Оптимизация рецептурного состава продукта

Результаты влияния нормы внесения волокна какао на органолептические показатели представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Влияние содержания волокон какао на органолептические показатели испытуемых образцов

Определение внешнего вида, консистенции, цвета проводили визуально, вкус и запах органолептическим методом и характеризовали в соответствии с требованиями таблицы 2.3, после охлаждения продукта до температуры + 4ºС.

При добавлении 1% волокна какао вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, со слабо выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, не достаточно обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция излишне вязкая, недопустимая для питьевых продуктов.

При добавлении 1,5% волокна какао вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция излишне вязкая, недопустимая для питьевых продуктов.

При 2% – вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с ярко выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, излишне обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция излишне вязкая, недопустимая для питьевых продуктов.

На основании проведенных исследований возникла необходимость доработки рецептуры, с целью снижения вязкости готового продукта, за счет снижения нормы вносимого стабилизатора. Объектом исследования выбрана рецептура образца 2, выбор основан на совокупности баллов акта дегустации от 3.03.2016 г, проводимой в филиале ООО УК «ПРОСТО МОЛОКО» «Нижнекамский молочный комбинат».

С целью чистоты проводимого исследования, для второй партии продукта было отобрано сырье схожее по физико – химическим показателям с первой партией, покупные компоненты применялись из первой партии.

Рецептура с изменением дозы внесения пектина яблочного представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Рецептура измененной дозы внесения пектина яблочного

При снижении содержания стабилизатора до 0,1 г на 1 кг готового продукта – вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция не вязкая, после 30 минут наблюдений, в состоянии покоя продукта, выявлен значительный осадок порошка какао из какаовеллы.

При снижении содержания стабилизатора до 0,15 г – вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция в меру вязкая, после 30 минут наблюдений, в состоянии покоя продукта, выявлен незначительный осадок порошка какао из какаовеллы, что является допустимым в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 2.2.

При снижении содержания стабилизатора до 0,2 г – вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, в меру сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао. Цвет равномерный по всей массе, обусловлен цветом внесенного компонента. Консистенция в меру вязкая.

Результаты влияния нормы внесения стабилизатора – пектин яблочный на органолептические показатели представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Влияние содержания стабилизатора пектина яблочного на органолептические показатели испытуемых образцов

По результатам акта дегустации от 10.03.2016 г. максимальный суммарный бал получили образцы 5 и 6, критерием для выбора образца 5 послужила более низкая себестоимость продукта, за счет нормы вносимого стабилизатора – пектина яблочного.

Коктейль по рецептуре образца 5 был выработан в промышленном объеме – 300 кг для установления срока годности. Продукт был упакован в потребительскую упаковку двух видов: упаковка Pure – pack (пюр – пак) из картона и упаковка ПЭТ – бутылка.

Партии продукта прошли дальнейшие лабораторные исследования на установление срока годности в библиотеке лаборатории при температуре +4ºС. Результаты исследования представлены в таблице 2.8.

Конечный срок годности для продукта расфасованного в упаковку пюр–пак определили 14 – е сутки, произошло снижение рН – показателей ниже требуемого и расслоение продукта. Что дает возможность заявить гарантийный срок годности продукта – 10 суток при целостности потребительской упаковки, 24 часа после вскрытия упаковки, в условиях хранения при температуре 4±2ºС. А это на 5 суток больше, чем срок годности базового коктейля молочного в идентичной упаковке.

Пектин, содержащийся в стабилизаторе в совокупности с пектином, содержащимся в порошке какао из какаовеллы реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина и позволяет произвести пастеризацию полуфабриката с выдержкой 3 мин для продления срока хранения готового продукта.

Конечный срок годности для продукта расфасованного в упаковку ПЭТ–бутылка определен на 17 – е сутки, что дает возможность установить гарантийный срок годности – 14 суток. Это значит, что защита молока от окисления кислородом воздуха повышается многократно, и, соответственно, увеличивается длительность хранения.

Таблица 2.8 – Результаты исследования образцов на различных сроках хранения

На основании вышеизложенного, можно сделать вывод о том, что разработанный продукт – молочный коктейль с какао пастеризованный, с массовой долей жира 2,5%, расфасованный в эргономичную упаковку ПЭТ на данном этапе исследования является конкурентоспособным продуктом массового, профилактического и лечебного характера за счет увеличения срока годности, что является условием в договорах федеральных торговых сетей. Именно они формируют рентабельные объемы производства для филиалов ООО УК «ПРОСТО МОЛОКО».