Навеску фарша в 25 г растирают в ступке с незначительным количеством дистиллированной воды из общего объема 100 мл. Мягкую кашицу переносят в колбу, ступку тщательно промывают оставшимся количеством воды и сливают ее в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой и содержимое её взбалтывают в течение 5 мин, отстаивают, взбалтывают еще 2 мин, а затем фильтруют через три слоя марли. В мерную колбу на 100 мл наливают 40 мл мясной вытяжки. Для осаждения белков к экстракту добавляют последовательно 10%-ный раствор алюминиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария. Общий объем осадителей должен быть примерно равным или немного больше объема мясного экстракта.
Предварительно устанавливают количество едкого бария, необходимое для нейтрализации определенного количества 10%-ного раствора квасцов. Для этого в колбу наливают 10 мл 10%-ного раствора алюминиевых квасцов, добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и раствор квасцов оттитровывают насыщенным раствором едкого бария. После этого рассчитывают количество реактивов, необходимое для осаждения белков. Например, для нейтрализации 10 мл 10%-ного раствора алюминиевых квасцов израсходовано 8 мл насыщенного едкого бария. Тогда для осаждения белков в 40 мл мясной вытяжки следует добавить 25 мл 10%-ного раствора алюминиевых квасцов и 20 мл едкого бария.
Колбу доливают до метки дистиллированной водой и раствору дают отстояться 10 мин.
Во вторую колбу емкостью 100 мл берут такое же количество раствора алюминиевых квасцов и едкого бария, как и для осаждения белков, и доливают дистиллированной водой до метки. Контрольный раствор после отстаивания в течение 10 мин фильтруют через бумажный фильтр, после чего в обоих фильтрах определяют аминоаммиачный азот.
В коническую колбу наливают 20 мл мясного фильтрата, добавляют 0,3 мл первого смешанного индикатора и титруют 0,1 н раствором щелочи до нейтральной реакции, т.е. до момента перехода окраски фильтрата из сине-фиолетовой в зеленую. Затем в ту же колбу приливают 10 мл формалина, предварительно оттитрованного до нейтральной реакции по тому же индикатору, и добавляют 0,5 мл второго смешанного индикатора. Фильтрат снова титруют 0,1 н раствором щелочи. По мере прибавления щелочи фильтрат вначале приобретает ярко-зеленый цвет, затем переходит в фиолетовый, что указывает на конец титрования (V1).
Параллельно ставят контрольный опыт: производят все приведенные операции титрования, но вместо исследуемого фильтрата берут 20 мл отфильтрованного контрольного раствора из второй колбы.
Количество аминоаммиачного азота в мг на 100 г мяса рассчитывают по формуле:
Х = 
, мг%;
где: 1,4 - количество азота, эквивалентное количеству едкого натра в 1 мл 0,1 н раствора, мг;
V1 - количество 0,1 н раствора едкого натра, пошедшего на второе титрование исследуемого фильтрата, мл;
V2 - количество 0,1 н раствора едкого натра, израсходованное на титрование контрольного раствора, мл;
К - коэффициент поправки к титру 0,1 н раствора едкого натра;
20 - количество фильтрата, взятое для анализа, мл;
40 - количество вытяжки, взятое для разбавления, мл;
25 - навеска фарша, г;
100 - множитель перевода в проценты.
Содержание аминоаммиачного азота допускается определять по методике в лабораторной работе № 7, как аминный азот формольным титрованием.
Навеску образца мяса 20 г растирают в ступке и количественно переносят водой в мерную колбу на 200 мл, доливая до 2/3 объема. Содержимое колбы встряхивают на механической мешалке 15 мин, затем помещают в кипящую водяную баню на 10 мин для коагуляции белков. После бани колбу охлаждают под струей воды, доводят до метки содержимое дистиллированной водой и фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу.
25 мл фильтрата берут в коническую колбу для титрования. Добавляют 5 капель фенолфталеина и осторожно по каплям нейтрализуют 0,1 н раствором едкого натра до слаборозового окрашивания.
К нейтрализованному фильтрату добавляют 10 мл формалина, предварительного нейтрализованного по фенолфталеину. Содержимое колбы хорошо перемешивают и титруют раствором щелочи (0,1 н) до слаборозового окрашивания.
Параллельно проводят точно также контрольный опыт, но вместо фильтрата берут 25 мл воды.
Содержание аминного азота (азота конечных аминогрупп) вычисляют по формуле (в мг%):
АА = 
,
где: V1 - количество 0,1 н раствора щелочи, израсходованной на титрование в рабочей пробе после добавления формалина, мл;
V2 - количество щелочи, пошедшей на титрование в контрольной пробе, мл;
V3 - объем мерной колбы, мл;
V4 - объем фильтрата, взятый для титрования, мл;
К - коэффициент нормальности раствора щелочи;
1,4 - количество аминного азота, соответствующее 1 мл точно 0,1 н раствора едкого натра, мг;
m - масса навески образца мяса, г.