Содержание сахара в молоке контролируется рефрактометрическим методом.
Рефрактометр РЛ-2 устанавливают на 0 при 20оС. Готовят сыворотку молока
осаждением белков хлористым кальцием. 5 мл молока кислотностью не выше 20оТ вносят в короткую толстостенную с бортиком пробирку емкостью 10 мл прибавляют 5-6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция и закрывают прочно ________________
*При отсутствии осадка заменить 0,1 н Н2SО4
плотными пробками. Для предохранения от выскакивания пробок их привязывают за бортики пробирок крепкой ниткой. Пробирки помещают на 10 мин в кипящую баню (уровень воды в бане должен доходить до половины высоты пробирок), охлаждают до 20оС, опуская в холодную воду на 2 мин.
Вынув из воды, пробирки вытирают и осторожно, наклоняя и вращая пробирку, смешивают ее содержимое с каплями конденсата на внутренних стенках и пробке. Пипеткой или стеклянной трубкой с ватным тампоном в нижней части втягивают немного прозрачной жидкости (слабая муть не мешает измерению), удалив вату, наносят 2-3 капли на нижнюю призму рефрактометра и сразу же опускают верхнюю. Измерение проводят при температуре 20оС, передвигая окуляр до полного совпадения границы светотени с визирной линией (три штриха). Отсчет величины показателя преломления сыворотки делают по левой шкале рефрактометра. На основании 3-5 измерений вычисляется среднее значение и по табличным данным находят процентное содержание молочного сахара в молоке. По окончании работы призмы очищают ватой и марлей, смоченной в дистиллированной воде, вытирая насухо. При исследовании молока с повышенной кислотностью получаются завышенные данные
Таблица
| Коэффициент преломления | Содержание молоч-ного сахара, % | Коэффициент преломления | Содержание молоч-ного сахара, % |
| 1,3406 | 3,77 | 1,3420 | 4,49 |
| 1,3407 | 3,82 | 1,3421 | 4,54 |
| 1,3408 | 3,87 | 1,3422 | 4,59 |
| 1,3409 | 3,93 | 1,3423 | 4,64 |
| 1,3410 | 3,98 | 1,3424 | 4,69 |
| 1,3411 | 4,03 | 1,3425 | 4,74 |
| 1,3412 | 4,08 | 1,3426 | 4,78 |
| 1,3413 | 4,13 | 1,3427 | 4,84 |
| 1,3414 | 4,18 | 1,3428 | 4,89 |
| 1,3415 | 4,23 | 1,3429 | 4,95 |
| 1,3416 | 4,28 | 1,3430 | 5,00 |
| 1,3417 | 4,33 | 1,3431 | 5,05 |
| 1,3418 | 4,38 | 1,3432 | 5,10 |
| 1,3419 | 4,44 | 1,3433 | 5,15 |
Определение ферментов в молоке
Пероксидаза, а также фосфатаза, присутствующие в сыром молоке, при нагревании его разрушаются, пероксидаза практически мгновенно при температуре 82-85оС, фосфатаза при 72оС в течение 20 с и при более высоких - моментально. Для контроля эффективности пастеризации используются свойства этих ферментов давать цветные реакции со специальными реактивами.
Реакция на пероксидазу
При окислении кислородом в присутствии пероксидазы из йодистого калия освобождается йод, дающий с крахмалом синее окрашивание.
Берут пипеткой 5 мл молока, прибавляют в пробирку 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала (3 г крахмала кипятят 1-2 мин со 100 мл воды и после охлаждения вносят 3 г йодистого калия) и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают вращательными движениями после добавления каждого реактива. В пастеризованном молоке пероксидаза разрушена, цвет содержимого пробирки не изменяется. Сырое молоко моментально приобретает синее окрашивание.
Реакция на фосфатазу
Фосфатаза гидролизует паранитрофенилфосфат бария, освобождая паранитрофенол желтого цвета. В пробирки из бесцветного стекла отмеривают пипеткой 2 мл молока и прибавляют по 1 мл буферной смеси и 1 мл 0,8%-ного раствора паранитрофенилфосфата бария в 0,001 н растворе соляной кислоты. Пробирки закрывают резиновыми пробками и тщательно перемешивают содержимое. Затем помещают их в водяную баню при температуре 38-40оС. В сыром молоке уже через 3-5 мин после внесения реактивов появляется слабо-желтая окраска, постепенно усиливающаяся.
Реакция на липазу
Качественная проба. В 2 пробирки наливают по 10 капель молока. В первую пробирку добавляют 5 капель 5%-ного раствора панкреатина, во вторую - 5 капель воды. Затем в обе пробирки вносят по 1 капле 1%-ного раствора фенолфталеина и по каплям 1%-ный раствор углекислого натра до появления бледно-розовой окраски. Пробирки помещают в водяную баню или термостат при температуре 38оС на 30 мин, после чего наблюдают изменение окраски.
В присутствии липазы молочный жир гидролизуется, образующиеся жирные кислоты понижают рН и вызывают обесцвечивание фенолфталеина.
По результатам лабораторной работы сделайте общее заключение.
4. Контрольные вопросы
4.1.Как определить органолептические свойства молока и молочных продуктов?
4.2. Охарактеризуйте пищевую ценность молока.
4.3. В чем проявляются особенности белков и липидов молока?
4.4. Назовите основные свойства углеводов и ферментов молока.
4.5. В чем состоит принцип определения содержания белка в молоке формольным титрованием?
4.6. Насколько отличается содержание белка в молоке от других видов животного сырья?
4.7. Как определяется содержание казеина в молоке?
4.8. Как характеризуется кислотность молока и на чем основано определение кислотности?
4.9. В чем состоит сущность методики определения молочного сахара с помощью рефрактометрии? Какие вещества входят в состав молочного сахара?
4.10. Для чего проводят качественные реакции на присутствие пероксидазы и фосфатазы в молоке?
4.11.Как контролируется активность липазы в молоке?
Лабораторная работа № 6
ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ_____
Цель работы
1.1. Органолептическая оценка мяса и колбасных изделий.
1.2. Определение химических показателей свежести мяса.
1.3. Изучение пищевой ценности мяса и мясопродуктов.
1.4. Ознакомление с методиками и приобретение навыков анализа показателей, определяющих технологические свойства, свежесть, качество и пищевую ценность мяса.
Теоретический материал
Мясо и мясопродукты - основной источник полноценных белков животного происхождения, а также животных жиров, минеральных веществ и некоторых витаминов. Рекомендуемое потребление мяса и мясопродуктов составляет 74,8 кг/год или 205 г/день. Мясные продукты - одни из самых дорогих в продуктовой корзине (в ней 25 наименований), но не всегда содержание белков в них коррелирует с ценами. Имеется ряд недорогих мясных полуфабрикатов и мясопродуктов не уступающих по содержанию белков высокоценной гастрономической продукции. Необходимо учесть, что мясом называют часть туши животного, состоящей из мышечной ткани (39-62%), жировой (3-45%), нервной и соединительной (6-12%), хрящевой и костной (10-35%) тканей в их естественном соотношении с остаточным (0,8-1,0%) количеством крови. В зависимости от упитанности, возраста, места отруба и содержания мышечной ткани мясо делят на 1 и П категории и вырезки (поясничная часть, тазобедренная и т.д.). Химсостав различных видов и категорий мяса и некоторых мясных отрубов представлен в таблице, %.
Мясо молодых животных и мясные отруба содержат меньше жира и соединительной ткани. Самое нежирное мясо, с высоким содержанием белков отмечается у диких животных (лося, косули и др.). Больше всего жира содержится в свинине, а также в тушках гусей. Как правило мясо П категории отличается более высоким содержанием белков по сравнению с 1 категорией. Меньше всего воды в мясе свиней и в тушках гусей, их мясо обладает самой высокой энергетической ценностью - более 300 ккал на 100 г массы.
Туши, полутуши и четвертины, прошедшие послеубойную обработку, должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.
Исключения составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.
На тушах говядины допускается срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины – 10%, площади поверхности туши или полутуши.
Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.
Свежее мясо характеризуется следующими признаками:
Свежее охлажденное мясо – говядина, баранина и свинина – должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая т.е. ямочка, образовавшаяся после нажатия пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах – свойственны й виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от костей. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.
Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристаллов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко красного цвета.Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины – от белого до светло-желтого, а свинины и баранины – белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного запаха созревшего мяса. Для определения запаха мяса в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с большим количеством серо-красной пены и без запаха характерного аромата, свойственному бульону из охлажденного мяса.
Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно, не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир светловато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, имеет матово-белый оттенок или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого и серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, не ароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.
Мясо не свежее - имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо не свежее продавать и использовать в пищу нельзя.
У свежего мяса корочка подсыхания бледно-розовая, не липкая, поверхность свежего разреза влажная.
Говядина 1 категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не редко. Подкожный жир в виде небольших участков в области поясницы и седалищных бугров. Подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм. Цвет мяса – от светло- до темно-красного.
Говядина 2-й категории - мышцы развиты менее удовлетворительно, отчетливо просматриваются остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки, подкожный жир в виде небольших участков в области поясницы и седалищных бугров.
Мясо старых животных темнее чем молодняка. Мясо взрослых животных имеет красный цвет, плотную тонковолокнистую консистенцию, выраженную мраморность, запах свежий, несильный. Мясо молодняка имеет менее выраженный мясной запах и вкус., так как содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослых животных.
У свинины 1-й категории развитая мышечная ткань, особенно на спинной, поясничной или заднетазовой части, жир плотный, белого цвета или с розовым оттенком, распределенный равномерно по всей туше, а исключением холки и области живота. В грудной части при разрезе видно не менее двух прослоек мышечной ткани. Шкура тонкая, без пигментации, порезов и кровоподтеков. Толщина шпика не превышает 4 см цвет мяса – от светло-розового до красного. Для свинины 2-й категории (мясо молодняка) показатели те же самые, но толщина шпика от 1,5 до 4 см.
Самое ароматное после кулинарной обработки мясо свиней, баранина (от молодых животных) и созревшая говядина от яловых коров и взрослых телок (до 3 лет). Свинина переваривается дольше, чем говядина и баранина, но имеет более
Таблица
| Вида мяса | Вода | Белки | Жиры | Зола |
| Говядина 1 категории | 64,5 | 18,6 | 16,0 | 0,9 |
| Говядина П категории | 69,2 | 20,0 | 9,8 | 1,0 |
| Тазобедренный отруб | 72,4 | 20,2 | 6,4 | 1,0 |
| Телятина 1 категории | 77,3 | 19,7 | 2,0 | 1,0 |
| Свинина мясная | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0,9 |
| Свинина жирная | 38,4 | 11,7 | 49,3 | 0,6 |
| Свинина беконная | 54,2 | 17,0 | 27,8 | 1,0 |
| Окорок | 53,9 | 15,0 | 30,3 | 0,8 |
| Мясо поросят | 75,4 | 20,6 | 3,0 | 1,0 |
| Баранина 1 категории | 67,3 | 15,6 | 16,3 | 0,8 |
| Баранина П категории | 69,7 | 19,8 | 9,6 | 0,9 |
| Лопаточный отруб | 71,3 | 17,1 | 10,7 | 0,9 |
| Ягнятина | 68,9 | 16,2 | 14,1 | 0,8 |
| Мясо лося | 75,8 | 21,4 | 1,7 | 1,1 |
| Мясо косули | 71,8 | 21,1 | 6,0 | 1,1 |
| Мясо кролика | 65,3 | 20,7 | 12,9 | 1,1 |
| Цыплята (бройлеры) 1 категории | 69,0 | 17,6 | 12,3 | 0,8 |
| Гуси 1 категории | 45,0 | 15,2 | 39,0 | 0,8 |
| Индейки 1 категории | 57,3 | 19,5 | 22,0 | 0,9 |
высокую степень усвоения белков. Лучшим вкусом обладает так называемое «мраморное мясо» крупного рогатого скота, которое содержит межмышечный жир.
Белое мясо (грудки) у птицы имеют только куры и индейки, мясо гусей и уток имеет темную окраску и в основном подкожный жир, вытапливающийся при жарке.
Степень свежести мяса и его технологические свойства во многом зависят от интенсивности автолитических и микробиологических процессов, обусловливающих глубину распада преимущественно азотистых веществ. При исследовании мяса в лабораторных условиях выполняют качественные реакции на аммиак, сероводород, с бензидином, с сернокислой медью в бульоне.
В процессе длительного хранения мяса при положительных температурах в нем под действием ферментов самого мяса и гнилостной микрофлоры происходит распад органических компонентов тканей. Микроорганизмы при соответствующих температурных и влажностных условиях развиваются с большей скоростью и действие ферментов микрофлоры может значительно опережать автолиз, из-за чего мясо подвергается гнилостной порче. Клетки микроорганизмов не способны всасывать нерасщепленные нативные молекулы белков, являющиеся высокомолекулярными коллоидными веществами. Поэтому микрофлорой усваиваются только продукты распада белков, образующихся под воздействием выделяемых ими ферментов. Белки распадаются до альбумоз, полипептидов, которые гидролизуются до аминокислот. Аминокислоты в результате дезаминирования и сбраживания микрофлорой преобразуются в летучие жирные кислоты (муравьиную, уксусную, масляную, валерьяновую, капроновую, а также изомеры трех последних кислот) и аммиак.
По количеству свободных аминокислот и соединений аммиака в виде его солей можно судить о глубине порчи мяса. Методика определения аминоаммиачного азота основана на том, что в водном экстракте из мяса последовательно осаждают белки раствором алюминиевых квасцов и затем насыщенным раствором едкого бария. Одновременно раствор алюминиевых квасцов нейтрализуют едким барием:
2КАl(SО4)2 + 3Ва(ОН)2→К2SО4 + 2А1(ОН)3 + 3ВаSО4.
Полученный раствор титруют едким натром до нейтральной реакции по первому индикатору до рН 7,5 (смесь равных объемов 0,1%-ных спиртовых растворов нейтрального красного и метиленового синего), затем свободные аминогруппы блокируют формалином. Сущность этой реакции в том, что аминогруппы в аминокислотах связываются формальдегидом по следующему уравнению:
NН2 О СН2
R + НС → R N + Н2О.
СООН Н СООН
Затем раствор, который приобрел кислотные свойства благодаря образованию метиленаминокислот, повторно титруют едким натром по второму индикатору до рН 10 (смесь одного объема 0,1%-ного раствора тимол-синего и трех объемов 1%-ного раствора фенолфталеина в 50%-ном этаноле):
N=СН2 СН2
R + NаОН → R N + Н2О.
СООН СООNа
По количеству пошедшего на второе титрование раствора щелочи вычисляется содержание аминоаммиачного азота.
Количество оттитрованных щелочью карбоксильных групп метиленаминокислот эквивалентно количеству связанных формальдегидом аминогрупп. Помимо этого, формалин вступает в реакцию с солями аммония с выделением эквивалентного количества свободной кислоты по следующему уравнению: О
4NН4С1 + 6НС → (СН2)6N4 + 4НС1 + 6Н2О.
Н
При этом образуется гексаметилентетраамин и кислота, которая также оттитровывается щелочью. Объектами титрования являются также молочная, фосфорная и угольная кислоты. Точка эквивалентности при титровании метиленаминокислот соответствует рН 9,0-9,5. Поэтому в качестве индикатора пользуются тимолфталеином, изменяющим свою окраску в указанных пределах. В связи с возможным преобладанием в отдельных аминокислотах аминных или карбоксильных групп полученные результаты методом формольного титрования не вполне точны.
Накопление летучих жирных кислот в мясе при хранении характеризует процесс порчи. Анализ основан на отгоне водяным паром из навески мяса летучих жирных кислот и титровании их щелочью. Количество летучих жирных кислот условно выражают объемом 0,2 н раствора едкого натра (в мл), пошедшего на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса.
Определение влагопоглощаемости мяса основано на фиксации количества воды, выделяемой из мяса при легком прессовании, которая впитывается фильтровальной бумагой в виде влажного пятна. Размер этого пятна зависит от способности мяса связывать воду, т.е. от содержания в нем связанной воды.
От способности мяса связывать (удерживать) воду зависят сочность мяса и полученных из него продуктов после технологической обработки, а также уровень технологических потерь, расход сырья на единицу готовой продукции. Особенно большое значение водоудерживающая способность мяса имеет при производстве колбас, т.к. в измельченном виде нарушенная структура тканей мяса требует определенных мер по предотвращению вытекания сока (выдержка для созревания, применение стабилизаторов).
Ход работы