Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Российский Экономический Университет им. Г.В. Плеханова»
Ростовский институт (филиал)
Кафедра Товароведения и экспертизы товаров
«Допустить к защите»
Заведующий кафедрой
____________________
«___»__________2014 г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
по специальности 100800 «Товароведение» профиль
«Товарный менеджмент»
Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых
ООО «Антей–Дон»
| Автор: Прокопенко Любовь Валерьевна студент 4 курса заочной формы обучения на базе среднего профессионального образования _________________ подпись Научный руководитель: Ускова Н.И., канд. биол. наук, доцент _________________ подпись |
Ростов-на-Дону 2015
Оглавление
С.
Введение 3
1 Товароведная характеристика колбасных изделий 7
1.1 Современное состояние рынка колбасных изделий 7
1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий 14
1.3 Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий 18
1.4 Технология производства 23
1.5 Дефекты колбасных изделий 29
2 Экспертиза качества колбасных изделий, реализуемых
ООО «Антей–Дон» 33
2.1 Порядок проведения экспертизы качества колбасных изделий 33
2.2 Объекты и методы исследования 36
2.3 Исследование качества вареных колбас по органолептическим
показателям 42
2.4 Результаты исследования физико–химических показателей качества
вареных колбас 47
3 Организационные и экономические аспекты
деятельности ООО «Антей–Дон» 49
3.1 Краткая характеристика организационно–хозяйственной деятельности
ООО «Антей–Дон» 49
3.2 Исследование ассортимента колбасных изделий, реализуемых
ООО «Антей–Дон» 59
3.3 Совершенствование ассортимента и контроля качества колбасных
изделий, реализуемых ООО «Антей–Дон» 63
Заключение 69
Список использованных источников 72
Приложения 75
Введение
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Производство мясных продуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.
При переработке убойных животных, птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно используются на пищевые цели, в том числе и для выработки колбасных изделий. Усиливает пищевую ценность колбасных изделий и использование растительных белков. Конечно, решение этих задач является возможным на современном производстве, способом комплексного использования имеющихся ресурсов. Но совершенствование технологии производства мясных продуктов, расширение ассортимента колбасных изделий способствует более полному удовлетворению потребностей населения.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.
Вареная колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей.
На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстурами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым продовольственный продукт.
Так, недобросовестный производитель в погоне за собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и как следствие кошелек и здоровье потребителя.
Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Так, проблема ассортимента и качества вареных колбас и его контроля является наиболее актуальной.
Цель выпускной квалификационной (дипломной) работы заключается в изучении и анализе порядка формирования ассортимента и проведения экспертизы качества колбасных изделий, разработки мероприятий по их
совершенствованию.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить химический состав и пищевую ценность колбасных изделий;
- рассмотреть классификацию и требования к качеству колбасных
изделий;
- изучить технологии производства колбасных изделий из различных видов сырья;
- провести анализ основных технико–экономических показателей деятельности ООО «Антей–Дон»;
- осуществить исследование показателей ассортимента колбасных изделий, реализуемого в магазине;
- изучить особенности проведения органолептической и физико–химической экспертизы качества вареных колбас;
- провести экспертизу качества и выявления возможной фальсификации вареных колбас, реализуемых ООО «Антей–Дон»;
- разработать предложения и мероприятия по совершенствованию ассортимента и качества колбасных изделий.
Предметом исследования выпускной квалификационной (дипломной) работы является качество вареных колбас, а также вопросы, касающиеся ассортимента колбасных изделий.
Объект исследования – ООО «Антей–Дон», г. Ростов–на–Дону.
Практическая значимость работы заключается в том, что сформулированные в ней рекомендации и предложения позволяют совершенствовать контроль качества и формирование ассортимента и качества колбасных изделий в коммерческой организации.
Методологической основой при написании работы послужили наблюдение, методы экономического анализа, синтеза, метод сравнения и анализ полученных результатов.
Информационной базой для написания данной выпускной квалификационной (дипломной) работы явились законодательные и нормативно–правовые акты, регламентирующие область исследования; монографии отечественных и зарубежных товароведов; учебные и периодические издания; бухгалтерская отчетность ООО «Антей–Дон», методическая литература и информационная система
«Гарант».
Данная работа состоит из введения, трех разделов, заключения, списка используемой литературы и приложений.
Объем выпускной квалификационной (дипломной) работы составляет 71 страницу, включает 13 таблиц, 6 рисунков, 4 приложения. При написании работы использовано 37 источников.
Товароведная характеристика колбасных изделий