от.каких. факторов.зависит.спрос..То.же.в.свое.время.говорил.мне.и.Дауди,.когда.мы. разговаривали.о.том,.как.завоевать.доверие.покупателя:.нет.соли.—.нет.вкуса,.а.нет.вкуса.—.нет.спроса.

Моррисон.заявила,.что.компания.добавит.соли.в.некоторые.свои.супы..

В.ряде.брендов.содержание.натрия.за.последние.годы.было.снижено.с.700– 800.до.480.мг,.и.Моррисон.пообещала.снова.поднять.его.до.650.мг..«Конечно,. соблюдать.ограничения.на.объем.натрия.необходимо..Но.у.нас.есть.и.другие. задачи:.например,.сохранить.вкус»²⁷,.—.подчеркнула.она.

Обновлению.подвергся.только.31.вид.супа.из.линейки.Select.Harvest,.но. финансовые.магнаты.оценили.этот.шаг.компании.как.верный..В.тот.же.день. акции.Campbell.выросли.на.1,3%..Как.сказал.один.из.аналитиков.Standard.&. Poor’s,.«мы.ожидаем,.что.в.будущем.такое.стимулирование.продаж.при.помощи.привлекательных.продуктов.принесет.существенную.выгоду»²⁸.

14. Мне так стыдно перед обществом…

На.проходившем.в.Лос­Анджелесе.15.февраля.1985.года.симпозиуме.диетологов.профессор.фармакологии.из.Хельсинки.рассказал.примечательную.историю.о.попытках.Финляндии.устранить.пристрастие.людей.к.соли..В.конце. 1970­х.финны.в.огромных.количествах.потребляли.ее,.в.среднем.свыше.двух. чайных.ложек.ежедневно..В.результате.у.многих.отмечалось.повышенное. артериальное.давление,.началась.эпидемия.инфарктов.и.инсультов..В.восточной.части.Финляндии.среди.мужчин.был.высший.процент.страдающих. от.сердечно­сосудистых.заболеваний.в.мире¹..Как.показало.исследование,. это.не.были.каприз.генетики.или.последствие.сидячего.образа.жизни.. Причина.крылась.в.обработанных.пищевых.продуктах..И.когда.проблемой. занялись.власти,.главной.мишенью.стали.производители..С.того.момента. на.любом.п