10 г фарша рыбы (с точностью до 0,05 г) количественно перенести 250 мл дистиллированной воды в отгонную колбу прибора для перегонки с водяным паром. Туда же добавить 1 г окиси магния и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Колбу плотно закрыть пробкой с каплеуловителем, соединить с холодильником и парообразователем. Отгонку проводят в течение 30 мин, считая с момента появления первых капель дистиллята в холодильнике. Дистиллят собирают в приемник (коническая колба на 200 мл), в который предварительно добавлено точно по бюретке 15-25 мл 0,1 н раствора серной кислоты. Перед отгонкой конец трубки холодильника должен быть погружен в раствор кислоты
За 5-10 мин до окончания отгонки конец трубки холодильника извлекают из раствора и промывают дистиллированной водой из промывалки. Каплю дистиллята из холодильника проверяют бумажным универсальным индикатором на отсутствие щелочи.
По окончании отгонки избыток кислоты в приемной колбе оттитровывают 0,1 н раствором едкого натра в присутствии 5 капель метилового красного до перехода окраски от розовой до слабо-желтой.
Параллельно с рабочим провести контрольный опыт без навески с теми же реактивами.
Содержание азота летучих оснований (Х1) вычисляют по формуле (мг%):
Х1 = 
,
где а - количество 0,1 н раствора едкого натра, израсходованное на титрование серной кислоты в контрольном опыте, мл;
в - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование избытка серной кислоты в рабочем опыте, мл;
К - коэффициент нормальности раствора щелочи;
1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н раствора щелочи, мг;
m - навеска фарша рыбы, г.
В соответствии с результатами анализа сделать вывод о свежести рыбного сырья и общее заключение по результатам всей лабораторной работы.
3. Контрольные вопросы
4.1. Как провести органолептическую оценку качества рыбы?
4.2. Какие комплексы протеиназ присутствуют в тканях рыбы? Назовите их основные свойства.
4.3. Как влияют комплексы протеиназ на качество рыбного сырья?
4.4. В каких единицах выражается активность протеолитических ферментов?
4.5. Как образуются азотистые летучие основания в тканях рыбы?
4.6. В чем состоит принцип определения активности комплекса протеиназ рыбного сырья?
4.7. На чем основано применение методики формольного титрования при определении азота конечных аминогрупп?
4.8. Как определить содержание азота летучих оснований в мясе рыбы?
4.9. Какие процессы обусловливают рост азота летучих оснований?
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.Н. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 566 с.
2.. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 294 с.
3. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов: учебник. – М.: Экономика, 1989.
4. Габрильянц М.А., Козлов А.Н. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986
5.. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищ. Пром-сть, 1984. – 344 с.
6. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985.
7. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. – М.: Пищ. Пром-сть, 1971. – 422 с.
8. Исследование продовольственных товаров. Под ред. Ш.К. Чоговадзе. – М.: Экономика, 1970.
9. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 422 с.
10. Ковалева И.П Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. МУ по выполнению лабораторных работ. – Калининград: КГТУ, 2000.
11. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
12. Коган М.Б. и др. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. - М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 461 с.
13. Кононский А.И. Биохимия животных. - М.: Колос, 1992.-526 с.
14. Кретович В.Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.
15. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1991.
16. Нечаев А.П., Траубенберг С.Б., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.
17. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1991.
18. Николаева М.А., Личников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.
19. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 344 с.
20. Петров К.П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. - М.: Пищевая пром-сть, 1965. - 330 с.
21. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Новосибирск: Изд. Новосиб. Ун-та, 2001.
22.. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. - М.: Колос, 2000..
23. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003.
24. Стандарты на продовольственные товары: правила приемки, методы отбора проб, испытаний и анализа, общие технические условия и требования (официальные издания).
25. Стопский В.С., Ключник В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. – М.: Колос, 1992.
26. Терещенко В.П. Пищевая химия. Часть 1. Химия пищевого сырья. Учебное пособие. – Калининград: Изд. КГТУ, 2004.
27. Терещенко В.П. Основные дефекты пищевых продуктов. Методическое пособие к практическим занятиям. – Калининград: Изд. КГТУ, 2005.
28. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. (коллектив авторов: Шепелев А.Ф. и др. – Ростов-на-Дону: Изд. Центр «Март», 2001.
29. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова и др. – М.: Экономика, 1989.
30. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и др. – М.: Дели принт, 2001.
31. Чепурной П.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Дашков и Ко, 2002.
32. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. – М.: Колос, 1999.
О Г Л А В Л Е Н И Е
1. Введение
2. Лабораторная работа № 1 «Исследование свойств пищевых зернопродуктов». Теоретическая часть………………………………………………………………..4
3. Ход выполнения работы № 1………………………………………………………11
4. Лабораторная работа № 2 «Изучение состава плодов и овощей». Теоретическая часть…………………………………………………………………………………18
5. Ход выполнения работы № 2………………………………………………………24
6. Лабораторная работа № 3 «Оценка качества пищевых дрожжей и продуктов брожения» Теоретическая часть…………………………………………………...33
7. Ход выполнения работы № 3………………………………………………………39
8. Лабораторная работа № 4 «Исследование химических превращений пищевых масел и жиров. Теоретическая часть………………………………………………46
9. Ход выполнения работы № 4………………………………………………………54
10. Лабораторная работа № 5 «Определение показателей качества молока и молочных продуктов». Теоретическая часть………………………………………………….60
11. Ход выполнения работы № 5………………………………………………………64
12. Лабораторная работа № 6 «Изучение показателей качества мяса и мясопродуктов»
Теоретическая часть………………………………………………………………...72
13. Ход выполнения работы № 6……………………………………………………….79
14. Лабораторная работа № 7 «Оценка протеолитических превращений (в тканях рыбы и свежести сырья)». Теоретическая часть…………………………………..88
15. Ход выполнения работы № 7………………………………………………………..94
16. Литература…………………………………………………………………………...101