При приготовлении мясного ассорти, работая в разных цехах используют соответствующее промаркированное немеханическое и механическое оборудование:
- производственные столы, стеллажи, моечные ванны, раковины для мытья рук;
- холодильники, электронные весы;
- центрифугу для сушки зелени;
- пароконвектомат, электрическую плиту.
Рассмотрим правила эксплуатации некоторого необходимого оборудования для приготовления мясного ассорти.
Правила эксплуатации электрической плиты
1. Перед началом работы проверяю заземление, санитарное и техническое состояние плиты.
2. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателя в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливаю в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещаю на конфорки на плитную посуду.
3. После окончания работы нужно обязательно отключить все конфорки.
Техника безопасности при работе с электроплитой:
1. Проверить заземление, наличие диэлектрического коврика;
2. Исправность пакетных переключателей.
3. По окончанию работы отключить рубильник.
Правила эксплуатации пароконвектомата
1. Проверить заземление, наличие диэлектрического коврика;
2. Включить с помощью кнопки на панели машины.
3. Включать предварительный нагрев около 10-15 минут при температуре на 30- 40 градусов выше рабочей камеры.
4. Дверь машины при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям. Внимательно следить за правильным закрытием двери – неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления. При открывании дверцы на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносить лицо близко к рабочей камере – горячим паром можно обжечься.
5. После окончания работы выключить оборудование.
Правила эксплуатации холодильного оборудования
При автоматическом оттаивании испарителя следует убирать конденсат и проводить санитарную обработку поверхности. При полуавтоматическом оттаивании испарителя проводиться при шубе 3мм.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ: отковыривать лед от испарителя. Оттаивание должно быть естественное. Ускорить оттаивание можно направленным воздухом. После полного оттаивания нужно протереть насухо. Загружать продукты можно только после того как, будет должная температура, время заданной температуры примерно 30 минут. Холодильное оборудование 1 раз в неделю необходимо мыть мыльным раствором, для того чтобы не было неприятного запаха.
Правила эксплуатации электронных весов:
1.Весы устанавливаю на ровной поверхности, на хорошо освещенном месте, чтобы обеспечить доступ к табло индикации и к источнику энергии.
2.Не допускается установка весов на поверхности, которая вибрирует или находится под вентиляции.
3.Не допускается попадание в весы пыли, воды - это приведет к замыканию электрики и поломки весов.
4. Перед включением весов платформа должна быть пустая.
5. Уровень весов должен находиться посередине, если нет, то по необходимости отрегулировать.
Заключение
За период прохождения производственной практики мною были изучены технологическая документация, структура предприятия, методы работы. А так же изучены правила внутреннего распорядка и охраны труда предприятия,
накоплен опыт самостоятельной работы по профессии.
Еще я ознакомился с производственной деятельностью каждого цеха и ассортиментом блюд.
Научился подбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов.
Узнал классификацию, пищевую ценность, требования к качеству и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд согласно меню и заданному мне блюду.
А так же я применял на практике полученные во время обучения знания.
Я благодарен руководству предприятия за сохраненный по КЗоТу для студента график работы, за достойное современное оборудование, за хорошо оборудованный овощной цех, благодаря чему легче в нем работать, чем на других предприятиях. А так же в ресторане обеспечивают работников спец. одеждой, одноразовыми перчатками.
Я рад, что в ресторане доброжелательный коллектив, понимающее начальство.
Что касается внесения моих предложений, хочу отметить, чтобы увеличили количество шкафов для работников, т.к. их не хватает для студентов!
В целом предоставленным местом прохождения практики я доволен.
Список литературы
Нормативные документы:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт-сост. 6 А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2012 - 656 с.: ил.
Литература:
2. В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб, для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО: Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.