Технология приготовления холодного блюда

Введение

Во время производственной практики мне было предоставлено алуштинским филиалом ГБПОУ РК «РКИГ» место проведения практики - на базе современных предприятий индустрии питания путем заключения договоров о проведении производственной практики в ресторане «Гриль» в гостиничном комплексе «Крымская Ривьера». Кроме того, руководителем производственной практики Татьяной Юрьевной было выдано мне задание приготовить и подать ассорти мясное.

Целью производственной практики является:

- научиться самостоятельно работать по осваиваемой профессии;

- усовершенствовать знания и практические умения, полученные в процессе производственного обучения;

- освоить производственные навыки и умения, новые технологии;

- сформировать общие и профессиональные компетенции, приобретённые в ходе практического опыта по профессии.

Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

- адаптироваться к конкретным производственным условиям и к режиму работы;

-реализовать самовоспитание трудовой и технологической дисциплины, ответственного отношения к труду, бережного отношения к оборудованию при соблюдении правил безопасности труда;

- накопить опыт самостоятельной работы по профессии;

- изучить нормативную, техническую и технологическую документации;

- уметь согласовывать свой труд в коллективе;

- усовершенствовать навыки самоконтроля и взаимоконтроля;

- ознакомиться с предприятием, со структурой, характером, организацией производства;

- изучить перечень услуг, предоставляемых предприятием, ознакомиться с правилами внутреннего распорядка и охраной труда на предприятии.

В результате прохождения производственной практики в рамках профессионального модуля я должен приобрести практический опыт работы:

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.

ПМ.05 Приготовление блюд мяса и домашней птицы.

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок.

Задание выдал «__» «___________» 20 г. Дубова Т. Ю.

(Ф.И.О.) (подпись)

Технология приготовления холодного блюда

В мясное ассорти входят следующие мясные продукты: говяжий язык отварной, мякоть свинины (лопаточная часть) жареная, колбаса вареная, птица жареная порционным куском. Значит мне необходимо начать свою работу по приготовлению блюда в мясном цехе с механической обработки говяжьего языка, свинины и птицы.

Вначале проверяю продукт на качество органолептически: говяжий язык должен быть без нарушения наружной оболочки и постороннего запаха. Затем зачищаю его от загрязнений и хорошо промываю холод­ной водой.

Осматриваю лопаточную часть свинины. Это должен быть пласт мяса, мякоть без кости, бледно - розового цвета, мягкой консистенции с прослойками жира на разрезе, поверхность чистая, слегка влажная. Мясо мою, зачищаю от грубой соединительной ткани и пленок. Мякоть лопаточной части нарезаю кусками до 2 килограммов примерно одинаковой толщины, посыпаю солью и перцем и свертываю рулетом. Таким образом, полуфабрикат из свинины готов.

Обработка птицы производиться на линии для обработки птицы. По органолептическим показателям курица должна иметь сухую чистую поверхность без остатков пуха и пеньков от перьев, подкожный жир должен быть белым, без постороннего запаха либо запаха несвежего мяса. На предприятие куры поступают потрошёнными, без голов.

Размораживаю птицу следующим образом: раскладываю ее на стеллаж, размораживание происходит на воздухе при 16-18 С, не в воде, т. к. это ухудшит качество мяса.

Крылья отрезаю по локтевой сустав, ножки — у птицы по сустав. Тушку промываю холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови. Обработанную тушку формую, чтобы она стала более компактной и равномернее прожаривалась. Заправляю тушку «в кармашек». При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрываю горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляю ножки. Тушку равномерно посыпаю солью.

После механической обработки птицы, говяжьего языка и свинины перехожу к тепловой обработке сырья, которая производиться в горячем цехе.

Язык, прошедший гидромеханическую обработку, складываю в посуду, заливаю холодной водой (1:1), включаю нагрев. После закипания и удаления пены добавляю соль, лук, ароматические коренья и варю при тихом кипении1,5 -2 часа.

Готовность языка проверяю проколом поварской иглой. Готовый язык перекладываю в холодную воду и быстро снимаю с них кожу, не допуская их охлаждения.

Хранят язык в отваре, для более длительного хранения используют морозильную камеру.

Затем подготовленные крупные куски мяса в виде рулета укладываю на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжариваю в пароконвектомате, нагретом до 200-250°С. При таких условиях на поверхности быстро обра­зуется корочка, после чего мясо дожариваю при температуре не выше 150°С, пе­риодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Го­товность мяса определяю поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Хранят полуфабрикат для мясного ассорти либо в холодильнике, завернутым в фольгу, для длительного хранения так же используют морозильную камеру. Для мясного ассорти мясо нарезаю по мере спроса поперек волокон.

Подготовленную тушку птицы можно смазать сметаной, затем укладываю на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160°С
и обжариваю до образования поджаристой корочки по всей поверхности ­
тушки. После обжаривания на плите тушку довожу до полной готовности в пароконвектомате: тушку птицы кладу на противень спинкой вниз, поливаю растопленным жиром и готовлю до полной готовности. Во время жаренья птицы в пароконвектомате тушку периодически перевора­чиваю и поливаю жиром и соком, выделившимся при жаренье. Взрослых кур перед жареньем рекомендуется предвари­тельно отваривать до полуготовности. Использую филе птицы, тонко его нарезаю на слайсере.

В качестве гарнира к блюду буду использовать свежие овощи - помидоры и огурцы, декорировать буду листами салата: лолло россо и лолло Bianco.

Механическую обработку произвожу в овощном цехе. Проверяю, чтобы овощи были не вялые, неповрежденные насекомыми, не гнилые. Помидоры мою в холодной воде, огурцы мою со специальной губкой, удаляя колючки на них. Лист салата замачиваю, мою и сушу с помощью специальной механической центрифуги для сушки зелени. Для соуса мне понадобиться хрен. Механическую обработку (мойку и очистку) хрена произвожу так же в овощном цехе.

Требования к качеству готовых мясных продуктов:

Внешний вид жареного мяса: куски мяса правильной формы, со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой.

Вкус и запах: в меру соленое, свойственный жареному мясу свинины.

Цвет: золотисто-коричневый.

Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.

Внешний вид отварного говяжьего языка: куски языка нарезаны тонкими ломтиками.

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом специй и подпеченных овощей, свойственны отварному языку.

Цвет: от светло-серого до серого.

Консистенция: упругая, мягкая, сочная.

Внешний вид жареной птицы: выложены тонкие слайсы мяса веером на блюдо.

Вкус и запах: в меру соленый, жареной птицы.

Цвет: золотистый, окорочка темно-серые.

Консистенция: корочка- хрустящая; внутри мясо мягкое, сочное.

Хранят готовые мясопродукты – 48 часов без заморозки в холодильнике.

Далее само блюдо готовят и подают в холодном цехе.

Технология приготовления мясного ассорти в соответствии с технологическими картами (Приложение 1-6): жареные мясопродукты, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты выкла­дывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо оформляют листами салата. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.

Требования к качеству холодного блюда:

Внешний вид: нарезанные мясопродукты выложены аккуратно на блюдо, оформлены овощами и листами салата. Соус подают отдельно.

Вкус и запах: соответствующие входящим мясопродуктам.

Цвет: характерен входящим компонентам.

Консистенция: мягкая, плотная, сочная.

Температура подачи 14С, готовят по мере спроса либо срок хранения не более 1 часа. (Приложение 7)

2. Организация рабочего места при приготовлении холодного блюда

Для приготовления мясного ассорти повар работает в заготовочных цехах: овощном и мясном и доготовочных: горячем и холодном, при этом соблюдается поточность производственного процесса обработки продуктов.

Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения.

Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим. При работе с весами их располагают за доской.

В каждом цехе соблюдают чистоту на рабочем месте, используют промаркированную посуду, инвентарь и инструменты, соответствующий технологическому процессу приготовления полуфабрикатов и холодного блюда.